厨房管理表格50张.docx

1、厨房管理表格50张精选文档厨房管理表格12-001 房岗位人员装备表厨房岗位人员装备表岗位领班厨师厨工共计厨师长组别12-002 菜品反应建议表菜品反应建议表菜品口胃菜品重量菜品价钱服务最满意菜品满意的原由不满意最不满意菜品的原由.精选文档12-003 厨房值班交接班日记厨房值班交接班日记换班内容 接班、值班记录换班人 人时间 时间厨师长 时间12-004 厨房平时工作检查安排表厨房平时工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设施、安全生产检查每天例查检查检查人员 总厨及部门厨师长或主管食 品 卫 生 、 日 考 勤 、 考 核 设 备 使 用 、 储 藏 、 职 责餐前、收后，工作过检查内容常

2、 卫 生 、 计 划店 规 、 店 纪维 护 ； 安 全出 品 制 度 ；程；个人及卫生厨房纪律工作质量及速度其余卫生总 厨 每 日 一检查周期 次 ， 部 门 每 周 每个月二次 每个月一次 每周一次 每天二次二次.精选文档12-005 厨师业务查核通知单厨师业务查核通知单工种 / 岗位位 业务查核内容及范围 查核方式 查核时间 备注初加工切配炉灶冷菜面点其余12-006 厨师综合业务查核评分表厨师综合业务查核评分表厨师菜点加工色彩滋味质感造型卫生操作用料姿势共计备注号名称预制时间得分考评人： 时间：.精选文档12-007 初加工厨师业务操作查核评分表初加工厨师业务操作查核评分表厨业务查核评

3、分细则师总分内容号出料率出料速度出料质量卫生情况其余12-008 切配厨师业务操作查核评分表切配厨师业务操作查核评分表评分细则厨师业 务 考 核成形成形成形配菜配 菜 准卫生总分号内容其余率速度质量速度确度情况.精选文档12-009 炉灶厨师业务操作查核评分表 -炉灶厨师业务操作查核评分表评分细则厨业务查核成菜质量师总分内容号卫生情况其余成菜速度色彩口胃质地造型12-010 冷菜厨师业务操作查核评分表冷菜厨师业务操作查核评分表评分细则厨业务查核总分师成菜质量内容成莱卫生其余号速度情况色彩口胃质地造型刀工.精选文档12-011 面点厨师业务操作查核评分表面点厨师业务操作查核评分表评分细则厨业务查

4、核师成质量量总分内容成品号卫生速度其余情况色彩口胃质地造型其余12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表礼拜班次一 二 三 四 五 六 日 备注姓名说明：“”为早班， “”为夜班， “”为中班， “”为正常班， “”为值班。审查人： 制表人：.精选文档12-013 不合格菜品办理记录表不合格菜品办理记录表日期菜品名称餐别客人退菜原由站灶厨师厨师优点受理人备注与建议理建议12-014 菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位： 制作人：菜品名称 烹饪方法 盛装器皿 风味项目 名称 重量 质量标准原料 主料配调料初加工切配打荷制作程序烹饪和要求技术重点菜品特点彩色照片备注.精选文档12-0

5、15 原料加工规格表原料加工规格表成品名称 用料 加工规格12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表用料菜名 盛器 装盘要求 备注名称 数目.精选文档12-017 糊调制规格标准表糊 制 格 准表用料用量 蛋 蛋清 干 淀粉 精 菜油品名全蛋糊1 个50 克蛋清糊1 个40 克12-018 浆调制规格标准表 制 格 准表用料用量 蛋 蛋清 干 淀粉 精 菜油品名全蛋 1 个40 克蛋清 1 个30 克.精选文档12-019切配料头规格表切配料 格表料 名称用料切制 格要求配制菜肴姜片老姜1 厘米、 1 厘米、厚0.1厘米 保 丁等蒜片大蒜1 厘米、 1 厘米、厚0.1厘米火爆腰花等 眼葱 葱0

6、.5 厘米的粒 香肉 等12-020 菜肴配份标准表菜肴配份 准表数目 位：克主料 料料 菜肴名称重量名称数名称数名称数目盛器 格 注量量笋姜蒜米8猪肉10 香肉 1 例1207 寸条 木耳 眼葱1015麻婆豆腐1 例豆腐150牛肉蒜苗157 寸条 末1012-021 点心成品配份标准表点心成品配份 准表数目 位：克主料 料菜肴名称 重量 盛器 格 注名称 数目 名称 数目小 包子 1 个 酵面 30 肉 15 2 寸 碟.精选文档清 面条1 例面条30菜心102 寸 碗玻璃 麦1 个 麦皮1肉 202 寸 碟12-022 面粉配份标准表面 配份 准表数目 位：克主料 料菜肴名称 数目 注名称

