维生素作用.docx
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维生素作用
维生素
维生素可分为脂溶性及水溶性两大类。
人体要靠食物来供给维生素。
食物不足或食物供应单调，人群容易有营养缺乏病。
脂溶性维生素A、D、E、K，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。
水溶性维生素为B族维生素及维生素C。
主要以辅酶的形式参与体内的合成和分解代谢过程，与能量释放及血细胞形成密切相关。
重要的脂溶性维生素有:
维生素A、D、E、
重要的水溶性维生素有:
维生素B1、维生素B2、、尼克酸、叶酸、维生素C。
脂溶性维生素
维生素A
食物中维生素A主要有两种形式:
来源于动物性食品——维生素A（视黄醇）
来源于植物性食品——类胡萝卜素植物中胡萝卜素在体内分解为维生素A，并具有
维生素A的生理作用。
维生素A及胡萝卜素的代谢
（1）胡萝卜素的吸收胡萝卜素的微胶粒溶液在小肠内吸收。
油溶液中者吸收最好，磷脂有助于形成微胶粒溶液而利于吸收。
胆盐促进胡萝卜素运输至肠细胞，并促进胡萝卜素的分解。
血浆中的类胡萝卜素可分为β-胡萝卜素、叶黄素，番茄红素及其他类胡萝卜素，视摄入情况而定。
可存在于肝、脂肪、肾、皮肤及血管粥样硬化的斑块中。
（2）维生素A的吸收及储存维生素A为主动吸收，需要能量，速率比胡萝卜素要快7～30倍。
食物中的维生素A，经肠中胰液分解为游离式进入到小肠壁内，维生素A也需要胆盐。
维生素E也可防止维生素A氧化破坏。
维生素A与乳糜微粒相结合由淋巴系统输送到。
高蛋白膳食可以增加维生素A的利用。
（3）维生素A的运输当需要维生素A时，维生素A从肝中释放出来，运输到靶组织。
（4）维生素A分解代谢及排出 维生素A和胡萝卜素在代谢过程中受多种酶的催化，经小肠的重吸收和再循环回到肝脏，部分代谢产物经粪排出，部分代谢产物经尿排出。
生理功能
维生素A具有维持正常生长、生殖、视觉及抗感染的功能。
（1）维持正常的视觉 能促进视觉细胞内感光物质的合成与再生，以维持正常的视觉。
（2）维持上皮细胞的正常生长和分化 维生素A在维持上皮细胞的生长和分化其重要作用。
（3）促进生长发育 视黄醇和视黄酸对胚胎发育是必要的。
（4）调节机体免疫功能 维生素A缺乏可使机体特异性和非特异性免疫功能降低，对细胞、病毒及寄生虫感染的易感性增加，呼吸道或消化道感染又能加重维生素A的缺乏。
（5）抑制肿瘤 维生素A在调节上皮细胞增生和正常分化方面有重要作用，降低机体对某些化学性致癌物质的敏感性。
类胡萝卜素（包括叶黄素和番茄红素等）可提高机体的抗氧化能力。
维生素A缺乏:
暗适应能力降低、眼结膜和角膜上皮组织变性、皮肤干燥、毛囊角化等。
维生素A过量:
急性中毒 一次或连续摄入大于成人推荐量的100倍；大于儿童推荐量的20倍时出现急性中毒。
表现为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉运动失调等。
加以控制可在数日内消失。
慢性中毒 数周内摄入大于或等于推荐量的10倍时出现慢性中毒。
其症状有脱发、头痛、肝肿大、骨骼和关节疼痛、皮肤干燥、瘙痒等。
多数可恢复。
致畸作用 摄入过量具有明显的致畸作用。
引起胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失。
引起维生素A过量的原因主要是服用维生素A类药物、维生素A浓缩制剂及富含维生素A的动物肝脏。
食物一般不会引起维生素A过量。
食物的来源
动物的肝、鱼肝油、蛋及奶中的都有维生素A，尤以肝中最丰富。
推荐摄入量:
成年男性800μgRE、成年女性700μgRE、1岁500μgRE、 4岁600μgRE、 7岁以上700μgRE、
RE为视黄醇当量
