面包机制作奶香泡芙.docx
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面包机制作奶香泡芙
名称
003006奶香泡芙姓名：
泡芙是一种膨松的中间空洞的小点心，里面填有香甜的馅料。
泡芙的外皮有着酥脆的口感，只有在吃之前才会填上馅料。
因为如果过早填入馅料，外皮会吸收馅料里的水分而变得湿软
面糊材料
A.鲜奶62克清水63克奶油53克
B.低筋粉62克
C.全蛋100克
馅料：
卡思达粉30克鲜奶90克（或打发的鲜奶油都可以）
做法
1把A用小火煮开，如果用明火，不要超过里面的水位线。
2水开后关最小火，把面倒入开水中，用手动打蛋器或木铲迅速拌均匀
3然后用电动打蛋器再搅一搅，等温度降到50度左右再把鸡蛋加进去
（以防温高把鸡蛋烫熟），加鸡蛋时不要一次性的全部加入，看面糊的稀稠度，打到拉起时蛋糊成一个大的三角的形状，会慢慢一点点的掉落
4装入花袋，用星嘴造型，挤大约2.5厘米左右大或直接用勺子做个圆形的形状也可
5挤入干净的烤盘里（无油），在烤盘里洒上一层干面粉或是扑上高温布、锡纸都可以，有油的烤盘，在烘烤时会让泡芙底部脱离。
6烤箱预热到160度，烤大约25分钟左右，表面金黄，如果想让其脆些，表面烤成黄褐色即可，把其彻底烘干
工具
面粉筛称橡皮铲裱花袋裱花嘴烤箱吸油纸打蛋器
贴士
1面被烫熟了，它就变成变性淀粉了，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。
同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙
2加入鸡蛋要在蛋糊温度降到50度左右时，不然鸡蛋易被烫熟，配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。
如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。
3蛋液也是调节面糊的软硬度的，面糊硬就加点蛋液进去，太软没有支撑力，太硬没有涨力
4烤盘不能有油，那样泡芙底部会脱离，洒点干粉就可以了
5中途不要打开烤箱门，定型后才可转盘，以防泡芙泄气塌下去
6卡思达粉是变性淀粉，是一种熟粉，拌好就可以吃，里面有奶、香料、淀粉等成分，拌时最好是冰点的牛奶，越凉它的吸水性会更好，更粘稠
名称
003005杏仁薄饼
材料
蛋清2个、细砂糖45克、黄油35克（融化）、低筋面粉45克、杏仁片50克
做法
1、低筋粉加入蛋清中，用筷子或手动打蛋器拌均匀，再加入细砂糖拌均匀
2、黄油隔水融化后（水温在40度或50度就可），加入到面糊里
3、由于面糊比较稠，所以杏仁片我们分次加进去搅拌均匀
4、烤炉升温到175度，烤10分左右
5、烤盘里铺上高温布，用勺子舀一勺杏仁蛋清糊倒入烤盘中，用勺子底部或用手把其扩散成小园片，薄且均匀每个直接不超过10厘米
贴士
1、融化黄油时温度不要太高，那样黄油会分离，40度、50度水温就可以
2、做杏仁饼时，尽量做的薄厚均匀
3、如果喜欢还可以把杏仁片换成瓜子仁或黑芝麻等
主题知识
薄脆饼：
是用面粉、白糖、黄油、果仁等原料制作而成的厚度极薄的饼干。
1、面团中的含水量要适中，否则，成品会绵软
2、用糖量要适度、多则易烤焦，少则不酥脆
3、油脂含量要适度，多则易松散，少则不酥脆
4、一定要将成品密封，否则会受潮，影响口感。
