饮食业基础知识教案.docx

饮食业基础知识教案.docx

《饮食业基础知识教案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饮食业基础知识教案.docx（8页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

饮食业基础知识教案

福州第一技师学院

教案纸

课程名称

饮食业基础知识

授课班级

1726/1727

课题

4-1原材料采购

授课日期

授课方法

讲授

授课时间

分钟

审批

教学目的：

了解饮食业原材料采购的意义，掌握采购的基本要求和程序

教材重点：

采购的基本要求和程序

教学难点：

采购的程序

教学过程：

一、新课导入

采购时业务经营活动的起点，也是业务经营的首要环节。

实践证明，饮食企业采购模式的科学性和先进性时市场竞争力的重要表现。

由于企业经营环境不断变化，采购模式也应根据不断变化的企业竞争形势进行不断完善和进化。

二、讲授新课

（一）采购的意义

饮食企业的经营活动是从采购工作开始的。

采购为企业经营提供物质基础，保证加工销售和经营活动的正常进行，从而满足顾客的需要。

采购工作直接影响着企业各项经营活动的质量和开展。

采购品的质量好坏，规格、价格及数量的差异，都在一定程度上直接或间接地影响着企业的产品质量、产品成本、服务质量以及经济效益和社会效益。

（二）采购的基本要求

采购不是目的，而是为了企业的经营、加工烹制和销售服务。

采购工作应围绕经营活动进行，为了各业务部门、生产部门服务，所以应遵循以下要求：

1.品种必须对路

2.质量必须优良

3.价格必须合理

4.数量必须适当

5.到货必须准时

6.凭证必须齐全

（三）采购的程序

采购程序是采购工作的核心。

（四）采购的渠道和方式

1.采购的渠道

（1）国营商店

（2）当地食品加工厂

（3）农村集市和城市农副产品交易市场

（4）贸易货栈和贸易中心

（5）农副业生产集体或个体专业户

（6）外地工商企业

（7）饮食行业内部

2.采购的方式

（1）定时采购

（2）临时采购

（3）电话采购

（4）外出采购

（五）采购的管理

1、建立企业采购管理制度，可以明确各岗位、各环节的责、权及相互关系；明确采购人员的业务操作要求，从而有利于加强考核；有利于在采购部门贯彻按劳分配制度，有利于激发职工的责任感与事业心。

值得提出的是，采购管理制度作用的发挥是建立在采购制度本身科学性的基础上，为此，企业采购管理制度应体现以下几个方面的特点：

a文字化

任何制度都是以文字的形式表示出来的，采购制度也不例外。

制度不是上级的口头命令或要求，口说无凭，应以文字的形式固定下来，作为大家共同的行动纲领，对任何人、任何采购活动均起规范作用。

b可行性

任何企业的采购制度都应在充分考虑企业内外部条件、企业发展目标、行业热点以及采购人员本身实际情况的基础上制定，应切实可行。

c严肃性

采购管理制度一旦确定，采购人员应不折不扣地执行，只制定制度而不加强执行与实施的监督，这样的规定、制度是毫无价值的。

d协调性

采购管理制度要注重各部门、各岗位之间的协调，把上下级工作、前后环节工作有机地协调与联系起来，以体现集体利益。

e相对稳定性

2、采购管理要使所购原材料品种对路、质量可靠、价格合理、数量适当、时间准确，必需从以下几个方面加强对采购工作的管理：

a制订采购员的岗位准则

b制订标准采购规格

c建立采购计划管理制度

d健全采购手续制度

e加强采购工作的检查指导

福州第一技师学院

教案纸

课程名称

饮食业基础知识

授课班级

课题

4-2原材料验收

授课日期

授课方法

讲授

授课时间

分钟

审批

教学目的：

了解原材料验收的程序、要求，掌握验收的方法

教材重点：

原材料验收的方法

教学难点：

原材料验收的程序

教学过程：

一、新课导入

材料验收就是在材料收入仓库之前，由保管人员根据购料发票、运输单据和交料单等有关凭证，对材料的品种、规格、质量和数量所进行的检查和核对。

材料验收是材料管理使用的一个重要环节。

从制定供应计划到组织采购、安排运输等一系列材料供应工作的成果，要通过验收这一环节来实现。

二、讲授新课

（一）验收的程序

1.核实收受项目

2.检查原材料质量和规格

3.检查原材料的数量

4.签字盖章送库储存

5.填写有关验收报表和记录

（二）验收的要求

材料的进厂验收一般由仓库负责，验收工作必须在一定期限内完成。

要求做到及时验收，及时入库。

这一方面是为了保证供应生产的需要，另一方面是由于货款的承付和拒付由一定的期限，过了期限，银行即自动付款，不再办理拒付手续。

及时进行验收工作，还可以避免入库前的散失和损坏。

材料进厂验收工作，还要求建立严格的岗位责任制，根据不同材料在检验上的不同要求，按材料类别确定检验部门和检验人员，检验人员一定要掌握材料的性能、检验方法和有关业务知识，做到认真检验质量，准确计点数量，对到厂的材料应与随货凭证认真核对。

