中式烹调师高级技师理论考试选择题.docx
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中式烹调师高级技师理论考试选择题
中式烹调师高级技师理论考试（选择题）
1.《公民道德建设实施纲要》提出，要充分发挥市场经济机制的积极作用，人们必须增强（）。
[单选题]*
A.个人意识，协助意识，效率意识，物质利益观念，改革开放意识
B.个人意识，竞争意识，公平意识，民族法制意识，开拓创新精神
C.自立意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神（正确答案）
D.自立意识，协作意识，公平意识，物质利益观念，改革开放意识
2.下列食物中，属于酸性食物的是（）。
[单选题]*
A.桔子
B.萝卜
C.菠菜
D.大豆（正确答案）
3.母乳喂养的婴儿，从（）起应适当补充含铁的食物。
[单选题]*
A.2个月
B.4个月
C.8个月（正确答案）
D.10个月
4.新生婴儿不能利用的碳水化合物是（）。
[单选题]*
A.乳糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.淀粉（正确答案）
5.烹调艺术的呈现，最初表现在（），是中国菜的一大特点。
[单选题]*
A.原料上
B.火候上
C.刀工上（正确答案）
D.盛器上
6.厨房的生产作业规格中不包括（）。
[单选题]*
A.原料加工、切割规格
B.原料采购、价格规格（正确答案）
C.原料浆腌规格
D.装盘出品规格
7.除粤菜外的其他菜系厨房，炉灶与其他岗位人员的比例是（）。
[单选题]*
A.2:
1
B.1:
1
C.1:
2（正确答案）
D.1:
4
8.能同时生产提供200-300个餐位顾客用餐的厨房为（）。
[单选题]*
A.大型厨房
B.中型厨房
C.小型厨房（正确答案）
D.超小型厨房
9.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是（）。
[单选题]*
A.直接培训费
B.场地费
C.食宿费
D.间接培训费（正确答案）
10.在课程设计方法中，常根据缺什么补什么的原则进行，不在培训受训者普遍掌握的某些技能属（）。
[单选题]*
A.适应型模拟法（正确答案）
B.深度型模拟法
C.结构型优化法
D.结构型创新法
11.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法中，不正确的是（）。
[单选题]*
A.职业道德有利于提高产品和服务的质量
B.职业道德可以降低产品的成本，劳动生产力和经济效益
C.职业道德可以促进企业技术进步（正确答案）
D.职业道德对企业摆脱困境和挫折没有任何作用。
12.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的（）。
[单选题]*
A.20%
B.30%
C.40%
D.50%（正确答案）
13.为了防止老年人缺钙，应每天摄入含钙丰富且吸收率较高的（）。
[单选题]*
A.骨头汤
B.牛乳或乳制品（正确答案）
C.鸡蛋
D.虾蟹肉
14.通常情况下，营养配餐应考虑成人每日固形物进食量多为（）kg左右。
[单选题]*
A.0.5
B.1.5（正确答案）
C.2.5
D.3.5
15.菜肴原料具有什么的形态下列不正确的是（）。
[单选题]*
A.自然形态
B.特殊形态（正确答案）
C.艺术形态
D.一般加工形态
16.现代厨房生产运作中，（）不属于生产制作的手工性的特点。
[单选题]*
A.生产劳动凭借手工
B.手工制作导致成品差异
C.手工劳动强度大
D.手工制作导致成品艺术效果差（正确答案）
17.风味厅和正餐厅所对应的厨房面积要大一些，每个餐位需要的厨房面积为（）㎡。
[单选题]*
A.0.2-0.5
B.0.5-0.8（正确答案）
C.0.8-1.0
D.1.0-1.2
18.能同时生产、提供500-800个餐位顾客用餐的厨房为（）。
[单选题]*
A.大型厨房（正确答案）
B.中型厨房
C.小型厨房
D.超小型厨房
19.（）是管理的重点，是在总体目标既定的前提下具体实现。
[单选题]*
A.实施评估
B.培训管理规定
C.费用预算
D.单项培训计划（正确答案）
20.（）的特点是，预先规定课程内容并将其作为教学的基本材料，在教学中充分尊重学员的个性，由师生共同规划学习活动，总体上倾向于打破学科界限，以人类的社会活动为中心组织材料。
[单选题]*
A.综合课程
B.借助课程
C.核心课程（正确答案）
D.集群式模块课程
21.下列关于职业道德是人格的一面镜子的说法中，不正确的是（）。
[单选题]*
A.人的职业道德品质反映着人的整体道德素质
B.人的职业道德的提高有利于人的思想道德素质的全面提高
C.提高职业道德水平是人格升华最重要的途径
D.人的思想道德素质的提高与职业道德没有关系（正确答案）
22.成年人一日混合膳食中，粮食供热应占全天总量的（）。
[单选题]*
A.30%-40%
B.40%-45%
C.55%-65%（正确答案）
D.65%-75%
23.老年人耐糖量低，易出现血糖增高的情况，为此，膳食中特别要注意控制（）。
[单选题]*
A.糖原的摄入
B.蛋白质的摄入
