餐饮服务食品安全知识考试题库.docx

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餐饮服务食品安全知识考试题库

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一、填空题

1、新《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第14次会议通过，本法自2015年10月1日起施行。

2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定：

食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。

食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。

3、《餐饮服务许可管理办法》规定：

餐饮服务实行许可制度。

餐饮服务提供者应当取得《食品经营许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。

4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定：

餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有保质期的，保存期限不得少于2年。

5、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定：

对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令停产停业整顿，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究刑事责任。

6、餐用具煮沸、蒸汽消毒保持_100℃10分钟以上。

红外线消毒一般控制温度_120℃以上，保持10分钟以上。

不能使用热力消毒的餐用具采用化学消毒，一般将餐用具全部浸泡入浓度含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上的液体中5分钟以上。

配好的消毒液一般每4小时更换一次。

7、食品应当分类分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则。

8、食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官异常的，不得加工和使用。

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度为不低于70℃。

9、在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品应当在低于8℃高于60℃的条件下存放。

烹饪后的食品，热藏保质期4小时，冷藏保质期24小时。

10、生产场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭方法应以不污染食品、食品接触面和食品包装材料为原则。

11、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品、和水产品分类摆放。

12、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品及个人生活用品。

13、各种食品原料在使用前洗净植物性食品、动物性食品、和水产品应分池清洗。

14、食品添加剂应专人采购、储存、领用、登记、保存。

食品添加剂存放在固定场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

15、食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、全民共治，建立科学、严格的监督管理制度。

二、单项选择题

1、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D）负责。

A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门

2、国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务，应当依法取得（d）。

A.食品卫生许可B.食品生产许可C.食品流通许可D.食品经营许可

3、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D）的赔偿金。

　　A、原价B、双倍C、五倍D、十倍

4、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（B）责任。

　　A、同等B、连带C、主要D、次要

5、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（B）

　　A、先承担行政责任B、先承担民事赔偿责任C、先承担刑事责任D、先缴纳罚款、罚金

6、《食品经营许可管理办法》规定，食品生产许可、食品经营许可的有效期为（d）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年

7、下面关于食品安全的表述，正确的是：

（b）

A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D.虽然过了保质期，但外观、口感正常

8、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：

（d）

A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B.超过保质期的食品

C.无标签的预包装食品

D.以上都是

9、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A）年内不得再次申请食品经营许可。

　　A、1B、2C、3D、4

10、被吊销《食品经营许可证》的食品经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（D）内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

　　A、6个月B、1年C、3年D、5年

11、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）。

　　A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师

12、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。

　　A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证

13、餐饮服务提供者应当制定（A）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A、食品安全事故处置B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障

14、餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是（a）

A.A、B、C、D级代表餐馆卫生等级，A级代表卫生优秀，B级代表卫生规范，C级代表卫生基本合格，D级代表存在一定卫生问题，需要限期改进。

B.A、B、C、D级代表餐馆环境，A级代表就餐环境高档，B级代表就餐环境较好，C级代表就餐环境一般，D级代表就餐环境不好。

C.A、B、C、D级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平很高，B级代表餐馆消费水平较高，C级代表餐馆消费水平一般，D级代表餐馆消费水平低。

D.A、B、C、D级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模很大，B级代表餐馆规模较大，C级代表餐馆规模一般，D级代表餐馆较小。

15、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（A）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

　　A、企业总部B、各分部C、总部和分部一起D、分部一起

16、《食品经营许可审查通则》要求，食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（A）以上。

　　A、25mB、35mC、45mD、55m

17、《食品经营许可审查通则》规定，主体业态包括（D）

　　A、食品销售经营者B、餐饮服务经营者C、单位食堂D、以上都是

18、《食品经营许可审查通则》中明确，备餐专间入口处应设置（D）设施。

　　A、洗手B、消毒C、更衣D、以上都是

19、《食品经营许可审查通则》规定，食品处理区的墙壁应采用无毒、无异味、不易积垢和（D）的材料制成。

　　A、不透水、不吸水B、浅色C、坚固、耐用D、易清洗

20、有下列情形之一的，按未取得《食品经营许可证》查处：

（A）

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B、《食品经营许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C、不使用以其他形式非法取得的《食品经营许可证》从事餐饮服务的；

