脂质名词解释1POV2酸价3SFI固体脂肪指数4碘值5.docx

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脂质名词解释1POV2酸价3SFI固体脂肪指数4碘值5

脂质

一、名词解释

1、POV2.酸价3.SFI（固体脂肪指数）

4.碘值5.必需脂肪酸（并举1例）6.调温

7.增效剂8.*皂化价9.抗氧化剂（并举1例）

10.油脂的无规酯交换11.助氧化剂12.同质多晶13.*回味

二、填空

1、同质多晶是指______________________________。

油脂中常见的同质多晶有____种，其中以________型结晶结构最稳定。

____型的油脂可塑性最强。

2、油脂自动氧化历程中的氧是________，首先在________位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是________，进攻的位置是________。

其中________历程对油脂酸败的影响更大。

3、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。

油脂氧化主要的初级产物是________。

4、HLB值是指________________。

一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为________用于W/O型体系中，HLB值为________用于O/W型体系。

5、油脂抗氧化剂是指________________________________。

酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离基的链传递，且________。

当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。

类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。

6、油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。

油脂抗氧化剂是指________。

常见的人工合成抗氧剂有________，________，________等。

7、索氏提取法是测定食品中________含量的方法，所用的有机溶剂是________或________。

8、乳粉中脂肪含量的测定宜采用________________，因为________________________________。

9、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。

10.过氧化值是指________________________________。

它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。

因为________是油脂氧化主要的初级产物。

随着氧化程度进一步加深，________，此时不能再用POV衡量氧化程度。

11、乳浊液失稳表现为________，________，________。

加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是________________________。

12、碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破坏________，使脂肪能被乙醚萃取。

而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，则是利用________破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。

13、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。

卵磷脂属于________、胆固醇属于________。

14.当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是________晶型时，它们能________，这种转变称为双变性。

15、影响脂肪稠度的因素________，________，________，________，________。

16、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。

精炼后正面的影响是________________；负面的影响是_______________。

17、磺值是指________________________________。

磺值是衡量___________

_____________________________。

虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却易变________，这是因为猪油的提取经过了________，易引发________所致。

18、脂肪在食品中的作用有________，________，________，________，________。

19、酸价是指________________________________________。

酸价是衡量________________的指标。

酸价越高，发烟点越________。

20、β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________，可猝灭________。

柠檬酸可作增效剂是因为它可________。

抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________等。

21、调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。

巧克力起霜是因为结晶为________型，不仅影响外观，且口感________。

要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为________型。

22、酯交换是指________________________________。

其作用是________。

当________时为无规酯交换；当________________时为定向酯交换。

23、油脂氧化主要的_________是ROOH。

ROOH不稳定，易分解。

首先是________断裂，生成__________和_______，然后是___________断裂。

24、根据异戊二烯单位数目鲨烯是_____________萜化合物，叶绿醇是_____________萜化合物，而胡萝卜素是_____________萜化合物。

25、烷基醚脂酰甘油与三脂酰甘油比较，前者结构上的特点是________________________和_____________________________。

26、脂质中的类二十碳酸化合物（eicosanoid）是指_______________、______________和_____________三类化合物。

27、花生四烯酸是合成前列腺素PGH2的前体，而PGH2又是合成________________和_________________的前体。

28、磷脂酰胆碱的结构通式为________________________________________。

29、生理pH下甘油磷脂中，带正电荷的是__________________，带一个负电荷的是_____________，带两个负电荷的是____________________。

30、胆汁盐在脂肪消化吸收中的主要作用是脂肪的___________________和脂肪消化产物的____________________。

31、胆汁盐通常是指___________________和__________________这两种胆酸衍生物。

32、按密度梯度超速离心法,可将血浆脂蛋白分为五类,分别是___________、__________、_____________、_____________和_____________。

33、红细胞膜主要的结构由__________________,________________，__________________，____________和_______________等五种蛋白质。

34、萜和类固醇这两类化合物由于不含_________________，也即不能被皂化，因此被称为非皂化脂；它们在结构上都可看成是由若干个_________________构成的脂质。

