危害分析与关键控制点体系手册.docx
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危害分析与关键控制点体系手册
危害分析与关键控制点
（HACCP）体系手册
HA01·001·01
编制：
日期：
审核：
日期：
批准：
日期：
拷贝号：
持有部门：
生产部□技术质量部□采购□仓储□工程设备部□
行政人事部□市场部□财务部□
发布日期：
实施日期：
0.1目录…………………………………………………………………………………………………1
0.2颁布令………………………………………………………………………………………………2
0.3食品安全方针………………………………………………………………………………………3
0.4食品安全小组长任命书……………………………………………………………………………4
0.5公司简介……………………………………………………………………………………………5
0.6组织机构图…………………………………………………………………………………………6
0.7HACCP小组名单及职责……………………………………………………………………………7
1.0目的及适用范围……………………………………………………………………………………9
2.0引用标准……………………………………………………………………………………………10
3.0术语和定义…………………………………………………………………………………………11
4.0危害分析与关键控制点（HACCP）体系…………………………………………………………12
5.0管理职责……………………………………………………………………………………………14
6.0前提计划……………………………………………………………………………………………21
7.0HACCP计划的建立和实施…………………………………………………………………………24
8.0手册更改记录………………………………………………………………………………………31
0.2颁布令
公司依据《GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》、《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、编制完成了本公司的《危害分析与关键控制点（HACCP）体系手册》。
本手册是公司食品安全管理的纲领性文件，是指导公司建立、实施并改进其食品安全管理体系的纲领和行动准则。
为提高公司的质量和食品安全管理水平，贯彻公司的质量和食品安全管理方针，实现公司的质量和食品安全管理目标确保产品质量和食品安全，保证在食品加工过程中任何可能出现的食品安全危害能够被有效的控制，以防止危害顾客健康问题的发生，满足顾客和相关方要求。
本手册自年月日颁布，2016年10月08日实施，望公司全体员工认真贯彻执行。
总经理：
年月日
0.3食品安全方针
关注客户需求，做良心食品
食品安全目标
质量目标及内容：
产品出厂合格率100%
客户投诉率小于3%
质量目标分解：
1.行政人事部：
培训计划实施率达100%；考核合格率≥98.0%。
2.生产部：
生产工艺参数确定误差率为0。
3.车间：
工艺执行率100%，产品抽检合格率≥98%。
4.技术质量部：
进货验视、查验、检验率必须达到100%，成品检验率100%，出厂产品合格率100%。
5.市场部：
合同履约率100%，顾客投诉处理率100%，客户投诉率≤3.0%；交货及时到达率98.0%。
6.采购部：
采购供应及时率≥99.0%，采购合格率≥97.0%。
7.仓储：
货物误差率为零，原辅料、成品防护严重任务损失事件为零。
8.工程设备部：
维护保养100%执行，年生产重大安全、质量事故为零。
为实现以上方针和目标，本公司首先着重人力资源开发，大力宣传公司的质量方针和目标，使公司纲领深入贯彻到每一个员工心中，发挥每一个员工内在潜力，为公司繁荣而拼搏，牢固树立以质量求生存，以品质求发展，以技术求进步，以管理求效益的观点，让我们的产品牢牢地占领市场。
总经理：
年月日
0.4食品安全小组长任命书
食品安全小组组长
任命书
为加强本公司危害分析与关键控制点（HACCP）体系运作的领导，特委任XXX为管理者代表和HACCP小组组长，授权负责有效地实施、保持和改进公司的危害分析与关键控制点（HACCP）体系。
其职责是：
1确保按标准要求建立、实施、保持和更新管理体系；
②管理HACCP小组，并组织其工作；
③策划和组织haccp小组的活动,策划和实施对HACCP小组组员的培训；
④向公司总经理报告危害分析与关键控制点（HACCP）体系的业绩和任何改进的需求，
⑤整个公司促进满足顾客要求的意识和食品安全意识的形成；
⑥组织HACCP小组的活动；
⑦组织、准备内部审核工作；
