甘薯篇.docx
《甘薯篇.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《甘薯篇.docx(109页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
甘薯篇
实用种植技术
(甘薯篇)
主编:
蔡刚
编辑:
刘乔华叶彬冯若元徐健
为进一步推动四川省“科技信息网乡通工程”建设,在结合农村实际情况的基础上,我们组织编写了着套运用于广大农民学习的农村信息化培训教材。
该套书以科学的内容组合,注重实用性和可操作性,以轻松文字,直观的图示,详细的操作步骤、易学易懂的方式介绍了计算机的基础知识、多种农作物的栽培技术、病虫害预防方法。
力求以信息化工作促进农村科技致富工作。
助广大农民开户智慧之窗,打开致富之门。
由于编写时间仓促,不足之处望广大读者谅解。
注:
(本书为公益性质,仅供参考使用。
)
编者
一、甘薯的营养价值
甘薯营养丰富,富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素以及各种氨基酸,是非常好的营养食品,与粮食作物相比有其独特的优点。
甘薯光合能力强,淀粉含量高,一般块根中淀粉含量占鲜重的15%~26%,高的可达30%;可溶性糖类占3%左右。
据化验,每100克鲜薯中含糖29克、蛋白质2.3克、脂肪0.2克、粗纤维0.5克、无机盐0.9克(其中钙18毫克、磷20毫克、铁0.4毫克)。
此外,甘薯的维生素含量丰富,每千克鲜薯含维生素C300毫克、维生素B10.4毫克、尼克酸5毫克。
维生素B1和维生素B2含量为面粉的2倍,维生素E为小麦的9.5倍,纤维素为面粉的10倍,维生素A和维生素C的含量较高,而大米、面粉为零。
甘薯中各种维生素含量之高是其他粮食作物所不及的,同时,甘薯略呈碱性,而米、面、肉类则为酸性食物,适当食用甘薯可以保持血液中酸碱度的平衡。
此外,甘薯所含的维生素可刺激肠壁,加快消化道蠕动并吸收水分,有助于排便,可防治便秘、糖尿病,预防痔疮和大肠癌等疾病。
因此,常吃细粮的人配以甘薯,则可以弥补维生素之不足。
据有关资料显示,成年人每天食用100~150克甘薯,即可满足人体对各种维生素的需求。
甘薯茎叶中含有较丰富的营养成分,是牲畜的上好饲料。
据分析,甘薯干茎叶中含粗蛋白0.2%,比干花生秧含量稍高,比干谷草含量高1倍;甘薯秧中粗脂肪的含量为2.6%,比苜蓿草高0.3%,比谷草高0.7%。
据报道,甘薯茎顶端15厘米的鲜茎叶,蛋白质含量为2.74%,胡萝卜素每100克为5580国际单位,维生素B2每千克含量为3.5毫克,维生素C每千克为41.07毫克,铁每100克为3.94毫克,钙每100克为74.4毫克,其蛋白质、胡萝卜素、维生素B的含量均比苋菜、莴苣、芥菜叶等为高,维生素的含量也比绿苋菜、莴苣丰富。
因此,甘薯兼具粮食和蔬菜的功能。
甘薯茎蔓的嫩尖了含丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、维生素C和铁、铝等,可作蔬菜用,比其他叶菜类营养成分都高。
每100克甘薯茎尖含蛋白质2.7%,菠菜、苋菜、甘蓝含蛋白质分别为2.3%、1.8%、1.7%。
每100克甘薯茎尖含钙74毫克,每100克甘蓝含钙64毫克。
铁的含量每100克甘薯茎尖为4毫克,每100克菠菜仅为2毫克,每100克甘蓝为0.7毫克;维生素B2含量为每100克嫩尖含0.3毫克B,均高于菠菜、苋菜及甘蓝。
维生素B2是我国人民食品中比较缺乏的维生素,因而,食用甘薯茎蔓的嫩尖,对改善食物中维生素来源更有特殊意义。
