餐饮行业市场营销培训课程doc.docx
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餐饮行业市场营销培训课程doc
第一章
餐饮市场营销导论
【引言】
餐
饮企业要继续保持和发展其竞争优势，进一步扩大市场占有率，用科学的发展观来经营管理企业，就必须提高其经营管理的科学性，用先进的、科学的、系统的理论来指导实践。
市场营销学将对餐饮业的发展起到至关重要的作用。
本章着重阐述市场营销和餐饮市场营销的基本理念与发展。
【学习目标】
①了解市场营销的含义及相关的核心概念
②掌握市场营销管理的实质与任务
③掌握餐饮市场营销的含义及应用
④熟悉餐饮市场营销的特点及其营销策略
⑤熟悉餐饮市场营销的观念及其演变
⑥了解餐饮市场营销管理的新发展
【教学建议】
①以课堂讲授为主
②辅助以案例分析
第一节市场营销及市场营销管理
一、市场营销的一组核心概念
国内外学者对市场营销已下过上百种不同的定义。
本书采用美国西北大学教授菲利普·科特勒的观点，即将市场营销表述为个人和集体通过创造并同别人交换产品和价值以获得所需所欲之物的一种社会过程。
这一定义涉及如下核心概念：
需要、欲望和需求；产品；效用、价值和满足；交换、交易和关系；市场；市场营销、市场营销者。
（一）需要、欲望和需求
所谓需要，是指没有得到某些基本满足的感受状态。
所谓欲望，是指想得到基本需要的具体满足物的愿望。
所谓需求，是指对于有能力购买并且愿意购买的某个具体产品的欲望。
人类为了生存，需要食品、衣服、住所、安全、归属、受人尊重等，这些需要可用不同方式来满足。
人类的需要有限，但其欲望却很多，当具体有购买能力时，欲望便转化成需求。
将需要、欲望和需求加以区分，其重要意义就在于阐明这样一个事实，即市场营销者并不创造需要，需要是引起需求的基础；需要早就存在于市场营销活动出现之前；需求是有支付能力的需要，决定着市场容量；市场营销者连同社会上的其他因素，只是影响了人们的欲望，并试图向人们指出何种特定产品可以满足其特定需要，进而通过使产品富有吸引力，适应消费者的支付能力且使之容易得到来影响需求。
（二）产品
所谓产品，是指能够用来满足人类某种需要或欲望的任何东西，通常用产品和服务来区分实体产品和无形产品。
实体产品的重要性不仅在于拥有它们，更在于使用它们来满足人们的欲望。
而人们不是为了产品的实体而买产品，而是因为产品实体是服务的外壳，即通过购买某种产品实体能够获得自己所需要的服务，实体产品实际上是向人们传送服务的工具。
市场营销者的任务是向市场展示产品实体中所包含的利益或服务，而不能仅限于描述产品的形貌。
（三）效用、价值和满足
在对能够满足某一特定需要的一组产品进行选择时，人们所依据的标准是各种产品的效用和价值。
所谓效用，是指产品满足人们欲望的能力。
马克思认为，价值是人类劳动当作商品共有的社会实体的结晶，商品价值量的多少由社会必要劳动时间来决定，而“社会必要劳动时间是在现有的社会正常的生产条件下，在社会平均的劳动熟练程度和劳动强度下制造某种使用价值所需要的劳动时间。
”而边际效用学派则认为，消费者根据不同产品满足其需要的能力来决定这些产品的价值，并据此选择购买效用最大的产品。
他所愿支付的价格（即需求价格）取决于产品的边际效用。
所谓边际效用，就是指最后增加的那个产品所具有的效用，产品的价值取决于其边际效用。
