中式烹调师高级技师理论考试选择题.docx

1、中式烹调师高级技师理论考试选择题中式烹调师高级技师理论考试（选择题）1.公民道德建设实施纲要提出，要充分发挥市场经济机制的积极作用，人们必须增强（）。 单选题 *A.个人意识，协助意识，效率意识，物质利益观念，改革开放意识B.个人意识，竞争意识，公平意识，民族法制意识，开拓创新精神C.自立意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神(正确答案)D.自立意识，协作意识，公平意识，物质利益观念，改革开放意识2.下列食物中，属于酸性食物的是（）。 单选题 *A.桔子B.萝卜C.菠菜D.大豆(正确答案)3.母乳喂养的婴儿，从（）起应适当补充含铁的食物。 单选题 *A.2个月B.4个月C.8个月

2、(正确答案)D.10个月4.新生婴儿不能利用的碳水化合物是（）。 单选题 *A.乳糖B.葡萄糖C.蔗糖D.淀粉(正确答案)5.烹调艺术的呈现，最初表现在（），是中国菜的一大特点。 单选题 *A.原料上B.火候上C.刀工上(正确答案)D.盛器上6.厨房的生产作业规格中不包括（）。 单选题 *A.原料加工、切割规格B.原料采购、价格规格(正确答案)C.原料浆腌规格D.装盘出品规格7.除粤菜外的其他菜系厨房，炉灶与其他岗位人员的比例是（）。 单选题 *A.2:1B.1:1C.1:2(正确答案)D.1:48.能同时生产提供200-300个餐位顾客用餐的厨房为（）。 单选题 *A.大型厨房B.中型厨房C

3、.小型厨房(正确答案)D.超小型厨房9.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是（）。 单选题 *A.直接培训费B.场地费C.食宿费D.间接培训费(正确答案)10.在课程设计方法中，常根据缺什么补什么的原则进行，不在培训受训者普遍掌握的某些技能属（）。 单选题 *A.适应型模拟法(正确答案)B.深度型模拟法C.结构型优化法D.结构型创新法11.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法中，不正确的是（）。 单选题 *A.职业道德有利于提高产品和服务的质量B.职业道德可以降低产品的成本，劳动生产力和经济效益C.职业道德可以促进企业技术进步(正确答案)D.职业道德对企业摆脱困境和挫折没有任何作用。12

4、.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的（）。 单选题 *A.20%B.30%C.40%D.50%(正确答案)13.为了防止老年人缺钙，应每天摄入含钙丰富且吸收率较高的（）。 单选题 *A.骨头汤B.牛乳或乳制品(正确答案)C.鸡蛋D.虾蟹肉14.通常情况下，营养配餐应考虑成人每日固形物进食量多为（）kg左右。 单选题 *A.0.5B.1.5(正确答案)C.2.5D.3.515.菜肴原料具有什么的形态下列不正确的是（）。 单选题 *A.自然形态B.特殊形态(正确答案)C.艺术形态D.一般加工形态16.现代厨房生产运作中，（）不属于生产制作的手工性的特点。 单选题 *A.生产劳动凭借手工B.手工制

5、作导致成品差异C.手工劳动强度大D.手工制作导致成品艺术效果差(正确答案)17.风味厅和正餐厅所对应的厨房面积要大一些，每个餐位需要的厨房面积为（）。 单选题 *A.0.2-0.5B.0.5-0.8(正确答案)C.0.8-1.0D.1.0-1.218.能同时生产、提供500-800个餐位顾客用餐的厨房为（）。 单选题 *A.大型厨房(正确答案)B.中型厨房C.小型厨房D.超小型厨房19.（）是管理的重点，是在总体目标既定的前提下具体实现。 单选题 *A.实施评估B.培训管理规定C.费用预算D.单项培训计划(正确答案)20.（）的特点是，预先规定课程内容并将其作为教学的基本材料，在教学中充分尊重

6、学员的个性，由师生共同规划学习活动，总体上倾向于打破学科界限，以人类的社会活动为中心组织材料。 单选题 *A.综合课程B.借助课程C.核心课程(正确答案)D.集群式模块课程21.下列关于职业道德是人格的一面镜子的说法中，不正确的是（）。 单选题 *A.人的职业道德品质反映着人的整体道德素质B.人的职业道德的提高有利于人的思想道德素质的全面提高C.提高职业道德水平是人格升华最重要的途径D.人的思想道德素质的提高与职业道德没有关系(正确答案)22.成年人一日混合膳食中，粮食供热应占全天总量的（）。 单选题 *A.30%-40%B.40%-45%C.55%-65%(正确答案)D.65%-75%23.