1、甘薯的主要用途
甘薯的食用加工
甘薯的食用方法很多,按其形式来分,可分为主食、副食两种类型。
甘薯作为主食,除可直接食用鲜薯或薯干外,也可与大米、玉米面等掺在一起,做成煎饼、馒头、面条等食品;作为副食,主要是经过简单加工可以制成各种食品及食品添加剂。
据研究,甘薯粉可以添加到面包中,以增加面粉中维生素及钙的含量,使面包营养成分更加完善。
甘薯淀粉制品,包括淀粉、粉条、粉丝、粉皮等。
其中淀粉、粉条、粉丝总称为甘薯“三粉”。
“三粉”加工在河北卢龙、四川三台、山东招远及海阳、河南社旗及禹州、安徽临泉等地都有着悠久的历史,近年来“三粉”加工已成为广大农民脱贫致富奔小康的一条切实可行的途径。
用甘薯制成果脯,不但软甜可口,而且物美价廉,成本仅为其他果脯的1/3。
甘薯渣可制成酱色、醋等产品。
用甘薯代替小麦制成味精不但成本低,而且节约了粮食。
北京市农业科学院以甘薯为原料制成的营养糕,现已成批量生产。
浙江在甘薯淀粉中加入一些作料制成的虾片,是一种下酒好菜,很受用户欢迎;用鲜甘薯淀粉中加入一些作料曾被各大饭店采用;拔丝甘薯也是宴会桌上常见的菜肴之一。
据不完全统计,以甘薯作原料的菜肴就有绣球薯圆、三鲜酿金薯、凤眼珍珠薯、金薯烩四宝等20余种。
福建连城等地用甘薯制成的连城地瓜脯历史悠久,经贮藏、长途运输而保持甘薯的色味不变,是销往港澳地区的传统产品;以甘薯为原料制成的饴糖可与高粱饴媲美,甘薯糖水罐头在有些国家也很畅销。
甘薯还可以经过简单加工而成为速煮甘薯和脱水甘薯,其风味不变,可以作为旅行食品。
总之,甘薯经过简单加工,不但可以提高甘薯的经济价值,也大大提高了甘薯的适口性,从单一食物变为丰富多彩的各种食品以及调味营养品。
甘薯简单加工投资小,技术容易掌握,很适合农村个体及乡镇企业经营。
甘薯制作工业产品
以甘薯为原料生产的酒精可作为石油的代用品,巴西已生产出以酒精为燃料的汽车,每吨薯干可生产酒精90千克。
我国已试验成功将酒精按10%~15%的比例加入汽油中作为燃料,现有发动机不经过任何改装即可正常运行。
以薯干为原料生产的果脯糖浆,可以在糕点中代替蔗糖,用此果脯糖浆制成的糕点,色、香、味均优于蔗糖,可防止食品干燥、变硬。
在饮料中加入甘薯果脯糖浆,还可避免因食用蔗糖而引起的血管硬化、身体发胖等。
用甘薯渣制造的天然色素,可用于食品着色,避免了合成色素对人们健康的危害。
在纺织工业中,近年来用甘薯淀粉代替精粉装潢纱,1千克淀粉可抵上3千克精粉。
生产味精也可用薯干作原料,每吨薯干可生产味精150~200千克,不但节省了大量小麦,还可降低成本。
甘薯淀粉制造的甘氨酸甜味是蔗糖的35倍,可以取代糖精。
以薯干为原料可提取赖氨酸,而一般食品中赖氨酸缺乏,如果在面包中加入1%的赖氨酸可提高营养价值30%,动物饲料中添加赖氨酸,可使饲料价值提高,缩短饲养时间,加快生长速度。
用薯干制成的色氨酸可进一步转化成乙酸,把此类激素喷洒到果树或蔬菜上,既可当肥料又可刺激植物生长,并能改进果品及蔬菜的品质。
用薯干作原料生产的乳酸,可以广泛应用于食品、饮料、皮革等工业部门。
用薯中提取的衣糖酸是合成纤维的基本原料,还可以改进油漆的性能。
用薯干淀粉经合成法可制造磷酸淀粉,它是一种胶黏剂,广泛应用于工业中,具有黏度大、产品纯净、性能稳定、不易脱水收缩等优点。
淀粉发酵可制成普鲁士蓝,它是一种白色粉末经处理可制成透明薄膜,无味无毒,可用于食品包装,有防止食品变质的功用。
由甘薯淀粉制成的阳离子淀粉掺入纸浆中,可改善纸张的物理性能,增强纸张的拉力。
甘薯淀粉的另一个化工产品为多孔状糊精,可用来包装农药或化妆品,使药物不易散失或化妆品能长期保存。
