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1、甘薯篇实 用 种 植 技 术（甘薯篇）主编：蔡刚编辑：刘乔华 叶彬 冯若元 徐健为进一步推动四川省“科技信息网乡通工程”建设，在结合农村实际情况的基础上，我们组织编写了着套运用于广大农民学习的农村信息化培训教材。该套书以科学的内容组合，注重实用性和可操作性，以轻松文字，直观的图示，详细的操作步骤、易学易懂的方式介绍了计算机的基础知识、多种农作物的栽培技术、病虫害预防方法。力求以信息化工作促进农村科技致富工作。助广大农民开户智慧之窗，打开致富之门。由于编写时间仓促，不足之处望广大读者谅解。注：（本书为公益性质，仅供参考使用。） 编 者一、甘薯的营养价值甘薯营养丰富，富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素

2、、纤维素以及各种氨基酸，是非常好的营养食品，与粮食作物相比有其独特的优点。甘薯光合能力强，淀粉含量高，一般块根中淀粉含量占鲜重的15%26%，高的可达30%；可溶性糖类占3%左右。据化验，每100克鲜薯中含糖29克、蛋白质2.3克、脂肪0.2克、粗纤维0.5克、无机盐0.9克（其中钙18毫克、磷20毫克、铁0.4毫克）。此外，甘薯的维生素含量丰富，每千克鲜薯含维生素C300毫克、维生素B10.4毫克、尼克酸5毫克。维生素B1和维生素B2含量为面粉的2倍，维生素E为小麦的9.5倍，纤维素为面粉的10倍，维生素A和维生素C的含量较高，而大米、面粉为零。甘薯中各种维生素含量之高是其他粮食作物所不及的

3、，同时，甘薯略呈碱性，而米、面、肉类则为酸性食物，适当食用甘薯可以保持血液中酸碱度的平衡。此外，甘薯所含的维生素可刺激肠壁，加快消化道蠕动并吸收水分，有助于排便，可防治便秘、糖尿病，预防痔疮和大肠癌等疾病。因此，常吃细粮的人配以甘薯，则可以弥补维生素之不足。据有关资料显示，成年人每天食用100150克甘薯，即可满足人体对各种维生素的需求。甘薯茎叶中含有较丰富的营养成分，是牲畜的上好饲料。据分析，甘薯干茎叶中含粗蛋白0.2%，比干花生秧含量稍高，比干谷草含量高1倍；甘薯秧中粗脂肪的含量为2.6%，比苜蓿草高0.3%，比谷草高0.7%。据报道，甘薯茎顶端15厘米的鲜茎叶，蛋白质含量为2.74%，胡

4、萝卜素每100克为5580国际单位，维生素B2每千克含量为3.5毫克，维生素C每千克为41.07毫克，铁每100克为3.94毫克，钙每100克为74.4毫克，其蛋白质、胡萝卜素、维生素B的含量均比苋菜、莴苣、芥菜叶等为高，维生素的含量也比绿苋菜、莴苣丰富。因此，甘薯兼具粮食和蔬菜的功能。甘薯茎蔓的嫩尖了含丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、维生素C和铁、铝等，可作蔬菜用，比其他叶菜类营养成分都高。每100克甘薯茎尖含蛋白质2.7%，菠菜、苋菜、甘蓝含蛋白质分别为2.3%、1.8%、1.7%。每100克甘薯茎尖含钙74毫克，每100克甘蓝含钙64毫克。铁的含量每100克甘薯茎尖为4毫克，每100

5、克菠菜仅为2毫克，每100克甘蓝为0.7毫克；维生素B2含量为每100克嫩尖含0.3毫克B，均高于菠菜、苋菜及甘蓝。维生素B2是我国人民食品中比较缺乏的维生素，因而，食用甘薯茎蔓的嫩尖，对改善食物中维生素来源更有特殊意义。1、甘薯的主要用途甘薯的食用加工甘薯的食用方法很多，按其形式来分，可分为主食、副食两种类型。甘薯作为主食，除可直接食用鲜薯或薯干外，也可与大米、玉米面等掺在一起，做成煎饼、馒头、面条等食品；作为副食，主要是经过简单加工可以制成各种食品及食品添加剂。据研究，甘薯粉可以添加到面包中，以增加面粉中维生素及钙的含量，使面包营养成分更加完善。甘薯淀粉制品，包括淀粉、粉条、粉丝、粉皮等。

