食用菌.docx

食用菌.docx

《食用菌.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食用菌.docx（26页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食用菌

食用菌

食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。

中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：

香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：

羊肚菌、马鞍菌、块菌等。

上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。

中文名食用菌

外文名ediblefungus

属于可供人类食用的大型真菌

资源中国约657种,属41科,132属（1988）

分类濒危类、珍稀类、稀少类

生态环境在含有丰富有机质的场所生长

典型品种银耳、木耳、香菇、猴头菇

食用菌

食用菌可供人类食用的大型真菌。

具体地说食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。

世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种，能大面积人工栽培的只有40～50种。

食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌）。

中国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚（1988）统计，中国已知的食用菌约657种，它们分属于41个科、132个属，器重担子菌620种（占94.4%），子囊菌39种（占5.6%）。

2000年统计中国的食用菌达938种，人工栽培的50余种。

八十年代初期以来，食用菌栽培做为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在中国得以迅猛发展，食用菌产品曾一度供不应求，卖价不菲。

食用菌产业是一项集经济效益、生态效益和社会效益于一体的短平快农村经济发展项目，食用菌又是一类有机、营养、保健的绿色食品。

发展食用菌产业符合人们消费增长和农业可持续发展的需要，是农民快速致富的有效途径。

有些国家还建成了年产鲜菇千吨以上的菇厂，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一2005年中国食用菌的总产量达1200万吨，居世界第一，据中国食用菌商务网调查统计，2010年中国食用菌的总产量达2000万吨，占世界70%。

由全禾菌业、九发集团等单位开发了食用菌液体菌种生产和工厂化栽培技术，大大提升了中国食用菌生产水平。

食用菌产业已成为中国种植业中的一项重要产业。

国内市场潜力巨大。

因此，对国内市场要加大宣传力度及产业整合。

类群划分

根据高等大型真菌的生物学和生态学特点，以及我国菌物科学家长期以来致力研究开发的进展，许多名贵珍稀菇菌已被人们驯化栽培，形成产业化商品上市的结果，使名贵珍稀菌的类群的划分也发生了新的变化。

这里以现有观点，综合刘贵培等（2009）的划分，大体分为以下三类。

（1）濒危类主要是那些菇种因其独特的生物学特性及对生境要求或因产地分布区域极为狭窄，栖息地或宿主遭到严重破坏，导致种群数量急剧下降，甚至几近绝迹，而且残存的种群仍受到严重的威胁。

诸如块菌、松茸、干巴菌、冬虫夏草等。

据云南贸易真菌多样性调查考察，濒危类群菇菌只占整个菌物类群的1．1%，说明品种极少，且处境极为濒危。

此类品种已引起重视，如松茸已列入国家二级保护植物。

（2）珍稀类珍稀类群有重大的科学价值，为我国重要的自然生物可利用资源。

诸如腹牛肝菌属（Gastroboletus）、红菇属（Russula）、鹅膏属（Amanita）、轴腹菌属（Hydanangi—urn）、鸡纵菌属（Termitomycesspp）。

这些珍稀种群有30多种大都属于单型种，中国特有特殊种属，区域性分布代表类群，成为演化过程中的孑遗或残遗种，对生态环境植被恢复具有重要的生物学和生态学意义。

人工栽培虽有成功的报道，但只闻其名，市场不见其货，价格仍处贵位。

如羊肚菌、牛肝菌、红菇、绣球菌、白参菌、鸡纵菌等虽有报道栽培成功，但市场产品奇缺，现有价格为，羊肚菌干品1500～3000元/千克，红菇干品400元/千克，鸡纵菌鲜品150元/千克，因此仍然是稳坐“珍”位。

（3）稀少类主要指的依赖天然野生的林木外生菌根菌和与昆虫类共生的类群。

诸如块菌、松茸、牛肝菌、鸡土5L菌、红菇、虎奶菇、紫丁香蘑、鸡油菌、松乳菇、奥德蘑（水鸡纵）、绣球菌、青头菌、珊瑚菌、黄柄鸡油菌（喇叭菌）、梭柄乳头菇（老人头）等。

