餐饮服务食品安全“五常法”管理.pptx

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餐饮服务食品安全“五常法”管理,昆山市卫生监督所,餐饮服务食品从业人员系列培训课程（三）,餐饮食品安全现状五常法基础知识五常法在餐饮单位的应用五常法的作用与意义,2011年培训内容,社会经济迅猛发展,人口剧增,一、餐饮单位卫生状况,餐饮服务许可管理办法（自2010年5月1日起施行）第三十九条本办法下列用语的含义：

餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

餐饮服务提供者的业态，指各种餐饮服务经营形态，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

第二条本办法适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。

集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。

全市餐饮单位行业分布,餐饮单位总数4397家餐馆1366家小吃店1286家快餐店442家企事业食堂1108家学校食堂176家集体用餐配送19家（2009年年底统计数据）,自身管理水平不高场所布局不合理卫生设施达标率偏低从业人员卫生状况差,餐饮单位卫生状况,66.7%的加工场所卫生管理制度未张贴,32.3%卫生管理员低于高中学历的占,52.9%未进行成品留样,76.8%索证登记不规范,一、自身管理水平不高,43.7%不符合生进熟出47.6%原料、成品通道未区分2家单位选址不合理60.6%无专间48.2%功能分区面积不达要求,二、场所布局不合理,三、卫生设施达标率偏低,74.5%墙裙高度达标,30.1%专间通过式预进间达标,43.6%专间按要求安装了紫外线灯、空调,23.8%垃圾桶带盖,64.7%防蝇、防尘设施齐全,集体用餐配送单位仅2家送餐车符合卫生要求,1、持有效健康证的从业人员占89.2%（无健康证者以上岗不足十天的试工人员为主）2、从业人员初中以下学历的占35.2%3、从业人员卫生意识、卫生习惯差,四、从业人员卫生状况差,食物中毒概况,从每年食物中毒发生情况分析，昆山市食物中毒发生呈平稳低水平状态，并有逐年下降趋势。

食物中毒人数也在逐年下降。

食物中毒时间分布,食物中毒季节分布,食物中毒场所分布,食物中毒场所分布构成比,1、呈暴发性；2、症状相互影响；3、政府非常重视；4、经济损失；5、相关人员受处分、处罚重。

集体用餐发生食物中毒的特点,第七条食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。

第九条国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。

食品安全法明确规定,餐饮服务食品安全监管先进技术,五常法,工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律以现场为中心，以员工为主体，以改善素养，实现自律为目标，自上而下进行现场改进，提升企业形象。

通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯。

从小事做起，认真讲究地做好每件事情。

其日语的古罗马发音均以“S”开头，故又称为“5S”管理。

二、五常法基础知识,质量管理体系中的一个项目是自律的一种手段现场管理的一种方法由企业实施能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围提升员工的个人品质，塑造一流餐饮业的形象减少浪费、提高效率实现保障社会食品安全的共同理想,含义对物品进行分层管理整理身边的物品：

区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品。

还要区分常用与不常用。

使身边的物品都是必须的目的腾出空间，节约空间杜绝零乱防止误用、误送塑造整洁的厨房环境要点：

对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。

1、常组织（分类）,含义定置定位、定量、定进出、定标识将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐明确厨房和仓储物品数量对需要的物品进行标识，有“名”有“家”目的库房井然有序，厨房一目了然随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间消除积压要点将不再用的东西处理掉；把有用的东西摆放得井然有序，做上任何人都明白的标志。

整理的结果：

能保证30秒钟将任何物品取出放回。

2、常整顿（整理）,含义责任分担经常清扫，消除污染源保持干燥、干净、清洁明亮目的创造良好的工作环境减少污染，稳定品质要点：

责任到人、人人有责、没有死角。

3、常清洁,含义将常分类（组织）、常整理（整顿）、常清洁制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查，连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

目的养成持久有效的清洁习惯通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

要点：

落实前3S工作；制订颜色管理的基准；制订奖惩制度，加强执行；维持5S意识；领导经常带头巡查，带动重视。

4、常规范,5、常自律,含义养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈，要求人人依规定行事，养成好习惯。

目的培养良好习惯提高员工素质营造团队精神要点：

持续推动前4S至习惯化；实现各种精神提升活动。

持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断、保持执行力，紧盯是-抓好管理的关键,组织结构图1,三、五常法实施,组织结构图2,1、1S常组织腾出有效空间,对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。

私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。

厨房仓库常组织,私人物品常组织,2、2S常整顿让物品有名有家,

（1）根据物品的使用频率分类保管。

（2）定置定位：

每类物品均有固定的放置位置-有家。

（3）标志：

每类物品固定的放置位置均有标志-有名。

（4）不同颜色的应用：

用不同的颜色表明物品的种类、名称和部门；用颜色进行分类；同一颜色同一系列。

（5）存放定量、先进先出。

（6）不能放置物品区域：

操作案板下、水池下及橱柜、冰箱、消毒柜上下不要堆放物品。

仓储工作效率30秒,A4,A2,A3,A1,B4,B2,B3,B1,门,仓库布置区域图,仓库区域对照表,仓库看板管理,食品原辅料常整顿,各类食品定置定位，有名有家,餐具常整顿,厨房工用具常整顿,3、3S-常清洁保持环境整洁,

