第三节餐厅的设计与环境布局.docx

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第三节餐厅的设计与环境布局

第三节餐厅的设计与环境布局

2.2餐厅的设计与布局

【引例】

　　餐厅是家人朋友聚会、分享美食的区域。

餐厅的经营者往往只关注菜肴的味道、品质，而餐厅设计与布局的重要性常常被忽视。

或许一张小小的餐桌就能让就餐环境温馨感倍增。

　　例如，传统的餐桌形如满月，象征一家老少团圆、亲密无间，而且可聚拢人气，能够很好地烘托进食的气氛。

方形的餐桌，小的仅可坐四人，称为四仙桌;大的可坐八人，称八仙桌，象征八仙聚会、方正平稳，因此人们乐于采用。

而椭圆形的餐桌兼容“天圆地方”的优点，人们同样乐于采用。

圆形或正方形餐桌在家庭人员较少时适用，而椭圆形或长方形餐桌在人员较多时适用。

因而，如何做好餐厅布局，让忙碌的现代人能有个温馨的就餐环境，显得尤其重要。

　　2.2.1餐厅的设计

　　1.餐厅设计的原则

　　1）整体、完善、统筹的原则

　　餐厅设计布局，应根据其空间设计效果的要求，以经营为导向，统筹兼顾各营业功能区域空间资源的规划和组合，合理安置和分配服务设施。

必须充分考虑宾客就餐的舒适性、便利性和安全性，以及餐饮操作服务各环节顺利实施等因素。

　　2）节约、高效、环保的原则

　　餐厅设计布局，要充分利用和挖掘有限的空间资源，把餐厅的每一寸面积都变成盈利的资源，要从投资空间中获得最大的收益。

　　餐厅设计布局，应充分发挥其服务功能，提高餐位的周转率，使餐饮生产、服务、销售等环节高效运作。

餐厅的布局设计必须保证宾客、员工、产品和设备的畅通流动，保证为宾客提供舒畅、安全、卫生的用餐环境，为员工提供安全高效的服务空间。

餐厅设计布局，必须注重环保，为宾客和员工提供良好的餐饮生态环境，节约能源，消

　　除污染，共同树立环保的公益意识。

　　3）餐厅应与酒店坐落环境相协调

　　根据餐饮营销原理，任何餐厅必须与它坐落的环境相协调。

高级餐厅和风味餐厅要坐落于商务区，吧房和咖啡厅应坐落于有文化气息的商业区和旅游区。

　　4）餐厅应与顾客消费习惯相协调

　　餐厅必须与顾客的消费习惯相协调。

例如，一些酒店的咖啡厅为了适应顾客用餐习惯，在销售西餐时也销售一些中餐菜肴。

　　5）餐厅应与酒店经营目标相协调

　　餐厅经营的品种和风味应与酒店等级和种类相协调。

通常一个酒店会有数个餐厅，每个餐厅应有各自的风味菜肴和酒水及服务方法等，不同装饰和布局体现不同的经营特色，产品互补。

　　2.餐厅餐座与面积

　　餐厅、酒吧、厨房及其配套设施的面积和餐位数的确定，取决于酒店的市场定位、服务类型、设施规模及餐饮经营在酒店总体经营中的地位和作用等因素。

按照国际惯例，各类旅游酒店餐饮经营场所服务设施的面积，大致占酒店总面积的5%12%，但餐饮经营场所的面积和餐位数的确定标准和方法不尽相同。

　　1）根据酒店客房数决定餐位数

　　①休闲度假型、会议中心型旅游酒店客房数：

餐位数：

1:

1.5～1：

2

　　②商务型酒店客房数：

餐位数：

1：

0.5～1：

1

　　2）根据餐饮销售额和客流量的预测决定餐位数

　　在市场调查的基础上，确定餐饮企业经营的类型、规模合理地进行市场定位。

根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。

　　3）餐位面积和餐厅面积

　　服务项目各异、规格不同的餐饮场所，其餐位面积也不相同。

　　大型豪华宴会厅1.8～2.5（平方米/餐位）

　　大型宴会厅1.5～2.0（平方米/餐位）

　　普通中餐厅1.2～1.5（平方米/餐位）

　　豪华中餐厅1.5～2.0（平方米/餐位）

　　法式餐厅1.8～2.5（平方米/餐位）

　　美式餐厅1.2～1·5（平方米/餐位）

　　自助餐厅1.2～1.7，（平方米/餐位）

　　咖啡厅1.5～L8（平方米/餐位）

　　酒吧1.2～L4（平方米/餐位）

　　快餐厅1.1～1.4（平方米/餐位）

　　3.动线和通道设计

　　餐厅的平面设计应力求富于变化，呈现出秩序井然的视觉效果、律动性的空间美感，创造情趣各异的就餐空间，所以动线安排、通道设计和餐桌布局是餐厅、酒吧平面设计的中心内容。

　　1）动线设计

　　餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内的流动方向和路线。

（1）客人动线。

客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，通常餐厅中客人的动线采用直线为好，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰客人进餐的情绪和食欲。