备注
名称
003004可可球
材料
低筋面粉50克黄油20克小苏打0.5克糖粉55克可可粉20克
全蛋25克朗姆酒5克装饰用糖粉适量
做法
6、黄油放室温下软化切小粒，把低筋面粉、可可粉、小苏打及糖粉分别过筛后与黄油混合，用手揉搓成均匀的松散状
7、加入朗姆酒并分次加入全蛋，用手或橡皮铲拌成均匀的面团
8、将面团放入裱花袋内，挤出均匀小球约20个，盖上保鲜膜，冷藏松弛30分钟
9、取出松弛好的面团，在其表面沾裹上均匀的糖粉
10、烤箱预热到180度，放入烘烤大约20分钟，熄火后继续用余温焖5分钟左右
工具
烤箱搅拌器平底烤盘橡皮铲手动搅拌器
贴士
1、朗姆酒也可以换成其他的酒（如白兰地）
2、成球状就可以，不需要特意做得很光滑
3、成品的表面裂纹是正常现象
延伸菜式
主题知识
备注
小苏打粉：
简称B.S，呈白色粉末状，为碱性化学添加剂，可与酸性食材产生中和作用，添加在饼干中，组织具有松、脆效果。
不可过量，否则口感会有碱味
名称
003003意式浓咖啡杏仁脆饼
意大利脆饼BISCOTTI，一款拥有几个世纪历史的传统意式茶点。
这款杏仁脆饼呈特别的半月型，两轮的烘烤，同样的美味，香酥的浓咖啡脆饼，再配上一杯浓咖啡，是下午茶的绝妙搭档。
材料
A浓咖啡粉30ML
B糖粉80克黄油50克
C低筋面粉150克杏仁片40克
做法
1、将咖啡粉溶解在热水里成咖啡液。
2、将糖粉加入软化的黄油里搅拌均匀。
3、把咖啡倒入搅拌好的黄油里面，继续搅拌均匀。
4、将过筛后的低筋粉倒入黄油糊里，并将杏仁片加入。
5、用手把面粉和黄油揉成面团，并整成约3厘米厚带圆弧的长条形。
6、将面团放进冰箱冷藏烤箱，约烤20分钟，取出。
7、将面团横切成约0.7厘米左右的薄片，把薄片排列好后，放入预热160度的烤箱，约烤20分钟。
直到烤干水分。
贴士
1、把材料揉和成面团的初期，面团会稍微粘手。
可以借由工具（如塑料刮板）来稍微搅拌，直到面团刚好不黏手即可。
意大利脆饼的保存
1）即便成品出炉放凉后，饼干的硬、香就已经呈现出来，注意！
！
！
刚出炉的都会烫口
2）成品避免在室温下放太久，会吸收湿气而变软，可在保鲜盒内放一些吸潮纸，加上密封盖,可立即装入密封的玻璃罐、保鲜盒或保鲜袋内，可放室温下7~10天。
3）如有回软迹象，可以低温方式将水分烤干，恢复原有的口感
备注
名称
003002玛格丽特饼干
名称
种类
饼干170度烤制约15-20分钟
材料
A黄油50g糖粉30g盐0.5g
B熟蛋黄1个
C低筋面粉50g玉米淀粉50g
准备
1黄油提前软化
2低筋面粉过筛备用
3鸡蛋煮熟取出蛋黄，并将蛋黄压碎
做法
1用电动打蛋器将材料A打发
2往步骤1中加入压碎的蛋黄并搅拌均匀
3往步骤2中加入材料C，拌至均匀无干粉
4将材料轻轻抓成团后，分成均匀的15份后，轻搓成圆球
5将圆球排列好在烤盘上后，用手指轻压出一个小坑
6放入预热好170度的烤箱，烤至边上微上金黄色即可
备注
名称
003001花式牛油曲奇姓名：
起源
据饮食历史记载，当时为了测试制作蛋糕的温度，以少量的蛋糕浆来测试炉温，因而引发了曲奇的出现。
曲奇与饼干可视作相同或相异的食物，也是人类史上最古老的食物之一
最早的曲奇式蛋糕可追溯至公元7世纪的波斯（现称为伊朗）
曲奇一词来自荷兰语"koekie”，意谓"细小的蛋糕"，曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干（美式简易饼干）