6、其中淀粉、粉条、粉丝总称为甘薯“三粉”。“三粉”加工在河北卢龙、四川三台、山东招远及海阳、河南社旗及禹州、安徽临泉等地都有着悠久的历史，近年来“三粉”加工已成为广大农民脱贫致富奔小康的一条切实可行的途径。用甘薯制成果脯，不但软甜可口，而且物美价廉，成本仅为其他果脯的1/3。甘薯渣可制成酱色、醋等产品。用甘薯代替小麦制成味精不但成本低，而且节约了粮食。北京市农业科学院以甘薯为原料制成的营养糕，现已成批量生产。浙江在甘薯淀粉中加入一些作料制成的虾片，是一种下酒好菜，很受用户欢迎；用鲜甘薯淀粉中加入一些作料曾被各大饭店采用；拔丝甘薯也是宴会桌上常见的菜肴之一。据不完全统计，以甘薯作原料的菜肴就有绣球

7、薯圆、三鲜酿金薯、凤眼珍珠薯、金薯烩四宝等20余种。福建连城等地用甘薯制成的连城地瓜脯历史悠久，经贮藏、长途运输而保持甘薯的色味不变，是销往港澳地区的传统产品；以甘薯为原料制成的饴糖可与高粱饴媲美，甘薯糖水罐头在有些国家也很畅销。甘薯还可以经过简单加工而成为速煮甘薯和脱水甘薯，其风味不变，可以作为旅行食品。总之，甘薯经过简单加工，不但可以提高甘薯的经济价值，也大大提高了甘薯的适口性，从单一食物变为丰富多彩的各种食品以及调味营养品。甘薯简单加工投资小，技术容易掌握，很适合农村个体及乡镇企业经营。甘薯制作工业产品以甘薯为原料生产的酒精可作为石油的代用品，巴西已生产出以酒精为燃料的汽车，每吨薯干可生

8、产酒精90千克。我国已试验成功将酒精按10%15%的比例加入汽油中作为燃料，现有发动机不经过任何改装即可正常运行。以薯干为原料生产的果脯糖浆，可以在糕点中代替蔗糖，用此果脯糖浆制成的糕点，色、香、味均优于蔗糖，可防止食品干燥、变硬。在饮料中加入甘薯果脯糖浆，还可避免因食用蔗糖而引起的血管硬化、身体发胖等。用甘薯渣制造的天然色素，可用于食品着色，避免了合成色素对人们健康的危害。在纺织工业中，近年来用甘薯淀粉代替精粉装潢纱，1千克淀粉可抵上3千克精粉。生产味精也可用薯干作原料，每吨薯干可生产味精150200千克，不但节省了大量小麦，还可降低成本。甘薯淀粉制造的甘氨酸甜味是蔗糖的35倍，可以取代糖精

9、。以薯干为原料可提取赖氨酸，而一般食品中赖氨酸缺乏，如果在面包中加入1%的赖氨酸可提高营养价值30%，动物饲料中添加赖氨酸，可使饲料价值提高，缩短饲养时间，加快生长速度。用薯干制成的色氨酸可进一步转化成乙酸，把此类激素喷洒到果树或蔬菜上，既可当肥料又可刺激植物生长，并能改进果品及蔬菜的品质。用薯干作原料生产的乳酸，可以广泛应用于食品、饮料、皮革等工业部门。用薯中提取的衣糖酸是合成纤维的基本原料，还可以改进油漆的性能。用薯干淀粉经合成法可制造磷酸淀粉，它是一种胶黏剂，广泛应用于工业中，具有黏度大、产品纯净、性能稳定、不易脱水收缩等优点。淀粉发酵可制成普鲁士蓝，它是一种白色粉末经处理可制成透明薄膜