⑧与食品安全有关事宜的外部联络。
总经理：
年月日
0.5公司简介
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
法人代表：
生产地址：
电话：
传真：
0.6组织机构图
食品液体车间
0.7HACCP小组成员名单及职责
根据公司建立食品安全管理体系工作的需要，为有效开展我公司的食品安全管理相关工作，经研究决定，同意由下列同志组成食品安全小组，成员名单及职责分工如下：
序号
姓名
组内职务
毕业院校和从业经历
职责
1
组长
组织建立、监督实施和更新食品安全管理体系。
策划和组织小组的活动，公司的食品安全培训。
负责与食品安全管理体系有关事宜的联络。
负责质量和食品安全管理体系的策划及管理评审，内部审核的准备工作。
2
组员
生产管理，建立各类作业指导书，对生产人员进行技能培训、对各产品确定关键控制点设定关键限值，负责与生产过程、原料和成品、储存相关前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的实施和安全生产，负责生产过程的危害分析
3
组员
制定年度培训计划、安排生产现场监控、监督食品安全管理体系的执行、对各类管理制度计划提出改进意见、组织起草修订质量管理文件；应急事件处理、产品召回处理，参与验证活动及HACCP小组活动
4
组员
质量控制：
成品、半成品、原辅料、包装材料检验管理，实验设备设施、实验试剂药品管理，对QC人员进行技能培训，参与原料描述，终产品描述
5
组员
从业人员健康管理、从业人员培训管理、行政、人事管理，参与HACCP小组活动
6
组员
物资采购、供应商关系维护、供应商资质索取，组织原料描述参与HACCP小组活动
7
组员
库房管理、物质供应、物资防护、成品发货，对原辅料，成品贮存过程的危害进行分析，并参与HACCP小组活动
8
组员
设备定期检修、设备维护保养、计量器具定期检定、厂区安全巡查、污水处理系统定期维护、厂区定期除虫除鼠管理，参与HACCP小组活动。
9
组员
市场投诉收集、不合格品召回，顾客投诉信息的反馈，参与HACCP小组活动
1.0目的和范围
本章节明确了公司编制《危害分析与关键控制点（HACCP）体系手册》的目的及适用范围。
1.1目的
本公司依据GB/T27341-2009、CCAA0009-2014、CCAA0016-2014要求，建立、实施和改进本公司的危害分析与关键控制点体系，定了公司HACCP管理体系的要求，使公司有能力稳定地提供满足顾客和适用法律法规要求的安全卫生的食品。
通过体系的有效运行和持续改进达到顾客满意。
1.2范围
1.2.1适用于公司各部门的食品安全管理，以达到顾客满意并满足相关法律、法规要求。
1.2.2适用于公司的所有部门；
适用于公司HACCP体系范围：
。
运作地址：
成都市温江区成都海峡两岸科技产业开发园科林西路446号
1.2.3适用于公司HACCP体系审核和管理评审，也适用于第二方和第三方体系认证。
1.2.4可作为与顾客和相关方之间的合同条件。
1.2.5本公司的管理体系文件包括GB/T27341—2009《危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产通用要求》的所有条款。
2.0引用标准
本章节阐明了公司建立质量和食品安全管理体系所引用的标准和适用法律法规。
2.1食品安全管理标准
2.1.1GB/T27341—2009《危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产通用要求》
2.1.2GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》
2.1.3《食品卫生总则》CAC/RCP1—1969，Rev.4-2003
2.1.4《危害分析及关键控制点（HACCP）系统及其应用准则》AnnextoCAC/RCP1—1996，Rev.4-2003
当以上标准修订或改版时，公司应及时按最新版本的标准要求修订本公司质量和食品安全管理体系文件。
2.2适用的法律法规
2.2.1中华人民共和国食品安全法
2.2.2中华人民共和国计量法
2.2.3中华人民共和国产品质量法
2.2.4中华人民共和国标准化法
2.2.5中华人民共和国消费者权益保护法
2.3产品技术标准采用国家标准、行业标准、企业标准等。
如有特殊要求以与顾客商定的标准为准。
2.4公司定型产品规定了相应的生产运作程序、规程、规范及作业指导书，并体现在公司受控文件清单中。
3.0术语和定义
本管理体系采用ISO9000：
2005《质量管理体系基础和术语》、GB/T27341—2009《危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产通用要求》中给出的下列术语和定义。