由于消费者收入是有限的，为了从有限的花费中取得最大的效用，消费者必须使其花费在每一种物品上的最后一个单位货币所产生的效用相等。
这一理论叫做戈森第二定律。
（四）交换、交易和关系
当人们决定以交换方式来满足需要或欲望时，就存在市场营销了。
一个人可以通过四种方式获得自己所需要的产品，交换是其中之一。
第一种方式是自行生产。
一个饿汉可以通过打猎、捕鱼或采集野果来充饥。
这个人不必与其他任何人发生联系。
在这种情况下，既没有市场，更无所谓市场营销。
第二种方式是强制取得。
一个饿汉可以从另一个人那里夺取或偷得食物。
对另一个人而言，除了可能未被伤害之外，毫无益处。
第三种方式是乞讨。
一个饿汉可以向别人乞讨食物，除了一声谢谢之外，乞讨者没有拿出任何有形的东西作回报。
第四种方式是交换。
一个饿汉可以用自己的钱、其他物品或服务与拥有食物的人进行交换。
市场营销活动产生于第四种获得产品的方式。
所谓交换，是指通过提供某种东西作为回报，从别人那里取得所需物的行为。
交换的发生，必须具备五个条件：
（1）至少有两方。
（2）每一方都有被对方认为有价值的东西。
（3）每一方都能沟通信息和传送物品。
（4）每一方都可以自由接受或拒绝对方的产品。
（5）每一方都认为与另一方进行交换是适当的或称心如意的。
具备了上述条件，就有可能发生交换行为。
但交换能否真正发生，取决于双方能否找到交换条件，即交换以后双方都比交换以前好（至少不比以前差）。
交换应看作是一个过程而不是一个事件。
如果双方正在进行谈判，并趋于达成协议，这就意味着他们正在进行交换。
一旦达成协议，就可以说发生了交易行为。
交易是交换活动的基本单元，是由双方之间的价值交换所构成的行为。
一次交易包括三个可以量度的实质内容：
（1）至少有两个有价值的事物。
（2）买卖双方所同意的条件。
（3）协议时间和地点。
交易与转让不同。
在转让过程中，甲将某物给乙，甲并不接受任何实物作为回报。
市场营销管理不仅要考察交易行为，也要研究转让行为。
事实上，与交易有关的市场营销活动，即交易市场营销，只是另外一个大概念，即关系市场营销的一部分。
关系市场营销将使企业获得较之其在交易市场营销中所得到的更多。
关系市场营销可定义为：
企业与其顾客、分销商、经销商、供应商等建立、保持并加强关系，通过互利交换及共同履行诺言，使有关各方实现各自目的。
企业与顾客之间的长期关系是关系市场营销的核心概念。
交易市场营销能使企业获利，但企业更应着眼于长远利益，因而保持并发展与顾客的长期关系是关系市场营销的重要内容。
建立关系是指企业向顾客作出各种许诺。
保持关系的前提是企业履行诺言。
发展或加强关系是指企业履行从前的诺言后，向顾客作出一系列新的许诺。
关系市场营销与交易市场营销存在着一定的区别。
例如，在交易市场营销情况下，一般说来，除产品和企业的市场形象之外，企业很难采取其他有效措施以与顾客保持持久的关系。
如果竞争者用较低的价格向顾客出售产品或服务，用类似的技术解决顾客的问题，则企业与顾客的关系就会终止。
而在关系市场营销情况下，企业与顾客保持广泛、密切的联系，价格不再是最主要的竞争手段，竞争者很难破坏企业与顾客的关系。
再如，交易市场营销强调市场占有率。
在任何时刻，管理人员都必须花费大量费用，吸引潜在顾客购买，取代不再购买本企业产品或服务的老顾客。
关系市场营销则强调顾客忠诚度，保持老顾客比吸引新顾客更重要。
（五）市场