利用鲜薯作工业锅炉除垢剂已试验成功,这种除垢方法成本低,操作简便,深受欢迎。
甘薯制作饲料
甘薯的块根和茎叶中均含有丰富的营养成分,鲜薯块中除含有15%~20%的淀粉外,还含有比较丰富的粗蛋白、糖类及纤维素,薯块、茎叶或工业加工后的副产品,如淀粉、糖渣、酒糟等,通过简单的加工制成各种饲料,不但能提高饲料的营养价值,还可以延长饲料的供应期。
甘薯饲料加工方式一般有下列几种:
(1)青贮饲料甘薯青贮饲料是将薯块、茎叶或工业副产品等为原料压在不透气的环境里,通过乳酸细菌的发酵作用,制成具有酸香味、黄绿色的多汁饲料。
青贮不仅可以防止饲料腐败。
还可长期保存,并可避免营养成分的大量损失,尤其蛋白质和胡萝卜素损失极少。
青贮饲料具有特殊的香味,牲畜爱吃,并易吸收消化,可增强牲畜的体质和提高产品的质量,还可节省精料的喂量。
(2)混合饲料根据不同牲畜的畜龄、种类、饲养目的,可配合成各种营养成分的饲料。
方法是:
一般将鲜薯、茎叶、薯干或甘薯加工后的副产品与其他精饲料按适当比例混合,并加入少量食盐、贝粉等,经简单加工后即可饲喂。
其优点是营养丰富,可随配随喂,并可充分利用各种加工副产品。
混合饲料不但营养完全,而且配合比例适当,可提高饲料利用率,弥补饲料成分单一之不足;饲喂混合饲料的家禽生长发育快,畜禽健壮,肉蛋产量高。
混合饲料是今后饲料发展的方向。
(3)发酵饲料将甘薯干、茎叶或薯干粉碎,加入适量的酵母菌或曲霉菌使其发酵,在发酵过程中由于酵母菌或曲霉菌的作用,可产生大量的蛋白质、维生素,把不能利用的粗纤维分解,变成猪爱吃且易消化吸收的饲料。
发酵饲料营养成分的含量比一般饲料高3~4倍。
它的优点是:
a.可以提高适口性,增加采食量。
B.改善饲料的营养价值。
C.可增强家畜的抗病力。
家畜常吃发酵饲料可增强抗病力,特别是能大大减少消化道疾病。
D.节省燃料。
发酵后的饲料可以直接喂猪,不必再煮。
甘薯是我国传统的药用植物
甘薯的药用价值在我国古书中不止一处提到,如清代赵文敏《本草纲目拾遗》(1765)中写道:
“尔味甘平无毒。
主治补中和血,暖胃肥五脏。
白皮白肉者,益肺气生津。
中满者不宜。
煮时加生姜一片。
调中与姜枣同功,红花煮食。
可理脾血。
使不外不泄。
”李时珍的中草药著作《本草纲目》中已有“甘薯被虚乏,益气力,健脾胃强肾阴”的记载,并说食用甘薯可使人长寿。
在另一部有关甘薯的著作《金薯传习录》中有“甘薯疗病六益”的记载。
这六益是:
治湿热黄疸、痢疾下血、小儿疳疾、酒积热泻,血虚乱经、遣精淋浊等病,可见食用甘薯对某些疾病确有一定疗效。
另据报道,巴西甘薯品种“西蒙1号”对胃出血、糖尿病、肝硬化、高血压等10多种疾病有一定疗效。
甘薯的保健美容功能
甘薯中纤维素含量多达7%~8%,它进入人体后可刺激肠壁,加快消化道蠕动并吸收水分,有助于排便。
这可减少因便秘而引起的人体自身中毒,延缓人体衰老过程,有助于防治糖尿病,预防痔疮和大肠癌的发生。
甘薯所含的矿物质(如钾、钙、铁、镁、钠等)也非常丰富。
据报道,甘薯含钾多,可以减轻因过分摄取盐分而带来的弊端。
钾是保护心肌的重要元素,钙具有构成骨骼、镇定神经、帮助血液凝结等多种功能。
因为甘薯含钙量显著高于米、面等,同时含磷、镁、碘等也较多,因此,可以弥补过多食用米、面而产生不足。
甘薯中含有多种维生素和氨基酸,这些维生素有一定的抗病作用。
如维生素A可抗干眼病;维生素B对脚气、心跳、便秘都有一定的作用;维生素C不仅能阻碍致癌物质的形成,防止动脉硬化,而且还有预防老年斑出现的作用。