35、花生四烯酸[20∶4（5,8,11,14）]的结构式为__________________________。

36、桐油酸（18∶39,11,13）的结构式为____________________________。

37、羟15二十四烯酸的结构式为___________________________________。

38、三酰甘油的熔点随所含脂肪酸链的长度增加而_____________，随不饱和程度的增加而_______________。

39、某脂肪的皂化值高，表明该脂肪的平均相对分子质量______________；某脂肪的碘值高，表明该脂肪中不饱和键的含量________________。

40、在类二十碳酸化合物中能促进血液凝固的是_________________，而防止血液凝固的是____________________。

41、鲸蜡主要是由__________________和_________________构成的酯。

42、最常见的不含含氮碱成分的甘油磷脂有________________和_______________等。

43、甘油磷脂分子中含有两个脂肪酸基，通常一个饱和脂肪酸基连于甘油的___________位碳上，不饱和脂肪酸基连于甘油的_______________位碳上。

三、判断题：

下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”，并写出正确说法。

1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。

（）

2、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

（）

3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。

（）

4、油脂氧化程度越深，POV值越高。

（）

5、乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。

（）

6、脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。

（）

7、油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。

（）

8、油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。

（）

9、当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。

（）

10、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。

（）

11、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

（）

12、抗氧化剂宜早加入。

（）

13、脂肪是人体必不可少的营养素。

（）

14、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。

（）

15、精炼油品质提高，但并不宜长期食用。

（）

16、用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与其它成分分离。

（）

四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性：

1、过氧游离基2.BHT

7、CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH

（写出四种命名及作用）

8、CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH

（写出四种命名及作用）

9、CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH

（写出四种命名及作用）

10、ROOH

五、完成反应方程式：

六、问答题：

1、食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？

其反应机理如何？

应如何抑制该反应？

Aw是如何影响该反应的？

2、简述油脂的光敏氧化历程，并回答它与油脂自动氧化历程有何区别？

3、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？

油基食品应如何保存？

油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？

如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？

4、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？

何者对油脂酸败的影响更大？

5、油脂自动氧化历程包括哪几步？

影响脂质氧化的因素有哪些？

6、试述油脂精制的步骤和原理。

油脂氢化的作用是什么？

7、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。

8、何谓HLB值？

如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？

