现代厨政管理.doc

1、现代厨政管理练习题通读教材、重点掌握大纲、【要点提示】内容、会应用1. 厨房设计的概念P12. 确定厨房位置的原则P3-43. 厨房面积的确定需考虑的因素、确定面积的方法P564. 厨房设备布局类型P75. 厨房人员在厨房内占地面积P116. 厨房的高度、顶部、地面设计P137. 厨房通道宽度设计P138. 厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理，温度和湿度的概念、要求 P14159. ,厨房的排风量计算方法 P16 10. 排油烟罩的选择材料和安装要求 P1711. 厨房排水系统之明沟、暗沟设计要求 P1712. 设计主厨房的优点P2113. 主厨房设计要求及功能P2514. 中餐烹调厨房设计要

2、求P2715. 烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P2816. 行业规范对进入冷菜间要求 P32P3317. 西餐烹调厨房、烹饪操作台设计 P404318. 厨房设备用具选配原则P484919. 厨房加工设备有哪些P495020. 冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设定要求 P50P5121. 厨房加热设备种类、性能 P535522. 电磁炉的优点 P5623. 排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P5724. 厨房其他设备用具 P585925. 设备用具维护管理意义、要求P656626. “五S”（五常法）管理的五个步骤 P687127. 设备用具针对性

3、管理具体方法P727528. 厨房组织机构作用、规模划分的指标 P7929. 厨房如何按餐饮风味分类 P8030. 厨房加工部门的职能 P8031. 厨房机构设置的原则 P82P8332. 大型厨房机构的特点 P8433. 总厨师长的岗位职责 （职责提要、具体职责、任职条件、权力）P8634. 厨房的岗位职责P9535. 厨房与餐厅、宴会预定部门、原料供应部门的沟通联系 P969836. 确定厨房人员数量的要素及方法P10110237. 厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点 P10338. 优秀厨师长的特点、厨师长的选聘要求、P10310439. 厨房员工培训原则 P106P10740. 厨房

4、培训的程序与方法P10841. 厨房员工培训计划表的制定P10942. 厨房考核的前提、考核系统化具体方法 P113115 43. 厨房员工评估的作用、方法 P11611744. 厨房员工激励的原则和方法技巧 P123P12445. 餐饮消费者类型P12946. 餐饮消费生理、心理需求特点P13013247. 四类菜肴的特征、管理要点P13448. 平衡口感、平衡售价的内容P13513649. 菜单制定必须考虑的因素P13950. 零点菜单制作标准P14051. 套餐菜单、宴会菜单的特点 P14152. 制定宴会菜单应注意的问题P14253. 制定自主菜单的要点P14754. 菜品的价值、价格

5、构成因素及运用公式 P15055. 菜肴的定价原则、定价程序P15115356. 如何合理制定毛利率标准及计算公式 P152P15357. 菜肴定价的种类、较易操作的菜肴定价方法P153P15658. 零点菜品组合评估的内容、四类菜品不同经营策略P16116359. 加工质量管理，解冻要点 P167P16860. 原料的出净率概念及计算P16861. 加工数量的管理P16862. 配分数量控制的意义P17463. 主料、配料、料头P17564. 配菜出菜制度的内容 P17665. 退菜的处理程序P17966. 烹调工作程序主要包括什么？ P177P17967. 开餐前的准备工作P18068.

6、开餐期间的生产质量管理P181P18369. 开餐后的管理P18370. 冷菜、点心的分量控制 P18571. 冷菜、点心的质量管理要领P18672. 冷菜制作的标准与程序 P18773. 标准食谱的作用与内容 P189P19074. 厨房产品自身质量指标包括什么 P19575. 厨房产品质量控制的三种方法、内容及实现要领？ P205P21376. 菜肴开发创新的意义 P21677. 创新精神的三个基本要素 P21778. 精英创新的内涵P21879. 借脑创新的内涵P21980. 全员创新、引进创新的利弊P21981. 菜肴开发创新策略的类型 P21822082. 创新菜的推广价值 P221

7、83. 创新不必日新月异的理解P22484. 无公害蔬菜、绿色、有机食品的概念P22585. 原料拓新的内涵P22886. 什么是分子厨艺？它的三大诀窍分别是什么？ P22987. 创新菜点的后续管理的概念及具体措施 P237 88. 食品安全法的内容 P24389. 冷菜间的卫生制度P24690. 厨房防火制度的内容、火灾的积极应对与预防P24925291. 食品添加剂、HACCP管理的7个步骤 P25625892. 食物中毒的预防与处理P26326593. 生产阶段的卫生管理P26827094. 火灾的预防灭火措施p24995. 安全防火管理原则结合案例分析p250案例分析答题建议：1案例

8、题要求教材各个项目内容综合运用、融会贯通。2 对案例中发生的做法与正确要求进行比较，分析是否符合教材中相关原则、方法、熟悉教材有关部分。3要通读、理解相关项目及模块内容，熟读书中案例。从考题描述的情景中找准问题进行分析，（需要结合书中知识点回答哪些做法是成功的或不符合要求的原因，应该怎么做），有什么建议方法？案例分析参考题：项目二 厨房设备用具选配原则说明p46主要冷藏设备、加热设备p49-56“五常法”管理的内容及实施p68项目三 厨房组织建制、岗位职责 p78全面理解厨师长岗位职责p86-88负责的任务、任职条件p78-88项目四 厨房人员招聘与培训p105 制定员工培训计划p109员工考核、评估与激励p110项目五 菜品选择与结构平衡p132制定菜单p137-145菜肴定价原则、程序、方法结合案例分析p150-158会运用菜肴组合评估知识p159项目六 节点运转p166 标准食谱管理p188 运用产品质量控制的三种方法、内容及实现要领分析厨房质量管理重点P205P213项目七 菜肴的开发与创新p215-236 菜点创新原则、方法、程序、后续管理项目八 厨房安全管理p248炉具液化气电器设备安全管理火灾的预防灭火措施p249安全防火管理原则结合案例分析p250