市场营销学主要研究作为销售者的企业的市场营销活动，即研究企业如何通过整体市场营销活动，适应并满足买方的需求，以实现经营目标。
因此，在这里，市场是指某种产品的现实购买者与潜在购买者需求的总和。
站在销售者市场营销的立场上，同行供给者，即其他销售者都是竞争者，而不是市场。
销售者构成行业，购买者构成市场。
市场包含三个主要因素，即：
有某种需要的人、为满足这种需要的购买能力和购买欲望。
用公式来表示就是：
市场=人口+购买力+购买欲望
市场的这三个因素是相互制约、缺一不可的，只有三者结合起来才能构成现实的市场，才能决定市场的规模和容量。
例如，一个国家或地区人口众多，但收入很低，购买力有限，则不能构成容量很大的市场；又如，购买力虽然很大，但人口很少，也不能成为很大的市场。
只有人口多，购买力又高，才能成为一个有潜力的大市场。
但是，如果产品不适合需要，不能引起人们的购买欲望，对销售者来说，仍然不能成为现实的市场。
所以，市场是上述三个因素的统一。
市场是指具有特定需要和欲望，而且愿意并能够通过交换来满足这种需要或欲望的全部潜在顾客。
因此，市场的大小，取决于那些有某种需要，并拥有使别人感兴趣的资源，同时愿意以这种资源来换取其需要的东西的人数。
（六）市场营销与市场营销者
通过上述分析，我们可以将市场营销理解为与市场有关的人类活动，即以满足人类各种需要和欲望为目的，通过市场改变潜在交换为现实交换的活动。
在交换双方中，如果一方比另一方更主动、更积极地寻求交换，则前者称为市场营销者，后者称为潜在顾客。
所谓市场营销者，是指希望从别人那里取得资源并愿意以某种有价之物作为交换的人。
市场营销者可以是卖主，也可以是买主。
假如有几个人同时想买正在市场上出售的某种奇缺产品，每个准备购买的人都尽力使自己被卖主选中，这些购买者就都在进行市场营销活动。
在另一种场合，买卖双方都在积极寻求交换，那么就把双方都称为市场营销者，并把这种情况称为相互市场营销。
二、市场营销管理
在现代市场经济条件下，企业必须十分重视市场营销管理，根据市场需求的现状与趋势制定计划、配置资源。
通过有效地满足市场需求，来赢得竞争优势，求得生存与发展。
（一）市场营销管理的实质
市场营销管理是指为了实现企业目标，创造、建立和保持与目标市场之间的互利交换和关系，而对设计方案进行的分析、计划、执行和控制。
市场营销管理的任务，就是为促进企业目标的实现而调节需求的水平、时机和性质。
市场营销管理的实质是需求管理。
企业在开展市场营销的过程中，一般要设定一个在目标市场上预期要实现的交易水平，然而，实际需求水平可能低于、等于或高于这个预期的需求水平。
换言之，在目标市场上，可能没有需求、需求很小或超量需求。
市场营销管理就是要对付这些不同的需求情况。
（二）市场营销管理的任务
根据需求水平、时间和性质的不同，可归纳出八种不同的需求状况。
在不同的需求状况下，市场营销管理的任务有所不同。
1．负需求
负需求是指绝大多数人对某个产品感到厌恶，甚至愿意出钱回避它的一种需求状况。
在负需求情况下，市场营销管理的任务是改变市场营销，即分析市场为什么不喜欢这种产品，以及是否可以通过产品重新设计、降低价格和积极促销的市场营销方案，来改变市场的信念和态度，将负需求转变为正需求。
2．无需求
无需求是指目标市场对产品毫无兴趣或漠不关心的一种需求状况。
通常，市场对下列产品无需求：
（1）人们一般认为无价值的废旧物资；
