饼干中食品添加剂的使用情况.docx
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饼干中食品添加剂的使用情况
饼干中食品添加剂的使用情况
【摘要】饼干，作为焙烤食品的一种，深受人们的喜爱。
本文对市面上30种的饼干品牌进行调查，研究其中所使用的添加剂，加深对食品添加剂在饼干上运用的理解。
【关键词】焙烤食品食品添加剂饼干品质质量
前言
饼干是以小麦粉为主要原料,加入（或不加入）糖,油脂及其他原料,经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
根据加工工艺的不同将饼干分为13类,包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。
近年来，我国的饼干行业一直保持快速发展的势,尼尔森数据显示,2008年饼干行业包装类产品的总产量为49.7万吨,同比增长8.4%，年销售收入112.7亿元,同比增长23.1%,主要厂商达能、卡夫,康师傅占比分别为11.4、10.8、8.3。
通过以上数据可以看出整个行业规模在快速扩大,同时产品价格也在逐渐上升。
[1]根据国家统计局数据，2009年全国规模以上饼干生产企业的总产量为343.1万t，工业总产值为661.3亿元，新产品的产值达26.2亿元[2]中国饼干市场的发展潜力非常很大,发展空间也相当广阔。
随着社会经济的发展及人民生活水平的提高,饼干的市场需求量仍将会呈现增长趋势。
在一年间,高中低档饼干产品并存的格局继续延续,但产品结构己发生很大的变化,低档产品所占比例逐年降低[3]。
其产品质量，取决于选择好的原辅料及工艺技术，同时也和正确选择、合理使用食品添加剂有很大关系。
在同样的原辅料条件下，选用合理的食品添加剂，不仅能有效提高饼干产品色、香、味，同时也能延长货架期和保存效果。
而我国用于被烤食品的添加剂有：
面粉品质改良剂、乳化剂、酶制剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂和膨松剂。
结合市场调查的结果，将重点介绍乳化剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂以及着色剂在饼干中的运用情况。
结合专业知识，充分运用添加剂在食品工业的优势，提高饼干加工生产的质量和档次。
1饼干的加工工艺
饼干制作过程一般包括配料、调粉、辊轧、成型和烘烤等工序（GB20980-2007）。
原辅料的预处理:
如砂糖的粉碎,面粉和淀粉的过筛等。
面团的调制是饼干生产中最关键的一道工序。
而苏打饼干的生产必须要经过辊轧。
饼干的成型随着配方和品种的不同而采用形式多样的成型设备。
饼干的烘烤时间跟烘烤温度成反比,烘烤温度又跟饼干含油量成反比,即高档饼干的烘烤时间较长,烘烤温度较低;而低档韧性饼干要耐高温,
烘烤时间较短。
饼干必须冷却到38~40℃左右才能包装,否则会缩短保藏期。
饼干在经过整理后方可进行包装。
1.1一般饼干的制作工艺
黄油→白糖→鸡蛋液→盐过碱液→全脂奶粉→和面→面团静置→擀面→成型→烘烤→冷却→饼干
1.2曲奇饼干的加工工艺
1.3饼干工艺中的添加剂的使用
1.3.1和面
在以小麦粉为主的焙苏打，尤其是再饼干中添加，可使之口感柔松可口、体积膨大。
在和面工序中加入膨松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体可使面胚起发、体积胀大，内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使产品具有疏松、酥脆或柔软等特征。
一般的饼干将混合完成的面团过碱液，碱液成分磷酸三钠和碳酸氢钠，以适当比例配制,常温。
已成型的饼千胚通过碱液,进入烤炉。
饼干过碱液可以让饼干口感松脆,色泽美观。
1.3.2烘烤
焦糖色，在高温高压和一定催化剂作用下,经过美拉德（Maillard）反应和焦糖化褐变反应,长时间生成的混合物。