9、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？

为什么？

试述其原理？

10、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。

11、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？

为什么？

长期食用有何危害？

12、当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？

为什么？

此时可用何指标确定其氧化程度？

如何测定该指标，（用化学方程表示）？

13、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？

贮存时应注意些什么？

14.油脂在贮藏过程中会发生酸败，什么叫油脂的酸败？

不饱和脂肪酸的自动氧化是导致油脂酸败的最主要原因，自动氧化遵循游离基反应原理，游离基反应具有什么特点？

使油脂产生不良气味的物质有哪些？

导致油脂粘度增加的物质主要有哪些？

15.影响油脂自动氧化速度的因素主要有哪些？

根据这些因素，在油脂贮藏过程中，为了提高油脂贮藏稳定性，应采取哪些措施？

16.油脂在高温处理过程中会发生哪些变化？

这些变化对油脂的品质有何影响？

17.什么叫油脂的恒值和变值？

什么叫油脂的皂化值、碘值、酸值和过氧化值？

18.油脂精炼过程中“四脱”指的是什么？

“四脱”分别是为了除去何物质？

19.磷脂主要有何作用？

写出卵磷脂和脑磷脂的结构式？

20.什么叫做脂肪替代物？

21.赖氨酸在过度的热处理条件下主要会发生哪些变化？

22.蛋白质的降解与其溶解度、起泡性、乳化性和滋味有何关系？

23.胶原蛋白结构有何特点？

24.写出甘油三酯的结构通式？

天然油脂的脂肪酸组成有何特点？

什么叫必需脂肪酸？

必需脂肪酸结构有何特点？

人体需要的必需脂肪酸有哪几种？

25.什么叫同质多晶现象？

从同质多晶现象解释油脂熔点实际上是一个较宽的熔程？

七.选择题

1、下列脂肪酸中，饱和脂肪酸是

①亚油酸；②亚麻酸；

③油酸；④花生酸答（）

2、下列脂肪酸中，含3个双键的脂肪酸是

①亚油酸；②亚麻酸；

③油酸；④花生酸答（）

3、下列脂肪酸中含1个双键的脂肪酸是

①亚油酸；②亚麻酸；

③油酸；④花生酸答（）

4、下列脂肪酸中含有环状结构的脂肪酸是

①芥子酸；②晁模酸；

③亚麻酸；④结核硬脂酸答（）

5、下列脂肪酸中含羟基的脂肪酸是

①蓖麻油酸；②晁模酸；

③桐油酸；④亚麻酸答（）

6、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而

①升高；②降低；

③不变；④变化不定答（）

7、含奇数碳原子的脂肪酸与前一个含偶数碳原子的脂肪酸相比，其熔点

①较低；②较高；

③相同；④变化不定答（）

8、同一不饱和脂肪酸顺式构型的与反式构型的相比，其熔点

①较低；②较高；

③相同；④变化不定答（）

9、前列腺素生物合成的直接前体是

①油酸；②亚油酸；

③亚麻酸；④花生四烯酸答（）

10、在动物体内心磷脂绝大部分存在于

①质膜；②线粒体内膜；

③溶酶体膜；④内质网膜。

答（）

11、下列结构中，L脑磷脂是

①

；

②

；

③

；

④

。

答（）

12、结构中含2分子甘油的磷脂是

①肌醇磷脂；②缩醛磷脂；

③心磷脂；④3'O赖氨酰磷脂酰甘油。

答（）

13、下述磷脂在生理pH下带负净电荷的是

①磷脂酰胆碱；②磷脂酰乙醇胺；

③3'O－赖氨酰磷脂酰甘油；④心磷脂答（）

14、鞘脂类的母体化合物是

①磷脂酸；②唾液酸；

③神经酰胺；④鞘氨醇。

答（）

15、硫酸脑苷脂是一种含硫的糖脂，其醇基部分是

①甘油；②鞘氨醇；

③高级脂肪醇；④固醇。

答（）

16、胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？

①鞘氨醇；②胆固醇；

③异戊二烯；④环戊烷多氢菲答（）

17、下列结构式中，代表豆固醇的是

18、维生素D2原为

①胆固醇；②谷固醇；

③麦角固醇；④7脱氢胆固醇。

答（）

19、维生素D3原为

①粪固醇；②谷固醇；

③麦角固醇；④7脱氢胆固醇。

答（）

20、下列结构式中代表脱氧胆酸的是

答（）

21、下列类固醇结构式中属于雄性激素的睾酮是

22、下列类固醇中，属于雌性激素之一的孕酮是

23、雌二醇和睾酮在C17位上含有下列哪种侧链（基团）?

①==0；②

③—OH；④

24、孕酮（黄体酮）C17位上的侧链是

①=0；②

；

③—OH；④

答（）

25、下列脂质中，极少存在于生物膜中的是

①磷脂；②糖脂；

③胆固醇；④三酰甘油答（）

26、膜糖与膜脂和膜蛋白之间形成的化学键为

①共价键；②配价键；

③盐键；④氢键答（）

27、内在蛋白与膜脂双层内部相互作用部分的构象是

①螺旋；②折叠；

③转折角；④发夹结构答（）

28、嗜盐菌膜中的视紫红质能将光能转化为化学能，其中视紫红质的作用是

①受体；②形成H通道；

③形成Ca通道；④离子载体。

答（）

29、膜磷脂分子在围绕垂直于膜平面的轴作左右摆动的运动中，运动最慢的部分是

①极性基团；②甘油骨架；

③脂肪酰链；④磷酸基团答（）

30、在相变温度以上，下列哪种因素不利于质膜的流动？

①升高温度；②增加胆固醇含量；

③增加鞘磷脂含量；④降低膜蛋白含量答（）