10、，无味无毒，可用于食品包装，有防止食品变质的功用。由甘薯淀粉制成的阳离子淀粉掺入纸浆中，可改善纸张的物理性能，增强纸张的拉力。甘薯淀粉的另一个化工产品为多孔状糊精，可用来包装农药或化妆品，使药物不易散失或化妆品能长期保存。利用鲜薯作工业锅炉除垢剂已试验成功，这种除垢方法成本低，操作简便，深受欢迎。甘薯制作饲料甘薯的块根和茎叶中均含有丰富的营养成分，鲜薯块中除含有15%20%的淀粉外，还含有比较丰富的粗蛋白、糖类及纤维素，薯块、茎叶或工业加工后的副产品，如淀粉、糖渣、酒糟等，通过简单的加工制成各种饲料，不但能提高饲料的营养价值，还可以延长饲料的供应期。甘薯饲料加工方式一般有下列几种：（1）青贮饲

11、料 甘薯青贮饲料是将薯块、茎叶或工业副产品等为原料压在不透气的环境里，通过乳酸细菌的发酵作用，制成具有酸香味、黄绿色的多汁饲料。青贮不仅可以防止饲料腐败。还可长期保存，并可避免营养成分的大量损失，尤其蛋白质和胡萝卜素损失极少。青贮饲料具有特殊的香味，牲畜爱吃，并易吸收消化，可增强牲畜的体质和提高产品的质量，还可节省精料的喂量。（2）混合饲料 根据不同牲畜的畜龄、种类、饲养目的，可配合成各种营养成分的饲料。方法是：一般将鲜薯、茎叶、薯干或甘薯加工后的副产品与其他精饲料按适当比例混合，并加入少量食盐、贝粉等，经简单加工后即可饲喂。其优点是营养丰富，可随配随喂，并可充分利用各种加工副产品。混合饲料不

12、但营养完全，而且配合比例适当，可提高饲料利用率，弥补饲料成分单一之不足；饲喂混合饲料的家禽生长发育快，畜禽健壮，肉蛋产量高。混合饲料是今后饲料发展的方向。（3）发酵饲料 将甘薯干、茎叶或薯干粉碎，加入适量的酵母菌或曲霉菌使其发酵，在发酵过程中由于酵母菌或曲霉菌的作用，可产生大量的蛋白质、维生素，把不能利用的粗纤维分解，变成猪爱吃且易消化吸收的饲料。发酵饲料营养成分的含量比一般饲料高34倍。它的优点是：a.可以提高适口性，增加采食量。B.改善饲料的营养价值。 C.可增强家畜的抗病力。家畜常吃发酵饲料可增强抗病力，特别是能大大减少消化道疾病。D.节省燃料。发酵后的饲料可以直接喂猪，不必再煮。甘薯是

13、我国传统的药用植物甘薯的药用价值在我国古书中不止一处提到，如清代赵文敏本草纲目拾遗（1765）中写道：“尔味甘平无毒。主治补中和血，暖胃肥五脏。白皮白肉者，益肺气生津。中满者不宜。煮时加生姜一片。调中与姜枣同功，红花煮食。可理脾血。使不外不泄。”李时珍的中草药著作本草纲目中已有“甘薯被虚乏，益气力，健脾胃强肾阴”的记载，并说食用甘薯可使人长寿。在另一部有关甘薯的著作金薯传习录中有“甘薯疗病六益”的记载。这六益是：治湿热黄疸、痢疾下血、小儿疳疾、酒积热泻，血虚乱经、遣精淋浊等病，可见食用甘薯对某些疾病确有一定疗效。另据报道，巴西甘薯品种“西蒙1号”对胃出血、糖尿病、肝硬化、高血压等10多种疾病有

14、一定疗效。甘薯的保健美容功能甘薯中纤维素含量多达7%8%，它进入人体后可刺激肠壁，加快消化道蠕动并吸收水分，有助于排便。这可减少因便秘而引起的人体自身中毒，延缓人体衰老过程，有助于防治糖尿病，预防痔疮和大肠癌的发生。甘薯所含的矿物质（如钾、钙、铁、镁、钠等）也非常丰富。据报道，甘薯含钾多，可以减轻因过分摄取盐分而带来的弊端。钾是保护心肌的重要元素，钙具有构成骨骼、镇定神经、帮助血液凝结等多种功能。因为甘薯含钙量显著高于米、面等，同时含磷、镁、碘等也较多，因此，可以弥补过多食用米、面而产生不足。甘薯中含有多种维生素和氨基酸，这些维生素有一定的抗病作用。如维生素可抗干眼病；维生素对脚气、心跳、便秘