日本学者发现,甘薯能增进肌体健康,防止疲劳,使人精力充沛;可防治心血管脂肪沉积,维护动脉血管壁的弹性,减少皮下脂肪的堆积,预防肥胖病;可以防止肝、肾和结缔组织萎缩;可以与无机盐类结合形成骨质,使软骨保持一定的弹性,对预防胶原病颇具功效。
另据报道,日本国立癌症预防研究所不久前对26万人的饮食生活与癌症的关系进行统计调查,通过对40多各蔬菜抗癌成分的分析及抑癌试验结果,从高到低排出20种对肿瘤有显著抑制效果的蔬菜,其中熟甘薯(98.7%)、生甘薯(94.4%)位居第一、第二位。
据调查,广西壮族自治区本部百岁以上老寿星,都特别喜欢吃甘薯,红心甘薯确能起到延年益寿的作用。
因此,有人把甘薯定为“长寿食品”。
此外,甘薯还是美容食品。
美国墨西哥大学的科学家发现甘薯内含有类似雌性激素的物质,进入人体后对皮肤特别有益,它能使皮肤滋润、柔软,具有很好的美容功效。
2、甘薯的加工利用
甘薯制糖
操作过程:
①原料选择:
应选择新鲜、无霉烂、无病虫害的红薯为原料。
鲜薯最适宜加工饴糖。
②洗薯:
取红薯装入洗薯机中,装入量约为机容积1/3,将该机的门扣扣好,即用力摇转洗薯机。
同时上面不断淋下清水。
洗得愈净愈佳,如不洗净,则将来成品中有泥沙混入,影响质量。
必须一直摇洗到红薯表皮大部分除去,即可停止摇洗,打开机门,将红薯取出。
③制淀粉:
将已洗好的红薯放于石碾槽沟内或石磨上,加适量水可开始碾磨。
把红薯碾磨成浆状,愈细愈好。
将碾磨后的浆状物用瓢移入布袋中,用人力摇动布袋,淀粉即随水穿过稀布面流入桶中,直至摇干为止。
把浆全部摇完,再在残渣中加以适量桶中澄清的薯水,碾磨十次,务必使其完全成为浆状。
将滤出的薯浆静置1小时左右,待上面液已澄清,即可倾出上清液,沉在桶底的白色浆即是淀粉,用布袋滤干水分,即为粗淀粉。
一般每100千克生红薯,可制得淀粉16~17千克。
④糊化:
取已滤干的红薯淀粉放入夹层锅中,按100千克生红薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右,配成约10%的淀粉浆液。
煮约半小时,同时不断搅拌夕至成糊状,淀粉已被煮熟,糊化即算终了。
⑤大麦芽的制取:
先将大授于冷水中,水温约为23摄氏度,浸渍约1~2小时。
冬季开始时可翻动散热。
另外每天还要撒水2~3次。
在室温23~30摄氏度时,4天可完成发芽,当芽长2厘米时即可使用。
⑥糖化:
将已糊化的淀粉冷却至60~63摄氏度可加入麦芽汁,搅拌均匀。
麦芽用量为鲜红薯原料的8%,压抗时必须必须麦芽汁完全流出。
糖化温度应保持在55~60摄氏度。
淀粉在麦芽汁的作用下,逐渐糖化,变成麦芽糖和糊精,此时淀粉糊也逐渐变稀薄广糖化8小时,即取样用碘试液检查有淀粉反应。
加碘试液摇动后显蓝色、黑色或紫红色时,证明尚有淀粉未被糖化,故应保持温度继续糖化。
如此每隔1小时取样检查一次,直到检查液呈现淡红色或近似碘试液的颜色时,即糖化完全,淀粉已变成麦芽糖或糊清。
同时取半个试管的糖化液,在酒精灯上加热,煮沸1~2分钟,注意观察,如试管内的混悬物逐渐聚成较大的絮状物,并能与液体分离,静置1~2分钟后试管上部的液体能够澄清。
则证明糖化已达终点。
糖化达终点后,即可升温煮沸糖化液,既可将糖化酶制剂杀死,又可将混悬物凝聚;便于过滤操作。
⑦加热浓缩:
浓缩一般采用加热蒸发水分酌方法浓缩,加热的初始温度可以高些,在加热过程中要不断进行充分搅拌。
糖液愈浓,加热温度愈应降低。
在加热浓缩过程中要不断将浮沫除去。
当糖液浓度为40波美度时,即为饴糖成品。
成品规格:
①化学质量:
成品含糖量(以还原糖汁)应在50%以上。
②物理外观指标:
比重:
在40摄氏度测定,比重为138(波美40度)为合格:
色泽气味:
应为独淡黄色的半透明浓稠液化,无不良气味和异味,味甜香。
红薯制作葡萄糖
操作要点:
①调和淀粉浆:
取红薯淀粉25千克置于糖化锅中,然后取浓硫酸2.1千克缓缓加入2千克水中搅匀,再将此稀酸液倒入糖化锅中搅匀。
另取沸水75千克迅速加入其中,搅成浆糊状。
②糖化:
将淀粉浆温度升至98摄氏度并保持-4小时,然后吸取少量糖化液,滴入碘液检验糖化终点。
糖化结束后;停止加热,滤去残渣,滤液待下一步处理。
③中和:
在滤液中约加3.8千克碳酸钙,对其进行中和,边加边搅动(不宜加得过快,否则产生大量,泡沫乙易将糖液溢出,直至试纸试验中和至pH值为5~6,然后将糖液再加热至85摄氏度,保持半小时,用布过滤,除去硫酸钙。
④脱色:
取上面已中和好的澄滤液,加热至85摄氏度,然后近滤液重量加入0.3%的活性耐炭(活性炭称好后装入布袋扎紧,先放入糖液锅中煮至全部吸湿后才打开布袋,倾入糖液中),保持85摄氏度半小时,然后乘热过滤去活性炭。
起初流下来的带有微量活性炭,另器接滤,至滤清再用清洁之容器接存。
未滤清的糖液,可重新过滤,把滤液又加热至85摄氏度,加滤液重量0.3的活性炭脱色,混匀后保持85摄氏度半小时,再用布过滤。
⑤蒸发:
蒸发过程即是糖液浓缩过程号将糖液的部分水分蒸去,至25摄氏度测定比重为1.3时,即可进行结晶。
⑥结晶:
近已蒸浓的糖,液重量加入0.5%~1.0%的葡萄糖晶种。
在44摄氏度时加入(晶种须预先过筛,不得有小块),边加边搅动,至搅拌均匀。
然后在30~35摄氏度下静止结晶,每天搅拌三次,开始结晶时即停止搅拌,结晶3天即可取出。
⑦分蜜轧糖:
将葡萄糖精粥放入布袋中,置木制压干机中进行分蜜。
上好榨后保持2小时,取下干块;再压碎加入10%冷开水,搅匀,过细筛后再装入布袋中,置木制压榨机中压干(方法、时间同上)。
然后取下打成碎块;置烘箱内,在50摄氏度下进行烘干,即得粗制葡萄糖(可作食糖用)。
⑧结晶精制:
取粗制葡萄糖加水加温溶解,湿糖:
冷开水1:
2,保持摄氏度至全部溶化,加入滤液重量0.3%的活性炭,置水锅上加热。
待温度升至85摄氏度,保温半小时,进行过滤,滤液蒸浓,测定比重达1.34,不足时可继续蒸浓。
再按照上述⑥的条件放置结晶,在上述⑦的条件下分蜜结晶,压干烘干,打粉过筛即得药用口服葡萄糖。
再取湿晶如上法进行重结晶二次,即可得注射葡萄糖(最后在分蜜时可加适量酒精洗晶体1~2次,但酒精必须预先经过澄明,除去铁锈异物)。
⑨烘干碾粉:
取已分去母液的结晶葡萄糖并碎成小块,分别装入预垫好的竹筛中,然后再甩厚布盖好,放在干燥架上。
于50摄氏度以下进行干燥烘干后放石碾中进行粉碎,再通过40~50目筛即得。
红薯制果葡萄浆
果脯糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶,具有独特风味,是一种重要的甜味剂。
因为它的组成主要是果糖和葡萄糖;故称为“果葡糖浆”。
生产果葡糖浆不受地区和季节限制,设备比较简单,投资费用较低。
操作要点:
①调浆:
在调粉桶内先加部分水,在搅拌情况下加入红薯淀粉,投料完毕,继续加水使淀粉乳达到规定浓度(40%),然后加入盐酸调节至ph值为18。
②糖化:
高好的淀粉乳,用耐酸泵送水糖化罐;进料完毕打开蒸汽阀升压力至2.8千克/平方厘米左右,保持该压力3~5分钟。
取样:
用20%碘液检查糖化终点。
糖化液遇碘呈酱红色时即可放料中和。
③中和:
糖化液转入中和桶进行中和,开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂,逐步加入的10%碳酸钠溶液中和,当ph为4.6~4.8时,打开出料阀,用泵将糖液送入过滤机广滤出的清糖液随取出冷却至60摄氏度,冷却后糖液进行脱色。
