烧烤操作教程细节版本.docx
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烧烤操作教程细节版本
烧烤操作手册
烧烤是将食物放在火上烤熟的一个过程,在人类的进化过程中烧烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法,经过人们长期的经验积累和演变,至今已形成一种风味独特,受人欢迎的小吃。
其制作手法多样,碳火烧烤是其中的一种,碳烧是将食物放在碳火上直接烤熟,边烤边加调料,其品种多种多样,材料随手可沾,常用肉类做原料,加上独特的调味酱料,制作出多种不同的烧烤小吃,比起一般的锅里加工食物,碳烧更能保持食物的原野风味,尤其是肉类,经过特别的腌制,烤出的肉食肉质滑嫩,醇香爽口,色泽金黄,浓香扑鼻。
碳火烧烤是采用木炭作为燃料,其手法是随烤随加调料,平常肉类都要经过事前加工,所以分为腌制和烤作两部分。
腌制是将肉料切成相应的形状,再调入合适的味料,腌制时间在4小时,经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外,还能起到肉质更加入味、嫩滑。
做好这步后用竹签串好,放在碳火上直接边烤边加调料,直到熟透即可使用,碳烧的手法可以分为以下几个步骤:
一、准备工作:
肉料经过加工处理后,调味腌制,然后用竹签串好。
注意:
腌制时间4小时,味道适合清淡。
二、木炭点燃后放进烤炉中,准备好各种烧烤时用的调料候用。
三、待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制,一边翻滚一边加调料,烤熟即可食用。
注意:
烧烤时翻滚的频率要高,防止烤焦烤煳。
碳烧品种多样,一般分为三类:
一、常见的肉类:
羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、猪肉串、猪扒、排骨、鸡翅、鸡脚、腊味等。
二、常见海鲜类:
球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。
三、常见蔬菜类:
茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。
烧烤品种不同,所用调料也有区别,可随各人爱好而定,常见通用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、鸡粉、酱油、生粉等。
而烧烤时间用的作料有:
烧烤汁、酱油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。
不同的调料烤出的食物也具有不同的风味。
由于烧烤是现场即烤即食,所以有些事情要特别注意。
1 要讲究食品卫生。
2 没有烤熟的食品不可吃。
3 烧烤时注意碳火的温度,要勤于加碳,加碳后要等到新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。
4 注意不要在风口处不要站人,防止炉中飞出火星伤人。
腌制配方
1.肉串类(牛,羊,狗肉类):
以5公斤鲜肉计应加入香料的份量:
用啤酒泡牛肉)
(1)羊肉串料2包(90克),红小豆(细粉)2克,槟榔香小10克,味精(70-90克,精盐36克,特鲜1号40克(武汉产),生姜,香葱(剁细)各40克,白糖7克,松肉粉25克,红薯淀粉250克。
与切好的肉条拌合均匀,腌泡15分钟即可。
配方
(2):
麻辣臭干料100克,味精(99%鲜度)70-90克,精盐36克,特鲜1号40克,生姜及香葱各40克,红小豆2克,槟榔香水10克,枸杞水6克,白糖7克,松肉粉25克,红薯淀粉250克,牛肉香精粉10克。
注意:
以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落,不流水为宜。
二、鸡,鸭类:
配方如下:
5公斤食品需要加入:
麻辣臭干料(武汉产)90克,精盐60克,味精90克,甘菘(细粉)1克,槟榔水10克,特鲜1号40克,生姜和香葱(剁细)各30克,松肉粉20克,白糖7克,红薯淀粉150克,牛肉香精粉10克。
烧烤前的准备
1.材料的选择
猪肉:
应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样烤出的肉不会太干涩。
牛肉:
可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
鸡肉:
任何部位都是烧烤的好材料。
海鲜:
样样都可以,但一定要选新鲜的。
蔬菜、水果:
以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
2.腌制
鸡肉:
用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。
海鲜:
冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。
烧烤诀窍
1.不同食材,不同烤法
烤肉片:
较薄的肉片,大约只需3分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。
猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类:
蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。
烧烤约2~3分钟,鱼片凸起,即可食用。
甜不辣、热狗、香肠等:
尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷烧的方式烧烤,火越旺越好。
2.木炭的使用
燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭。
炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。
质量好的炭火一般燃烧时间长,火势好。
木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,否则不易点着。
在点火的时候,以一包火种5粒而言,一次放进5粒。
木炭要等烧到透明红热的时候,再把它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄黑。
3.清洁烤架
在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。
随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。
4.适时翻面
食物一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。
在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。
如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。
5.补充水分
食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。
因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸。
6.盐的使用
盐可以用来调味。
另外,烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食物。
如果用水喷洒,只会产生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
7.菱形烤痕
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。
烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以30度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。
其实,在烤和吃的过程中多加注意,美味和健康一样可以兼得。
下面就来看看,哪些烧烤方法是错误的:
错误一:
烤得太焦烧焦的物质很容易致癌,而肉类油脂滴到炭火时,产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上,也是很强的致癌物。
解决办法:
烤肉时最好用铝箔纸包起,以避免吃下致癌物。
一旦烧焦,一定要将烧焦的部位扔掉,绝对不可食用。
错误二:
烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制,而烤时又需加入许多烤肉酱,这样会导致吃下过多盐分。
解决办法:
最好的方式是用低盐酱油腌制,如此就不需再使用烤肉酱;或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释,如果因此太稀而不好沾附,可加点儿太白粉勾芡。
错误三:
生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开,易导致交互感染而吃坏肚子。
解决办法:
准备两套餐具,以避免熟食受到污染。
除了烧烤方法,我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。
担忧一:
油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物,再加上使用烤肉酱等,油脂含量过高,容易造成身体脂肪堆积。
解决办法:
选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类,不要吃肥肉等。
另外,还可以搭配吃些蔬菜,以减少油腻。
另外,保持细嚼慢咽,餐后多运动,都是消耗脂肪的好办法。
担忧二:
胆固醇太高,纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主,胆固醇含量很高,纤维摄入往往不足。
解决办法:
应多选用茭白、青椒等食物,且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果,不仅热量低,富含维生素,还有丰富的果胶及纤维质,可以促进排便,降低胆固醇。
另外维他命C也有很好的防癌效果。
烤酱做法
说明:
一杯=240ML一茶匙=5ML
烤肉酱
配料:
酱油2大茶匙,白糖、米酒、冰糖各1茶匙,柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。
做法:
将所有材料混合均匀,即可。
麻辣酱
配料:
柠檬汁1/4杯,番茄酱2大茶匙,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙,蒜末1/2茶匙。
做法:
将所有材料混合均匀,即可。
酸梅酱
配料:
酸梅3颗,酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙,白醋1茶匙。
做法:
将所有材料混合均匀,即可。
苹果酱
配料:
苹果1只(去核,打成酱状),苹果汁1/2杯,白醋1茶匙,芥末酱1/2茶匙,蜂蜜、洋葱各1茶匙,盐、胡椒适量。
做法:
将所有材料混合均匀,即可。
五味酱
配料:
酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙,番茄酱3茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
做法:
将所有材料混合均匀,即可。
蒜泥酱
蒜泥2茶匙,酱油3茶匙,味精、米酒、白醋各1小茶匙,细砂糖1茶匙,胡椒粉适量。
做法:
将所有材料混合均匀,即可
品种示例:
烤鸡翅
【材料】
鸡翅膀5只
调味料
酒1大匙、沙茶酱1大匙、李锦记蜜汁烤肉酱4大匙、清水5大匙、酱油1大匙、糖半大匙
【作法】
1.鸡翅洗净,沥干,用叉子在翅根肉层较厚处扎洞。
2.将所有调味料调匀,放入鸡翅先腌1小时,然后放在烤架上,以中火烤20分钟。
3.中途将上述调味料用刷子反复刷上,以助其上色及入味,待熟即可取下。
【重点提示】
翅根的肉较干涩,也可以只选购前两段,但价钱较贵,如果连翅根烤,最好扎洞以助其入味、快熟。
鲜果烤串
功效:
使肌肤水嫩有光泽,同时增加肌肤的弹性。
主料:
木瓜1/4个、苹果1个、菠萝1/4个、鸭梨1个、哈密瓜1/4个、竹签2支
调料:
蜂蜜1茶匙
做法:
1.先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净,后去籽、去皮,切成大小相同的方块状,然后把它们用竹签串成串。
2.把水果串放在烧烤架上加热,用小火烤至水果表皮微焦后盛盘,最后在水果串上淋上蜂蜜。
料理秘诀:
水果串加热时要掌握好火候,使其表面略微焦黄即可,这样水果中才会依然保持多汁。
烤羊肉串:
首先把鲜嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小约3平方厘米见方的肉片,每一片有瘦有肥最好。
将切好的肉片放入容器里,加入嫩肉粉、烤香料、盐、味精腌制15分钟(调料的比例:
以1000g羊肉为例。
将1000g羊肉切成小块状盛于碗中,加入3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g酱油、适量的盐和味精;然后加入7g左右的水搅拌均匀即可)。
然后将它们肥瘦搭配,一一平串在特制的铁钎上,每串约六七块肉。
烤羊肉串用的铁钎子,长30厘米,一头装有木柄。
过去,做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。
现在,这种原始的木钎不容易看到了。
把肉穿好之后,便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉上,铁槽分上下两层,中间隔板成孔状,用无烟煤作燃料。
一边用煤火烤,用扇子扇炉火,一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料,3~5分钟左右待一面呈酱红色,用同样的方法翻烤另一面,上下翻烤几分钟后两面刷上麻油即可食用
烤茄子
材料:
茄子2根、甜面酱2大匙、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、油2大匙
做法:
1,将茄子洗净一剖为二,斜切数刀(不要切断),放入烤盘内,姜葱蒜切末
2,炒锅放油,烧至6成热时放入姜、蒜爆香
3,放入甜面酱炒香,加入适量水(能没过茄子)
4,将酱汁倒入烤盘内,尽量让茄子被酱汁覆盖
5,入烤箱220度烤20分钟左右即可
烤韭菜
烧烤韭菜是在南方时兴起来的.韭菜有强肾壮阳之功效.口感鲜香爽口,不仅是男人的下酒健身的好菜,也是女孩子们喜欢吃的一种小吃.在南方比较常见,今天就把我去年做的这个食品介绍给大家。
主料:
粗杆的韭菜若干,以每根签子18-20根为标准。
调料:
椒盐,孜然和辣椒,还有色拉油
制作:
把韭菜两头都裁齐,这样好看也很方便操作。
放在烤炉上烤,先刷油,等韭菜开始变软,一般2分钟韭菜就软了,开始撒料。
如果烤的韭菜多的话要插花的来回反复烤,那样才能使每串韭菜都烤制均匀。
烤秋刀鱼
原料:
秋刀鱼3条(或按个人所需酌量准备)
调料:
酒一大匙、盐一大匙、胡椒粉少许。
做法
1、将秋刀鱼洗净,抹上调味料略腌(约10分钟)。
2、放入烤架上烤熟即可。
3、食用时,可滴少许柠檬汁。
提示
1、鱼不需要剖肚,在挖出鱼腮时,可用筷子伸入掏净内脏。
2、在烤架上先刷一点油再放鱼,取下时便不会粘鱼皮。
3、在烘烤过程中,可撒少许盐在鱼皮上,烤好的秋刀鱼味道会更香。