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

21、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

　　A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺

22、巴氏消毒法的温度范围为（B）

　　A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃

23、选购放心肉，正确的做法是什么？

（D）

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章

B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明

C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签

D、以上做法都正确

24、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？

（D）

　　A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆

25、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）

　　A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺

26、食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（A）中。

　　A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品

27、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？

（A）

　　A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症

28、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。

酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。

（C）

　　A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮

29、保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（B）。

A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用

C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

30、加热食品应使中心温度达到（b）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。

A．60度B．70度C．80度D．100度

31、食用农产品的质量安全管理，应当遵守（D）。

A.食品安全法B.食品卫生法C.产品质量法D.农产品质量安全法

32、食品安全法规定，组织查处食品安全重大事故的部门为（d）。

A.公安部门B.应急管理部门C.卫生行政部门D.市场监督管理部门

33、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（A）。

A.增加检查频次B.减少检查频次C.吊销许可证D.吊销营业执照

34、违反食品安全法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照（B）规定给予处罚。

A.食品安全法B.广告法C.药品管理法D.产品质量法

35、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在（C）悬挂或者摆放《食品经营许可证》。

A.加工场所B.食物储存间C.就餐场所醒目位置D.收银台内

36、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订的部门是（C）。

A.技术监督部门B.食品安全委员会C.卫生行政部门D.食品科研机构

37、食品安全法规定，（A）对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食品安全监督管理工作。

A.地方各级人民政府B.地方各级食品药品监督管理部门

C.地方各级卫生行政部门D.各级技术监督部门

38、国家建立（A），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。

A.食品安全风险监测和评估制度B.食品安全监督制度

C.食品安全抽检制度D.食品安全检查制度

39、制定、修订食品安全标准，应当以（B）为依据。

A.国外食品安全标准B.食品安全风险评估结果

C.监督检查结果D.抽样检验结果

40、食品安全标准是（B）的技术规范。

A.自愿性B.强制性C.科学性D.民主性

41、餐饮服务提供者的（a）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

A.法定代表人、负责人或业主B.厨师长C.法定代表人D.法定代表人或负责人

42、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：

（d）

A.标签不得含有虚假、夸大的内容

B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能

C.标签应当清楚、明显，容易辨识

D.标签应该突出表明功效

43、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（C）。

A.矿泉水标准要求B.纯净水标准要求C.生活饮用水卫生标准要求D.蒸馏水标准要求

44、超过保质期限的食品（C）。

A.可继续销售B.可降价销售C.不能销售D.可作处理食品销售

45、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：

（B）。

A.食品加工人员不良的卫生习惯B.生熟案板分开

C.食品加工人员携带病菌D.食品容器、工用具污染了病菌

46、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（D）。

A.餐具B.饮具C.熟食品容器D.以上都是

47、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（C）。

A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全、无害D.对环境无害

48、食品生产加工企业不得使用（D）原料生产加工食品。

A.过期、变质、污秽不洁B.陈化、回收C.非食用D.上述全部

49、《中华人民共和国食品安全法》规定，生产经营的食品中不得添加（a）。

A.药品B.食品添加剂　C.香料　D.增白剂

50、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（d）罚款。

A、一万元以上五万元以下　B、二万元以上十万元以下

C、货值金额二倍以上五倍以下D、货值金额十倍以上二十倍以下

51、食品安全法规定，食品生产经营人员每（B）必须健康检查一次。

A.半年B.一年C.两年D.四年

52、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（A）。

A.产品合格证明文件B.健康证明C.培训证明D.出门证

53、食品生产企业生产的食品必须经（C）后方可出厂销售。

A.监督检验合格B.委托检验合格C.出厂检验合格D.强制检验合格

54、食品添加剂的品种、使用范围、用量标准由（c）确定和修订。

A.卫生部B.国务院质量监督部门C.卫生部会同国家食药监部门D.国务院工业信息管理部门

55、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么该厂生产的苯甲酸可以在（C）。

A.所有食品品种中使用B.限定的食品品种中任意使用

C.限定的食品品种中按限量使用D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用

56、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（A）。

A.我国食品安全国家标准B.出口国国家食品安全标准.

C.美国食品安全标准D.欧盟食品安全标准

57、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应当（D）。

A.当众销毁B.要求召回C.不再追究D.责令召回

58、某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担（D）。

A.公平责任B.刑事责任C.行政责任D.连带责任

59、食品安全监管部门对食品不得实施（C）。

A.抽检B.检查C.免检D.监督

60、食品生产企业食品出厂检验记录应当真实，检验记录保存期限不得少于（C）。

A.一年B.半年C.二年D.三年

61、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（B）。

A.免费抽检B.购买抽取的样品C.随意抽取D.仅收取检验费

62、出口食品由下列哪一部门进行监督检验（A）。

A.海关B.市场监督管理部门C.卫生行政部门D.进口国食品监督检验机构

63、违反食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予（A）的处分。

A.撤职或者开除B.记过C.记大过D.警告

64、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：

（B）。

A.英文B.中文C.拼音标识D.其他文字

65、《食品经营许可管理办法》规定，餐饮服务提供者需要延续《食品经营许可证》的，应当在《食品经营许可证》有效期届满（d）日前向原发证部门书面提出延续申请逾期提出延续申请的，按照新申请《食品经营许可证》。

