学校食堂食品安全考试题正规版.doc

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学校食堂食品安全考试题

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学校食堂食品安全知识考试题

姓名：

学校：

分数：

一、填空题（每空2分共40分）

1、2021年国家要严防严管严控食品药品安全风险，着力解决非法添加、制假售假、虚假宣传以及（校园食品安全）等问题。

2、学校要管好，重点抓“两堂”：

一是课堂，二是食堂。

抓食堂就是要提供学生需要的（安全的营养膳食）和防止（食物中毒）事件的发生。

3、从事接触直接入口食品工作的从业人员，每年全部进行健康体检并取得健康证明，健康证明有效期为（一年）。

4、采购食品时库管员应查验食品供货者的（许可证）和（食品出厂检验合格证）或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。

5、供货商的档案、进货查验记录、发票、货物清单等购物凭证保存期限不少于产品保质期满后（6个）月；没有明确保质期的，保存期限不少于

（2）年。

6、学校食堂食品留样要规范，每个品种食品成品的留样量在（100）g以上，且在（冷藏）条件下留存（48）小时以上。

7、具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。

餐饮具消毒方法分为（热力消毒）和（化学消毒）。

提倡（热力消毒）。

8、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有国务院卫生行政部门规定的（伤寒）、（痢疾）、（病毒性肝炎）、（活动性肺结核）及（化脓性或渗出性皮肤病）等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

9、学校食堂（含托幼机构）等必须制定与其主体业态、经营项目相适应的（食品安全事故）处置方案。

在方案中明确其组织架构、人员、职责，有具体的处置程序和处置措施。

根据人员的调整变化，及时调整、修订处置方案。

10、学校食堂等的（主要负责人）知晓食品安全责任，掌握食品安全法律法规和基本知识，牵头建立食品安全管理机构，明晰各个岗位的食品安全工作责任；

二、选择题（每题2分共20分,多选或少选不得分）

1、学校食堂食品安全管理中要实行晨检制度，晨检内容包括（ABCD）

A、发烧B、腹泻C、咽炎D、手外伤

2、危险温度带温度范围是指（A）

A、5-60度B、10-60度C、15-70度D、10-70度

3、餐饮服务日常监督检查要点表中属于重点项目的是（ABC）

A、食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁。

B、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。

C、建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。

D、在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。

4、餐馆中以下哪种是高风险食物品种（ABCD）

A、凉拌生鲜蔬菜B、老豆角C、鸡蛋、裱花蛋糕

D、盒饭

5、属于禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

（ABC）

A、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

B、致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

C、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

D、散装的熟肉制品

6、食物中毒分为（ABC）

A、细菌性B、化学性、C、有毒动植物D、投毒

7、食品安全量化分级管理中食品安全级别最高的是（A）

A、A级B、B级C、C级D、D级

8、发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。

事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府哪些部门报告。

（AB）

A、食品药品监督管理B、卫生行政部门C、县委、D、县政府

9、以下说法正确的是：

（ACD）

A、目前允许用于畜禽脱毛处理的食品工业用加工助剂为松

香甘油酯

B、松香被列入我国《食品添加剂使用卫生标准》的加工助剂名单，可用于畜禽脱毛。

C、有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。

D、制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，或者能够通过形状、颜色、材质、大小等予以区分并在加工场所醒目位置张贴有区分说明。

10、中共中央政治局2021年5月29日下午中共中央总书记习近平在主持学习时强调,要牢固树立安全发展理念,努力为人民安居乐业、社会安定有序、国家长治久安编织全方位、立体化的公共安全网。