④脱色:
清糖液放入脱色桶内,加入定量活性炭随加随拌,脱色搅拌时间不得少于5分钟,然后再送至过滤机,滤出清液盛放在贮桶内备用。
⑤树脂交换:
将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐提纯及脱色。
糖液通过,阳-阴-阳-阴四个树脂滤床后,在贮糖桶内调正pH值至3.8~4.2。
⑥蒸发:
树脂交换后,准确调好pH值的糖液,利用泵送至蒸发罐,保持真空度在500毫米汞柱以上。
加热蒸汽压力不得超过1千克/平方厘米,当糖液浓度在42%~50%左右,即可出料。
⑦异构化:
将固相异构酶装填于竖立的保温反应柱内,反应温度控制在65摄氏度,精制的糖液由柱顶进料,流过酶柱,进行异构化反应,再从柱底粜,连续操作,也可由柱底进料,经过酶柱,从柱顶出料。
因酶活力处于最佳pH值时,能充分发挥催化作用,反应速度快,时间短,糖分分解副反应发生的程度低,所得的异构糖液的颜色浅,容易精制,所以,异构化时糖液的pH值大小应由所用的异构酶的型号来决定。
⑧二次脱色:
异构化反应后,所得糖液含有色物质,并在贮存期间能产生颜色及灰分等杂质,所以,需二次脱色。
将糖液送入脱色桶,加入定量新鲜活性炭,操作与第一次脱色相同。
⑨二次树脂交换:
经二次脱色的糖液需再进行一次树脂交换,方法同前。
最后流出的糖液pH值较高,可用盐酸调节ph值至4.0~4.5。
⑩蒸发浓缩:
精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要的浓度,即得果葡糖浆。
由于葡萄糖易于结晶,为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出,不能让糖液蒸发到过高浓度,一般要求在70%~75%(干物质浓度)之间。
红薯制软糖
配料:
淀粉12千克,淀粉糖浆40千克,白糖50千克、柠檬酸25克,香料0.25千克。
操作要点:
①调淀粉乳:
做软糖可用红薯淀粉和玉米淀粉各半。
如果成品按50千克计算,可用混合淀粉6千克,过筛,加入重2.5千克白糖、12克柠檬酸和8千克水,搅拌均匀,慢火加热至60摄氏度,不要超过60摄氏度。
②冲浆:
用沸腾的清水约17千克冲入已调好的淀粉乳中,将淀粉肠子冲熟成浆状,急速搅拌,搅至无疙瘩,将已经加热至沸、完全溶化和过滤的12.5千克白糖和20千克淀粉糖浆的混合液,分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中,边加边搅拌。
第一次加入1/5,搅匀后第二次加入2/5,再撑匀后第三次全部加入,搅拌均匀后即可裂熬糖。
在调淀粉乳和冲浆的过程中,要注意加水量。
如水量过少,制品坚硬;如加水过多,熬糖费时较长,也浪费燃料,且使制品色深,因配方中使用淀粉糖浆,需把淀粉糖浆中的水分计算在内。
③熬糖:
将冲好、搅匀的糖浆放在火上熬糖,边熬边搅拌,约需1个多小时。
出锅温度为115~120摄氏度,冬季可低些,夏季可高些。
离火后加入香料搅拌均匀。
④冷却:
冷却的方法有两种:
一是在铁板上铺一屋淀粉,以防出锅后的糖坯粘在铁板上;另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。
⑤成型、包装:
糖坯在铁板上冷却至软硬适中时,即可分块、压片,继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时,可用切块机切块成型。