（2）人们一般认为有价值，但在特定市场无价值的东西；（3）新产品或消费者平常不熟悉的产品等。
在无需求情况下，市场营销管理的任务是刺激市场营销，即通过大力促销及其他市场营销措施，努力将产品所能提供的利益与人的自然需要和兴趣联系起来。
3．潜伏需求
潜伏需求是指相当一部分消费者对某物有强烈的需求，而现有产品或服务又无法使之满足的一种需求状况。
在潜伏需求情况下，市场营销管理的任务是开发市场营销，即开展市场营销研究和潜在市场范围的测量，进而开发有效的产品和服务来满足这些需求，将潜伏需求变为现实需求。
4．下降需求
下降需求是指市场对一个或几个产品的需求呈下降趋势的一种需求状况。
在下降需求情况下，市场营销管理的任务是重振市场营销，即分析需求衰退的原因，进而开拓新的目标市场，改进产品特色和外观，或采用更有效的沟通手段来重新刺激需求，使老产品开始新的生命周期，并通过创造性的产品再营销来扭转需求下降的趋势。
5．不规则需求
不规则需求是指某些产品或服务的市场需求在一年不同季节，或一周不同日子，甚至一天不同时间上下波动很大的一种需求状况。
在不规则需求情况下，市场营销管理的任务是协调市场要素，即通过灵活定价、大力促销及其他刺激手段来改变需求的时间模式，使产品或服务的市场供给与需求在时间上协调一致。
6．充分需求
充分需求是指某种产品或服务的目前需求水平和时间等于预期的需求水平和时间的一种需求状况。
这是企业最理想的一种需求状况。
但是，在动态市场上，消费者偏好会不断变化，竞争也会日益激烈。
因此，在充分需求情况下，市场营销管理的任务是维持市场营销，即努力保持产品质量，经常测量消费者满意程度，通过降低成本来保持合理价格，并激励推销人员和经营商大力推销，千方百计维持目前需求水平。
7．过量需求
过量需求是指某种产品或服务的市场需求超过了企业所能供给或所愿供给水平的一种需求状况。
在过量需求情况下，市场营销管理的任务是降低市场营销，即通过提高价格、合理分销产品、减少服务和促销等措施，暂时或永久地降低市场需求水平，或者是设法降低来自盈利较少或服务需要不大的市场的需求水平。
需要强调的是，降低市场营销并不是杜绝需求，而是降低需求水平。
8．有害需求
有害需求是指市场对某些有害产品或服务的需求。
对于有害需求，市场营销管理的任务是反市场营销，即劝说喜欢有害产品或服务的消费者放弃这种爱好和需求，大力宣传有害产品或服务的严重危害性，大幅度提高价格，以及停止生产供应等。
降低市场营销与反市场营销的区别在于：
前者是采取措施减少需求，后者是采取措施消灭需求。
第二节餐饮市场营销理念及体现
餐饮市场营销是一种交换活动，它在餐饮市场上得以实现，并以满足餐饮市场需求为核心。
其营销各环节、各层面的工作都是围绕餐饮市场而展开的。
一、餐饮市场营销
（一）餐饮市场的含义
根据一般的市场概念及其演变过程，可以得出餐饮市场的各种含义。
同时，餐饮市场的含义也不是一成不变的，随着餐饮活动的深度和广度的不断发展，人们对餐饮市场经历了从具体到抽象、从静态到动态、从现象到本质的认识，从而赋予餐饮市场不同的含义。
1．餐饮市场是餐饮产品交换的场所
餐饮市场的概念是与餐饮生产的社会化程度相关联的，社会化程度低的孤立市场往往取得这一概念。
这个含义是一种地域性的含义，它指的是一个个看得见、摸得着的、人们从事餐饮产品交换活动的空间或地域。
在今天的餐饮市场活动中，分布于城市不同区域的“餐饮一条街”、“某某美食城”、“酒吧一条街”等，都是这种餐饮市场含义的具体表现。