由于经过了严格的高温高压等生产工序,并具有一定的酸性,细菌等微生物不能在焦糖色中维持生存,因此,在饼干烘烤中加入焦糖色素，因其可用来增加焙烤食品外观的吸引力,可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色素来弥补特制面包“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。
2市场调查结果
2.1总体情况概述
本次市场调查共调查了30个饼干品牌，饼干的种类主要包括酥性饼干、韧性饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干这几种。
添加剂名称
使用款数
具体种类
出现次数
增稠剂
7
碳酸钙
3
麦芽糊精
5
着色剂
16
胭脂树橙
1
姜黄
1
焦糖色
6
β-胡萝卜素
9
漂白剂
3
乙二胺四乙酸铁钠
2
二氧化硫
1
膨松剂
31
碳酸氢钠
31
碳酸氢铵
29
碳酸钙
3
磷酸氢钙
1
焦亚硫酸钠
4
碳酸氢二铵
1
防腐剂
4
焦亚硫酸钠
4
甜味剂
6
糖精钠
4
甜蜜素
2
酸味剂
9
柠檬酸
8
苹果酸
2
焦磷酸二氢二钠
2
乳化剂
19
大豆磷脂
15
卵磷脂
1
磷酸二氢钙
2
硬脂酰乳酸钠
2
其它
22
食用香料
19
VB2
1
VD3
1
VA
1
VB1
1
乳清粉
5
香兰素
1
香辛料
1
表1市场调查饼干中各类添加剂使用情况
图1食品添加剂在饼干中的使用比例
从上述的图表中使用最多的是膨松剂，乳化剂，着色剂，酸味剂。
而在其他的添加剂中则是包含了香料、营养加强剂等情况，则不做论述。
因而膨松剂，乳化剂，着色剂，酸味剂这四种添加剂对饼干的将贮存有着很大的影响。
根据市场调查的结果，将重点介绍乳化剂、酸味剂、膨松剂以及着色剂在饼干中的运用情况。
3乳化剂在饼干中的运用情况
3.1乳化剂的应用理由和作用
在饼干的加工贮藏过程中，饼干的物料结合程度可能会有所下降，配料之间结合得不够紧密，其面积，形状大小会受到影响。
在饼干的生产过程中，要加入一定量的起酥油来提高饼干面团的延展性，使制品分层、膨松、酥脆、保湿。
饼干生产时要有足够的揉面时间，要求油脂与酵母菌要混合均匀。
在长时间的贮藏过程中，饼干的口感会降低，保质期容易变短，通过在饼干的加工生产中加入乳化剂可以改善上述问题。
在饼干制作中，乳化剂一般可先直接加入面粉中或加入起酥油中，然后再混入面团中，用于改善饼干的品质和操作性能。
常用于饼干生产的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠（钙）、卵磷脂、二乙酰酒石酸甘油单和二酸酯、蔗糖酯等。
乳化剂能够提高饼干面团的亲水性，使配料更易于搅拌混合，对改善饼干面团的延展性，提高饼干的直径和厚度，增加饼干的块数都有一定的作用。
使用乳化剂还可以乳化起酥油，使起酥油更均匀分散于面团中，从而改善饼干的组织和口感，并且能明显减少起酥油的用量，大大降低了生产成本。
对于生产过程需要搅打起泡的饼干来说，乳化剂可以提高发泡性，使细密的气孔均匀地分散在饼干中,从而获得松脆的口感。
此外，乳化剂能够延长饼干的货架期，使饼干长时间保持新鲜的口感，能使油脂在面团中充分分散,酵母菌分散均匀,提高发酵功效。
烘烤后的产品柔软、疏松、美味可口,长时期保持新鲜和香气。
特别是在油脂使用较多时,使用乳化剂可大大缩短揉面时间,不仅提高了饼干质量,而且提高了生产效率。
3.2市场调查结果
根据市场调查结果显示，饼干中乳化剂的使用情况如图1所示。
图2乳化剂在饼干中的使用情况
从图2中可以发现饼干中使用的乳化剂有大豆磷脂、卵磷脂、磷酸二氢钙、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钠、磷酸二氢钙。
其中使用最多的是大豆磷脂。
图3乳化剂的单复配使用情况
由图3可知，饼干中乳化剂的复配使用较为狭窄，硬脂酰乳酸钠和磷酸二氢钙的复配只占5%，大部分饼干都是大豆磷脂的单配使用，单独使用卵磷脂的有11%，单独使用磷酸二氢钙和硬脂酰乳酸钠的较少，各占5%。
3.3饼干中主要乳化剂品种的应用分析
在饼干的乳化剂使用中大豆磷脂的使用占到了总比例的74%，使用广泛。
