《餐饮成本核算》word版.docx
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《餐饮成本核算》word版
本学期教学计划
教
材
分
析
本教材主要讲授餐饮成本核算的基础知识，同时兼有部分餐厅经营管理的基础知识。
教材共分五个部分，即：
成本核算的意义、作用和成本管理，成本核算方法，餐饮成本费用管理，餐饮产品的销售价格，成本核算成果分析。
教材比较重视可操作性以及学生知识结构的全面性。
学
生
情
况
分
析
1、学生尚未经过烹饪专业的专业学习，学生们没有相应的专业知识。
2、学生们对专业技能的学习兴趣较为浓厚，但是文化基础较差。
3、部分学生的学习习惯不大理想，学习的自觉性不够。
学习方法不够科学、学习意识不够强烈。
教
学
研
究
重
点
1、学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。
2、教学重点：
成本核算的意义、作用和成本管理，成本核算方法，餐饮成本费用管理，餐饮产品的销售价格，成本核算成果分析。
提
高
教
学
质
量
措施
1、强化课堂教学，重视学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。
2、充分利用好计算机辅助专业课的教学，使教学更加形象直观。
3、布置适量的作业，定期对学生学习情况作出测试，并及时评价，对学生多加鼓励引导。
嘉兴市高级技工学校
嘉兴市现代中等专业学校
授课计划
教师刘铸忠
学科《餐饮成本核算》
班级07烹饪
专业部商贸部
2008学年第2学期
本学期授课计划
教材分析
本教材主要讲授餐饮成本核算的基础知识，同时兼有部分餐厅经营管理的基础知识。
教材共分五个部分，即：
成本核算的意义、作用和成本管理，成本核算方法，餐饮成本费用管理，餐饮产品的销售价格，成本核算成果分析。
教材比较重视可操作性以及学生知识结构的全面性。
教学重点
第一章成本核算的意义、作用和成本管理
第二章成本核算方法
第四章饮食产品的销售价格
学生情况
学习烹饪专业课已经有一年以上的时间，但文化可基础较差，特别是数学的基础较差，对文化课和专业理论课这样的课程缺乏兴趣，甚至有抵触情绪。
教学过程中一定要重视学生的学习兴趣和习惯的培养，让学生明确本课程的重要性，适当删除一些难度较大的内容，注意作业的布置和批改。
本学期达到的教学目标
通过教学使学生了解或掌握餐饮成本核算方面的基础知识和基本核算方法，并且使学生具备一定的管理能力。
本学期教学进度
周次
日期
教学内容安排
课时
需备课节数
布置作业
次数
1
2.16-2.22
第一章成本核算的意义、作用和成本管理
一、成本核算的意义和作用
二、成本核算与成本费用管理
2
2
1
2
2.23-3.1
二、成本核算与成本费用管理
第二章成本核算方法
一、净料与净料率
2
2
1
3
3.2-3.8
二、主配料的净料成本核算
2
2
1
4
3.9-3.15
三、调味品的成本核算
四、饮食产品的成本核算
2
2
1
5
3.16-3.22
第三章餐饮成本费用管理
一、成本费用控制概述
二、餐饮成本的日常控制
2
2
1
6
3.23-3.29
三、保本点分析法的运用
第四章饮食产品的销售价格
一、饮食产品销售价格的构成
二、饮食产品销售价格的计算
2
2
1
7
3.30-4.5
二、饮食产品销售价格的计算
三、筵席菜肴的配置与成本核算
2
2
1
8
4.6-4.12
四、综合毛利率的核算
第五章成本核算成果分析
一、餐厅营业收入分析
2
2
1
9
4.13-4.19
二、餐厅成本费用分析
三、餐厅营业利润分析
2
2
1
10
4.20-4.26
期末考查
2
2
注：
学生4月底进行技能考核，5月初外出实习。
成绩记载2008学年第2学期
序号
姓名
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
32
33
34
35
36
37
38
39
任课教师：
刘铸忠地点多媒体教室上课时间：
2009年2月17日1课时
课题：
第一章成本核算的意义、作用和成本管理
教学目标：
使学生明确成本核算的意义和作用
重点和难点:
使学生明确成本核算的意义和作用
教学过程：
导入：
讲授新课：
（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）
第一章成本核算的意义、作用和成本管理
第一节成本核算的意义和作用
一、餐饮业的经营特点
二、成本核算的意义
1、维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策
2、使企业合理盈利
3、促进企业改善经营管理
三、成本核算的作用
1、为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础
2、为厨房的生产操作投料提供标准
3、揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本
4、为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策
四、控制成本、降低消耗
1、科学地采购进货
2、抓好原材料的储存管理
3、在加工制作中控制原材料成本
4、降低经营过程中的各种消耗
小结：
（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）
