厨房管理表格50张.docx
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厨房管理表格50张
精选文档
厨房管理表格
12-001房岗位人员装备表
厨房岗位人员装备表
岗位
领班
厨师
厨工
共计
厨师长
组别
12-002菜品反应建议表
菜品反应建议表
菜品口胃
菜品重量
菜品价钱
服务
最满意菜品
满意的原由
不满意
最不满意菜品
的原由
.
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12-003厨房值班交接班日记
厨房值班交接班日记
换班内容接班、值班记录
换班人人
时间时间
厨师长时间
12-004厨房平时工作检查安排表
厨房平时工作检查安排表
检查名称
卫生检查
纪律检查
设施、安全
生产检查
每天例查
检查
检查人员总厨及部门厨师长或主管
食品卫生、日考勤、考核设备使用、储藏、职责
餐前、收
后，工作过
检查内容
常卫生、计划
店规、店纪
维护；安全
出品制度；
程；个人及
卫生
厨房纪律
工作
质量及速度
其余卫生
总厨每日一
检查周期次，部门每周每个月二次每个月一次每周一次每天二次
二次
.
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12-005厨师业务查核通知单
厨师业务查核通知单
工种/岗位位业务查核内容及范围查核方式查核时间备注
初加工
切配
炉灶
冷菜
面点
其余
12-006厨师综合业务查核评分表
厨师综合业务查核评分表
厨师
菜点
加工
色彩
滋味
质感
造型
卫生
操作
用料
姿势
共计
备注
号
名称
预制
时间
得分
考评人：
时间：
.
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12-007初加工厨师业务操作查核评分表
初加工厨师业务操作查核评分表
厨
业务查核
评分细则
师
总分
内
容
号
出料率
出料速度
出料质量
卫生情况
其余
12-008切配厨师业务操作查核评分表
切配厨师业务操作查核评分表
评分细则
厨师
业务考核
成
形
成形
成形
配菜
配菜准
卫生
总分
号
内
容
其余
率
速度
质量
速度
确度
情况
.
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12-009炉灶厨师业务操作查核评分表-
炉灶厨师业务操作查核评分表
评分细则
厨
业务查核
成菜质量
师
总分
内
容
号
卫生情况
其余
成菜速度
色彩
口胃
质地
造型
12-010冷菜厨师业务操作查核评分表
冷菜厨师业务操作查核评分表
评分细则
厨
业务查核
总分
师
成菜质量
内
容
成莱
卫生
其余
号
速度
情况
色彩
口胃
质地
造型
刀工
.
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12-011面点厨师业务操作查核评分表
面点厨师业务操作查核评分表
评分细则
厨
业务查核
师
成质量量
总分
内
容
成品
号
卫生
速度
其余
情况
色彩
口胃
质地
造型
其余
12-012厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
礼拜
班次
一二三四五六日备注
姓名
说明：
“▲”为早班，“△”为夜班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
审查人：
制表人：
.
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12-013不合格菜品办理记录表
不合格菜品办理记录表
日期
菜品名称
餐别
客人退菜原由
站灶厨师
厨师优点
受理人
备注
与建议
理建议
12-014菜品规范管理表
菜品规范管理表
制作单位：
制作人：
菜品名称烹饪方法盛装器皿风味
项目名称重量质量标准
原料主料
配调料
初加工
切配
打荷
制作程序
烹饪
和要求
技术重点
菜品特点
彩色照片
备注
.
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12-015原料加工规格表
原料加工规格表
成品名称用料加工规格
12-016冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
用料
菜名盛器装盘要求备注
名称数目
.
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12-017糊调制规格标准表
糊制格准表
用料
用量蛋蛋清干淀粉精菜油
品名
全蛋糊
1个
50克
蛋清糊
1个
40克
⋯⋯
12-018浆调制规格标准表
制格准表
用料
用量蛋蛋清干淀粉精菜油
品名
全蛋
1个
40克
蛋清
1个
30克
⋯⋯
.
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12-019
切配料头规格表
切配料格表
料名称
用料
切制格要求
配制菜肴
姜片
老姜
1厘米、
1厘米、厚
0.1
厘米
保丁等
蒜片
大蒜
1厘米、
1厘米、厚
0.1
厘米
火爆腰花等
眼葱
葱
0.5厘米的粒
香肉等
⋯⋯
12-020菜肴配份标准表
菜肴配份准表
数目位：
克
主料
料
料
菜肴名称
重量
名称
数
名称
数
名称
数目
盛器格
注
量
量
笋
姜蒜米
8
猪
肉
10
香肉
1例
120
7寸条
木
耳
眼葱
10
15
麻婆豆腐
1例
豆腐
150
牛
肉
蒜苗
15
7寸条
末
10
⋯⋯
12-021点心成品配份标准表
点心成品配份准表
数目位：
克
主料料
菜肴名称重量盛器格注
名称数目名称数目
小包子1个酵面30肉152寸碟
.