曲奇的定义，泛直一系列以面粉为主，无论软性或松脆，能以手取起的甜饼
材料
A黄油120克
B糖粉60克盐1克
C蛋液50克（约一个鸡蛋）
D低筋粉160克奶粉15克
做法
1、将软化的黄油入大盆里加入糖粉打发，颜色变浅，体积稍变膨松
2、分次加入蛋液搅打均匀
3、面粉、奶粉过筛后放入黄油蛋奶液中，快速翻拌均匀
4、铺上吸油纸，用星嘴，将面糊装入裱花袋，挤出小花状曲奇
5、烤箱预热180度时间大约12分（当曲奇边缘上色（约8分钟）后关闭下发热管并转盘，烤至金黄色即可）
工具
面粉筛称橡皮铲裱花袋裱花嘴烤箱电动打蛋边缘上色就可以了器
主题知识
1.曲奇种类
按面糊状态分：
面糊类：
油分或水分含量高，拌合后呈稀软状，无法直接用手接触，借由汤匙或裱花带塑形，如曲奇、薄片、蛋卷等，口感既酥又松。
面团类：
拌合后材料较为干硬，可直接用手塑形，有时配方内是以水将材料组合成团，口感较脆硬，如：
曲奇棒、曲奇方块、苏打饼干等
按制作方式分：
手工塑形饼干（桃酥）切割饼干（苏打饼干，用刀或有模型切割）挤花饼干（杏仁蛋白脆饼）棒状饼干（柠檬椰子曲奇棒，需模具再切成条）薄片饼干（用汤勺背面摊平、杏仁瓦片）
2.曲奇的保存
1）成品出炉待完全放凉后，饼干的酥、松、脆、香等各种特性才会出现，也是最佳品尝时机
2）成品避免在室温下放太久，会吸收湿气而变软，可在保鲜盒内放一些吸潮纸，加上密封盖,可立即装入密封的玻璃罐、保鲜盒或塑料袋内，可放室温下7~10天。
3）如有回软迹象，可以低温方式将水分烤干，恢复原有的口感
备注
1、搅拌原材料是，中速或低速均可。
在乳化过程中，一定要把把握原材料的蓬松度，不可打制过发，否则，会影响制品成型
2、挤花时，虎口处一定要握紧袋口，以防面浆往上溢出
3、挤花时先重后轻
4、调好面糊后，如遇冬夏两季，马上成型烘烤，不然面糊会冻结或变稀
5、控制温度，温度过低：
成品下榻、质地干硬、色泽较浅
温度过高：
边缘、底部会焦
名称
002007大理石芝士蛋糕
名称
种类
重芝士蛋糕烤制
材料
A奶油芝士150g
B细砂糖45g
C鸡蛋50g
D玉米淀粉8g
E鲜奶油170g
F消化饼干50g
G黄油25g
H黑色巧克力少许
准备
1、奶油芝士提前一个小时软化
2、消化饼干敲碎
3、模具扫油拍粉，底部铺烘烤纸
4、烧热水
做法
1、黄油隔水融化，加入饼干碎搅拌均匀后，倒入准备好的模具里面压实，放入冰箱内冷藏
2、将软化的芝士打至纯滑后，加入细砂糖搅拌至糖溶解
3、分2-3次加入鸡蛋搅打均匀后
4、加入玉米淀粉，用手动打蛋器搅拌均匀后加入鲜奶油混合均匀即可
5、隔水融化黑色巧克力后，加入少许芝士糊混合均匀，倒入裱花袋
6、把芝士糊全部倒入模具，将巧克力芝士糊挤到蛋糕糊表面，用牙签画出不规则的纹路
7、放入预热好160度的烤箱内，隔热水烤制约50分钟至表面金黄色有弹性即可
贴士
1、模具只需要涂少量黄油，拍粉后将多余的粉倒出
2、此款蛋糕需要隔热水烤制，水需要没过模具底部1/5处，若烤制过程中水挥发过多，则需要额外加入热水
3、水模具不烫手时用抹刀沿模具边画一圈即可脱模具，过度冷却可能导致饼干底凝固过渡冷却
3、冷藏后食用，风味更佳
备注
名称
002006轻芝士蛋糕
种类
蛋糕150度烤制约50分钟
材料
A奶油芝士100克
B牛奶65克
C黄油65克
D蛋黄2个
E低筋粉18克玉米淀粉18克
F蛋清2个