第一章成本核算的意义、作用和成本管理
第一节成本核算的意义和作用
一、餐饮业的经营特点
二、成本核算的意义
三、成本核算的作用
四、控制成本、降低消耗
布置作业：
（幻灯片显示）
1、教材P11习题1、4、7
任课教师：
刘铸忠地点多媒体教室上课时间：
2009年2月17日1课时
课题：
第一章成本核算的意义、作用和成本管理第二节成本核算与成本费用管理
教学目标：
使学生明确成本的概念，饭店成本分类以及成本核算的概念
重点和难点:
1、重点：
使学生明确成本和成本核算的概念
2、难点：
饭店成本分类
教学过程：
导入：
讲授新课：
（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）
第二节成本核算与成本费用管理
一、成本的概念
成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。
1、饭店成本是指饭店在一定时期内接待营业过程中所发生的费用支出的总和。
2、餐饮成本是指餐饮加工部门、销售部门生产或供应饮食品的各种耗费或支出的总和。
二、饭店成本分类
1、直接成本和间接成本
2、固定成本和变动成本
3、可控成本和不可控成本
4、单位成本和总成本
三、成本核算
所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
小结：
（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）
第一章成本核算的意义、作用和成本管理
第二节成本核算与成本费用管理
一、成本的概念
成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。
二、饭店成本分类
三、成本核算
所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
布置作业：
（幻灯片显示）
1、教材P11习题2、3
任课教师：
刘铸忠地点多媒体教室上课时间：
2009年2月24日1课时
课题：
第一章成本核算的意义、作用和成本管理第二节成本核算与成本费用管理
教学目标：
使学生明确成本费用管理概念和原则、明确食品成本三要素
重点和难点:
1、重点：
明确食品成本三要素
2、难点：
使学生明确成本费用管理概念和原则
教学过程：
导入：
讲授新课：
（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）
第二节成本核算与成本费用管理
四、成本费用管理
1、什幺是成本费用管理
2、成本费用管理的原则
五、食品成本三要素
1、主料2、配料3、调味料
小结：
（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）
第一章成本核算的意义、作用和成本管理
第二节成本核算与成本费用管理
四、成本费用管理
五、食品成本三要素
1、食品成本三要素
（1）主料
（2）配料（3）调味料
布置作业：
（幻灯片显示）
1、教材P11习题5、6
2、复习第一章，预习第二章成本核算方法第一节净料与净料率
任课教师：
刘铸忠地点多媒体教室上课时间：
2009年2月24日1课时
课题：
第二章成本核算方法第一节净料与净料率
教学目标：
1、使学生明确净料和毛料的概念、净料的分类
2、使学生明确净料率的概念及计算方法
重点和难点:
重点：
1、使学生明确净料和毛料的概念、净料的分类
2、使学生明确净料率的概念及计算方法
教学过程：
导入：
讲授新课：
（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）
第二章成本核算方法
第一节净料与净料率
一、净料及其分类
1、净料：
经过加工处理可以用来直接配制菜点的原材料
2、毛料：
未经加工处理的原材料
3、净料分类
净料按照加工的方法和处理的程度的不同，分为生净料、半制品和熟品三类。
二、净料率
1、净料率的概念
净料率是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。
计算公式：
净料率=
100%
2、净料率的应用
（1）求净料重量
净料重量=毛料重量
净料重量=毛料重量
（2）利用净料率求净料的单位成本
（3）净料率的作用
三、净料率表
详见教材P15-21
小结：
（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）
第三章成本核算方法
第一节净料与净料率
一、净料及其分类
二、净料率
1、净料率的概念
计算公式：
净料率=
100%
2、净料率的应用
（1）求净料重量
净料重量=毛料重量
净料重量=毛料重量
（2）利用净料率求净料的单位成本
（3）净料率的作用
三、净料率表
详见教材P15-21
布置作业：
（幻灯片显示）
1、教材P44习题1、2
2、复习第二章第一节，预习第二章成本核算方法第二节主配料的净料成本核算
任课教师：
刘铸忠地点多媒体教室上课时间：
2009年3月3日1课时
课题：
第二章成本核算方法第二节主配料的净料成本核算
教学目标：
使学生明确生净料的单位成本的计算方法（一料一档计算法、一料多档计算法）
重点和难点:
使学生明确生净料的单位成本的计算方法（一料一档计算法、一料多档计算法）
教学过程：
导入：
讲授新课：
（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）