1视黄醇当量=1μg维生素A
食物中1μgβ-胡萝卜素相当于0.167μg视黄醇当量
维生素D
生理功用
（1）维持血钙磷浓度的稳定 血钙浓度低时，诱导甲状旁腺素分泌，将其释放至肾及骨细胞。
（2）促使骨、软骨及牙齿的矿化 维生素D通过不同途径增加机体对钙、磷的利用促使骨、软骨及牙齿的矿化
（3）促进小肠钙吸收 促进小肠粘膜上皮肿钙结合蛋白的合成，从而提高钙的吸收。
（4）促进肾对钙、磷的重吸收
维生素D的吸收、储存和代谢
从食物中得来的维生素D，与脂肪一起吸收，吸收部位主要在空肠与回肠。
胆汁帮助其吸收。
在体内， 维生素D主要储存在脂肪、骨骼肌、肝脏、大脑、肺、脾、骨骼和皮肤。
维生素D主要在肝代谢，形成畸形较强的代谢产物与葡萄糖苷酸结合后随胆汁排入肠中，尿中少量排出。
缺乏
佝偻病 2、骨质软化、 3、骨质疏松
维生素D中毒 （一般发生在摄入过量的补充制剂）
食欲减退、厌食、恶心、烦躁、多尿、便秘或腹泻交替出现、高钙血症、高尿钙症、肌肉乏力、关节疼痛、弥漫性骨质脱矿化及一般定向能力障碍等。
来源
获取维生素D有两个来源:
食物:
鱼肝油、海鱼、肝、奶油、乳酪、蛋黄等动物性食品。
皮肤中7-脱氢胆固醇经晒太阳（紫外线照射）合成为维生素D3。
维生素E
生理功用
1、抗氧化作用:
是一种强抗氧化剂。
2、延缓衰老 可防止脂质过氧化，减少脂褐质（老年斑）的形成，起到延缓衰老的作用。
3、保护红细胞的完整性 是维持红细胞完整性的必要因子。
吸收与代谢
维生素E与脂肪一起竟胰脂酶和肠粘膜脂酶水解后在小肠吸收，经乳糜微粒途径转运至肝、主要储存在脂肪组织。
主要经胆汁排出，部分代谢产物可经尿排出。
来源
维生素E广泛存在于植物食品中，植物油（橄榄油及椰子油了除外）的维生素E含量较多；麦胚、坚果、豆类和谷类。
水溶性维生素
维生素B1
维生素B1又称硫胺素
生理功用
维生素B1在体内的主要功能是以辅酶的形式参与能量和三大营养素的代谢。
在神经组织中具有一种特殊的辅酶功能，与维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌及心脏功能和生长发育有一定的关系。
代谢
维生素B1在小肠中吸收，浓度高时为扩散，低时为主动吸收，需要钠离子及ATP，缺乏钠离子及ATP酶可抑制其吸收。
低水平时吸收约57.5%，高时约26.2%。
维生素B1进入到小肠细胞磷酸化成酯，从小肠细胞出去，也需要正常浓度的钠离子及ATP酶。
叶酸缺乏可影响维生素B1的吸收。
维生素B1在体内的半衰期9.5—18.5天，主要从尿中排出，不能被肾小管重吸收。
缺乏
硫胺素缺乏症 又称脚气病
主要影响心血管和神经系统，
成人脚气病的表现:
疲倦、下肢软弱无力和沉重感、体重下降、消化不良和便秘。
头痛、失眠、易怒、工作能力下降、健忘等神经系统症状和心电图异常表现。
分为三型
干性脚气病:
多发性神经炎症状为主，表现为指趾端麻木、肌肉酸痛和压痛等。
湿性脚气病:
心动过速、心悸、气喘、水肿、可伴有心包积液、端坐呼吸等症状。
混合型脚气病:
严重者可同时出现神经系统和心血管系统症状。
婴幼儿脚气病:
多发生出生2——5个月、由缺乏硫胺素的乳母喂养的婴幼儿。
表现为食欲下降、腹泻和便秘、肠蠕动减弱，独特的喉鸣（脚气病哭声）严重者危及生命。
食物来源
猪、牛肉、肝、肾等，全麦、糙米、新鲜蔬菜，豆类等富含维生素B1
推荐摄入量（每天）
成人18—49岁男性1.4mg，女性1.3mg；孕妇1.5mg；乳母1.8mg
50岁（男女）1.3mg
儿童:
1——3岁0.6mg；4——6岁0.7mg；7——10岁0.9mg；11岁1.2mg；
14——17岁男1.5mg女1.2mg
适宜摄入量
0岁0.2mg；0.5岁0.3mg
影响因素
长期饮酒者可以干扰肠道对维生素B1的吸收。
饮酒过量者维生素B1需要量增加
精加工谷类在除去麸皮与糖的过程中，维生素B1损失很多，