而其次卵磷脂的使用占到了总比例的11%，其余乳化剂在饼干中的使用并不明显，而且乳化剂的复配使用占的比例很小，也并不明显。
3.3.1大豆磷脂的使用原因及作用机理
大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取的产物，是由磷脂酞胆碱、磷脂酞乙醇胺、磷脂酞肌醇、磷脂丝氨酸等几种磷脂组成的一种多功能天然原料,在食品工业中,由于大豆磷脂具有乳化、润湿、稳定、脱模、分离调解、抗氧化和防止淀粉老化等作用,因而作可为食品添加剂用于焙烤食品,以增大面团体积及其均一性和起酥性,并能延长食品的保存。
而调查中发现，使用大豆磷脂多为夹心饼干原因是夹心饼干的夹心含有奶酪，而在奶酪中加入少量磷脂，能增加凝聚性，防止奶酪的破碎。
而且饼干使用大豆磷脂跟更能有效增加饼干的酥脆口感。
[2]
在富锌饼干和增智松脆饼干中还起乳化、润湿、分散作用，还有医疗保健效用，对韧性饼干的外观以及成型有促进作用，对酥型饼干中起到乳化剂，湿润剂，脱模剂的作用。
3.3.2卵磷脂的使用原因及作用机理
在饼干等其它烘焙食品中添加卵磷脂，利用其乳化性质，可改进面团吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增强起酥性，防老化，回生，减少饼干的渗油，并可提高营养成分，使饼干酥脆，美味可口。
对于卵磷脂,由于其结均较多地包含亲水性基团,遇水胀润成滑腻的乳状物,在调粉过程中可使油脂部分地乳化,便于被面筋吸收,在烘烤时,受热膨胀,使蛋白质膨松成为泡沫状,凝固定型,使中心层结构形成多孔性海绵状疏松体。
另外,卵磷脂在高温时会因分解和焦化使饼千上色美观。
同时,由于它还是一种抗氧增效剂,所以有利于延长保存期。
但由于卵磷脂有蜡质的口感,所以一般用量以1%左右为宜,过多则影响风味。
目前，添加的卵磷脂有液体卵磷脂和粉末卵磷脂，粉末卵磷脂是液体卵磷脂充分完全地除去三甘油脂，使卵磷脂变得干净、味道纯正。
粉末卵磷脂不仅在干燥状态下容易混合，而且乳化性能比液态卵磷脂更好（粉末卵磷脂HLB在之间，而液态卵磷脂HLB〈6〉。
这种纯净的粉末卵磷脂可以更广泛的应用于焙烤类食品、糕点甜食类制品等生产中，充分发挥其优良的乳化性。
粉末卵磷脂在饼干中使用除了其良好的乳化性能之外，而且在用量上，粉末卵磷脂比液态卵磷脂要少一半（液体卵磷脂一般占全部配料的0.4％左右，粉末卵磷脂在0.2％左右）。
在实际生产中，粉末卵磷脂由于使用和称量比较方便，可以大大减少因液体卵磷脂操作不便而带来的部分浪费和生产环境的污染，充分显示了粉末卵磷脂良好的操作性能。
因此，目前粉末卵磷脂在饼干中的应用已越来越广泛。
3.3.3硬脂酸乳酸钠，磷酸二氢钙复配使用原因
从图2可以看出，硬脂酰乳酸钠，磷酸二氢钙的复配使用只占到了总比例的5%。
硬脂酰乳酸钠具有具有增筋、乳化、防老化、保鲜等作用。
磷酸二氢钙有两种作用，一、作为酸味剂。
二、可以使饼干更容易脱模，而且可以使气孔细密。
两种复合使用可以改善饼干的组织结构，使饼干容易脱模，外观整齐，层次清晰，口感酥脆。
3.4应用实例
SSL作为一种乳化剂，其在饼干的日常加工生产中有着广泛的应用。
而饼干的膨松度，自裂率以及饼干的感官指标对饼干的质量有着重大影响。
在王显伦，李慧娟的《SSL对饼干生产的影响研究》中对上述的指标进行了研究，并得出了规律，如下表所示：
由表可知SSL可以提高了面团的吸水率，且结合水含量提高，饼坯烘烤时水分蒸气压加大，提高了饼坯的膨胀度，使饼干厚度相对增加，提高了饼干的膨松度。
由表可知饼干自裂率与乳化剂添加量没有规律性关系，可能是实验误差或者实验量太少的原因，饼干自裂与很多因素有关，包括配方、工艺等，乳化剂能使形成的面筋网络细密，物料分布均匀，可有效减少饼干冷却时的内应力，理论上应该能够减少饼干自裂。
饼干色泽是高温条件下焦糖化反应和美拉得反应引起的，受物料分布及烘烤工艺影响，乳化剂能使形成的面筋网络细密，物料分布均匀，可提高色泽的均匀性；同时，能够均匀膨胀排气，减少饼干表面起跑和凹底，形态较为完整。
由图可知，质构仪对空白和加SSL后的两种饼干实验对比
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