G细砂糖55克塔塔粉1克
准备
1奶油芝士切成小块,提前一个小时软化
2蛋黄和蛋清分开放置
3模具刷层软化的黄油，再撒一层干面粉，底部铺一层烤盘纸
做法
1用电动打蛋器将奶油芝士搅拌至细滑无颗粒，分次加入牛奶稀释后再搅拌成芝士糊。
2黄油隔温水融化后，加入到芝士糊中，用手动打蛋器搅拌均匀.
3将蛋黄加入到步骤2的芝士糊中拌均匀后，再加入低筋粉和玉米淀粉拌均匀。
4烤箱预热150度
5将蛋清打发。
用打蛋器把蛋清打发到呈鱼眼泡形状时，加入1/3的糖并继续搅打。
把气泡打到比较浓密的状态，再加入1/3糖。
再打到表面细密的时候，加入剩下的1/3糖。
直到把蛋清打发到软性发泡即可。
（不要打到硬性发泡）打发好的蛋清，提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角。
角的顶端有稍微的弯曲。
这个状态就可以了。
6将蛋清糊的一半加入到乳酪糊中，翻拌均匀
7将翻拌好的芝士糊倒回蛋清糊里面，翻拌均匀
8把做好的乳酪糊倒入模具里，在烤盘里倒入温水，把装乳酪的模具放在温水上（水大约到模具的1/4处左右），隔水烤大约50分钟
9出来时轻震一下，稍凉一凉就可以脱模了
贴士
1芝士蛋糕：
一般分有轻、中、重之分，轻芝士蛋糕几乎像海绵蛋糕般松软，芝士含量较少。
重芝士蛋糕质感绵密幼滑，口味浓郁，芝士含量很多，中芝士蛋糕介于两者之间
2芝士：
又称乳酪、奶酪，是将奶加工制作而成的食品。
通常是以牛奶为原料制作的，但是也有用山羊、绵羊乳。
3芝士如果没有及时软化，可以在其下面放一盆温水，隔温水把其打光滑
4蛋白打发至湿性发泡即可
5芝士蛋糕一般在烤制时都把其放在装有温水的烤盘中一起烘烤，这样叫做水浴法，水浴能保持芝士蛋糕的湿润感，避免表面裂开，若中途有发现表面裂开，应适当把炉温适当降低下，若中途烤盘里没有水时，需要适量添加热水。
6如果用活底的模具，底下要包上锡纸，防止热水渗透。
备注
名称
002005长崎蛋糕
名称
起源
故事
十七世纪，葡萄牙的传教士和商人远渡重洋来到长崎，为了建立彼此的友谊，想了一些办法来讨好当地人，对贵族分送葡萄酒、对平民分送甜点，希望借此传播基督教。
商人更是大量制造糕点在街头分送民众。
宣称为“来自卡斯蒂利亚王国的蛋糕（pãodeCastela）”，由于口味甚佳，广受好评，长崎人因而模仿制作，并逐渐成为长崎的特色土产。
而日本人就误将Castella当作甜点的名字流传下来，这就是Castella（卡斯提拉，西班牙城市）的由来。
材料
A蜂蜜10毫升热水23毫升
B鸡蛋4个细砂糖110克
C味霖15毫升
D高筋面粉100克
做法
1、将蜂蜜和热水调成糖浆
2、把恢复到室温的鸡蛋打,到盆里，分2-3次加入白糖打到6分发泡。
（大概打5-6分钟）
3、一点点加入蜂蜜和热水调成的糖浆，打到完全融合为止。
（30秒左右完成）
4、加入味霖。
再搅打一下就好。
（约10秒）
5、分2-3次筛入面粉。
用手动打蛋器打匀。
6、把蛋糕液倒入模具里，轻震。
消除多余的气体。
7、放入预热好180度的烤箱
8、蛋糕上色（约烤10分钟左右）后盖上一层锡纸，并将烤箱调温到170度，继续烤40-45分钟。
9、取出来后，包上锡纸，第二天食用，风味更佳~~
贴士
1、味霖是日式调味料，基本上是调味米酒，加味霖有两个原因。
1，因为这款蛋糕完全是依靠鸡蛋达到蓬松。
味霖的成分是酒和糖，能稍微增加蓬松度。