15、都有一定的作用；维生素不仅能阻碍致癌物质的形成，防止动脉硬化，而且还有预防老年斑出现的作用。日本学者发现，甘薯能增进肌体健康，防止疲劳，使人精力充沛；可防治心血管脂肪沉积，维护动脉血管壁的弹性，减少皮下脂肪的堆积，预防肥胖病；可以防止肝、肾和结缔组织萎缩；可以与无机盐类结合形成骨质，使软骨保持一定的弹性，对预防胶原病颇具功效。另据报道，日本国立癌症预防研究所不久前对26万人的饮食生活与癌症的关系进行统计调查，通过对40多各蔬菜抗癌成分的分析及抑癌试验结果，从高到低排出20种对肿瘤有显著抑制效果的蔬菜，其中熟甘薯（98.7%）、生甘薯（94.4%）位居第一、第二位。据调查，广西壮族自治区本部百岁

16、以上老寿星，都特别喜欢吃甘薯，红心甘薯确能起到延年益寿的作用。因此，有人把甘薯定为“长寿食品”。此外，甘薯还是美容食品。美国墨西哥大学的科学家发现甘薯内含有类似雌性激素的物质，进入人体后对皮肤特别有益，它能使皮肤滋润、柔软，具有很好的美容功效。2、甘薯的加工利用甘薯制糖操作过程：原料选择：应选择新鲜、无霉烂、无病虫害的红薯为原料。鲜薯最适宜加工饴糖。洗薯：取红薯装入洗薯机中，装入量约为机容积 1/3，将该机的门扣扣好，即用力摇转洗薯机。同时上面不断淋下清水。洗得愈净愈佳，如不洗净，则将来成品中有泥沙混入，影响质量。必须一直摇洗到红薯表皮大部分除去，即可停止摇洗，打开机门，将红薯取出。制淀粉：将

17、已洗好的红薯放于石碾槽沟内或石磨上，加适量水可开始碾磨。把红薯碾磨成浆状，愈细愈好。将碾磨后的浆状物用瓢移入布袋中，用人力摇动布袋，淀粉即随水穿过稀布面流入桶中，直至摇干为止。把浆全部摇完，再在残渣中加以适量桶中澄清的薯水，碾磨十次，务必使其完全成为浆状。将滤出的薯浆静置1小时左右，待上面液已澄清，即可倾出上清液，沉在桶底的白色浆即是淀粉，用布袋滤干水分，即为粗淀粉。一般每100千克生红薯，可制得淀粉1617千克。糊化：取已滤干的红薯淀粉放入夹层锅中，按100千克生红薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右，配成约10%的淀粉浆液。煮约半小时，同时不断搅拌夕至成糊状，淀粉已被煮熟，糊化即算终了。大

18、麦芽的制取：先将大授于冷水中，水温约为23摄氏度，浸渍约12小时。冬季开始时可翻动散热。另外每天还要撒水23次。在室温2330摄氏度时，4天可完成发芽，当芽长2厘米时即可使用。糖化：将已糊化的淀粉冷却至6063摄氏度可加入麦芽汁，搅拌均匀。麦芽用量为鲜红薯原料的8%，压抗时必须必须麦芽汁完全流出。糖化温度应保持在5560摄氏度。淀粉在麦芽汁的作用下，逐渐糖化，变成麦芽糖和糊精，此时淀粉糊也逐渐变稀薄广糖化8小时，即取样用碘试液检查有淀粉反应。加碘试液摇动后显蓝色、黑色或紫红色时，证明尚有淀粉未被糖化，故应保持温度继续糖化。如此每隔1小时取样检查一次，直到检查液呈现淡红色或近似碘试液的颜色时，即