烹调加碱可使维生素B1损失。
维生素B2（核黄素）
生理功能
一、促进生长和组织修复 严重缺乏时生长停顿。
有些局部损害，如在口角处因维生素B2的缺乏而发生糜烂。
二、是构成体内许多黄素酶中的辅酶（FMN，FAD）。
三、参与体内生物氧化与能量生成
四、具有较强的抗氧化活性
代谢
核黄素或其辅酶在食物中与蛋白质结合形成复合物——黄素蛋白，从乳、蛋中得来后，经消化道内蛋白酶、焦磷酸酶水解为核黄素。
有些黄素蛋白释放出8α-氨基酸（半胱氨酸或组氨酸）核黄素可以吸收，但无生物效用。
人在小肠近端吸收核黄素。
正常人吸收迅速，吸收量与剂量成比例，直到摄取量为25mg时都很稳定。
核黄素与其他食品一起摄入，增加其吸收。
肠胃道功能紊乱及胆管阻塞都可导致吸收不良。
维生素B2在大肠内也可吸收、吸收的机理因剂量大小而异，低剂量时为主动吸收，需要Na+。
在剂量为0.2ugmol时，有最大的吸收率，大剂量时为扩散吸收。
维生素B2都是以辅酶形式存在于血、组织及体液中，从血流到组织（如肝）细胞中，游离式的核黄素，才能透过细胞膜到细胞内。
维生素B2经肾小球滤过，可在肾小管中再吸收。
维生素B2在体内贮存能力有限，过量摄入后，很少在体内储存，以游离的形式从尿液、粪便、汗液中排出。
缺乏 核黄素缺乏可导致很多生理改变，出现很严重的症状
眼部症状 球结膜充血、角膜周围毛细血管增生、角膜下部溃疡等
口腔症状 唇炎、口角炎及溃疡、舌炎等
皮肤症状 脂溢性皮炎等
食物来源
肠中细菌可以合成维生素B2，但为量不多，在体内不能大量贮存，需要不断从食物中摄取。
动物内脏、蛋类、奶类、各种肉类含量较多，谷类、水果、蔬菜也有一定含量。
推荐摄入量
成年男性1.4mg 女性1.2mg 孕妇1.7mg 乳母1.7mg。
儿童:
1——3岁0.6mg；4——6岁0.7mg；7——10岁1.0mg；11岁1.2mg；
14——17岁男1.5mg女1.2mg
适宜摄入量
0岁0.4mg；0.5岁0.5mg
影响因素
维生素B2热较稳定，但在光的影响下，易于破坏。
谷类加工过细、烹调过度也会损失部分核黄素
维生素B2的需要量与蛋白质需要量有关系，生长迅速，创伤恢复，怀孕与哺乳期蛋白质需要增加，维生素B2需要量也增加。
尼克酸（烟酸、维生素PP）
生理功能
1、参与生物氧化还原反应 作为体内许多重要酶的辅酶参与所有细胞内呼吸链的组成，在生物氧化还原反应中起递氢体或受氢体作用。
2、参与蛋白质ADP核糖基化过程
3、作为葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应
4、调节血脂的作用
辅酰Ⅰ——NAD 辅酶Ⅱ——NADP
代谢:
烟酸是B族维生素中唯一可以在体内合成的。
可以利用色氨酸合成烟酸，但转化过程受核黄素、维生素B6、铁等营养状况的影响。
食物中烟酸主要以NAD和NADP辅酶的形式存在，吸收进入血液，经过一系列催化作用，在肝脏甲基化后，最后随尿排出。
缺乏
癞皮病或糙皮病
一般症状:
体重减轻、食欲不振、疲劳、失眠、头疼、记忆力和工作能力减退；
皮肤:
对称性皮炎、灼伤、红肿、水泡、溃疡、表皮粗糙、脱屑、过度角化、色素沉着
消化系统:
消化功能减退、舌炎（杨梅舌）、口角炎、恶心呕吐、慢性胃炎、便秘或腹泻
神经系统:
急躁、焦虑、抑郁、记忆力丧失、失眠或嗜睡等
推荐量 （NE为烟酸当量）
成年男性14mgNE 成年女性13mgNE 孕妇15mgNE 乳母18mgNE
食物来源
蓄禽肉类、内脏、鱼类、豆类、花生、全谷类、乳类、绿叶蔬菜等。
叶酸
生理功用
参与氨基酸代谢
参与核酸合成
参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成 如肾上腺素、胆碱、肌酸等
参与神经递质的合成
代谢
