现代厨政管理.doc

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《现代厨政管理》练习题

通读教材、重点掌握大纲、【要点提示】内容、会应用

1.厨房设计的概念P1

2.确定厨房位置的原则P3-4

3.厨房面积的确定需考虑的因素、确定面积的方法P5—6

4.厨房设备布局类型P7

5.厨房人员在厨房内占地面积P11

6.厨房的高度、顶部、地面设计P13

7.厨房通道宽度设计P13

8.厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理，温度和湿度的概念、要求P14—15

9.,厨房的排风量计算方法P16

10.排油烟罩的选择材料和安装要求P17

11.厨房排水系统之明沟、暗沟设计要求P17

12.设计主厨房的优点P21

13.主厨房设计要求及功能P25

14.中餐烹调厨房设计要求P27

15.烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值P28

16.行业规范对进入冷菜间要求P32—P33

17.西餐烹调厨房、烹饪操作台设计P40—43

18.厨房设备用具选配原则P48—49

19.厨房加工设备有哪些P49—50

20.冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求P32及冷藏、冷冻温度设定要求P50—P51

21.厨房加热设备种类、性能P53—55

22.电磁炉的优点P56

23.排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点P57

24.厨房其他设备用具P58—59

25.设备用具维护管理意义、要求P65—66

26.“五S”（五常法）管理的五个步骤P68—71

27.设备用具针对性管理具体方法P72—75

28.厨房组织机构作用、规模划分的指标P79

29.厨房如何按餐饮风味分类P80

30.厨房加工部门的职能P80

31.厨房机构设置的原则P82——P83

32.大型厨房机构的特点P84

33.总厨师长的岗位职责（职责提要、具体职责、任职条件、权力）P86

34.厨房的岗位职责P95

35.厨房与餐厅、宴会预定部门、原料供应部门的沟通联系P96—98

36.确定厨房人员数量的要素及方法P101—102

37.厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点P103

38.优秀厨师长的特点、厨师长的选聘要求、P103—104

39.厨房员工培训原则P106—P107

40.厨房培训的程序与方法P108

41.厨房员工培训计划表的制定P109

42.厨房考核的前提、考核系统化具体方法P113—115

43.厨房员工评估的作用、方法P116—117

44.厨房员工激励的原则和方法技巧P123——P124

45.餐饮消费者类型P129

46.餐饮消费生理、心理需求特点P130—132

47.四类菜肴的特征、管理要点P134

48.平衡口感、平衡售价的内容P135—136

49.菜单制定必须考虑的因素P139

50.零点菜单制作标准P140

51.套餐菜单、宴会菜单的特点P141

52.制定宴会菜单应注意的问题P142

53.制定自主菜单的要点P147

54.菜品的价值、价格构成因素及运用公式P150

55.菜肴的定价原则、定价程序P151—153

56.如何合理制定毛利率标准及计算公式P152——P153

57.菜肴定价的种类、较易操作的菜肴定价方法P153—P156

58.零点菜品组合评估的内容、四类菜品不同经营策略P161—163

59.加工质量管理，解冻要点P167——P168

60.原料的出净率概念及计算P168

61.加工数量的管理P168

62.配分数量控制的意义P174

63.主料、配料、料头P175

64.配菜出菜制度的内容P176

65.退菜的处理程序P179

66.烹调工作程序主要包括什么？

P177——P179

67.开餐前的准备工作P180

68.开餐期间的生产质量管理P181——P183

69.开餐后的管理P183

70.冷菜、点心的分量控制P185

71.冷菜、点心的质量管理要领P186

72.冷菜制作的标准与程序P187

73.标准食谱的作用与内容P189——P190

74.厨房产品自身质量指标包括什么P195

75.厨房产品质量控制的三种方法、内容及实现要领？

P205——P213

76.菜肴开发创新的意义P216

77.创新精神的三个基本要素P217

78.精英创新的内涵P218

79.借脑创新的内涵P219

80.全员创新、引进创新的利弊P219

81.菜肴开发创新策略的类型P218—220

82.创新菜的推广价值P221

83.创新不必日新月异的理解P224

84.无公害蔬菜、绿色、有机食品的概念P225

85.原料拓新的内涵P228

86.什么是分子厨艺？

它的三大诀窍分别是什么？

P229

87.创新菜点的后续管理的概念及具体措施P237

88.《食品安全法》的内容P243

89.冷菜间的卫生制度P246

90.厨房防火制度的内容、火灾的积极应对与预防P249—252

91.食品添加剂、HACCP管理的7个步骤P256—258

92.食物中毒的预防与处理P263—265

93.生产阶段的卫生管理P268—270

94.火灾的预防灭火措施p249

95.安全防火管理原则结合案例分析p250

案例分析—答题建议：

1．案例题要求教材各个项目内容综合运用、融会贯通。

2．对案例中发生的做法与正确要求进行比较，分析是否符合教材中相关原则、方法、熟悉教材有关部分。

3．要通读、理解相关项目及模块内容，熟读书中案例。

从考题描述的情景中找准问题进行分析，（需要结合书中知识点回答哪些做法是成功的或不符合要求的原因，，应该怎么做），有什么建议方法？

案例分析参考题：

项目二厨房设备用具选配原则说明p46

主要冷藏设备、加热设备p49-56

“五常法”管理的内容及实施p68

项目三厨房组织建制、岗位职责p78

全面理解厨师长岗位职责p86-88

负责的任务、任职条件p78-88

项目四厨房人员招聘与培训p105

制定员工培训计划p109

员工考核、评估与激励p110

项目五菜品选择与结构平衡p132

制定菜单p137-145

菜肴定价原则、程序、方法结合案例分析p150-158

会运用菜肴组合评估知识p159

项目六节点运转p166

标准食谱管理p188

运用产品质量控制的三种方法、内容及实现要领分析厨房质量管理重点P205——P213

项目七菜肴的开发与创新p215-236

菜点创新原则、方法、程序、后续管理

项目八厨房安全管理p248

炉具液化气电器设备安全管理

火灾的预防灭火措施p249

安全防火管理原则结合案例分析p250