一般可切成长方形或不规则形块,质量好的软糖可拉长12厘米以上。
成型后,稍经冷却可用除粉机除去糖块表面粘附的淀粉粒,用糯米纸为内衬,外包商标纸扭结紧密。
红薯制粉糖
操作过程:
①制麦芽:
将大麦或小麦用水浸泡3~4小时后取出沥干,并在20~24摄氏度条件下发芽,5~7天后,待麦芽现青长到3厘米长即为鲜麦芽。
将鲜麦芽干制,即为干麦芽。
将鲜麦芽或干麦芽兑水,用石磨或磨浆机磨成麦芽浆,要随磨随用,磨得越细越好。
②薯粉糊化:
按干红薯淀粉10千克加冷水15千克的比例调化,湿红薯淀粉加水量要适当减少,再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽调成薯粉麦芽乳,倒入45千克沸水中搅匀,并加热煮开,一定要煮熟透。
麦芽不易过多或过少,多者颜色发黄,少者熬不成糖。
③糖化:
将煮熟后的薯粉麦芽乳退火降温至50摄氏度左右,再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽,让乳液在锅中充分糖化。
一般2小时后;糖渣就会全部沉淀,上面现一层清水。
此时再烧火煮开时,用布过滤。
滤出液即为糖液,糖渣可作饲料。
④熬糖:
将糖液盛入锅内,烧大火煎熬,使水分蒸发,中途不得停火,经4~6小时后,糖液即成浓稠状,即少许滴入冷水中,冷却后一敲即成碎块时,熄火取糖。
不要熬过,否则会炭化,味变苦。
1千克干红薯淀粉可熬糖0.8~0.9千克。
⑤加工成糖:
红薯糖可加工成块糖、豆丝糖和米花糖。
块糖:
从锅中取出来的糖冷至35摄氏度时,加少许熟芝麻和橘子皮粉拌匀,拉成条,一端放在洁净的木桩上,另一端用圆棒穿孔机起,双手来回扯动,直到颜色由黄变白为止,就成为块糖;豆丝糖:
将冷至35摄氏度的糖,粘上熟豆粉,并加倍挽圈拉扯,由细条拉成细丝时,就成为豆丝糖;米花糖;先在锅中放50克食用油煎熟,取3千克糖加温火溶化,加入3千克炒米花,再撒一点熟芝麻和橘子皮。
待全部拌匀后,从锅内趁热取出放在干净的木板上,再用另一木板加压成长条形,压得愈紧愈好,并立即用锋利快刀块成小块,即为米花糖。
3、甘薯制工业产品
红薯制酒精
操作要点:
①制曲:
在麸皮中添加5%,10%谷糠或细稻皮作培养基、培养黑曲霉菌或共曲霉菌作为糖化剂,称麸曲法。
麸曲法的曲霉菌一般经试管培养、培养皿培养、制种曲和制曲等几个阶段逐步扩大培养,直至满足生产需要。
试管培养:
常用的黑曲霉菌菌种(如黑曲霉菌轻研2号)由专门研究单位提供。
试管培养所用的培养基有多种,可用小米培养基。
将小米培养基分装于清洗、灭菌的试管中,每管约10毫升,间隔蒸煮灭菌三次,每次间隔1昼夜,蒸煮1小时。
最后一次灭菌后,将试管斜置过夜,用接种针接入少量黑曲霉菌菌种,在30~32摄氏度的温度下,经5~7天即繁殖旺盛。
检验合格后即可提供扩大培养用。
培养皿培养:
可在培养皿或三角瓶中进行。
培养基可用5%~10%的谷糠或细稻皮制成,麸皮和谷糠加1~1.2倍的水浸泡2小时,上锅蒸30~40分钟后,分别装入已灭菌的培养皿或三角瓶中,装料厚度0.2~0.3厘米,继续蒸30分钟,即成培养基。
培养基冷至40摄氏度以下时,在无菌室中接种针接入少量试管培养的黑曲霉,充分搅匀,放入恒温箱中,在30~32摄氏度的温度下培养约3~5天,菌种即可繁殖旺盛。
检验合格后,将培养皿或三角瓶中的水倒出,在35~40摄氏度的温度下干燥。
干燥后,存放于阴凉干燥处,保存备用。
制曲种:
曲种又叫种曲,是用于制曲的曲霉菌菌种。
制曲种应在专门的曲种室进行。
接种前一天,先将曲盘及工具放入室内,密封后,燃烧甲醛,进行药物杀菌,约1昼夜后敞开天窗,让药物气体逸出。
制