食物中叶酸盐为谷氨酸结合型，在消化道内被上皮细胞溶酶体结合分解成单谷氨酸，再还原至THFA（四氢叶酸），才被小肠吸收。
体内储存约5～10mg，其中一半储存于肝内，但通过细胞壁运输时，被血浆或组织中结合酶所分解。
叶酸盐主要通过尿及胆汁中排出。
缺乏 叶酸在体内参与多种物质的合成，其缺乏导致的损害是广泛的，可能引起以下疾病的发生:
巨幼红细胞型贫血
先兆子痫、胎盘早剥、
神经管畸形 由于胚胎在母体内发育的3——4周时，神经管未能闭合造成的先天 缺陷。
先天性心脏病
结肠癌、直肠癌、子宫癌等
老年性痴呆
过多
大剂量可产生毒副作用，与抗惊厥药物相互拮抗
孕期大剂量服用叶酸可影响锌的吸收，而致锌缺乏，导致胎儿发育迟缓、新生儿低体重
食物来源
叶酸盐在自然界广泛存在，动物植物食品中都有。
肝、肾、蛋类、鱼类、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果和坚果等含量丰富，
推荐量 （DFE为膳食叶酸当量）
成年人 400μgDFE 孕妇600μgDFE 乳母500μgDFE
儿童
1～3岁150μgDFE 4～10岁200μgDFE 11～13岁300μgDFE 14～17岁400μgDFE
适宜摄入量
0岁65μgDFE 0.5岁80μgDFE
可耐受的最高摄入量（UL）1000μgDFE
影响因素
暴露于空气及光中易被破坏。
在长时间烹调或作罐头的过程中，可破坏50～95%。
牛乳可用巴氏消毒法消毒后，含量约为168.9nmol/L,但煮沸1min，损失2/3。
维生素C（抗坏血酸）
许多动物能合成维生素C。
人类因缺乏一种古洛糖酸内酯氧化酶，自身不能合成，需要从食
物中摄取。
它很容易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶液及金属离子Cu2＋、Fe3＋,都能加速其氧化。
生理功能
（1）氧化还原作用 维生素C时血浆中最主要的抗氧化剂，在体内有清除自由基的作用，可与脂溶性抗氧化剂有协同作用，在防止脂类过氧化作用上起一定的作用。
（2）维生素C对结缔组织的影响 维生素C对结缔组织中胶原蛋白及基质中酸性粘多糖的合成都有影响。
（3）维生素C与胶原蛋白合成的关系:
成纤维细胞合成的肽链中，部分脯氨酸及赖氨酸须分别经脯氨酸羧化酶及赖氨酸羧化酶的作用转变为羧脯氨酸及羧赖氨酸，这类酶需要α-酮戊二酸、氧、Fe2＋等因素的参加，维生素C不参与反应，它能使酶Fe2＋复合体中的铁保持2价。
维生素C缺乏对快速生长的胶原组织，如伤口命愈合等有明显的影响。
维生素C（抗坏血酸）
许多动物能合成维生素C。
人类因缺乏一种古洛糖酸内酯氧化酶，自身不能合成，需要从食
物中摄取。
它很容易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶液及金属离子Cu2＋、Fe3＋,都能加速其氧化。
生理功能
（1）氧化还原作用 维生素C时血浆中最主要的抗氧化剂，在体内有清除自由基的作用，可与脂溶性抗氧化剂有协同作用，在防止脂类过氧化作用上起一定的作用。
（2）维生素C对结缔组织的影响 维生素C对结缔组织中胶原蛋白及基质中酸性粘多糖的合成都有影响。
（3）维生素C与胶原蛋白合成的关系:
成纤维细胞合成的肽链中，部分脯氨酸及赖氨酸须分别经脯氨酸羧化酶及赖氨酸羧化酶的作用转变为羧脯氨酸及羧赖氨酸，这类酶需要α-酮戊二酸、氧、Fe2＋等因素的参加，维生素C不参与反应，它能使酶Fe2＋复合体中的铁保持2价。
维生素C缺乏对快速生长的胶原组织，如伤口命愈合等有明显的影响。
（4）维生素C与某些药物代谢的关系
①维生素C对肝微粒体酶系统的影响；一些脂溶性药物在肝微粒体酶系统作用下，进行羧基化及去四基化，成为极性化合物后，易于从胆汁及尿中排出解毒。
②对组胺的作用:
维生素C影响组胺的分解代谢，因此有去组胺的作用。