4.0危害分析与关键控制点（HACCP）体系
本章描述了公司危害分析与关键控制点（HACCP）体系所需过程的管理，提出了建立、实施、保持和改进危害分析与关键控制点（HACCP）体系有效性的总要求，明确了质量和食品安全管理体系文件的范围、管理手册内容及对文件和记录控制的要求。
4.1总要求
4.1.1公司根据食品安全管理方针、食品安全管理目标、行业产品和生产特点以及为达到顾客满意并满足法律法规对食品安全的要求，策划、建立符合GB/T27341—2009《危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产通用要求》标准的食品安全管理体系，并在实施防止危害发生的前提计划的基础上，通过危害分析和控制食品安全危害，为顾客提供安全食品。
体系应予贯彻、实施、保持、更新和持续改进，应：
a）策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源。
b）确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的关系。
c）确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程的实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证。
在验证中，产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关注。
d）确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。
当产品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，使HACCP体系得以持续改进。
4.2文件要求
4.2.1总则
4.2.1.1体系文件应包括GB/T27341—2009《危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产通用要求》标准规定的文件化程序和公司体系运行所必要的文件化程序。
4.2.1.2公司的危害分析与关键控制点（HACCP）体系文件包括：
a）管理手册
b）程序文件、HACCP计划
c）其他质量文件：
管理文件、工艺技术文件、记录文件等；
d）外来文件：
公司体系运行适用的法律法规、国家标准及行业标准、政府通知等；
e）记录：
为证实质量和食品安全管理体系符合要求且有效运行，应保留充分的记录以提供证据，至少应保留标准规定的记录。
4.2.1.3危害分析与关键控制点（HACCP）体系文件可以是任何形式或类型的媒介（如：
纸张、软盘、光盘、磁带等），内容要符合标准要求和公司的实际情况，如需引用相关文件时，应注明文件的来源及查询途径。
4.2.2手册
HACCP小组负责组织《手册》的编制，《手册》经公司总经理批准后发布。
4.2.3文件控制
技术质量部负责管理公司的体系文件并负责编制《文件管理规程》、《文件编码管理规程》、《记录编制管理规程》，以控制危害分析与关键控制点（HACCP）体系有效运行所要求的书面及电脑文件，文件包括：
适用法律法规和标准、管理手册、程序文件、HACCP计划、管理文件、工艺技术文件等，程序应确保：
a）文件在发布前应得到相关人员的批准，以保证其充分性与适用性；
b）文件更改后由该文件原审批职能部门／人员，应对文件进行评审、更新并予以重新批准；
c）公司和各部门均应编制《受控文件清单》，用于识别现行文件的版本/修订状况；
d）在对危害分析与关键控制点（HACCP）体系有效运行起重要作用的场所，应确保得到相应的有效文件；
e）规定文件的编号规则，使之容易识别和检索；
f）对外来文件应进行标识，规定发放范围；
g）从所有发放或使用场所撤出作废的文件：
为法律或积累知识的目的所需保留的作废文件上加盖“作废”印章予以标识；
h）当文件发生更改时，应保留更改的原因和证据。
4.2.4记录控制
质量部负责管理公司危害分析与关键控制点（HACCP）体系运行所需的记录。
编制《文件管理规程》、《检验记录和报告管理规程》、《生产记录管理规程》，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期和处置所需要的控制，以管理和控制体系运行所需的记录。
各部门负责编制本部门的《记录清单》以方便使用。
记录应保持清晰、易于识别和检索，以证明符合产品要求及质量和食品安全管理体系的有效实施。
5.0管理职责
本章明确了管理层和各职能部门的职责、权限要求，包括管理处理突发事件的准备和响应，食品安全管理方针，食品安全管理目标的制定、危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系的策划、管理评审和内部沟通等。
5.1管理承诺