（1）建立清洁责任区利用本企业的平面图，对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人或责任班组（科室），各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。

公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。

3、3S-常清洁保持环境整洁,

（2）具体清洁要求场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；墙面、地面无油腻，走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；专间操作前场所内空气用紫外线灯消毒30分钟，专间内温度保持在25以下；合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；下水道定期清理，无沉积污水、污物；“四害”预防措施得当，各功能区域内无“四害”；固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。

我的五常，我的责任,责任分担从小事做起，从自身做起,卫生包干100覆盖,个人卫生包干标牌,4、4S-常规范做到持之以恒,

（1）制定目视管理、颜色管理的基准。

所谓卫生整洁，狭义解释是指“干净整洁”，广义解释是指“美化有序”，因此，除了要不断维持3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。

例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。

4、4S-常规范做到持之以恒,

（2）制定检查审核方法。

制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实施情况的检查。

制订清洁检查标准,4、4S-常规范做到持之以恒,（3）制定奖惩制度，加强执行力度。

制定“五常法”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。

实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终为实现五常管理为目的。

五常法，分类、分层、分工是基础。

即常组织、常整顿、常清洁是基础。

五分,物,不需要,分类,使用频率,处理,没,转移,丢弃,要与不要,最多量,最少量,多与少,需要的物品,使用频率,我的名字我的家,定置,定位,标示,上下与左右,我先进来的！

先与后,你与我,5、5S-常自律提升员工素质,

（1）持续推动前4S至习惯化。

前4S是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中养成一种保持整洁的操作习惯。

（2）作为企业主管，应不断教育部下，加强前4S的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯。

（3）5S推行一段时间基本成型后，但仍须继续紧抓，若不继续抓，则就容易出现放松和忽视，就会半途而废或走回头路。

（4）5S运行正常后，每月可选择某一周为“五常加强周”，每年可选择某一个月为“五常加强月”。

变“要我做”为“我要做,五常法后的现场,五常法管理标识图例,1、物品标签小标签1进最高存量瓶最低存量瓶出说明：

贴于物品货架上适用于瓶装类标签,品名,五常法管理标识图例,品名,品名,小标签2：

说明：

贴于货架上适用于以整理箱为单位的物品标签,最高存量斤最低存量斤,贴于容器表面,五常法管理标识图例,小标签3说明：

贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）,张三,001,五常法管理标识图例,餐具名称,说明：

贴于保洁柜内,小标签4,责任区域标签柜、箱类标签（以保洁柜为例）说明：

贴于餐具保洁柜门外表面,砧板区,责任人：

监督人：

作业区类（以砧板区为例）适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理说明：

贴于区域或某物品旁,#存放区,职责：

（说明：

内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求）,责任人：

监督人：

最高存量箱最低存量箱,左进,右出,说明：

贴于墙面适用于大米、面粉、食用油等数量较多、占地面积较大且宜左进右出的物品标签,#货架,责任人：

监督人：

说明：

贴于货架旁适用于仓库货架标签,五常法实施责任人,姓名：

部门：

职责：

1、负责仓库的进货索证2、定期检查仓库内物品的有效期3、负责仓库内整体定位摆放4、每周对仓库彻底清扫一次，保持清洁,负责人照片,注：

此卡片适用于每一功能间总的责任卡,功能间责任人（以仓库为例）,推行5S管理的第一感受,5S的副作用/开始阶段增加了成本（要投入）效率暂时降低（麻烦了）心理压抑感增强（有人管）犯错误机会多了（有标准）5S的正作用/熟练后经济效益增长（成本降低）工作效率提高（目标明确）在公平中工作（任务明确）熟能生巧（习惯养成）,走出5S的认识误区,误区1：

我们已经做过5S了5S的目的是让员工最终能够养成良好的习惯，做过了就不需要再做的说法或认识是十分错误的。

5S是一项持续推进的工作，只有进行时，没有过去时和完成时的概念。

误区2：

5S就是搞爱国卫生，搞清洁运动，把现场搞干净,5S活动的目的并不单纯是打扫卫生，把现场搞干净，更重要的是要使现场能够持续保持较高的5S水平，并且让员工养成良好的5S习惯。

误区3：

5S活动看不到经济效益,5S活动对效益的贡献将是一个长期的过程，企业经营者应着眼于企业的长远发展，尽管5S活动并不能带来效益上立竿见影的效果，但是只要长期坚持这项活动，其作用是可以期待的。