19、糖化完全，淀粉已变成麦芽糖或糊清。同时取半个试管的糖化液，在酒精灯上加热，煮沸12分钟，注意观察，如试管内的混悬物逐渐聚成较大的絮状物，并能与液体分离，静置12分钟后试管上部的液体能够澄清。则证明糖化已达终点。糖化达终点后，即可升温煮沸糖化液，既可将糖化酶制剂杀死，又可将混悬物凝聚；便于过滤操作。加热浓缩：浓缩一般采用加热蒸发水分酌方法浓缩，加热的初始温度可以高些，在加热过程中要不断进行充分搅拌。糖液愈浓，加热温度愈应降低。在加热浓缩过程中要不断将浮沫除去。当糖液浓度为40波美度时，即为饴糖成品。成品规格：化学质量：成品含糖量（以还原糖汁）应在50%以上。物理外观指标：比重：在40摄氏度测定，

20、比重为138（波美40度）为合格：色泽气味：应为独淡黄色的半透明浓稠液化，无不良气味和异味，味甜香。红薯制作葡萄糖操作要点：调和淀粉浆：取红薯淀粉25千克置于糖化锅中，然后取浓硫酸2.1千克缓缓加入2千克水中搅匀，再将此稀酸液倒入糖化锅中搅匀。另取沸水75千克迅速加入其中，搅成浆糊状。糖化：将淀粉浆温度升至98摄氏度并保持-4小时，然后吸取少量糖化液，滴入碘液检验糖化终点。糖化结束后；停止加热，滤去残渣，滤液待下一步处理。中和：在滤液中约加3.8千克碳酸钙，对其进行中和，边加边搅动（不宜加得过快，否则产生大量，泡沫乙易将糖液溢出，直至试纸试验中和至pH值为56，然后将糖液再加热至85摄氏度，保

21、持半小时，用布过滤，除去硫酸钙。脱色：取上面已中和好的澄滤液，加热至85摄氏度，然后近滤液重量加入0.3%的活性耐炭（活性炭称好后装入布袋扎紧，先放入糖液锅中煮至全部吸湿后才打开布袋，倾入糖液中），保持85摄氏度半小时，然后乘热过滤去活性炭。起初流下来的带有微量活性炭，另器接滤，至滤清再用清洁之容器接存。未滤清的糖液，可重新过滤，把滤液又加热至85摄氏度，加滤液重量0.3的活性炭脱色，混匀后保持85摄氏度半小时，再用布过滤。蒸发：蒸发过程即是糖液浓缩过程号将糖液的部分水分蒸去，至25摄氏度测定比重为1.3时，即可进行结晶。结晶：近已蒸浓的糖，液重量加入0.5%1.0%的葡萄糖晶种。在44摄氏度

22、时加入（晶种须预先过筛，不得有小块），边加边搅动，至搅拌均匀。然后在3035摄氏度下静止结晶，每天搅拌三次，开始结晶时即停止搅拌，结晶3天即可取出。分蜜轧糖：将葡萄糖精粥放入布袋中，置木制压干机中进行分蜜。上好榨后保持2小时，取下干块；再压碎加入10%冷开水，搅匀，过细筛后再装入布袋中，置木制压榨机中压干（方法、时间同上）。然后取下打成碎块；置烘箱内，在50摄氏度下进行烘干，即得粗制葡萄糖（可作食糖用）。结晶精制：取粗制葡萄糖加水加温溶解，湿糖：冷开水1：2，保持摄氏度至全部溶化，加入滤液重量0.3的活性炭，置水锅上加热。待温度升至85摄氏度，保温半小时，进行过滤，滤液蒸浓，测定比重达1.34

23、，不足时可继续蒸浓。再按照上述的条件放置结晶，在上述的条件下分蜜结晶，压干烘干，打粉过筛即得药用口服葡萄糖。再取湿晶如上法进行重结晶二次，即可得注射葡萄糖（最后在分蜜时可加适量酒精洗晶体12次，但酒精必须预先经过澄明，除去铁锈异物）。烘干碾粉：取已分去母液的结晶葡萄糖并碎成小块，分别装入预垫好的竹筛中，然后再甩厚布盖好，放在干燥架上。于50摄氏度以下进行干燥烘干后放石碾中进行粉碎，再通过4050目筛即得。红薯制果葡萄浆果脯糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，具有独特风味，是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单

