食品加工技术授课教案Word格式.docx

1、（1）乳的化学组成与乳的分散体系 20分钟（2）乳的主要成分及加工的影响 20分钟1.2 原料乳的验收和预处理 10分钟（1）1原料乳的验收 10分钟（2）2. 原料乳的净化、巴氏杀菌、冷却、贮存和标准化 20分钟教学重点及难点1.乳的化学组成与乳的分散体系；2.乳的主要成分及加工的影响；3.原料乳的验收和预处理。教学方法诱导回忆；举例；提问、归纳。教学手段（挂图、幻灯、多媒体等）板书、画图及多媒体使用的教材及参考资料教材：赵晋府主编.食品工艺学.北京:中国轻工业出版社，2002参考资料：郭本恒. 乳制品.北京:化学出版社,2001Lund, Sweden. Dairy processing

2、handbook. Tetra Pak Processing Systems AB，2003作业和思考题：1What main components are there in milk and how to isolate them from the others?2原料乳的验收包括哪些内容？乳制品工艺教学方案液体乳工艺1掌握巴氏杀菌工艺；2掌握UHT超高温灭菌工艺及过程。1.3 液体乳工艺（1）巴氏杀菌乳工艺 30分钟（2）超巴氏杀菌乳工艺 15分钟（3）UHT超高温灭菌乳工艺 30分钟（4）二次灭菌乳工艺15分钟1巴氏杀菌；2UHT超高温灭菌。1插图、提问、归纳。1Please illum

3、inate the processing procedure of HTST and its characters, compared with LTLT.2What are the effects of heat treatment on milk compositions and quality?炼乳工艺1掌握甜炼乳工艺；2熟悉淡炼乳工艺；3掌握多效浓缩的流程。1.4 炼乳工艺（1）甜炼乳工艺流程 25分钟（2）多效浓缩的流程 25分钟（3）强制冷却结晶 15分钟（4）淡炼乳工艺25分钟1甜炼乳工艺流程；2多效浓缩；3淡炼乳工艺。1. 通过图片、举例、提问及课堂小测验调动学生的学习积极性。

4、1Please illuminate the similarities and differences between sweetened condensed milk and unsweetened condensed milk.2请说明多效浓缩的流程。乳粉工艺1熟悉速溶乳粉的工艺过程；2掌握乳粉的理化性质溶解度和冲调性；3掌握婴儿配方乳粉的配方原则。1.5 乳粉工艺（1）乳粉的种类与用途 10分钟（2）全脂乳粉工艺 15分钟（3）速溶乳粉 15分钟（4）乳粉的理化性质溶解度和冲调性 10分钟（5）婴儿配方乳粉 20分钟1.6 其它乳制品（1）酪蛋白和酪蛋白酸钠 10分钟（2）乳清粉和乳清蛋

5、白 10分钟1速溶乳粉；2乳粉的理化性质溶解度和冲调性；3婴儿配方乳粉。1. 举一反三、启发式、举例。1Please illuminate the design principle of infant milk powder.2What methods can be utilized in whey concentration? Please illuminate their characters respectively.1.8 奶油及发酵乳制品工艺1熟悉奶油工艺；2掌握酸乳工艺；3掌握干酪工艺。1.7 奶油工艺 20分钟1.8 发酵乳制品工艺 （1）乳品有益微生物 10分钟（2）酸乳工艺

6、35分钟（3）干酪工艺 25分钟1奶油工艺；2酸乳工艺；3干酪工艺。1Please take cheddar as an example to illuminate the hard cheese processing line.2What are main factors affecting the quality of yoghurt?第二章 肉制品工艺肉的形态学和肉的化学组成教学方案肉的形态学和肉的化学组成食品科学与工程本科生胡爱军形态学概念和动物的组织；糖类、脂类、肌原纤维蛋白质及加工特性。1. 肉的形态学 1.1形态学的概念 10分钟 1.2动物的组织 20分钟 2. 肉的化学组成2

7、.1糖类 20分钟 2.2脂类 20分钟 2.3蛋白质 （1） 肌原纤维蛋白质 20分钟重点难点1. 结合实践，阐述理论2. 图示、举例、提问、讨论、归纳 教学手段多媒体、板书教材及参考资料1. 赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京：2.Y.H.Hui. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca Raton: Taylor & Francis, 2006 3.食品伙伴网，作业及思考题1.什么叫肉的形态学概念2.动物的组织有哪些？3. 掌握肉的化学组成-糖类、脂类、肌原纤维蛋白质及加工特性。肉的化学组成和肉的成熟教学方

8、案肉的化学组成和肉的成熟1. 了解肉成熟、持水性的概念和肌肉收缩与松弛的生物化学机制；2. 掌握肉的化学组成-肌浆蛋白质、间质蛋白质、浸出物及加工特性以及动物宰后僵直的原因与主要现象。（2） 肌浆蛋白质 15分钟（3） 间质蛋白质 15分钟2.4浸出物 10分钟 2.5水和持水性 10分钟 3.肉的成熟 5分钟3.1成熟的定义 10分钟 3.2肌肉收缩与松弛的生物化学机制 15分钟 3.3宰后僵直的原因与主要现象 10分钟 1.肉的化学组成2.肉的持水性3.肉的成熟1. 结合实践，阐述理论；1赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京：2Y.H.Hui. Handbook of food scien

9、ce, technology, and engineering. Boca Raton:3食品伙伴网，1.了解肉成熟、持水性的概念2.肌肉收缩与松弛的生物化学机制是什么？3.掌握肉的化学组成-肌浆蛋白质、间质蛋白质、浸出物及其加工特性。4.动物宰后僵直的原因与主要现象有哪些？肉的成熟教学方案肉的成熟1. 了解肉僵直的解除；2. 掌握加速肉成熟的方法。3.5僵直的解除 30分钟 3.6加速成熟的方法 40分钟 3.7冷却肉 20分钟 1. 肉僵直的解除2. 加速肉成熟的方法赵晋府. 食品工艺学，第2版. 北京：1. 了解肉僵直的解除。2. 有哪些方法可以加速肉成熟？肉在加热过程中的变化及肉的腌制教学方案肉在加热过程中的变化及肉的腌制1. 了解肌红蛋白及其衍生物；2. 掌握肉在加热过