2．餐饮市场是餐饮产品流通的领域
社会分工的发展和货币的出现，一方面使社会商品更加丰富，交换的需要更加迫切；另一方面货币媒介使交换不再需要将双方交换品都带到同一地域，而是可以异地交换。
人们的注意力开始关注自己需要的各类商品的交易状况，这时一类商品的流通就成为一个流通领域，市场是商品流通的领域的概念由此而生。
现在人们经常所说的“农产品市场”、“餐饮原料市场”、“劳动力市场”、“生产资料市场”、“金融债券市场”等都是指某一类具体商品的交换领域。
由此，人们对餐饮市场含义的认识也发生了变化，即认为专门流通餐饮产品的领域就是餐饮市场。
可以更具体地表述为：
餐饮市场是流通“食品烹饪和助餐服务”这类餐饮产品的领域。
由于餐饮产品流通的具体内容和形式不同，在这一概念下可以将餐饮市场进一步分类如下：
（1）按餐饮产品流通的时间分类
①早点市场。
以早餐烹饪产品和助餐服务为供应对象的市场。
②正餐市场。
以午餐和晚餐烹饪产品和助餐服务的供应为主的市场。
③茶点市场。
该市场以茶点产品和服务为供应对象，在供应时间上通常和正常进餐时间错开。
④宵夜市场。
以相对较为简单的夜宵烹饪食品和服务为供应对象，通常在晚餐后直至凌晨。
（2）按流通的餐饮产品风味分类
①专门原料的餐饮产品市场。
例如，海鲜餐饮市场、野味餐饮市场、天然菌类餐饮市场等，这些专门原料的餐饮产品市场的具体形式是海鲜餐厅、野味餐厅、菌类餐厅等。
②地方风味餐饮市场。
专门经营某种地方风味菜肴的餐饮市场，如川菜市场、粤菜市场、湘菜市场、鲁菜市场、淮扬菜市场等。
③民族或外国风味餐饮市场。
以某一民族或国家的风味组织餐饮产品供应，如清真餐厅、俄罗斯餐厅、美国餐厅、法国餐厅等构成的专门餐饮市场。
（3）按流通中餐饮产品的助餐服务方式分类
①餐桌服务式餐饮市场。
该市场的特点是餐厅服务人员为餐饮顾客提供从引位、拉椅让座、上茶、点菜、上菜、斟酒直至结账送客的全套桌边服务。
②自助式餐饮市场。
该市场的特点与上述餐桌服务式刚好相反，就餐过程通常没有或只有少量桌边服务。
③柜台服务式餐饮市场。
顾客坐在柜台上，菜品和酒水由柜台内的厨师或餐厅服务员直接上给顾客。
顾客在候餐和就餐的过程中通常能看到制作过程。
④外带服务式餐饮市场。
由顾客将烹饪食品带出店外或由餐厅人员送至店外顾客的餐饮服务市场。
该市场正呈现出日趋增大之势。
（4）以餐饮产品流通的组织形式分类
①独立经营的餐饮市场。
由具有自己的注册资本和独立法人资格的独立经营之单个餐饮企业构成。
②依附经营的餐饮市场。
主要是由综合性酒店的餐饮系统组成。
③连锁经营的餐饮市场。
由连锁餐饮经营企业组成，有特许、直营和合同经营三种具体形式。
（5）按流通的餐饮产品类别分类
①正餐餐饮市场。
特点是能提供各类凉菜、热菜、汤菜，菜单结构和菜肴类别较为复杂。
大多数餐厅归属此类餐饮市场。
②快餐餐饮市场。
这是由各类洋快餐和中式快餐产品构成的市场。
③茶餐饮市场。
主要形式是茶坊或茶馆，经营的产品从简单的茶饮到讲究的茶道，通常也会供应一些简单的小吃或菜肴。
④酒吧餐饮市场。
以酒水供应和一些小食品为主的餐饮市场。
⑤“咖啡”餐饮市场。
各式咖啡厅构成了该餐饮市场，主要供应小型西餐食品、饮料酒水和咖啡饮品。
3．餐饮市场是餐饮产品供求关系的总和
市场是商品供求关系的总和。
随着商品交换领域的日益扩大，商品的数量也愈来愈丰富，人们在市场活动中也逐渐遭遇了商品交换不畅，即买不到卖不出的境遇。