24、，投资费用较低。操作要点：调浆：在调粉桶内先加部分水，在搅拌情况下加入红薯淀粉，投料完毕，继续加水使淀粉乳达到规定浓度（40%），然后加入盐酸调节至ph值为18。糖化：高好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；进料完毕打开蒸汽阀升压力至2.8千克/平方厘米左右，保持该压力35分钟。取样：用20%碘液检查糖化终点。糖化液遇碘呈酱红色时即可放料中和。中和：糖化液转入中和桶进行中和，开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂，逐步加入的10%碳酸钠溶液中和，当ph为4.64.8时，打开出料阀，用泵将糖液送入过滤机广滤出的清糖液随取出冷却至60摄氏度，冷却后糖液进行脱色。脱色：清糖液放入脱色桶内，加入定量活性炭随加随拌，

25、脱色搅拌时间不得少于5分钟，然后再送至过滤机，滤出清液盛放在贮桶内备用。树脂交换：将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐提纯及脱色。糖液通过，阳-阴-阳-阴四个树脂滤床后，在贮糖桶内调正pH 值至3.84.2。蒸发：树脂交换后，准确调好pH值的糖液，利用泵送至蒸发罐，保持真空度在500毫米汞柱以上。加热蒸汽压力不得超过1千克/平方厘米，当糖液浓度在42%50%左右，即可出料。异构化：将固相异构酶装填于竖立的保温反应柱内，反应温度控制在65摄氏度，精制的糖液由柱顶进料，流过酶柱，进行异构化反应，再从柱底粜 ，连续操作，也可由柱底进料，经过酶柱，从柱顶出料。因酶活力处于最佳pH值时，能充分发挥

26、催化作用，反应速度快，时间短，糖分分解副反应发生的程度低，所得的异构糖液的颜色浅，容易精制，所以，异构化时糖液的pH值大小应由所用的异构酶的型号来决定。二次脱色：异构化反应后，所得糖液含有色物质，并在贮存期间能产生颜色及灰分等杂质，所以，需二次脱色。将糖液送入脱色桶，加入定量新鲜活性炭，操作与第一次脱色相同。二次树脂交换：经二次脱色的糖液需再进行一次树脂交换，方法同前。最后流出的糖液pH值较高，可用盐酸调节ph值至4.04.5。蒸发浓缩：精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要的浓度，即得果葡糖浆。由于葡萄糖易于结晶，为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出，不能让糖液蒸发到过高浓度，一般要求在70%75%

27、（干物质浓度）之间。红薯制软糖配料：淀粉12千克，淀粉糖浆40千克，白糖50千克、柠檬酸25克，香料0.25千克。操作要点：调淀粉乳：做软糖可用红薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50千克计算，可用混合淀粉6千克，过筛，加入重2.5千克白糖、12克柠檬酸和8千克水，搅拌均匀，慢火加热至60摄氏度，不要超过60摄氏度。冲浆：用沸腾的清水约17千克冲入已调好的淀粉乳中，将淀粉肠子冲熟成浆状，急速搅拌，搅至无疙瘩，将已经加热至沸、完全溶化和过滤的12.5千克白糖和20千克淀粉糖浆的混合液，分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中，边加边搅拌。第一次加入1/5，搅匀后第二次加入2/5，再撑匀后第三次全部加入，搅拌均

28、匀后即可裂熬糖。在调淀粉乳和冲浆的过程中，要注意加水量。如水量过少，制品坚硬；如加水过多，熬糖费时较长，也浪费燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖浆，需把淀粉糖浆中的水分计算在内。熬糖：将冲好、搅匀的糖浆放在火上熬糖，边熬边搅拌，约需1个多小时。出锅温度为115120摄氏度，冬季可低些，夏季可高些。离火后加入香料搅拌均匀。冷却：冷却的方法有两种：一是在铁板上铺一屋淀粉，以防出锅后的糖坯粘在铁板上；另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。成型、包装：糖坯在铁板上冷却至软硬适中时，即可分块、压片，继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时，可用切块机切块成型。一般可切成长方形或不规则形块，质量好的软糖可