公司总经理负责对公司危害分析与关键控制点（HACCP）体系建立、实施和持续改进其有效性作出郑重承诺，具体体现在：
a）向全公司人员灌输满足顾客、食品安全要求及相关法律法规、标准要求的重要性，通过采取培训、内部沟通或会议等各种方式使全体员工都能树立食品安全意识；清楚了解产品食品安全与公司每个员工对产品食品安全的正确认识紧密相关，使他们积极参加与提高产品食品安全有关的活动。
b）确定公司的食品安全管理方针，和食品安全管理目标。
c）定期主持召开管理评审会议。
d）确保所需食品加工环境、人力资源、软件和其他资源的获得。
5.2食品安全方针
5.2.1食品安全方针由公司总经理确定并颁布，详见本手册0.3章节。
5.2.2食品安全方针应与公司的服务宗旨和控制与食品安全有关的危害相适应并为质量和食品安全管理目标的确立与评审提供框架。
5.2.3食品安全方针应通过经常性的宣贯使公司各个管理层都理解，并贯彻于体系运行中。
5.2.4通过管理评审对食品安全管理方针的持续性、适宜性、充分性和有效性进行评审，保证其适应公司的发展，以持续改进公司质量和食品安全管理体系有效性的需要。
5.3职责、权限和沟通
5.3.1职责和权限
公司管理层对部门的职责和权限、各工作岗位的职责和任职资格做出规定，并通过内部沟通和宣导，使全体员工在其职责范围内对管理绩效承担责任和义务，积极参与和努力，了解自己在食品安全环节上的重要性，提高食品安全意识，以确保公司危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系的有效运行并促进持续改进和完善。
同时，为确保危害分析与关键控制点（HACCP）体系的有效运行，公司应规定各部门及人员的职责和权限，组建包含多专业的HACCP小组，HACCP小组应具备与公司产品和生产过程有关的知识和经验，当需要聘用外部专家时，应在《聘用合同》中对外部专家的职责和权限作出规定。
5.3.1.1公司总经理
a）认真执行国家法律法规，遵守公司的各项规章制度，负责质量和食品安全管理体系的策划，确定公司的质量和食品安全管理方针、质量和食品安全管理目标，制订公司中长期发展规划，负责主持管理评审；
b）负责公司全面工作，重点研究公司经营发展业务，解决经营中出现的新情况和新问题，主持实施改革方案；
c）负责公司组织机构及部门职责的确定，任命管理者代表和食品安全小组组长，协调公司纵、横向系统的关系，负责批准各级人员的任职要求；
d）确定公司食品生产所需的加工环境，配备相应资源以保证质量和食品安全管理体系的持续开展；
e）负责公司的全面管理，负责公司的工作质量、产品质量、食品安全、消防安全；
f）负责定期召开各种工作会议，掌握质量信息，布置重大质量工作，安排处理重大质量、食品安全事故。
5.3.1.3haccp小组组长（管理者代表）
a）确保按标准要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；
b）向公司报告质量和HACCP管理体系的有效性和适宜性，以进行评审，作为体系改进的基础；
c）为HACCP小组成员安排相关的培训和教育，确保在整个组织内提高满足顾客要求和食品安全卫生要求的意识；
d）与质量HACCP、管理体系有关事宜的外部联络；
e）组织编制《HACCP计划》；
f）组织HACCP小组进行危害分析，确定关键控制点和关键限值；
g）负责选定审核组长及审核员，并批准年度内部审核计划、审核实施计划和审核报告；
h）负责在纠正、预防和改进措施的实施过程中起组织、实施、监督、协调作用。
5.3.1.4人事部的职责和权限：
a）负责行政管理和人力资源工作，负责编制《岗位职责及人员任职要求》，组织实施教育和培训工作；
b）负责落实本部门的质量职责，在分管范围内落实公司质量和食品安全管理方针，质量和食品安全管理目标；
c）负责组织食品从业人员健康体检，保证上岗员工的健康符合要求；
d）协调各部门的服务工作，作到上情下传、下情上达，负责公司接待及会议的通知、记录和承办等工作；
f）负责公司各类规章制度的制定和实施，负责对外来人员进行登记，负责公司绩效考评。
5.3.1.5生产部的职责和权限：
a）保质保量及时完成生产任务；
b）负责生产过程中产品质量和现场管理，落实质量\食品安全保证措施；
c）负责编制各工序作业指导书和工艺标准，并对生产人员进行技能培训；
d）在生产过程中抓好产品质量管理和现场管理，督促检查生产作业人员执行工艺要求和质量标准，防止质量事故的发生；
e）负责对食品加工过程进行危害分析，确定关键控制点，设立关键限值，对加工过程的关键控制点实施监控；
f）负责本部门的人员、设备和生产车间环境卫生的管理、控制和检查；
g）负责与生产过程、原料和成品、储存相关前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的实施和安全生产。