7、老年人耐糖量低，易出现血糖增高的情况，为此，膳食中特别要注意控制（）。 单选题 *A.糖原的摄入B.蛋白质的摄入C.单糖、双塘的摄入(正确答案)D.膳食纤维的摄入24.人在（）时期中，碳水化合物供热占总热能比例最低。 单选题 *A.婴幼儿期(正确答案)B.青少年期C.中年时期D.老年时期25.菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是（）工艺的作用。 单选题 *A.原料选择B.烹调技法C.风味调配D.原料组配(正确答案)26.能同时生产提供300-500个餐位顾客用餐的厨房为（）。 单选题 *A.大型厨房B.中型厨房(正确答案)C.小型厨房D.超小型厨房27.一般吊顶后厨房的净高度大约为（）米为

8、宜。 单选题 *A.2.3-3.0B.2.8-3.2C.3.2-3.8(正确答案)D.3.5-4.028.规模小或规格高的特色餐饮企业在（）个餐位就配1名厨房人员。 单选题 *A.3-4B.7-8(正确答案)C.15-20D.30-4029.制定某一教学任务或教学计划的主要依据是（）。 单选题 *A.教学目标(正确答案)B.课程计划C.教学形式D.时间安排30.（）主要包括：人工的应知应会教育、基层生产人员的专业知识教育和专业技能培训、技术人员的知识更新和继续教育、安全教育等。 单选题 *A.现代管理B.政治思想培训C.业务技术(正确答案)D.科学文化31.下列关于仪表端庄具体要求的说法中，不

9、正确的是（）。 单选题 *A.站姿端庄B.饰品和化妆品适当C.着装时髦(正确答案)D.鞋袜搭配合理32.对于每日四餐的人群来说，课间餐或夜宵提供的热量应占全日总量的（）。 单选题 *A.10%-15%(正确答案)B.25%-30%C.40%D.45%-50%33.孕妇出现手足抽搐症状时，应考虑到其膳食中（）摄取不足的情况。 单选题 *A.钙(正确答案)B.铁C.铜D.锌34.中国平衡膳食宝塔建议平均每人每日摄入蔬菜的量为（）。 单选题 *A.100-200克B.250-350克C.400-500克(正确答案)D.650-750克35.烹调工艺的改革与创新必须注重（）。 单选题 *A.标准化(正

10、确答案)B.多样化C.刀工技法D.原料选择36.安排零点厨房的生产，检查并监督切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产是（）的岗位职责。 单选题 *A.中餐厨师长(正确答案)B.加工厨师长C.总厨师长D.宴会厨师长37.厨房设备选择应掌握以下原则:安全性原则实用便利性原则发展革新原则（）。 单选题 *A.先进性原则B.廉价性原则C.经济、可靠性原则(正确答案)D.牢固性原则38.（）将厨房员工进行相互性评价，以确定其评价。 单选题 *A.绝对标准法B.比较法(正确答案)C.对比法D.选择法39.在进行教学计划设计时，要充分考虑各种个人的企业的经济的相互作用关系，使培训更有利于受训

11、学员有计划、有步骤地补充和改善知识结构，增进技能与提高素质，不断适应实际工作的需要是（）。 单选题 *A.针对性原则B.适应性原则(正确答案)C.最优化原则D.创新性原则40.企业战略传达的最终执行者是（）。 单选题 *A.基层管理者(正确答案)B.中层管理者C.高层管理者D.总经理41.社会主义的职业差别是（）。 单选题 *A.分工不同(正确答案)B.社会地位不同C.经济地位不同D.社会荣誉不同42.平衡膳食组成中，每天食用量最少的一类食物是（）。 单选题 *A.蛋类及乳类B.肉类C.蛋类D.油脂类(正确答案)43.膳食中适量的脂肪有助于下列哪种营养素的吸收（）。 单选题 *A.维生素A(正

12、确答案)B.钙C.维生素CD.碘44.世界卫生组织建议每人每日食盐摄入克数不超过（）。 单选题 *A.6克B.10克C.16克(正确答案)D.20克45.烹饪工艺的改革创新要注重科学化，就是要符合（）原则。 单选题 *A.菜肴特点B.成本控制C.营养卫生D.菜肴质量(正确答案)46.确定厨房人员数量的主要要素是（）。 单选题 *A.餐厅营业时间B.员工的技术水准C.厨房生产规模(正确答案)D.菜单与产品标准47.传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调的是（）的步骤。 单选题 *A.打荷工作程序(正确答案)B.厨房餐具准备程序C.炉灶烹调工作程序D.盘饰用品制作程序48.（）奖助及惩罚是一种有力有效的管理手段。 单选题 *A.精神B.物质C.金钱D.精神与物质(正确答案)49.培训课程是培训活动的细目，培训课程设计是制定好（）的基础。 单选题 *A.教学分析B.教学对象C.教学计划(正确答案)D.教学策略50.沟通能力的强弱是影响工作能否顺利进行的关键，人保证工作的顺利进行，就必须提高员工的（）。 单选题 *A.语言能力B.表达能力C.书写能力D.沟通能力(正确答案)