③防止联苯胺、萘胺及亚硝盐的致癌作用:
众所周知，亚硝胺对动物有致癌作用，加工腊肠添加亚硝酸盐以使其色红，食物中的硝酸盐经过微生物作用可产生亚硝酸盐。
亚硝酸盐可以与仲或叔胺作用，在胃中形成亚硝胺，这类物质有致癌作用。
在食物添加剂及杀剂中常含有这些胺类。
维生素C可与胺竞争，与亚硝酸盐作用，因而阻止亚硝胺的产生。
但它须与亚硝酸盐同时存在于胃中，其浓度唯分子量计，应为亚硝酸盐的2倍。
④与芳香族氨基酸代谢的关系:
酪氨酸为非必需的氨基酸，可以由苯丙氨酸羟化转变而来。
这个羧化过程中需要四氢喋啶参加，但逐渐氧化失去作用，维生素C及NADPH将其还原，恢复其作用。
⑤维生素C对环磷腺苷（cAMP）的作用:
维生素C可使cAMP值增高，由于它能抑制磷酸二酯酶的作用，维生素C与cAMP有相似的结构，两者可竞争磷酸二酯酶上的作用点。
如果二者所占的位置已达饱和，则互相竞争。
当维生素C血浆浓度达到10-4mol（相当于2mg%），能阻止化酶对cAMP的分解作用。
cAMP与cAMP结构也相似，也有竞争作用，所以维生素C增加时，占用了一部分磷酸二酯的作用点，以致cAMP与cAMP也竞争，而有拮抗作用。
（5）维生素C对心血管系统的作用 心肌维生素C含量很少，但血管丰富，维生素C可由白细胞供给，心肌梗塞病人，在发作后12h内，白细胞中维生素C降到低水平。
大剂量注射维生素C可降低急性克山病人的死亡率。
将患过心肌梗塞病人（40人）分成三组，一组不补充维生素C，第二组补充1g维生素C，第三组补充2g维生素C，试验期计共计6个月。
第二组血清维生素C上升，但血纤维蛋白溶解能力及血中脂类无改变。
第三组血脂类无改变。
第三组血清维生素C上升96%，血维生素溶解能力增加45%，血小板聚集指数下降27%，胆固醇下降12%，β-脂蛋白（LDL）下降，HDL上升。
但停止供应后，又恢复到以前的水平。
（6）维生素C可促进铁的吸收、转运、和储备，可使铁保持二价状态而增加铁的吸收。
代谢
维生素C在体内的保存率与剂量有关，80—95%膳食维生素C在小肠吸收，吸收迅速且比较完全，但大剂量时部分不吸收而随粪便排出。
剂量愈小，在体内保存率愈高，可以完全不从尿排出。
每天摄取30—60mg,吸收率80——90%。
90mg时吸收率80%，1500mg,吸收率50%，口腔和胃液可吸收部分维生素C。
大剂量时未被吸收者残留在肠内，影响渗透压，可引起腹泻。
当大量的维生素C摄入后，体库饱和，从尿中排出，在血浆维生素C浓度低时，肾小管可将其吸收，血浆浓度升高到1.4mg%，肾小管不再吸收，以防止血浆浓度再上升，从尿中排出。
一般当摄入量小于100mg时，尿中没有维生素C原形排出，大于100mg使主要排泄物使维生素C原形、草酸和维生素C硫酸酯。
缺乏
坏血病——疲劳、倦怠、皮肤出现瘀点或瘀斑、牙龈肿胀出血、球结膜出血、紫癜、关节疼痛、机体抵抗力下降等。
食物来源
新鲜蔬菜和水果:
绿色和红黄色的辣椒、菠菜、西红柿、红枣、山楂、柑橘、柚子、草莓等。
水果:
沙棘、猕猴桃、酸枣等
不利因素
植物中的含铜金属酶能催化维生素C的氧化，因此在储存过程中容易损失，新鲜土豆，维生素C含量较多，储存4个月，仅剩4个月，仅剩1/2量，绿叶蔬菜更易损失，菠菜储存2日后，损失2/3。
蔬菜经过炒、熬、炖后，维生素的损失较多
维生素C以药片方式补充的效果比从膳食中摄取者的效果要差一些，组织中维生素C浓度要小一些。
由于组织对维生素C摄取量有限，多次服用的效果比一次口服同样剂量的效果要好。
推荐量
成年人 100mg 孕妇 早期100mg 中、晚期及乳母130mg
儿童
0岁40mg 0.5岁50mg 1～3岁60mg 4～6岁70mg 7～10岁80mg
11～13岁90mg 14～17岁100mg
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