和蒸米饭加点酒能让米饭更松软蓬松的道理是一样的。
2，是为了让蛋糕有一些味霖的风味。
就是淡淡的酒香。
没有的也可以不加。
2、筛入面粉时，别怕消泡出筋，把面粉打匀是关键。
3、传统的长崎蛋糕是用木框烤制，关于处理模具：
把木模洗净，在水中泡过夜后，晾干，空烤30分钟再用。
4、为了让蛋糕保持湿润，可以趁热把蛋糕放入密封的空间，尽快冷藏。
5、切的时候用热水沾一下刀擦干净后再切会切的比较漂亮。
备注
名称
002004红茶牛油戟
姓名
一款传统的甜点，操作简单，口感甜润扎实
材料
A红茶包一个（约2克）沸水7.5毫升
B黄油40克细砂糖40克
C鸡蛋1个（约50克）
D低筋面粉50克
做法
1、将红茶包用7.5毫升沸水浸泡3分钟
2、黄油加热融化成液态以后，与细砂糖混合搅拌均匀。
3、加入打散的鸡蛋，搅拌均匀。
4、把冷却后的茶包拆开，将红茶渣倒入黄油混合物里
5、最后加入过筛的低筋面粉，搅拌成面糊。
6、把稀面糊装入模具，约8分满
7、烤箱事先预热到210度，烤盘放入中层，约烤12分钟，直到蛋糕完全膨胀表面出现裂口，并呈金黄色即可出炉
贴士
1、这款蛋糕非常简单。
不需要打发黄油，只需要把黄油融化以后，逐个的添加原料，最后拌成面糊即可。
2、作为传统的重油蛋糕，既没有打发黄油，也没有添加泡打粉等膨松剂，它的膨胀，完全依赖高温烘烤时水蒸气挥发产生的膨胀力。
因此，这款蛋糕用小巧的模具制作，并用高温烘烤，才能在短时间内有良好的膨松效果。
3、小蛋糕需要烘烤的时间不长，烘烤的时候需要多留意。
4、如果将小蛋糕表面烤到焦黄色再出炉，口感外脆内软，会有另一番口感。
延伸菜式
再简约一点，省略红茶茶包和红茶水，制作原味的牛油戟。
备注
名称
002003牛油戟
姓名
一款传统的甜点，操作简单，口感甜润扎实
材料
A黄油50克（软化）细砂糖50克
B鸡蛋1个（约50克）
C低筋面粉50克
做法
1、黄油与细砂糖混合打发至浅黄色。
2、分次加入打散的鸡蛋，搅打均匀。
3、最后加入过筛的低筋面粉，搅拌成面糊。
4、把稀面糊装入模具，约8分满
5、烤箱事先预热到210度，烤盘放入中层，约烤12分钟，直到蛋糕完全膨胀表面出现裂口，并呈金黄色即可出炉
贴士
1、小蛋糕需要烘烤的时间不长，烘烤的时候需要多留意。
2、如果将小蛋糕表面烤到焦黄色再出炉，口感外脆内软，会有另一番口感。
3、最简单的蛋糕，融化黄油和打发黄油，成品结果会不一样。
延伸菜式
备注
名称
002002戚风蛋糕
材料
A：
牛奶40克沙拉油20克
B:
低筋面粉45克盐0.5克泡打粉0.5克
C:
蛋黄3个
D:
蛋清3个砂糖46克塔塔粉1克
做法
1、把牛奶、沙拉油充分搅拌融合
2、加入低筋粉、盐、泡打粉搅拌均匀，至没有颗粒
3、加入蛋黄拌均
4、将蛋清分三次加入砂糖打至湿性发泡，最后用慢速搅打一会，是为让其组织更细腻
5、烤箱预热170度
6、将打好的蛋清糊的一半先加入到蛋黄糊中搅拌均匀，再把剩余的一半加入搅拌均匀（用翻转的方式）
8、面糊倒入模具里，轻震两下，放入烤箱烤大约30分钟
9、烤好好出来时稍用力震一下，然后倒扣在铁架上晾凉后再脱模
工具
烤箱搅拌器平底烤盘橡皮铲手动搅拌器
贴士
1、在搅拌整个面糊时不要太大力，要快而柔和的搅拌均匀。
2、用牙签扎到蛋糕里，如果没有蛋糕粘液粘在牙签上就说明烤好了，或是用手轻轻向下按，如果有弹性，说明它也是熟的了。
。
3、蛋白打至可以挑出偏软的鸡尾状即可
主题知识