如发现货证不符，应将实际情况通知供应部门，作出处理。

为了提高材料检验工作的效率，要事先掌握材料的到货时间、数量和前后两批材料到达的间隔期，以便充分做好各项准备工作。

比如，专职检验人员的工作安排，辅助劳动力的组织，搬运工具和检验设备的准备以及材料的堆放地点和铺垫材料的准备等等。

只有这样，才能迅速、及时、保质、保量地做好材料验收入库工作。

1.验收场所和设备的要求

验收的位置和场所的大小直接影响货物交接验收的效率和工作量。

理想的验收位置应当位于货物入口的后门与储藏室之间，同厨房和餐厅在同一个区域。

这样便于控制运到的食品原材料，同时减少搬运距离和次数，将工作失误减少到最低限度。

此外，验收常涉及许多发票账单等，所以要有验收室，并配备一定的办公用具来处理这些事务。

验收人员为了有效地工作，应当有合适的设备，其中最重要的是称重量必需的衡器—磅秤。

除了磅秤还需其他一些设备，如开启箱、罐用的小刀和开刀，搬运用的推车，盛装用的网篮和筐箱等。

2.验收人员的要求

验收人员应受过专门的训练，明确本企业采购原材料的规格和标准，最好备有详细的食品原材料标准采购规格书，对食品原材料的质量能做出准确的判断。

另外要熟悉企业的财务制度，懂得各种账单处理的方法和程序，并能加以正确的处理。

验收人员应具备优秀的素质，要能秉公验收，始终坚持按制度办理一切验收手续，同时还要有完成职责的能力。

做到所验收接受的食品原材料项目与发票和定购单相符，发票上开列的重量和数量与实际验收的食品原材料相符，食品原材料的质量与规格书相符，食品原材料的价格与企业规定的限价相符。

（三）验收的方法

我们先来讲一下饮食企业经营中食品原材料的验收方法，通常采用以下两种基本验收方法：

1.按发票验收

即验收员按发票和定购单核对项目和数量。

这种方法方便快捷，使用最为普遍。

但对照发票核对食品原材料容易大意疏忽，不能仔细核对其重量和数量。

2.填单验收

这里指饭店自制验收用的空白凭单，验收时按购进的食品原材料分别称重、计数、核价，然后将各项数字填写进凭单。

这种方法可减少差错，但比较费时、费工。

验收人员根据实收物品的名称、型号、规格、单位、单价、数量、金额填写验收单。

验收单一式四份，一份交库房记账，一份交成本会计，一份交采购员保存，一份自存留底。

另外给同学们补充进厂材料检验的一般使用方法：

1、物理和化学检验。

凡是必须进行化学分析、试验才能确定其质量的材料，检验人员除了对材料的数量进行验收外，并应对其内在质量作必要的技术鉴定。

部门在检验部门认为合格后，凭检验合格凭证，方可入库。

2、材料的试用检验。

这是指有些材料由于初次试用，检验经验和检验设备，往往以少量试用的方式来检验材料质量，经过试用，认为材料质量良好，就可以为下一步采用提供质量数据。

这种检验，一般也是由企业质量管理部门进行的。

3、委托检验。

凡是在试用方面有特别注意事项或者特殊要求的材料（各新型材料、电气件等），可委托企业外有关部门进行检验，并出具检验证明，据此进行验收工作。

4、经验检验。

企业常用的非主要材料或者工具，或者固定单位供应的材料，一般均可按照历来经验进行验收。

上面所说的都是进厂验收的工作，在某些材料质量要求特殊，或者其他特殊的情况下，还可以组织到供应单位进行验收工作，但是即使经过验收的材料，由于时间间隔运输条件等情况，进厂验收仍是不可缺少的环节。

福州第一技师学院

教案纸

课程名称

饮食业基础知识

授课班级

课题

4-3原材料储藏与保管

授课日期

授课方法

讲授

授课时间

分钟

审批

教学目的：

教材重点：

教学难点：

教学过程：

福州第一技师学院教案纸

教学内容和过程

方法和指导