这时人们逐渐认识到市场实际是供求关系的问题，是商品供求关系的总和。
现今经常使用的“买方市场”和“卖方市场”中的市场即指这一概念。
事实上就餐饮业而言，餐饮市场的功能维持着餐饮企业的再生产活动，投入餐饮行业的劳动如果在交换中都能得以实现，其供求关系就是均衡的，也即市场是均衡的。
在这个意义上说，餐饮市场的含义就是餐饮业供求关系的总和。
4．餐饮市场是对餐饮产品有需求的人
所谓有需求的人就是对某种商品既有需要又有支付能力的人。
市场交换的实现受三个要素的制约和影响：
需求、供应和购买能力。
其中需求是根本，没有需求就没有市场，而供给和购买力则对市场具有制约和影响作用。
随着买方市场的出现，这三个市场要素中的决定要素变成了“需求”和“购买能力”，因此第二次世界大战后市场的概念就进一步演变成这种更加本质的认识了。
从餐饮营销实践的角度和需要来理解餐饮市场的含义，可以将其转型表述为：
餐饮市场就是餐饮产品的消费者。
当然，从上面的阐述不难看出，餐饮市场是包括对餐饮产品而言的现实和潜在的两类消费者，餐饮市场也就有了现实市场和潜在市场之分。
对于餐饮企业的经营活动来说，本质是实现交换，而交换的实现取决于餐饮市场的状况，企业经营过程中唯市场至上。
现在人们常常听到“顾客第一”、“顾客是上帝”，说明餐饮顾客等同于餐饮市场。
（二）餐饮企业的类型及特征
餐饮企业依据不同标准可以划分为不同类型。
例如，依据餐饮企业投资、兴建的目的划分，有以经营盈利为主的商业性餐饮企业和非盈利为目的的内部服务性餐饮企业；按餐饮企业自身功能划分，有功能专一的纯餐饮企业，也有集客房、娱乐等其他功能于一体的综合性餐饮企业；按餐饮企业规模划分，有大型或特大型酒店、餐馆，也有小型小卖部、小吃店；按餐饮产品风味划分，有中餐馆，也有西餐馆、咖啡店等。
不同类型的餐饮企业，其管理运作模式和管理追求目标是不尽相同的。
l．商业综合性餐饮企业
商业性餐饮企业，是指为盈利而销售餐饮产品的企业。
商业综合性餐饮企业，是投资者以管理经营集客房、餐饮、娱乐、健身、购物等项目功能于一体的综合型企业为手段，以追求应有利润为目的的商业企业。
当然，这种综合型的企业非餐饮项目不一定很多、很全，但餐饮是必备的。
商业综合性餐饮企业与商业单纯性餐饮企业相比，呈现如下特点：
（1）餐饮经营管理人员工作协调面广，工作方式较复杂：
沟通、配合意识要强，并要具备相应的沟通技巧。
（2）资源使用范围广，忌单兵作战。
可以做到企业内部优势互补，资源共享，比如将不同产品、跨部门实行捆绑式销售，销售婚宴奖励客房、客人住房奖励早餐等。
（3）由于面面俱到，配置全套，可能导致企业效率不高，出现局部资源浪费或运作不畅。
（1）宾馆、饭店中的餐饮
宾馆、饭店（Hotel），是提供旅游者休息、住宿、用餐的场所，通常配套功能较全。
从最小的“床餐”客栈到最大的宾馆、饭店都可以找到餐饮设施。
与独立经营的餐饮设施几乎一样，饭店的餐饮设施也有很多种类型，如咖啡厅、家庭式餐厅、特色餐厅或风味餐厅以及客房用餐服务。
许多宾馆、饭店内还提供宴会服务，甚至有规模很大、档次相当高的宴会厅、多功能厅。
从饭店对餐饮的认识程度和投资方向来看，饭店可根据餐饮服务的情况分为两类；一类是提供餐饮全套服务的饭店；另一类是提供餐饮有限服务的饭店，如只提供住店客人早餐等。
许多提供餐饮全套服务的饭店，餐饮的硬件设施和软件建设都有相当高的水平。