餐厅中客人的流通通道要尽可能宽敞，动线以一个基点为准。

（2）服务人员动线。

餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响，原则上愈短愈好。

在服务人员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。

可以考虑设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。

　　2）通道设计

　　通道是指餐厅的流动空间，包括餐厅的出入口、餐厅室内宾客和员工行走的通道、餐厅和厨房的连接通道、安全消防通道等。

通道的设计应以顺畅、安全、便利为原则，不应一味追求盈利空间而忽视了通道的设计和布局。

　　设计餐厅、酒吧内的人员流向通道必须充分考虑以下3个因素。

　　①员工的操作空间：

便利性、安全性。

　　②宾客的活动空间：

舒适性、伸展性。

　　③人体工程学的要求：

科学性、针对性。

　　安全消防通道的设计要求顺畅，便于疏通，在通道处要设醒目的安全通道标志。

　　4.餐厅家具

　　1）餐桌

　　餐桌分圆桌、条桌两种，圆桌直径为120cm或140cm，适合十人左右就餐;条桌为80cmx100cm，便于2～4人就餐。

圆桌适于居中摆放，条桌适于靠墙、靠窗，可充分利用面积。

圆桌与条桌的数量应根据厅堂的结构进行适宜搭配。

　　2）落台

　　落台既是储藏柜又是工作台，柜内存放餐具，柜面做上下菜时的落台，酒水和其他用品也放在柜面。

常用落台的规格为长80cm，宽50cm，高70cm。

落台与餐桌的数量比例一般为1：

2～1：

4，具体数量和摆放位置要根据餐桌布局安排。

　　3）餐椅

　　餐厅用的椅子要与餐厅的整体风格相协调，一般要求椅子灵巧，便于搬动，椅子与椅子能叠放在一起。

餐厅用木椅较好。

　　2.2.2餐厅的环境布局

　　1.宾客对餐饮环境布局的要求

　　1）舒适惬意

　　宾客在餐厅进餐，一方面是为了补充食物营养以滋身养体，另一方面也为了松弛神经，消除疲劳。

这就要求餐饮环境的装饰布置能给人以舒适惬意感，餐桌和餐具的造型、结构必须符合人体工程学，餐厅的色彩、温度、照明和装饰要力求创造安静轻松、舒适愉快的环境效果。

　　2）美观雅致

　　随着人们物质生活和精神生活的提升，人们对就餐环境的要求越来越高，宾客在餐厅进餐，往往还有满足嗜好、追求情趣的需求。

　　3）突出主题

　　在餐厅的装饰装潢中，最重要的是要突出主题、富有特色，它可以满足人们的各种嗜好。

餐厅的主题可以体现文化内涵，如以自然为主题、以特色的环境为主题、以特殊的风土人情关系为主题、以音乐为主题、以体育为主题、以著名人物为主题等。

　　2.餐饮环境布局和装饰

　　根据宾客在进餐时的各种心理要求，酒店餐厅、酒吧的室内布局及装饰和家具布置应力求达到宽敞气派、清洁整齐、安静舒适、美观雅致、柔和谐调的艺术效果。

　　1）餐厅空间处理

　　首先，餐厅应有适当的空间高度和面积，不使人感到压抑，空间流畅舒适。

　　其次，餐厅应有适当的分隔。

餐厅空间分隔的总体原则是可使客人既能享有相当隐蔽的空间，又能感受整个厅的气氛。

陈设的简繁及空间曲折、大小不一、高低不同的变化，能产生形态繁多的空间分隔。

　　另外，在设计分隔时，可以采用反差很大的颜色或材料，这样会让顾客有一种拥有属于自己小天地的感觉。

　　2）家具餐具布局

　　餐厅家具必须根据餐厅类型、规格、餐饮内容特点设计配合，以其与餐厅其他装饰布置相映成趣，形成统一和谐的风格，不论是古典式、现代式、民族式、西洋式都必须与餐厅的整体格调相统一。

　　3）照明与色调

　　餐厅室内环境装饰离不开色彩和照明，良好的色彩应用和照明效果能产生完美的室内空间气氛，从而增进宾客的舒适感和愉悦感。

　　大部分餐厅邻近路旁并以窗代墙，也有些设在高层，这种充分采用自然光线的餐厅，使客人不但能享受到自然阳光的舒适，而且能产生一种明亮宽敞的感觉，心情舒展而乐于饮食。

　　还有一种餐厅设立于建筑物中央，这类餐厅须借助灯光，并摆设各种古董或花卉，光线与色调也十分协调，以吸引客人注目。

通常酒店餐厅所使用的光源种类如表2-1所示。

　　表2-1光源种类说明

类别

亮度

寿命

色彩

调光

用途

性能

白炽灯

1

1000小时，使用

调光器时可用4000

小时

红黄

可

人口门厅、餐厅、

厨房、洗手间处

白炽灯是钨丝制成，

熔点甚高

日光灯

3

3000小时，每开

关一次就缩短2小

时寿命

黄绿

（红橙黄）

不可

外灯、门灯、公

用灯等

即荧光灯

　　餐厅人口照明是为了使客人能看清招牌，吸引注意力。

它的高度与建筑物的高低相适应，光线以柔和为主，使客人感觉舒适为宜。

　　餐厅走廊照明遇拐弯和梯口处，如果配置灯光，灯泡功率为20～60W即可。

长走廊每隔6米左右装一盏灯，如遇角落区有电话或储物，要采取局部照明法。

　　餐厅光线与色调的配置要结合季节来制定，或依餐厅主题制定。

分别如表2-2和表

　　2-3所示。

　　表2-2根据季节配置的餐厅光线与色调

季节

色调

光源

春

明快

50～100烛光

夏

冷色调为主

50烛光

秋

成熟强烈色彩

50-100烛光

冬

暖色调为主

100烛光

　　表2-3根据餐厅主题配置的餐厅光线与色调

餐厅主题

色调

光源

豪华型

软暖或明亮

50烛光

正餐

橙黄，水红

50—l00烛光

快餐

乳白色，黄色

100烛光

　　无论哪一种光线与色调的确立，都是为了充分发挥餐厅的作用，以获取更多的利润，给客人更多的满足。

餐饮环境色彩设计必须考虑色彩与宾客食欲的关系。

一般来说，暖色调容易引起食欲，

　　冷色调则会使食欲减退。

　　在实践中，中餐厅一般适宜使用暖色，以红、黄为主调，辅以其他色彩，丰富其变化，以创造温暖热情、欢乐喜庆的环境气氛，迎合进餐者热烈兴奋的心理要求。

西餐厅可采