29、拉长12厘米以上。成型后，稍经冷却可用除粉机除去糖块表面粘附的淀粉粒，用糯米纸为内衬，外包商标纸扭结紧密。红薯制粉糖操作过程：制麦芽：将大麦或小麦用水浸泡34小时后取出沥干，并在2024摄氏度条件下发芽，57天后，待麦芽现青长到3厘米长即为鲜麦芽。将鲜麦芽干制，即为干麦芽。将鲜麦芽或干麦芽兑水，用石磨或磨浆机磨成麦芽浆，要随磨随用，磨得越细越好。薯粉糊化：按干红薯淀粉10千克加冷水15千克的比例调化，湿红薯淀粉加水量要适当减少，再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽调成薯粉麦芽乳，倒入45千克沸水中搅匀，并加热煮开，一定要煮熟透。麦芽不易过多或过少，多者颜色发黄，少者熬不成糖。糖化：将煮熟后的

30、薯粉麦芽乳退火降温至50摄氏度左右，再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽，让乳液在锅中充分糖化。一般2小时后；糖渣就会全部沉淀，上面现一层清水。此时再烧火煮开时，用布过滤。滤出液即为糖液，糖渣可作饲料。熬糖：将糖液盛入锅内，烧大火煎熬，使水分蒸发，中途不得停火，经46小时后，糖液即成浓稠状，即少许滴入冷水中，冷却后一敲即成碎块时，熄火取糖。不要熬过，否则会炭化，味变苦。1千克干红薯淀粉可熬糖0.80.9千克。加工成糖：红薯糖可加工成块糖、豆丝糖和米花糖。块糖：从锅中取出来的糖冷至35摄氏度时，加少许熟芝麻和橘子皮粉拌匀，拉成条，一端放在洁净的木桩上，另一端用圆棒穿孔机起，双手来回扯动，直到颜

31、色由黄变白为止，就成为块糖；豆丝糖：将冷至35摄氏度的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯，由细条拉成细丝时，就成为豆丝糖；米花糖；先在锅中放50克食用油煎熟，取3千克糖加温火溶化，加入3千克炒米花，再撒一点熟芝麻和橘子皮。待全部拌匀后，从锅内趁热取出放在干净的木板上，再用另一木板加压成长条形，压得愈紧愈好，并立即用锋利快刀块成小块，即为米花糖。3、甘薯制工业产品红薯制酒精 操作要点：制曲：在麸皮中添加5%，10%谷糠或细稻皮作培养基、培养黑曲霉菌或共曲霉菌作为糖化剂，称麸曲法。麸曲法的曲霉菌一般经试管培养、培养皿培养、制种曲和制曲等几个阶段逐步扩大培养，直至满足生产需要。试管培养：常用的黑曲霉菌菌

32、种（如黑曲霉菌轻研2号）由专门研究单位提供。试管培养所用的培养基有多种，可用小米培养基。将小米培养基分装于清洗、灭菌的试管中，每管约10毫升，间隔蒸煮灭菌三次，每次间隔1昼夜，蒸煮1小时。最后一次灭菌后，将试管斜置过夜，用接种针接入少量黑曲霉菌菌种，在3032摄氏度的温度下，经57天即繁殖旺盛。检验合格后即可提供扩大培养用。培养皿培养：可在培养皿或三角瓶中进行。培养基可用5%10%的谷糠或细稻皮制成，麸皮和谷糠加11.2倍的水浸泡2小时，上锅蒸3040分钟后，分别装入已灭菌的培养皿或三角瓶中，装料厚度0.20.3厘米，继续蒸30分钟，即成培养基。培养基冷至40摄氏度以下时，在无菌室中接种针接入少量试管培养的黑曲霉，充分搅匀，放入恒温箱中，在3032摄氏度的温度下培养约35天，菌种即可繁殖旺盛。检验合格后，将培养皿或三角瓶中的水倒出，在3540摄氏度的温度下干燥。干燥后，存放于阴凉干燥处，保存备用。制曲种：曲种又叫种曲，是用于制曲的曲霉菌菌种。制曲种应在专门的曲种室进行。接种前一天，先将曲盘及工具放入室内，密封后，燃烧甲醛，进行药物杀菌，约1昼夜后敞开天窗，让药物气体逸出。制