C.单糖、双塘的摄入（正确答案）
D.膳食纤维的摄入
24.人在（）时期中，碳水化合物供热占总热能比例最低。
[单选题]*
A.婴幼儿期（正确答案）
B.青少年期
C.中年时期
D.老年时期
25.菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是（）工艺的作用。
[单选题]*
A.原料选择
B.烹调技法
C.风味调配
D.原料组配（正确答案）
26.能同时生产提供300-500个餐位顾客用餐的厨房为（）。
[单选题]*
A.大型厨房
B.中型厨房（正确答案）
C.小型厨房
D.超小型厨房
27.一般吊顶后厨房的净高度大约为（）米为宜。
[单选题]*
A.2.3-3.0
B.2.8-3.2
C.3.2-3.8（正确答案）
D.3.5-4.0
28.规模小或规格高的特色餐饮企业在（）个餐位就配1名厨房人员。
[单选题]*
A.3-4
B.7-8（正确答案）
C.15-20
D.30-40
29.制定某一教学任务或教学计划的主要依据是（）。
[单选题]*
A.教学目标（正确答案）
B.课程计划
C.教学形式
D.时间安排
30.（）主要包括：
人工的应知应会教育、基层生产人员的专业知识教育和专业技能培训、技术人员的知识更新和继续教育、安全教育等。
[单选题]*
A.现代管理
B.政治思想培训
C.业务技术（正确答案）
D.科学文化
31.下列关于仪表端庄具体要求的说法中，不正确的是（）。
[单选题]*
A.站姿端庄
B.饰品和化妆品适当
C.着装时髦（正确答案）
D.鞋袜搭配合理
32.对于每日四餐的人群来说，课间餐或夜宵提供的热量应占全日总量的（）。
[单选题]*
A.10%-15%（正确答案）
B.25%-30%
C.40%
D.45%-50%
33.孕妇出现手足抽搐症状时，应考虑到其膳食中（）摄取不足的情况。
[单选题]*
A.钙（正确答案）
B.铁
C.铜
D.锌
34.中国平衡膳食宝塔建议平均每人每日摄入蔬菜的量为（）。
[单选题]*
A.100-200克
B.250-350克
C.400-500克（正确答案）
D.650-750克
35.烹调工艺的改革与创新必须注重（）。
[单选题]*
A.标准化（正确答案）
B.多样化
C.刀工技法
D.原料选择
36.安排零点厨房的生产，检查并监督切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产是（）的岗位职责。
[单选题]*
A.中餐厨师长（正确答案）
B.加工厨师长
C.总厨师长
D.宴会厨师长
37.厨房设备选择应掌握以下原则:
①安全性原则②实用便利性原则③发展革新原则④（）。
[单选题]*
A.先进性原则
B.廉价性原则
C.经济、可靠性原则（正确答案）
D.牢固性原则
38.（）将厨房员工进行相互性评价，以确定其评价。
[单选题]*
A.绝对标准法
B.比较法（正确答案）
C.对比法
D.选择法
39.在进行教学计划设计时，要充分考虑各种个人的企业的经济的相互作用关系，使培训更有利于受训学员有计划、有步骤地补充和改善知识结构，增进技能与提高素质，不断适应实际工作的需要是（）。
[单选题]*
A.针对性原则
B.适应性原则（正确答案）
C.最优化原则
D.创新性原则
40.企业战略传达的最终执行者是（）。
[单选题]*
A.基层管理者（正确答案）
B.中层管理者
C.高层管理者
D.总经理
41.社会主义的职业差别是（）。
[单选题]*
A.分工不同（正确答案）
B.社会地位不同
C.经济地位不同
D.社会荣誉不同
42.平衡膳食组成中，每天食用量最少的一类食物是（）。
[单选题]*
A.蛋类及乳类
B.肉类
C.蛋类
D.油脂类（正确答案）
43.膳食中适量的脂肪有助于下列哪种营养素的吸收（）。
[单选题]*
A.维生素A（正确答案）
B.钙
C.维生素C
D.碘
44.世界卫生组织建议每人每日食盐摄入克数不超过（）。
[单选题]*
A.6克
B.10克
C.16克（正确答案）
D.20克
45.烹饪工艺的改革创新要注重科学化，就是要符合（）原则。
[单选题]*
A.菜肴特点
B.成本控制
C.营养卫生
D.菜肴质量（正确答案）
46.确定厨房人员数量的主要要素是（）。
[单选题]*
A.餐厅营业时间
B.员工的技术水准
C.厨房生产规模（正确答案）
D.菜单与产品标准
47.传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调的是（）的步骤。
[单选题]*
A.打荷工作程序（正确答案）
B.厨房餐具准备程序
C.炉灶烹调工作程序
D.盘饰用品制作程序
48.（）奖助及惩罚是一种有力有效的管理手段。
[单选题]*
A.精神
B.物质
C.金钱
D.精神与物质（正确答案）
49.培训课程是培训活动的细目，培训课程设计是制定好（）的基础。
[单选题]*
A.教学分析
B.教学对象
C.教学计划（正确答案）
D.教学策略
50.沟通能力的强弱是影响工作能否顺利进行的关键，人保证工作的顺利进行，就必须提高员工的（）。
[单选题]*
A.语言能力
B.表达能力
C.书写能力
D.沟通能力（正确答案）
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