提出的四个最严是（A）

A、最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责

B、最严谨的规范、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责

C、最严谨的标准、最严格的制度、最严厉的处罚、最严肃的问责,

D、最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的刑罚、最严肃的问责

三、判断题（每题2分共20分）

1、食品安全社会关注度高，舆论燃点低，一旦出问题，很容易引起公众恐慌，甚至酿成群体性事件。

（对）

2、学校食堂加工馒头时可以加入含钾明矾和铵明矾的泡打粉。

（错）

3、学校食堂必须建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。

（对）

4、食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。

（对）

5、豆角所含的皂贰和红细胞凝集素，具有凝血作用。

 吃豆角中毒主要是因为烹调时未熟透，煮熟炖透很少发生中毒。

（对）

6、绿叶蔬菜开水漂烫除农药（对）

7、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

药膳食品可以加药品。

（错）

8、学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。

供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。

（对）

9、学校食堂、托幼机构可以自制凉拌菜。

（错）

10、“十三五”国家食品安全规划中指出1、实施餐饮业质量安全提升工程。

获证餐饮服务单位全面推行“明厨亮灶”。

推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市建设。

2、现场检查全覆盖重点检查农村、学校、幼儿园等重点区域，小餐

饮等重点对象，大力推进学校食堂、幼儿园食堂实时监控工作。

（对）

四、案例分析题（共20分.每题10分）

1、2021年秋我市某县一中学当日下午5时有60余名学生陆续出现呕吐，并就诊，个别出现腹痛。

无腹泻、发热、头疼、头晕、视力模糊等症状。

无危重、死亡病例。

当日午餐为豆沙包、鸡蛋汤。

经调查豆沙包为昨天晚上蒸好后未出笼在大厅室温下存放。

流行病调查结论为蜡样芽孢杆菌食物中毒。

分析简要说明中毒原因。

（食品存放应在冷藏0-10度或视频中心温度60度以上存放。

豆沙包在蒸熟后在危险温度下，较长时间（超过两小时）存放下造成蜡样芽孢杆菌大量繁殖引起的食物中毒。

）

2、2021年5月，某市一小学100余名学校食堂午餐师生发生严重腹痛、腹泻、高烧、里急后重等症状，对该校食堂调查表明：

食堂内没有专用餐具清洗消毒池、虽规定餐具需蒸汽消毒但为落实，餐具清洗与洗菜、洗肉两个水池混用。

在数十名患者肛拭中检出痢疾杆菌。

确认为是一起菌痢爆发。

（1）、分析爆发原因。

（2）是否食物中毒事件简要说明理由。

（1）、食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具。

加之餐具未进行消毒引起。

（2）不属于食物中毒，属于传染病范畴。

食物中毒明显特征之一是人和人之间不相互传染。

菌痢是属于传染病的范畴。

附件1.

学校食堂食品安全专项整治自查表

食堂名称：

食堂地址：

食堂类型：

□大学□高职高专□中学□小学□幼儿园

负责人：

联系：

检查

项目

检查内容

结果

整改期限

组织

制度

建设

是否建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制

是否有食品安全管理机构并配备专职或兼职食堂食品安全管理人员

是否落实了食品安全责任制度，明确各岗位、环节从业人员的责任

是否定期检查食品安全并有记录

对外承包食堂是否制定准入要求，并把食品安全作为承包合同的重要内容，是否切实加强监督检查，督促承包人落实各项管理制度

许可证

有无餐饮服务许可证

实际经营项目与许可范围是否相符，是否存在超范围经营问题

食堂

环境

食堂环境是否定期清洁和保持良好

是否具有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施

是否具有足够的通风和排烟装置

健康

管理

是否建立了从业人员健康管理制度和健康档案

从业人员是否取得健康合格证明

健康合格证明是否在有效期内

从事直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，是否及时将其调整工作岗位

落实

索证

索票

制度

学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收并具有进货台账

库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求

是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品

食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道是否符合规定，是否严格落实索证索票制度

清洗

消毒

食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要

是否有餐饮具专用保洁设施

消毒池是否与其他水池混用

消毒人员是否掌握基本消毒知识

餐饮具消毒效果是否符合相关要求

食品

加工

制作

管理

贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁

是否有禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品情况

运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁

是否使用超期变质等影响食品安全的可疑食品

原料清洗是否彻底，生熟是否分开，是否存在交叉污染

四季豆、豆浆等是否烧熟煮透

是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转

存放时间超过2小时的食品食用前是否经充分加热

使用食品添加剂情况

食品添加剂使用是否符合相关标准，是否达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求

自查人员：

检查时间：

年月日

附件2.

学校食堂食品安全专项整治监督检查表

食堂名称：

食堂类型：

□大学□高职高专□中学□小学□幼儿园

地址：