考点西式面点师技师真题模拟考试.docx

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考点西式面点师技师真题模拟考试

西式面点师（技师）考试

1、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。

（×）

2、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

（×）

3、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

（√）

4、【判断题】（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

（√）

5、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

（√）

6、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。

（√）

7、【判断题】（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

（×）

8、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

（√）

9、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

（√）

10、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。

（√）

11、【判断题】（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

（×）

12、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（√）

13、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

（×）

14、【判断题】（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：

定人、定物、定时间、定质量。

划片分工，包干负责。

（√）

15、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

（√）

16、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

（√）

17、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。

（√）

18、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（×）

19、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。

（√）

20、【判断题】（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

（√）

21、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

（√）

22、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

（×）

23、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

（×）

24、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

（√）

25、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

（√）

26、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

（×）

27、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

28、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

29、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。

（D）

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

30、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。

（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

31、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。

（B）

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

32、【单选题】下列中操作错误的是（）。

（A）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

33、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。

（D）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

34、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（A）

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

35、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。

（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

36、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。

（D）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

37、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却。

（D）

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

38、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。

（D）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

39、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。

（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

40、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。

（A）

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

41、【单选题】（）是产品定价程序之一。

（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

42、【单选题】油脂酸败的原因有（）。

（B）

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

43、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

（B）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

44、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。

（B）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

45、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

46、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

47、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。

（D）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

48、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

淀粉、糖原和（）。

（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

49、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

（B）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

50、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）（C）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性