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清面条
1例
面条
30
菜心
10
2寸碗
玻璃麦
1个
麦皮
1
肉
20
2寸碟
⋯⋯
12-022面粉配份标准表
面配份准表
数目位：
克
主料料
菜肴名称数目注
名称数目名称数目
酵面500
油酥面500
⋯⋯
12-023馅料配份标准表
料配份准表
数目位：
克
主料料料
菜肴名称数目合用范
名称数目名称数目名称数目
豆沙500
.
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猪肉500
⋯⋯
12-024臊子配份标准表
臊子配份准表
数目位：
克
主料料料
菜肴名称数目合用范
名称数目名称数目名称数目
牛肉500
猪肉脆臊500
⋯⋯
12-025鱼香味汁（500克）配份标准表
香味汁（500克）配份准表
味品名数目注
精
油
醋
白糖
泡辣椒末
郫豆瓣
.
精选文档
姜米
蒜米
鱼眼葱
味精
鲜汤
湿淀粉
12-026糖醋味汁（500克）配份标准表
糖醋味汁（500克）配份标准表
调味品名数目备注
精盐
酱油
醋
白糖
姜米
蒜米
鱼眼葱
鲜汤
湿淀粉
12-027茄汁味（500克）配份标准表
茄汁味（500克）配份标准表
调味品名数目备注
精盐
.
精选文档
醋
白糖
番茄酱
鲜汤
湿淀粉
12-028鱼香味汁（200克）配份标准表
鱼香味汁（200克）配份标准表
调味品名数目备注
精盐
酱油
醋
白糖
泡红辣椒末
姜米
蒜米
鱼眼葱
味精
芝麻油
12-029糖醋味汁（200克）配份标准表
糖醋味汁（200克）配份标准表
调味品名数目备注
精盐
.
精选文档
酱油
醋
白糖
芝麻油
12-030红油味汁（200克）配份标准表
红油味汁（200克）配份标准表
调味品名数目备注
精盐
酱油
醋
白糖
芝麻油
12-031蒜泥味汁（200克）配份标准表
蒜泥味汁（200克）配份标准表
.
精选文档
调味品名数目备注
精盐
酱油
白糖
辣椒油
芝麻油
蒜泥
12-032姜汁味汁（200克）配份标准表
姜汁味汁（200克）配份标准表
调味品名数目备注
精盐
酱油
醋
芝麻油
姜米
味精
冷鲜汤
12-033椒麻味味汁（200克）配份标准表
椒麻味味汁（200克）配份标准表
调味品名数目备注
精盐
.
精选文档
酱油
芝麻油
椒麻糊
味精
冷鲜汤
12-034怪味汁（200克）配份标准表
怪味汁（200克）配份标准表
调味品名数目备注
精盐
酱油
醋
白糖
味精
芝麻酱
花椒粉
辣椒油
熟白芝麻
12-035芥末味汁（200克）配份标准表
芥末味汁（200克）配份标准表
调味品名数目备注
精盐
.
精选文档
酱油
芝麻油
椒麻糊
味精
12-036点心制作规格表
点心制作规格表
主料配料
点心名称制作要求盛器备注
名称数目名称数目
12-037水果拼盘制作规格表
水果拼盘制作规格表
品名水果品种用量盛器规格装盘要求备注
12-038食品原料规格表
.
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食品原料规格表
日期：
编号名称单位规格标准质量要求产地及厂家保质期备注
12-039食品原料加工试验单
食品原料加工试验单
供给单位名称：
加工日期：
编号：
原料名称
毛重
毛料单价
毛料总价
净料
成本系数
品名
数目
单价
金额
12-040厨房菜品退菜管理表
厨房菜品退菜管理表
姓名日期上午下午退菜原由办理结果备注
12-041退菜登记、剖析表
.
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退菜登记、剖析表
酒楼年月份
日期桌号退菜菜名退菜原由及说明责任人签认处分结果
厨师长署名餐饮经理署名总经理署名
说明：
为减少餐厅的退菜，提超出质量量，应做佳肴品的退菜登记和剖析。
由厨师长、餐饮经理共同确认致使退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏署名。
12-042厨房领料单
厨房领料单
领料部门：
年月日编号：
实发量
食品原料及
计量
领货人
商品名称
需用量
单位
数目
单价
金额
批准人：
领料人：
发料人：
12-043
餐前工作检查表
餐前工作检查表
部门
菜品准备菜品准备原料、菜品
个人卫生达成时间
负责人签
备注
数目
质量
卫生
岗位卫生
字
.
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凉菜区
炉子区
说明：
餐前准备工作做得能否完美，关系到顶峰期的出品质量和出品速度。
所以厨师长应仔细敦促做好餐前准备工作，并检查落实。
12-044菜品档案表
菜品档案表
菜系类型味型烹制方法
品名
主料
辅料
调料图片
制作过程
操作要领
成菜特点
由来
成本核算
毛利率%建议售价制作人经理审批
12-045定人定菜定岗表
定人定菜定岗表
姓名负责菜品姓名负责菜品
说明：
餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。
假如让每个厨师都掌握全部菜品的话，
.