第二节主配料的净料成本核算
一、一料一挡计算法
1、没有可以作价利用的废料的情况
（1）计算公式：
净料单位成本=
（2）例题（详见教材P22-23）
2、有可以作价利用的下脚料的情况
（1）计算公式：
净料单位成本=
（2）例题（详见教材P23）
二、一料多挡计算法
（1）如所有这些净料的单位成本都是没有计算过的，则可以根据这些净料的质量逐一确定其单位成本，但必须使各挡净料成本之和等于毛料进价总值。
公式表示：
净料1总值+净料2总值+净料3总值+······+净料n总值=毛料进价总值
（2）如所有净料中，只有一种净料的单位成本要测算，其它净料单位成本都是已知的，则可以从毛料的进价总值中扣除已知净料的总成本之后，再除以该种净料的重量，求得它们的单位成本。
公式如下：
某净料单位成本=
（3）如在所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些是未知的，可先把已知的那部分净料的总成本计算出来，从毛料进价总值中扣除，然后根据未知的净料的重量，逐一确定其单位成本。
小结：
（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）
第二章成本核算方法
第二节主配料的净料成本核算
一、一料一挡计算法
二、一料多挡计算法
布置作业：
（幻灯片显示）
1、教材P44习题3、4，实践计算题1、2
任课教师：
刘铸忠地点多媒体教室上课时间：
2009年3月3日1课时
课题：
第二章成本核算方法第二节主配料的净料成本核算
教学目标：
1、使学生明确生净料、半制品、熟品的成本计算方法
2、使学生明确成本系数的概念和计算方法
重点和难点:
1、使学生明确生净料、半制品、熟品的成本计算方法
2、使学生明确成本系数的概念和计算方法
教学过程：
导入：
讲授新课：
（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）
第二节主配料的净料成本核算
三、生净料、半制品、熟品的成本计算方法
1、生净料单位成本=
2、无味半制品单位成本=
有味半制品单位成本=
3、熟品单位成本=
四、成本系数的应用
1、成本系数概念
2、计算公式
3、应用
小结：
（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）
第二章成本核算方法
第二节主配料的净料成本核算
三、生净料、半制品、熟品的成本计算方法
1、生净料单位成本=
2、无味半制品单位成本=
有味半制品单位成本=
3、熟品单位成本=
四、成本系数的应用
1、成本系数概念
2、计算公式
3、应用
布置作业：
（幻灯片显示）
1、复习第二章成本核算方法第二节主配料的净料成本核算，预习第三节调味品的成本核算。
任课教师：
刘铸忠地点多媒体教室上课时间：
2009年3月10日1课时
课题：
第二章成本核算方法第三节调味品的成本核算
教学目标：
使学生明确调味品用量的估算方法及调味品成本计算方法
重点和难点:
使学生明确调味品用量的估算方法及调味品成本计算方法
教学过程：
导入：
讲授新课：
（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）
第三节调味品的成本核算
一、调味品用量的估算方法
1、容器估量法
2、体积估量法
3、规格比照法
二、调味品成本计算方法
1、单件调味品的成本核算
（1）算出制作单件产品所用的各种调味品用量
（2）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）
（3）把各种调味品成本逐一相加，得到单件产品的调味品成本
2、批量生产调味品的成本核算
（1）计算出产品所需的各种调味品的总用量
（2）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并计算出调味品的总成本
（3）用产品的数量（或重量）来除调味品的总成本，从而得出单位产品的调味品成本
小结：
（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）
第三节调味品的成本核算
一、调味品用量的估算方法
二、调味品成本计算方法
1、单件调味品的成本核算
2、批量生产调味品的成本核算
布置作业：
（幻灯片显示）
1、复习第二章第三节调味品的成本核算
2、教材P44习题5、6
任课教师：
刘铸忠地点多媒体教室上课时间：
2009年3月10日1课时
课题：
第二章成本核算方法第四节饮食产品的成本核算
教学目标：
1、使学生明确饮食产品成本核算的任务和方法
2、使学生明确批量生产的食品成本核算、单件生产的菜肴成本核算，了解管理中的成本核算实例
重点和难点:
1、使学生明确饮食产品成本核算的任务和方法
2、使学生明确批量生产的食品成本核算、单件生产的菜肴成本核算，了解管理中的成本核算实例
教学过程：
导入：
讲授新课：
（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）
第四节饮食产品的成本核算
一、饮食产品成本核算的任务和方法
1、饮食产品成本核算的任务
2、饮食产品成本核算方法
（1）先总后分法
本批产品耗用原材料总成本=本批产品所用主料成本+本批产品所用配料成本+本批产品所用调味品成本
单位产品平均成本=本批产品耗用原材料总成本/产品数量
（2）先分后总法