7、 数目 名称 数目 酵面 500油酥面 50012-023 馅料配份标准表 料配份 准表数目 位：克主料 料 料 菜肴名称 数目 合用范 名称 数目 名称 数目 名称 数目豆沙 500.精选文档猪肉 50012-024 臊子配份标准表臊子配份 准表数目 位：克主料 料 料 菜肴名称 数目 合用范 名称 数目 名称 数目 名称 数目 牛肉 500猪肉脆臊 50012-025 鱼香味汁（ 500 克）配份标准表 香味汁（ 500 克）配份 准表 味品名 数目 注精 油醋白糖泡 辣椒末郫 豆瓣.精选文档姜米蒜米鱼眼葱味精鲜汤湿淀粉12-026 糖醋味汁（ 500 克）配份标准表糖醋味汁（ 500 克

8、）配份标准表调味品名 数目 备注精盐酱油醋白糖姜米蒜米鱼眼葱鲜汤湿淀粉12-027 茄汁味（ 500 克） 配份标准表茄汁味（ 500 克） 配份标准表调味品名 数目 备注精盐.精选文档醋白糖番茄酱鲜汤湿淀粉12-028 鱼香味汁（ 200 克）配份标准表鱼香味汁（ 200 克）配份标准表调味品名 数目 备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末姜米蒜米鱼眼葱味精芝麻油12-029 糖醋味汁（ 200 克）配份标准表糖醋味汁（ 200 克）配份标准表调味品名 数目 备注精盐.精选文档酱油醋白糖芝麻油12-030 红油味汁（ 200 克）配份标准表红油味汁（ 200 克）配份标准表调味品名 数目 备注精盐酱油

9、醋白糖芝麻油12-031 蒜泥味汁（ 200 克）配份标准表蒜泥味汁（ 200 克）配份标准表.精选文档调味品名 数目 备注精盐酱油白糖辣椒油芝麻油蒜泥12-032 姜汁味汁（ 200 克）配份标准表姜汁味汁（ 200 克）配份标准表调味品名 数目 备注精盐酱油醋芝麻油姜米味精冷鲜汤12-033 椒麻味味汁（ 200 克）配份标准表椒麻味味汁（ 200 克）配份标准表调味品名 数目 备注精盐.精选文档酱油芝麻油椒麻糊味精冷鲜汤12-034 怪味汁（ 200 克）配份标准表怪味汁（ 200 克）配份标准表调味品名 数目 备注精盐酱油醋白糖味精芝麻酱花椒粉辣椒油熟白芝麻12-035 芥末味汁（ 2

10、00 克）配份标准表芥末味汁（ 200 克）配份标准表调味品名 数目 备注精盐.精选文档酱油芝麻油椒麻糊味精12-036 点心制作规格表点心制作规格表主料 配料点心名称 制作要求 盛器 备注名称 数目 名称 数目12-037 水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表品名 水果品种 用量 盛器规格 装盘要求 备注12-038 食品原料规格表.精选文档食品原料规格表日期：编号 名称 单位 规格标准 质量要求 产地及厂家 保质期 备注12-039 食品原料加工试验单食品原料加工试验单供给单位名称：加工日期：编号：原料名称毛重毛料单价毛料总价净料成本系数品名数目单价金额12-040 厨房菜品退菜管理表厨房

11、菜品退菜管理表姓名 日期 上午 下午 退菜原由 办理结果 备注12-041 退菜登记、剖析表.精选文档退菜登记、剖析表酒楼 年 月份日期 桌号 退菜菜名 退菜原由及说明 责任人签认 处分结果厨师长署名 餐饮经理署名 总经理署名说明：为减少餐厅的退菜，提超出质量量，应做佳肴品的退菜登记和剖析。由厨师长、餐饮经理共同确认致使退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏署名。12-042 厨房领料单厨房领料单领料部门： 年 月 日 编号：实发量食品原料及计量领货人商品名称需用量单位数目单价金额批准人： 领料人： 发料人：12-043餐前工作检查表餐前工作检查表部门菜 品 准 备菜 品 准 备原料、菜品

12、个人卫生 达成时间负 责 人 签备注数目质量卫生岗位卫生字.精选文档凉菜区炉子区说明：餐前准备工作做得能否完美，关系到顶峰期的出品质量和出品速度。所以厨师长应仔细敦促做好餐前准备工作，并检查落实。12-044 菜品档案表菜品档案表菜系 类型 味型 烹制方法品名主 料辅 料调 料 图片制作过程操作要领成菜特点由 来成本核算毛利率 % 建议售价 制作人 经理审批12-045 定人定菜定岗表定人定菜定岗表姓 名 负责菜品 姓 名 负责菜品说明：餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。假如让每个厨师都掌握全部菜品的话，.精选文档必然有难度，所以可将本酒楼的特点菜定人定岗。12-046 厨房扫尾工作检查明细表