1、蛋清的打发
1）蛋清打发是制作蛋糕极为关键的步骤之一，最好选用新鲜的鸡蛋，放置时间过久的蛋清粘度低、碱性大，不容易打发。
蛋清在20度左右更容易打发，冰箱中拿出来的鸡蛋在常温放置一会再打发；
2）蛋清是碱性的，可以加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。
3）砂糖可以增加蛋清的黏性和用以支撑结构，增加其稳定性。
一般一个蛋清配20g砂糖最为合适。
蛋清打发时砂糖分次加入有助于很快融化，如果一次加入全部的糖，打发时间会延长且组织较稠密。
打发好的蛋清要立即使用，而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌，否则蛋清很容易消泡塌陷。
4）蛋清中不可有水、油和蛋黄，否则无法打发
5）打发的步骤：
先搅打一会儿，使蛋清表面出大泡，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
湿性发泡：
蛋清一直搅拌，细小的泡沫越来越多，同时体积不断增大，直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般细腻，此时用打蛋头勾起蛋清，会感觉泡沫有弹性且上部挺直，但尾端稍带弯曲，可称为七八分发或者湿性发泡，这种状态适合制作天使蛋糕、蛋糕卷或芝士蛋糕；
干性发泡：
继续搅拌能感觉蛋清更浓稠，打蛋器搅拌阻力增大，此时用打蛋头挑起蛋清，真个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺状态，打好的蛋清体积约为原来的4倍，洁白光滑又细腻，可称为十分发或硬性发泡。
很多品种蛋糕的蛋清要求打至此阶段。
注意：
如果蛋白呈现比较粗燥的泡沫状（棉絮状）则是打发过度，这样不容易与蛋黄糊混合，烤好后蛋糕内部有很多小结块和空洞的蛋糕孔，口感较差。
名称
002001法式海绵蛋糕
名称
海绵蛋糕（spongecake）是乳沫类蛋糕的一种。
构成海绵蛋糕的主体是蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉中的麸质结合而成的复杂网状结构。
由于内部组织有大大小小的圆洞，就像海绵的样子，因而得名。
材料
A鸡蛋3个
B细砂糖75克
C低筋面粉80克
D黄油25克
做法
1、准备材料，面粉过筛。
用慕斯圈做一个简易模具。
2、鸡蛋打入盆里，并用打蛋器将鸡蛋打发。
3、搅打过程中将细砂糖分三次加入。
随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。
4、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。
（整个打发的过程约6分钟）
5、分三到四次加入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。
不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。
6、在搅拌好的蛋糕糊慢慢加入融化的黄油，继续翻拌均匀。
7、把拌好的蛋糕糊全部倒入模具。
8、把蛋糕糊抹平，端起来轻震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。