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必然有难度，所以可将本酒楼的特点菜定人定岗。
12-046厨房扫尾工作检查明细表
厨房扫尾工作检查明细表
岗位
检查内容
办理完满
办理不妥
备注
原料入库
垃圾办理
粗
水鲜活养
加
工具到位
工
场所洁净（包含下水道）
水、电封闭
门、窗封闭
涨发原料换水
原料入库
切
餐具、器具归位
配
莱墩、抹布办理
场所洁净
水、电封闭
汁、糊入库
调料珍藏
器具归位
炉
油锅、汤汁办理
灶
菜墩、抹布办理
炉灶、笼锅、油锅、烤箱洁净
场所洁净
水、电、气阀封闭
原料珍藏
器具归位
面
炉灶、笼锅、油锅、烤箱洁净
点
菜墩、抹布办理
水、气、油、阀门封闭
场所洁净
.
精选文档
门、窗封闭
原料入库
调味入库
器具归位
冷
菜墩、抹布办理
菜
场所洁净
水、电封闭
门、窗封闭
检查人：
日期：
年
月
日
12-047厨房值班日记
厨房值班日记
值班记录
值班人：
厨师长：
年月日年月日
说明：
厨房工作关系到出质量量，也简单出现安全隐患。
所以，厨师长应安排好值
班，并仔细填写好厨房值班日记。
发现问题，在班前列会时应加以重申，并赐予纠正。
12-048厨房卫生检查表
厨房卫生检查表
序号
检查项目内容
检查人
抽查人
检查
责任人
怎样办理
范围
作业中操作台面能否洁净、
l
整齐，原料搁置能否有序
.
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作业中墩、刀、抹布能否清
2
洁卫生
凉菜、粥档及厨房内门窗、
3墙面能否洁净，无油污、水
渍
作业中的地面是否干净整
4
洁、无垃圾、无杂物
作业中的下脚料能否寄存完
5好，废料能否顺手放进垃圾
桶
菜肴出品能否有专用抹布、
6
筷子
各样盛放菜肴的器皿能否完
7
好洁净、无油渍、无水渍
8工作中职工入厕后能否洗手
冰箱寄存的原料能否合理，
9
生熟能否分开，无腐化变质
菜肴出品能否仔细检查，确
10保菜肴中无异物，无量缺现
象
盘饰用品能否洁净卫生，摆
11
放能否合理，有美化成效
盛装菜肴的盘边能否洁净卫
12
生，无水迹、油污，无手印
备用餐具是否干净，无污
13
迹、水迹，无杂物
每菜出品后，站厨师傅能否
14
清理灶面卫生
收台后操作台是否干净整
15洁，无污迹，无杂物，工具摆放能否有序
收档后墙面、地面是否干
16
净，无杂物、无污迹
油烟机排风罩、玻璃、冰箱
17冰柜能否洁净、卫生，无污迹，无油渍
.
精选文档
收档后的各样器具能否洗漱
18
洁净，摆放能否合理有序
12-049原料加工地区卫生检查表
原料加工地区卫生检查表
检查项目是否备注
地面能否平坦、圆滑，有无积水
下水道上的铁盖板能否都俱全
水池能否通畅，水龙头能否漏水或破坏
垃圾箱能否有盖，能否每天有专人倾倒和
洗漱
工作台、货架能否摆放安稳
砧板能否每天洁净并摆放好
各样加工设施能否已洁净、养护
电灯光照能否全面，亮度怎样，灯的高度
怎样
职工的各样刀具能否安全寄存
12-050烹饪操作地区卫生检查表
.
精选文档
烹饪操作地区卫生检查表
检查项目是否备注
厨房地面能否平坦、洁净、干燥
各样煤气炉灶的阀门、开关能否漏气
电器设施能否有专用插座，电线容量能否够用
设施能否接通地线；开关、插座有无漏电现象
电器开关、插座能否安装在使用较方便处
职工能否学会操作各样机械设施
职工能否恪守安全操作程序
职工能否依据规定的着装上班
厨房过道上有无阻碍物
各样厨房器具能否安全摆放到位
厨房内使用的洁净剂能否有专柜寄存
职工能否了解洁净剂的使用
烹饪操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够
厨房门窗能否开启自如、有无松动或掉落可能
厨房到餐厅过道门能否完满，出入能否分开走
厨房内各样消防器械能否齐全，能否够用
消防器械有无专人保存、能否按期进行检查
每位职工抵消防器械能否熟习、会用
厨房火灾报警器有无安装？
能否实用
厨房煤气阀、煤气罐邻近能否有醒目防火标志
厨房阀门、开关、插优等能否有专人负责检查
有无医疗箱，常有刀伤、跌伤等药品能否齐全
厨房的各样钥匙能否有专人保存
.
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