13、厨房扫尾工作检查明细表岗位检查内容办理完满办理不妥备注原料入库垃圾办理粗水鲜活养加工具到位工场所洁净 ( 包含下水道 )水、电封闭门、窗封闭涨发原料换水原料入库切餐具、器具归位配莱墩、抹布办理场所洁净水、电封闭汁、糊入库调料珍藏器具归位炉油锅、汤汁办理灶菜墩、抹布办理炉灶、笼锅、油锅、烤箱洁净场所洁净水、电、气阀封闭原料珍藏器具归位面炉灶、笼锅、油锅、烤箱洁净点菜墩、抹布办理水、气、油、阀门封闭场所洁净.精选文档门、窗封闭原料入库调味入库器具归位冷菜墩、抹布办理菜场所洁净水、电封闭门、窗封闭检查人：日期：年月日12-047 厨房值班日记厨房值班日记值 班 记 录值班人： 厨师长：年 月 日 年

14、 月 日说明：厨房工作关系到出质量量，也简单出现安全隐患。所以，厨师长应安排好值班，并仔细填写好厨房值班日记。发现问题，在班前列会时应加以重申，并赐予纠正。12-048 厨房卫生检查表厨房卫生检查表序号检查项目内容检查人抽查人检查责任人怎样办理范围作业中操作台面能否洁净、l整齐，原料搁置能否有序.精选文档作业中墩、刀、抹布能否清2洁卫生凉菜、粥档及厨房内门窗、3墙面能否洁净，无油污、水渍作业 中 的 地 面 是 否 干 净整4洁、无垃圾、无杂物作业中的下脚料能否寄存完5好，废料能否顺手放进垃圾桶菜肴出品能否有专用抹布、6筷子各样盛放菜肴的器皿能否完7好洁净、无油渍、无水渍8工作中职工入厕后能否

15、洗手冰箱寄存的原料能否合理，9生熟能否分开，无腐化变质菜肴出品能否仔细检查，确10保菜肴中无异物，无量缺现象盘饰用品能否洁净卫生，摆11放能否合理，有美化成效盛装菜肴的盘边能否洁净卫12生，无水迹、油污，无手印备 用 餐 具 是 否 干 净 ， 无 污13迹、水迹，无杂物每菜出品后，站厨师傅能否14清理灶面卫生收 台 后 操 作 台 是 否 干 净 整15洁，无污迹，无杂物，工具摆放能否有序收档 后 墙 面 、 地 面 是 否 干16净，无杂物、无污迹油烟机排风罩、玻璃、冰箱17冰柜能否洁净、卫生，无污迹，无油渍.精选文档收档后的各样器具能否洗漱18洁净，摆放能否合理有序12-049 原料加工

16、地区卫生检查表原料加工地区卫生检查表检 查 项 目 是 否 备 注地面能否平坦、圆滑，有无积水下水道上的铁盖板能否都俱全水池能否通畅，水龙头能否漏水或破坏垃圾箱能否有盖，能否每天有专人倾倒和洗漱工作台、货架能否摆放安稳砧板能否每天洁净并摆放好各样加工设施能否已洁净、养护电灯光照能否全面，亮度怎样，灯的高度怎样职工的各样刀具能否安全寄存12-050 烹饪操作地区卫生检查表.精选文档烹饪操作地区卫生检查表检 查 项 目 是 否 备 注厨房地面能否平坦、洁净、干燥各样煤气炉灶的阀门、开关能否漏气电器设施能否有专用插座，电线容量能否够用设施能否接通地线；开关、插座有无漏电现象电器开关、插座能否安装在使

17、用较方便处职工能否学会操作各样机械设施职工能否恪守安全操作程序职工能否依据规定的着装上班厨房过道上有无阻碍物各样厨房器具能否安全摆放到位厨房内使用的洁净剂能否有专柜寄存职工能否了解洁净剂的使用烹饪操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够厨房门窗能否开启自如、有无松动或掉落可能厨房到餐厅过道门能否完满，出入能否分开走厨房内各样消防器械能否齐全，能否够用消防器械有无专人保存、能否按期进行检查每位职工抵消防器械能否熟习、会用厨房火灾报警器有无安装？能否实用厨房煤气阀、煤气罐邻近能否有醒目防火标志厨房阀门、开关、插优等能否有专人负责检查有无医疗箱，常有刀伤、跌伤等药品能否齐全厨房的各样钥匙能否有专人保存.