茶的种类大全6大茶类之欧阳德创编.docx

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茶的种类大全6大茶类之欧阳德创编

茶的种类

1.

时间：

2021.03.07

创作：

欧阳德

2.绿茶

绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二XX的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。

由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质。

其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。

对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。

名贵品种有：

西湖龙井、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶等。

绿茶——这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。

绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。

清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。

其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。

由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。

杀青：

杀青对绿茶品质起着决定性的作用。

通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。

捻揉：

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。

通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。

同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。

所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。

嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

干燥：

干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

干燥方法，有（烘干、炒干和晒干）三种形态。

绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。

因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。

故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

1.炒青：

由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。

（1）长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。

（2）圆炒青：

外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。

（3）扁炒青：

因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。

2.烘青：

是用烘笼进行烘干的。

烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。

以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。

3.晒青：

是用日光进行晒干的。

主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。

晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。

4.蒸青：

以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。

唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。

蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。

由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。

主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。

3.红茶

红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80%）。

红茶的名字得自其汤红色，为我国第二大茶类。

红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。

中国红茶品种主要有：

日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名。

红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。

萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。

红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。

萎凋：

分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。

萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。

捻揉：

中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。

50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。

至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。

揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。

发酵：

俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。

是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。

发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。

烘焙：

把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。

刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。

烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。

一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。

复焙：

茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%

红茶——红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。

红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉搓成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。

这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。

按照其加工的方法与出品的茶形，一般又可分为三大类：

小种红茶、工夫红茶、红碎茶和红茶茶珍。

小种红茶：

小种红茶是最古老的红茶，同时也是其它红茶的鼻祖，其他红茶都是从小种红茶演变而来的。

它分为正山小种和外山小种，均原产于武夷山地区。

马边功夫：

马边功夫为红茶新贵，由四川马边金星茶厂创制。

选用海拔1200-1500米的四川小叶种为原料，结合各地功夫红茶工艺精制而成。

红碎茶：

红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶，产地分布较广，遍于云南、广东、海南、广西，主要供出口。

4.黑茶

黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。

六大茶类之一，属后发酵茶。

黑茶（darktea）是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。

黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）、安徽古黟黑茶。

（俗称黑五类）。

制茶工艺一般包括杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。

杀青：

由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:

1的比例洒水（即10千克鲜叶1千克清水）。

洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

初揉：

黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。

初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。

待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

渥堆：

渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。

黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。

初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。

渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。

堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

复揉：

将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。

下机解块，及时干燥。

烘焙：

烘焙是黑茶初制中最后一道工序。

通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。

干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。

黑茶干燥在七星灶上进行。

在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。

当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。

待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。

翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。

继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。

自然晾置干燥法为传统干燥工艺，黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。

千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥。

黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类，紧压茶为砖茶，主要有（茯砖、花砖、黑砖、青砖）茶，俗称四砖，散装茶主要有（天尖、贡尖、生尖）统称为三尖，花卷茶有（十两、百两、千两）等。

天尖：

是用一级黑毛茶压制而成，外形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，汤色橙黄，叶底黄褐。

贡尖：

是用二级黑毛茶压制而成，外形色泽黑带褐，香气纯正，滋味醇和，汤色稍橙黄，叶底黄褐带暗。

生尖：

是用三级黑毛茶压制而成。

外形色泽黑褐，香气平淡，稍带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗褐，叶底黑褐粗老。

黑茶具有很强的解油腻、消食，降解脂肪、抗血凝的功能。

还能使血管壁松弛，达到降压、软化血管，防治心血管疾病的目的。

具有抗氧化、延缓细胞衰老、抗癌、杀菌消炎，利尿解毒等作用。

4.乌龙茶

乌龙茶（oolongtea）也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。

即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。

因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。

透明的琥珀色茶汁是其特色。

乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。

主要品种有：

安溪铁观音（福建）、武夷岩茶、大红袍（武夷岩茶中最有名的）武夷肉桂、闽北水仙、凤凰水仙（广东）、铁罗汉、八角亭龙须茶、黄金桂、永春佛手、安溪色种、东方美人（台湾）、罗汉沉香（四川）、冻顶乌龙茶（台湾）等等。

乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。

主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。

四川、湖南等省也有少量生产。

乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。

主要生产地区是福建省安溪县等地。

5.黄茶

黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。

其加工方法近似于绿茶，其制作过程为：

鲜叶杀青、揉捻—闷黄、干燥。

黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

黄茶是我国特产。

其按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。

如蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖、泉城红、泉城绿、平阳黄汤等均属黄小茶；而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。

黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。

湖南岳阳为中国黄茶之乡。

黄茶功效：

提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等。

对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。

黄茶中的名茶有：

君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。

6.白茶

白茶，属微发酵茶，是汉族茶农创制的传统名茶。

中国六大茶类之一。

指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。

具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。

是中国茶类中的特殊珍品。

因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。

主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。

基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。

云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。

萎凋是形成白茶品质的关键工序。

白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。

晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。

白茶因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶5种。

采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫；白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城红、泉城绿、福鼎大毫茶，泉城红、泉城绿、政和大白茶及福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工制作而成的为白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉。

时间：

2021.03.07

创作：

欧阳德