单位产品成本=单位产品所用主料成本+单位产品所用配料成本+单位产品所用调味品成本
二、批量生产的食品成本核算
2、单件调味品的成本核算
（1）算出制作单件产品所用的各种调味品用量
（2）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）
（3）把各种调味品成本逐一相加，得到单件产品的调味品成本
2、批量生产调味品的成本核算
（1）计算出产品所需的各种调味品的总用量
（2）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并计算出调味品的总成本
（3）用产品的数量（或重量）来除调味品的总成本，从而得出单位产品的调味品成本
小结：
（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）
第四节饮食产品的成本核算
一、饮食产品成本核算的任务和方法
二、批量生产的食品成本核算
布置作业：
（幻灯片显示）
1、复习第二章第四节饮食产品的成本核算，自习第五节耗用原材料的成本核算。
2、教材P44习题7，实践计算题3、4、5、6
任课教师：
刘铸忠地点多媒体教室上课时间：
2009年3月10日1课时
课题：
第二章成本核算方法第五节耗用原材料的成本核算（本内容让学生自习）
教学目标：
1、使学生明确耗用原材料的核算指标
2、使学生明确定期核算耗用原材料成本的方法、天天核算耗用原材料成本的方法
重点和难点:
1、使学生明确耗用原材料的核算指标
2、使学生明确定期核算耗用原材料成本的方法、天天核算耗用原材料成本的方法
教学过程：
导入：
讲授新课：
（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）
第五节耗用原材料的成本核算
一、耗用原材料的核算指标
1、成本率
成本率是指一定时期直接成本额占营业收入的百分比
2、成本率变化程度
成本率变化程度=本期成本率-预算（或去年同期）成本率
如果将成本率变化程度与基期（比较期）成本率水平进行比值计算，可以得出成本率变化速度，公式如下：
成本率变化速度=（本期成本率-预算成本率）/预算成本率
二、定期核算耗用原材料成本
1、按生产部门（厨房）实际领用的原材料计算产品成本
计算公式：
耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月领用额-厨房月末盘存额
2、以存计耗，倒求成本
计算公式：
耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月原材料购进额-厨房月末盘存额
3、例题1（祥见教材P41）
三、天天核算耗用原材料成本
1、当日食品成本和累计成本计算方法
当日食品成本=直接购入额+仓库领用额+内部调进额-内部调出额-余料出售额
累计成本=上日的累计成本+当日食品成本
2、计算当日食品成本率和累计成本率的方法
成本率（%）=食品成本/营业收入（%）
小结：
（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）
第五节耗用原材料的成本核算
一、耗用原材料的核算指标
二、定期核算耗用原材料成本
三、天天核算耗用原材料成本
布置作业：
（幻灯片显示）
1、复习第五节耗用原材料的成本核算，预习第三章餐饮成本费用管理第一节成本费用控制概述。
任课教师：
刘铸忠地点多媒体教室上课时间：
2009年3月17日1课时
课题：
第三章餐饮成本费用管理第一节成本费用控制概述。
教学目标：
1、使学生明确成本费用的概念及内容
2、使学生了解成本费用控制的意义和基本方法
重点和难点:
1、使学生明确成本费用的概念及内容
2、使学生了解成本费用控制的意义和基本方法
教学过程：
导入：
讲授新课：
（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）
第一节成本费用控制概述
一、成本费用的概念及内容
1、餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人提供饮食产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。
2、餐饮企业的成本费用按其经济内容包括：
餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用
二、成本费用控制的意义
成本费用是企业按照成本费用管理制度和预算的要求，对成本费用形成过程的每项具体活动进行审核和监督，以保证成本费用预算顺利实现所采取的行动总和。
三、成本费用控制的基本方法
1、预算控制法
2、制度控制法
3、标准成本控制法
小结：
（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）
第一节成本费用控制概述
一、成本费用的概念及内容
二、成本费用控制的意义
三、成本费用控制的基本方法
布置作业：
（幻灯片显示）
1、复习第三章餐饮成本费用管理第一节成本费用控制概述，预习第三章餐饮成本费用管理第二节餐饮成本的日常控制。
2、教材P58问答题1、2
任课教师：
刘铸忠地点多媒体教室上课时间：
2009年3月17日1课时
课题：
第三章餐饮成本费用管理第二节餐饮成本的日常控制
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