9、烤箱事先预热到180度，烤盘放入中层，约烤20分钟
贴士
1、此款蛋糕需要打发全蛋，全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长。
2、全蛋在低温不易打发，但是温度太高，打发的蛋糊不稳定，会在烤箱内先膨胀很多，然后跌落。
以30C左右最佳，很多配方会要求加热到40C，其实那些配方是在气候很冷的环境中操作的（很多传统法国配方就是这样），所以要加热到比较热，以抵消环境的低温。
除非在夏天鸡蛋又未冷藏，才可以将就不加热。
3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，不可一次性把面粉全倒入，否则不仅很难搅拌均匀，而且容易导致鸡蛋消泡。
4、如果使用黄油，蛋糕的味道会更香。
倒入油脂后，需要耐心并且小心的数次翻拌，才能让油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之过急。
对于油脂与蛋糕糊的混合，可以往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊，将蛋糕糊与油脂拌匀以后，再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里，并翻拌均匀。
5、蛋糕糊做好后，会有一定的稠度。
如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了。
6、海绵蛋糕不要烤的时间太长，否则会导致蛋糕口感发干
备注
名称
001008毛毛虫面包
名称
种类
面包:
软面包脱品
材料
A高筋面粉200g
B细砂糖40g鸡蛋20g
C干酵母3.5g
D水110g
E软化黄油16g盐1g
准备
面粉过筛黄油软化
泡芙脱品（毛毛虫浆）鸡蛋75g水30g软化黄油20g低筋面粉50g
1、将黄油和水放入锅内烧开
2、关小火后加入面粉搅拌均匀至无粉粒
3、待面团稍微冷却后分次加入鸡蛋搅拌均匀即可
做法
1、将酵母、糖、鸡蛋和大部分水（约90%）混合成酵母液
2、将第一步的酵母液拌入到高筋面粉中搓成面团，揉至6-7成面筋
3、将黄油和盐放入面团，揉均匀，呈有纯滑有筋度的面团
4、将松弛后的面团分割成6等份，搓圆
5、将松弛后的面团用擀面棍擀开，卷起，搓成面条，放入已扫油的烤盘内，再放入发酵箱，发酵大至２－２.５倍左右
6、在面包上挤泡芙脱品，放入然后放进预热200度的烤箱，烤12-15分钟左右即可。
贴士
脱品的材料拌均匀即可防止搅拌过渡导致起发、起筋
备注
名称
001007墨西哥奶黄
名称
种类
面包:
软面包包馅脱品
材料
A高筋面粉200g
B细砂糖40g鸡蛋20g
C干酵母3.5g
D水110g
E软化黄油16g盐1g
准备
面粉过筛黄油软化
豆沙馅适量
墨西哥脱品（topping）鸡蛋50g糖粉50g软化黄油50g低筋面粉50g
4、将黄油和糖粉搅拌混合
5、将鸡蛋加入搅拌均匀
6、将过筛后的低筋面粉加入搅拌至无颗粒即可
做法
1、将酵母、糖、鸡蛋和大部分水（约90%）混合成酵母液
2、将第一步的酵母液拌入到高筋面粉中搓成面团，揉至6-7成面筋
3、将黄油和盐放入面团，揉均匀，呈有纯滑有筋度的面团
4、将松弛后的面团分割成6等份
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