上学校食品卫生安全工作组织机构和制度手册.docx
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上学校食品卫生安全工作组织机构和制度手册
上达学校2016年上学期食品卫生安全管理制度13
一、食品安全管理领导小组
组长:
谭凤梧副组长:
葛湘平葛厉行
成员:
王习贞熊建国彭玉娥孙梅丽葛伟
膳食委员会:
主任:
谭凤梧副主任:
葛湘平葛厉行
委员:
王习贞熊建国彭玉娥王科威罗菜凡彭承桂孙梅丽葛伟
二、制度建设
1、饮食卫生安全制度
为确保我校食品卫生安全,根据中央、省、市关于加强学校食品卫生工作的有关规定,制定本制度。
一、食品卫生工作纳入学校目标管理之中。
学校法人代表谭凤梧是食品卫生工作的第一责任人,总务安全保卫主任葛湘平是具体负责人,菜肴采购经手人葛厉行和大米采购经手人熊建国是直接责任人,做好日常管理工作,做到责任明确。
二、学校设有食堂卫生监督管理小组,由各班班主任和各班生活委员组成,负责食品卫生监督工作。
三、学校建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件应急机构,并制订相应的应急预案。
四、建立食堂管理责任追究制度和重大事项、信息报告制度。
五、建立各环节、流程岗位责任制,做到层层把关、责任到人。
防止无关人员随意进入食堂,防范食物中毒、人为投毒事件发生。
六、建立卫生管理制度,定期开展灭“四害”工作,环境随时保持整洁、卫生。
七、严格把好食品采购关。
食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行索证;学校要对食品采购严格把关,相对固定食品采购的场所,以保证其质量。
保管人员做好食品的监督和验收工作。
八、建立食堂工作档案,有食品进出库的书面记录,有采购、索证、进货记录,帐目管理规范。
九、从业人员必须全部取得健康合格,并要有良好的卫生习惯,坚持工作前洗手消毒,坚持工作时穿戴清洁整齐的工作服、工作帽上岗,不得在工作场所内吸烟,不留长甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
从业人员不得接触有毒、不洁物质。
十、非食堂工作人员禁止入内,食堂工作人员要严格要求自己,做好防火、防盗、防水。
十一、食品安全责任追究:
1、对玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒,情节较轻的,对直接责任人和从业人员,进行批评教育,扣除一定的抵押金或工资。
2、造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。
2、食品卫生管理制度
1、采购员要熟悉各类食品的卫生要求,采购时严格把好质量关;
2、验收时做好食物的检查工作,然后入库;
3、厨房餐饮食品,要保证各类食品色、香、味俱全等;
4、要检查熟食品的质量,确保熟食品的卫生;
5、管理员要做好食品的卫生检查工作;
6、所有工作人员要有良好的卫生习惯,保证身体健康。
3、环境卫生管理制度
一、实行“四定”办法。
即定人、定物、定时间、定质量,实施划片、分工、包干负责制。
二、室外内保持整洁,要坚持每餐一小扫,一周一大扫的清扫制度,餐厅、操作间、出售间、饭箱做好清洁,保持整洁无害(指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害)。
三、所有原物料的外包装材料,须统一集中处理,有利资源利用,不能利用的须投放到指定垃箱内。
堆放物品要条理整齐,空罐、空箱、空缸底朝天放置,做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。
四、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分,分类整齐,做到有灭害措施。
五、按季节落实灭害措施,有专人负责定期喷洒除害药物,摆置灭蝇笼,消除蚊蝇孳生地。
六、办公室、更衣室做到地洁、窗明,橱柜摆放整齐,办公用品放置合理。
更衣室内挂工作衣裤有条理,日常用具摆放整齐。
七、作业现场加工结束后废弃物必须立即装入垃圾袋,扎好袋口投到指定的垃圾箱内。
八、所有泔水、废弃物每班清理,必须做到班班清,日日清。
4、个人卫生管理制度
1、坚持每年进行一次健康检查,按要求参加食品卫生知识培训取得健康证明、培训合格证后方可上岗工作。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(病毒携带者)、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生的疾病时,要及时停止接触直接入口食品的工作,进行治疗,并经医生证明已治愈,无传染性后方可恢复工作。