A、15B、20C、25D、30

66、根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务提供者应当制定（a）方案，定期检查各项食品安全防范的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A、食品事故处置B、餐馆规章制度C、厨房规章制度D、以上都不是

67、食品企业标准应当报（C）备案。

A.省级质量监督部门B.省级工商行政管理部门

C.省级卫生行政部门D.省级食品药品监督管理部门

68、声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（D）。

A.适宜人群B.不适宜人群C.功效成分D.治疗功能

69、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（C）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

A.感官评估B.营养评估C.风险评估D.微生物检验

70、根据《食品经营许可审查通则》，凉菜间应达到（e）。

A、专人负责B、专室制作C、工具专用D、消毒、冷藏专用E、以上都是

71、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？

（C）

A.微波炉加热B.蒸C.油炸D.炖

72、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？

（D）

A.组胺类物质B.无机砷C.甲基汞D.亚硝酸盐

73、食品冷藏的温度是（B）。

A.10—20℃B.0—8℃C.-20—0℃D.25℃以上

74、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明显下降，食用安全性增高。

（D）

A.10，组胺B.10，亚硝酸盐C.20，组胺D.20，亚硝酸盐

75、食品药品监督管理部门发现已取得《食品经营许可证》的餐饮服务提供者不符合食品经营要求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合食品经营许可条件的，应当依法（A）

A.撤销《食品经营许可证》。

B.处于二千元以上五万元以下罚款

C.处于一万元罚款D.没收违法所得。

76、熏烤类食品具有一定致癌性的原因是：

（B）。

A.食物炭化时形成亚硝酸盐B.食物炭化时形成苯并（a）芘

C.食物炭化时形成多氯联苯D.熏烤用油受到黄曲霉毒素的污染

77、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（A）。

A.奶粉中蛋白质严重不足B.奶粉中微量元素极低

C.奶粉中脂肪超标D.奶粉中添加了三聚氰胺

78、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是（B）。

A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.

C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、有机食品、绿色食品

79、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？

（A）

A.四季豆B.花生C.山药D.萝卜

80、下列哪种食品可以作菜肴食用？

（D）

A.狗肝B.鲨鱼肝C.牲畜甲状腺D.猪肝

81、食品处理区墙壁、门窗要求：

粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如果设门，要采用（B）的坚固材料制作。

A.木制B.易清洗、不吸水C.金属D.塑料

82、根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（a）。

A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师

83、以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实用指标？

（D）

A.水分增高B.TVBN增高C.棉酚增加D.出现“哈喇味”

84、购买生食的散装咸泥螺、咸枪蟹极易引起食物中毒的原因是泥螺、海蟹中容易污染（A）。

A.副溶血性弧菌B.秋水仙碱C.氰甙类物质D.组胺

85、以下哪种食物可以食用？

（D）

A.发霉甘蔗B.未成熟的番茄C.发芽马铃薯D.马兰头

86、细菌性食物中毒在哪个季节高发？

（C）

A.冬季B.春季C.夏秋季D.四季均高发

87、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（b）

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D、虽然过了保质期，但外观、口感正常

88、（A）统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。

A、县级以上地方人民政府B、乡级以上地方人民政府

C、县级以上食品安全委员会D、县级以上卫生行政部门

89、销售食用农产品，不需要取得（C）的许可。

A、食品生产B、食品流通C、食品生产和经营D、餐饮服务

90、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（a）

A、皂素；B、秋水仙碱；C、龙葵素D、以上都不是

91、申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院（C）提交相关产品的安全性评估材料。

　　A、质量监督部门B、工业和信息化管理部门C、卫生行政部门D、市场监督管理管理部门

92、国务院卫生行政部门通过（D）或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。

　　A、食品安全信用记录B、食品安全事故调查C、食品安全信息发布D、食品安全风险监测

93、（A）有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

　　A、任何组织或个人B、食品生产经营者C、消费者D、食品企业

94、食品检验实行（D）负责制。

A、食品检验机构B、检验人C、质量监督部门D、食品检验机构与检验人

95、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是（a）

A、亚硝酸钠B、硝酸钠C、碳酸钠D、碳酸氢钠

96、向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向（B）备案。

　　A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、市场监督管理部门D、工业和信息化管理部门

97、进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于（B）年。

A、一年B、二年C、三年D、五年

98、发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向（D）报告。

A、本级人民政府B、上级人民政府卫生行政部门

C、上级人民政府D、本级人民政府和上级人民政府食药监部门

99、（B）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的