H）负责新产品开发及产品拓展和改良工作；
I）负责新产品上市试生产安排；
J）对工艺流程进行跟踪核查，指导工艺操作。
5.3.1.6仓储的职责和权限
a）负责仓库的运行和管理，并定期检查库存物资的贮存状态及保质期；
b）负责仓库清洁卫生管理、温度监控，保证库存物料安全存放；
c）定期对库房进行盘点，保证库房帐、卡、物相符；
d）定期对库房进行防火、防鼠、防水检查，确保物料安全；
e）负责对有关产品运输前提方案的制定和验收。
5.3.1.7采购的职责和权限
a）根据销售和生产部提出的计划，制定公司物资采购计划，组织采购活动的具体实施，使物资的供给能满足公司经营的需要；
b）协助质量部对供应商进行考核评议、优化选择，处理供应商关系等项工作；
c）负责供应商资料的建立及维护；
5.3.1.8技术质量部的职责和权限：
a）负责监督和建立食品质量、安全管理体系，并在公司各部门的协同合作下，保证食品质量、安全管理体系有效有序的运行；
b）负责公司所有食品质量、安全管理体系文件的批准；
c）负责公司体系文件、本部门管理文件的起草、修订和换版，所有文件发放、登记，协助管理者代表对公司质量和食品安全管理体系及运行情况进行日常检查和考核，督促各部门落实执行并及时向主管领导汇报；
d）负责质量和食品安全管理体系的策划及管理评审，内部审核的准备工作；
e）负责公司文件资料的管理和外来文件的接收、处理和归档管理；
f）负责建立并实施原料、半成品、成品质量检验、试验规范；提出纠正预防措施，要求各部门对不合格项进行整改，并对其进行跟踪验证。
g）监督和检查生产及相关部门的现场质量和卫生情况；
h）负责组织实施对供应商进行质量保证能力的资质及现场审查；
i）参与新产品设计开发的评审及验证、鉴定工作；
j）负责组织对质量数据进行分析，并进行相应的改进；
k）负责对生产过程中的不合格产品及潜在不安全产品进行处理；
l）负责与政府质量、卫生监督部门的沟通事宜，对生产经营活动进行监督；
m）负责与产品检验相关的操作性前提方案、负责与原料采购相关的操作性前提方案、HACCP计划关键点等的实施、验证；
n）管理改进、纠正措施和预防措施，促进公司持续改进；
o）负责公司应急事件的处理；
p）负责产品召回（撤回）处理。
5.3.1.9工程设备部职责和权限
a）负责计量器具的配置、建档、周期检定、维护等管理工作；
b）负责全公司的防虫、防鼠方案的具体实施；
c）制定设备、设施预防性检修计划，组织实施设备日常检修以及中修、大修工作；
d）负责对设施、设备和厂房制定保养计划；
f）保证公司的水、电、汽、气供应。
5.3.1.10市场部的职责和权限：
a）负责开拓新的销售渠道，建立稳定的客户群，建立和维护客户资料库；
b）通过日常拜访和沟通，与客户建立良好的客情关系，完成的销售指标；
c）负责订货单的准确录入及审核，并将各项数据汇总整合，按生产部仓库安全库存数进行排产，下达生产任务；
d）负责跟踪订单的出货情况，并与相关部门协作。
5.3.1.11财务部的职责和权限：
a）负责建立健全各项财务管理的规章制度，并根据业务的发展变化制定相应的管理制度，负责协调公司与会计事务所及税务机关关系；
b）负责拟定相应的资金需求量计划和各种财务预算计划，审核各部门财务预算，并积极筹措资金，合理地分配资金；
c）参与新产品成本测算、协助提供价格制定和调整的基础资料，进行新产品定价；
d）妥善保管会计档案资料，控制会计信息使用；
e）负责组织公司盘点工作。
5.3.1.12内审组长
a）根据公司年度内部审核计划编制《内部审核实施计划》；
b）组织实施现场审核并向被审核部门通报审核结论；
c）编写质量审核报告；
d）代表内审组同受审方的负责人进行接触和交谈。
5.3.1.13内审员
a）实施现场审核并记录审核情况；
b）编制检查表和内审不符合报告，报告审核结果；
c）实施对审核后的跟踪检查和验证；
d）收存和保护与审核有关的文件；
e）配合并支持审核组长的工作。
5.3.1.14HACCP小组
a.负责组织有关部门对质量管理、HACCP管理进行策划，负责质量管理、HACCP管理和HACCP计划的编写及实施指导。
b.在组长的领导下，负责HACCP计划的研究、危害分析，并定期开展HACCP计划的验证工作。
c.在组长的领导下实施质量管理、食品安全管理体系的建立、保持和监督检查评审；
d.组织收集适宜于公司的食品安全法律、法规、标准。
其他需要独立行使权力的验证工作人员的职能、权限和相互关系，在本手册有关章节及相关程序文件中已作了明确的规定。
5.3.2信息沟通
5.3.2.1内部沟通
（1）为确保公司危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施的有效性，公司内部各级管理层、各职能部门
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