3、养成良好的卫生习惯,坚持做到勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及头帽。
4、按规定统一着整洁工作服、头帽,生产人员工作时带头帽,须将头发完全置于头帽内,不穿短裤、短裙,不赤脚、不戴饰物,男士不留长发、胡须,女士不染指甲,生产、经营场所不得吸烟。
5、工作时不得做有碍食品卫生的动作,如:
抓头发、剪指甲、掏耳朵,不准对着食品咳嗽、打喷嚏等。
6、自觉接受检查制度,并熟记岗位卫生知识及应知应会内容。
7、工作人员上厕所前必须脱掉工服,出厕所后必须洗净双手。
8、接触直接入口食品时,必须洗手消毒后方可操作。
5、食品采购制度
一、严格把好食品的采购关。
食堂采购员必须膳食管理科指定地点采购食品,并按照国家有关规定进行索证,以保证其质量。
禁止采购以下食品:
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;
2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
二、对供货单位的卫生要求
供货单位必须有固定营业地址,有营业执照、卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证,相关人员必须办理健康证。
三、批量采购食品时,必须向供方索取该批食品的卫生检验合格证。
畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。
索取的各种卫生证明应妥善保存,以备查验。
四、采购食品时应对食品进行感官检查
采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全,如是否有生产日期、保质期,进口食品必须有中文标识,标识内容不全或无中文标识的不应采购。
五、以销定购
采购食品应遵循用多少定多少的原则,以保证食品新鲜和卫生质量,避免不必要的损失。
六、防止运输过程的污染
散装直接入口食品必须盛装在带盖的容器内运输,容器在使用前必须进行洗刷消毒。
运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。
6、食品加工销售制度
1、应每日编制食谱,为学生提供合理营养和平衡膳食。
2、保证食品具有良好的色、香、味,使每个学生能吃饱吃好。
3、回民餐加工、销售应与汉民餐分开隔离。
4、对生食有毒的菜应彻底制熟后出锅,以免学生中毒。
5、各种动、植物食品在烹调前应进行粗加工,对腐烂、变质、生虫、发霉、掺杂、参假、有毒的食品应彻底清理掉。
(1)蔬菜摘除腐、黄的部分,彻底清洗不留泥沙。
(2)肉类检查是否有检疫合格证,要清除伤痕、除去肾上腺、甲状腺、淋巴结,清洗干净存放,内脏与体肉要分开清洗存放。
(3)水产品不能加工死黄鳝、死甲鱼、死蟹和死贝壳类食品,以免发生食品中毒。
(4)禽蛋类不加工病、死禽类;蛋壳上的粪便污物应清洗干净后,再加工。
2、烹调时的卫生要求:
(1)烹调时,要注意各种营养素的保留。
(2)不得使用铝锅、铝勺。
(3)配菜一定要做到先洗后切,分类存放。
(4)调味应合理,盐应在菜将熟时放入,味精应在出锅前放入。
(5)烹制时,应避免灰尘污染,要炒熟炒透,以杀灭有害微生物和寄生虫,肉类烧烤时不能引起焦化。
蔬菜应急火快炒,扁豆应焖烂炒熟,炸鱼、炸肉专用的过油,如变粘稠、变黑,一定要丢弃。
(6)食物制成品应放入洁净消毒的盛器内,以备出售。
食品应用专用勺、夹售发,不得用手抓拿。
7、餐具洗消制度
为了更好的贯彻执行《食品卫生法》和教育部、卫生部联合下发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,搞好我校的食堂卫生,防止流行病在我校蔓延及保证学生的身体健康,落实各项制度,学校要求各食堂必须遵守以下消毒制度:
一、每天必须用干净的自来水配制符合要求的消毒液,其配法
配制0.2%-0..5%的84消毒液(即按84消毒液:
水=1:
500-200的配制成标准液);或配制0.2%-0.25%的过氧乙酸为消毒液(按过氧乙酸:
水=1:
500-400的体积比配制)。
二、将要消毒的碗、筷及餐具洗干净后放入消毒液中浸泡至少5分种,或放入消毒柜中消毒20分钟。
三、要严格按照“一洗、二清、三消、四保洁”的操作规程。
1、一洗:
先用清水把餐具冲洗干净。
2、二清:
用洗涤剂把餐具油渍洗净。
3、三消:
把餐具放到消毒柜里高温消毒30分钟。
4、四保洁:
把消过毒的餐具放到保洁柜里备用。
5、不按操作规程消毒的餐具不得使用。
6、对消毒设备要确定专人管理,定期维护保养,保证柜体里外洁净无污渍和灰尘。
四、将消好毒的餐具从消毒液中取出后必须放置几分钟或用自来水洗1-2遍后方可使用,或放入保洁柜中待用。
五、要求公用碗、筷、餐盘、抹布每餐消毒,刀具、菜墩、案板、炒勺每天消毒,菜墩、案板等大件的消毒可用抹布沾配好的消毒液擦3---4遍消毒。
六、操作间和冷荤间每晚下班后用紫外线灯灭菌。
消毒须每天晚上用紫外线的灯管在无人情况下照2小时以上的时间。
七、按要求作好具体、确切的消毒记录。
以上各项制度食堂心须有专人天天负责检查,并有相关的检查记录,对卫生不符合要求的要给予一定的批评教育或经济处罚,对屡教不改者将坚决辞退。
8、管理人员工作职责
1、认真贯彻《食品卫生法》,组织学习贯彻上级关于集体食堂工作的文件精神。
2、贯彻学校关于食堂工作的各项制度和决议。
3、负责各组食堂常规管理工作。
4、督导食堂日常管理工作。
5、组织每月一次的大型联合检查活动。
检查结果作为当月考评的主要依据。
6、每月组织一次食堂工作人员的全员培训会。
7、负责月末、期末食堂评优的把关工作。
8、督察食堂合同的履行情况。
9、库房保管员职责
学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。
为此,特制定库房管理员职责。
一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。
六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
10、消毒员职责
1、当天收回餐具,当天清洗、消毒,不隔顿、隔夜。
2、餐具清洗消毒应按物理消毒、化学消毒各自的程序操作。
(1)煮沸消毒:
将洗净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟;
(2)蒸汽消毒:
将洗净的餐具置入蒸汽柜中,使温度升到100℃时,消毒5-10分钟;
(3)选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂,不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒;
(4)消毒的浓度,必须达到该产品说明书规定的浓度;
(5)将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟,不能露出液面;
(6)餐具消毒后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂,去掉异味。
使用化学消毒,应经常更新消毒液,不可长时间反复使用。
3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。
4、消毒后的餐具放于保洁橱内,防止再污染。
5、消毒后,将消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。
11、突发事件应急预案
为了有效及时控制和消除可能发生学生食物的危害,保障学生的身体健康和生命安全,维护学校的正常教学秩序,确保学校各项工作的顺利进行,结合我校的实际情况特制定应急预案。
一、加强组织领导,落实岗位责任制
校长是学校食堂卫生管理的第一责任人,主管主任是食堂卫生管理的直接责任人,学校认真落实“安全第一、预防为主”的方针。
把食堂卫生管理作为重中之重,切实做好此项工作。
校长要经常督促、检查食堂卫生情况,责任落实到人,成立学校食堂卫生管理的组织机构,明确责任,层层签定责任状,实行目标发解、层层负责,人人有责的良好机制。
二、建立食品卫生安全管理制度
制定从业人员培训计划,食堂有《卫生许可证》并健全卫生管理规章及岗位责任,公示上墙,接受用餐者监督,加强食品安全保卫措施,严禁非工作人员进入食堂,强化食堂卫生工作的过程性管理、监督,规范运作,科学建档。
三、如发生学生中毒事件,应采取如下措施:
1、学校领导应该组织人员,尽快把中毒者护送到双峰县人民医院进行抢救。
2、在护送中毒者去医院的同时,及时向中心学校和荷叶镇安全办汇报,按下列顺序报告:
3、及时保留原来向学生销售的食物,待县卫生防疫部门的抽检。
4、如发现中毒者呕吐的食物也要及时保留,待县卫生防疫部门到场取样检查。
5、向领导小组、卫生防疫部门汇报事情经过。
6、应急工作措施领导小组处理事后工作。
四、责任追究制
因管理不到位,造成重、特大卫生安全责任事故人员,给予行政处分,构成玩忽职守罪的责任人要依法追究刑事责任。
葛厉行
2016年2月21日