食品加工技术授课教案Word格式.docx

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（1）乳的化学组成与乳的分散体系20分钟

（2）乳的主要成分及加工的影响20分钟

1.2原料乳的验收和预处理10分钟

（1）1．原料乳的验收10分钟

（2）2.原料乳的净化、巴氏杀菌、冷却、贮存和标准化20分钟

教学重点及难点

1.乳的化学组成与乳的分散体系；

2.乳的主要成分及加工的影响；

3.原料乳的验收和预处理。

教学方法

诱导回忆；

举例；

提问、归纳。

教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）

板书、画图及多媒体

使用的教材及参考资料

教材：

赵晋府主编.食品工艺学.北京:

中国轻工业出版社，2002

参考资料：

郭本恒.乳制品.北京:

化学出版社,2001

Lund,Sweden.Dairyprocessinghandbook.TetraPakProcessingSystemsAB，2003

作业和思考题：

1．Whatmaincomponentsarethereinmilkandhowtoisolatethemfromtheothers?

2．原料乳的验收包括哪些内容？

乳制品工艺教学方案

液体乳工艺

1．掌握巴氏杀菌工艺；

2．掌握UHT超高温灭菌工艺及过程。

1.3液体乳工艺

（1）巴氏杀菌乳工艺30分钟

（2）超巴氏杀菌乳工艺15分钟

（3）UHT超高温灭菌乳工艺30分钟

（4）二次灭菌乳工艺15分钟

1．巴氏杀菌；

2．UHT超高温灭菌。

1．插图、提问、归纳。

1．PleaseilluminatetheprocessingprocedureofHTSTanditscharacters,comparedwithLTLT.

2．Whataretheeffectsofheattreatmentonmilkcompositionsandquality?

炼乳工艺

1．掌握甜炼乳工艺；

2．熟悉淡炼乳工艺；

3．掌握多效浓缩的流程。

1.4炼乳工艺

（1）甜炼乳工艺流程25分钟

（2）多效浓缩的流程25分钟

（3）强制冷却结晶15分钟

（4）淡炼乳工艺25分钟

1．甜炼乳工艺流程；

2．多效浓缩；

3．淡炼乳工艺。

1.通过图片、举例、提问及课堂小测验调动学生的学习积极性。

1．Pleaseilluminatethesimilaritiesanddifferencesbetweensweetenedcondensedmilkandunsweetenedcondensedmilk.

2．请说明多效浓缩的流程。

乳粉工艺

1．熟悉速溶乳粉的工艺过程；

2．掌握乳粉的理化性质溶解度和冲调性；

3．掌握婴儿配方乳粉的配方原则。

1.5乳粉工艺

（1）乳粉的种类与用途10分钟

（2）全脂乳粉工艺15分钟

（3）速溶乳粉15分钟

（4）乳粉的理化性质溶解度和冲调性10分钟

（5）婴儿配方乳粉20分钟

1.6其它乳制品

（1）酪蛋白和酪蛋白酸钠10分钟

（2）乳清粉和乳清蛋白10分钟

1．速溶乳粉；

2．乳粉的理化性质溶解度和冲调性；

3．婴儿配方乳粉。

1.举一反三、启发式、举例。

1．Pleaseilluminatethedesignprincipleofinfantmilkpowder.

2．Whatmethodscanbeutilizedinwheyconcentration?

Pleaseilluminatetheircharactersrespectively.

——1.8

奶油及发酵乳制品工艺

1．熟悉奶油工艺；

2．掌握酸乳工艺；

3．掌握干酪工艺。

1.7奶油工艺20分钟

1.8发酵乳制品工艺

（1）乳品有益微生物10分钟

（2）酸乳工艺35分钟

（3）干酪工艺25分钟

1．奶油工艺；

2．酸乳工艺；

3．干酪工艺。

1．Pleasetakecheddarasanexampletoilluminatethehardcheeseprocessingline.

2．Whataremainfactorsaffectingthequalityofyoghurt?

第二章肉制品工艺

肉的形态学和肉的化学组成教学方案

肉的形态学和肉的化学组成

食品科学与工程本科生

胡爱军

形态学概念和动物的组织；

糖类、脂类、肌原纤维蛋白质及加工特性。

1.肉的形态学

1.1形态学的概念10分钟

1.2动物的组织20分钟

2.肉的化学组成

2.1糖类20分钟

2.2脂类20分钟

2.3蛋白质

（1）肌原纤维蛋白质20分钟

重点

难点

1.结合实践，阐述理论

2.图示、举例、提问、讨论、归纳

教学手段

多媒体、板书

教材及参考资料

1.赵晋府.食品工艺学，第2版.北京：

2.Y.H.Hui.Handbookoffoodscience,technology,andengineering.BocaRaton:

Taylor&

Francis,2006

3.食品伙伴网，

作业及思考题

1.什么叫肉的形态学概念

2.动物的组织有哪些？

3.掌握肉的化学组成-糖类、脂类、肌原纤维蛋白质及加工特性。

肉的化学组成和肉的成熟教学方案

肉的化学组成和肉的成熟

1.了解肉成熟、持水性的概念和肌肉收缩与松弛的生物化学机制；

2.掌握肉的化学组成-肌浆蛋白质、间质蛋白质、浸出物及加工特性以及动物宰后僵直的原因与主要现象。

（2）肌浆蛋白质15分钟

（3）间质蛋白质15分钟

2.4浸出物10分钟

2.5水和持水性10分钟

3.肉的成熟5分钟

3.1成熟的定义10分钟

3.2肌肉收缩与松弛的生物化学机制15分钟

3.3宰后僵直的原因与主要现象10分钟

1.肉的化学组成

2.肉的持水性

3.肉的成熟

1.结合实践，阐述理论；

1．赵晋府.食品工艺学，第2版.北京：

2．Y.H.Hui.Handbookoffoodscience,technology,andengineering.BocaRaton:

3．食品伙伴网，

1.了解肉成熟、持水性的概念

2.肌肉收缩与松弛的生物化学机制是什么？

3.掌握肉的化学组成-肌浆蛋白质、间质蛋白质、浸出物及其加工特性。

4.动物宰后僵直的原因与主要现象有哪些？

肉的成熟教学方案

肉的成熟

1.了解肉僵直的解除；

2.掌握加速肉成熟的方法。

3.5僵直的解除30分钟

3.6加速成熟的方法40分钟

3.7冷却肉20分钟

1.肉僵直的解除

2.加速肉成熟的方法

１．赵晋府.食品工艺学，第2版.北京：

1.了解肉僵直的解除。

2.有哪些方法可以加速肉成熟？

肉在加热过程中的变化及肉的腌制教学方案

肉在加热过程中的变化及肉的腌制

1.了解肌红蛋白及其衍生物；

2.掌握肉在加热过