宾馆、饭店餐饮产品大多可以与饭店外的餐饮业竞争。
许多饭店的经营者日益清楚地意识到，饭店的餐饮部如果只向住店客人出售餐饮产品是不能获得所需利润的，而当地社区居民的大量光顾对于实现饭店餐饮经营的经济目标是十分必要的。
（2）餐饮与娱乐集合经营
餐饮与娱乐集合经营，即将餐饮与娱乐业组合设计，互补经营。
这种模式近年比较普遍。
主要集合类型有餐饮与桑拿、餐饮与夜总会、餐饮与棋牌、餐饮与演艺等。
餐饮与娱乐集合经营的主要好处在于便于顾客用餐和娱乐，有利于企业互动经营，扩大营业收入。
2．商业单纯性餐饮企业
商业单纯性餐饮企业，指以经营餐饮为手段，以获取利润为目的的餐饮机构。
商业单纯性餐饮企业与商业综合性餐饮企业相比，具有以下特点：
（1）企业机构精简，人员配置紧，运作成本较低。
（2）企业决策快，工作效率高，尤其是创新和新品应市快。
（3）企业相关部门、设施不多，有些商业单纯性餐饮企业综合福利不高，工作环境、条件相对较差。
（4）企业有些资源需要社会化整合，借助社会化服务，以配套、完善企业运作功能，如公共区域设施的洗涤保养、工程维修、棉织品洗涤，甚至财务做账、稽核等。
（1）连锁餐饮
连锁餐饮是由多单位组成的公司组织中的分支机构。
它们通常共用相同的菜单，联合采购原材料和设备，并且采用统一的经营管理程序，这些程序成为检验连锁公司中每一个餐馆的标准。
在餐饮行业有许多连锁餐饮，其种类和数量都在不断增加。
连锁经营和特许经营是有区别的。
特许经营的餐馆可以隶属于一个连锁公司，而一个连锁餐馆却不必隶属于特许经营公司。
例如，连锁餐馆也许为某个公司所拥有。
餐饮连锁公司的优势主要表现在：
大的连锁公司能够方便地获得现金、贷款，并且能够长期租用土地和建筑物。
这对于独立经营的餐馆来说是不容易得到的。
连锁公司比起独立餐饮经营者来说，能够经受起更多的挫折。
连锁公司应具有下述相应的能力：
使用不同的菜单、不同的餐饮主题、不同的餐厅设计和不同的经营管理程序。
当连锁公司寻求到一个恰当的“组合”之后，便可以开发出一套组合程序，为其所属的全部企业所应用。
而独立餐馆的经营者进行这样广泛而全面的试验机会就很有限。
餐饮连锁公司还具有人才优势，能够聘用财务、建筑、经营管理和菜单设计方面的专门人才。
而独立餐馆的经营者则必须自己来承担这些专业方面的全部或绝大部分责任，且成本很高，代价很大。
从监控的角度来看，餐饮连锁公司还有另一种优势，即能够汇总公司内部的财务信息，作为下属企业进行比较分析的依据。
独立餐馆的经营者通常只知道自己的餐馆经营得不错，却常常忽视应该如何经营得更好。
由于餐饮连锁公司在一定的地区内经营若干个餐馆，所以能够更容易地获得信息并可以用于确立公司的销售目标，同时还可以发现某些企业中所存在的问题。
从另一方面看，餐饮连锁公司也面临着一些不利因素。
连锁公司可能难以跟上市场和经济环境的变化。
随着连锁公司规模的不断扩大，由于大量的文字性工作、规章制度和管理程序所形成的官僚作风可能会使公司的发展速度减慢，高层管理者可能会失去前进的动力。
而对于那些对公司最有利的事情却总是不能引起高度的重视。
特许经营是连锁经营的一种特殊类别。
特许经营者（即某个企业资产的拥有者）从事特许经营要向特许经营授权人或公司交纳费用，以换取特许经营授权人的商号、建筑物设计、经营管理方
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