这些珍稀品种产品数量极少。

《中国食用茼年鉴））2007年统计资料显示：

全国松茸产量仅有1535吨，牛肝菌16172吨，羊肚菌1082吨。

这三种产品总和为18789吨，仅占列表统计的食用菌27个品种总产量。

682万吨的0．11%，产量极为稀少，身价不凡。

因此，对于茵根性和昆虫性野生食用菌的人工培育，实现可持续利用，一直是世界的难题和创新研究的焦点。

典型品种

在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。

在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌，有草菇、口蘑等。

南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。

银耳

银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。

内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。

银耳中的多糖有A、B、C三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖C效果最好。

其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。

有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。

木耳

木耳，即黑木耳，色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。

主要分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。

生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。

人工培植以椴木的和袋料的为主。

性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。

内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。

也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。

其抗癌成分及机理有待进一步研究。

香菇

香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。

是一种高营养低脂肪的保健食品。

含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。

其中最主要的有30多种酶及7种人体必须的氨基酸。

香菇中所含的多糖还有1，3-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。

香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达98%。

猴头菇

猴头菇，又名猴菇。

性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。

猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、16种氨基酸、矿物质及维生素。

猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。

生态环境

食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。

条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。

菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。

各种食用菌是根据子实体的形态如：

菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇柄的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目）。

凭经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。

有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根），如松口蘑、牛肝菌等。

以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。

食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出菇或出耳时，环境中的相对湿度则需在85%以上，而且需要适合的温度、通风和光照。

如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。

食用价值

中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。

1100多年前已有人工栽培木耳的记载。

至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。

草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。

这些技术一直流传至今。

菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育，金针菇在日本更是称为"增智菇".菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。

如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。

食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。

如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。

1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。

食用菌中赖氨酸含很丰富，含有组成蛋白质的18种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素。

谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量也相当丰富。

食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。

食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12，都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。

香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。

VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。

食用菌还富含多种矿质元素：

磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。

银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。

香菇、木耳含铁量高。

香菇的灰分元素中钾占65%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。

食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。

药用价值

食用菌中含有生物活性物质如：

高分子多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。

食用菌的药用保健价值有：

①抗癌作用：

食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。

能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。

此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。

②抗菌、抗病毒作用。

③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。

④健胃、助消化作用。

⑤止咳平喘、祛痰作用。

⑥利胆、保肝、解毒。

⑦降血糖。

⑧通便利尿。

⑨免疫调节。

食用菌

以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。

因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，现将食用菌的药用保健价值分述如下：

抗癌作用

食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体，这类化合物虽对肿瘤细胞没有直接的杀作作用，但能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。

此外，食用菌还能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效效应。

Sasaki等（1971）发现，从树舌子实体中分离的多糖G—2可抑制小鼠S—180肉瘤生长。

李旭生等发现，灵芝菌丝提取物（GLP）对C3H小鼠的肌性纤维恶性肿瘤有抑制作用，而且对此肿瘤细胞的肺转移病灶也有抑制作用。

银耳多糖的抗肿瘤作用首见于Ukai等（1972）的报道，发现银耳多糖对鼠S—180肉瘤有明显的抑制作用。

周爱如等（1987）发现，腹腔注射银耳多糖能明显抑制小鼠艾氏腹水癌生长，并显著抑制腹水癌细胞DNA合成速率。

Chihara等（1969）首先发现香菇的热水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生长，以后从其中获得香菇多糖（Lentinan），不仅抵制肿瘤生长而且还能预防化学性和病毒致瘤物的致癌作用。

在日本自古以来就把栗蘑作为野生草药用于治疗胃癌、食道癌、乳腺癌，栗蘑的抑制作用主要是β—D—葡聚糖。

此外，栗蘑中富含有机硒，可作为补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。

云芝多糖（PSK，商品名Krestin）、云芝多糖肽（PSP）、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂皱菌多糖（Schizophyllan）、猪苓多糖等也有抗肿瘤作用，对实验动物的移植性肿瘤有抑制作用。

抗菌病毒

冬虫夏草（Crodycepssinensis）含有虫草素（Cordyeepin），能抑制葡萄球菌、

链球菌、结核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、猪出血性败血症杆菌的生长。

对石膏样小芽孢癣菌、羊毛状小芽孢癣菌及须疮癣菌等致病真菌也具有抑制作用。

翘鳞香菇（Lentinussquarrosulus）产生的抗生素能抑制木硬孔菌（RigidoporusLignosus）、酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）及枯草杆菌的生长。

牛舌菌（Fistulinahepatica）的发酵液中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素，（Armillariellamellea）的发酵液中有四种可溶于氯仿的抗生素（酚类化合物），对革兰氏阴性细菌、真菌和病毒有明显的抑制作用。

香菇中双链核糖核酸（d—RNA）能使小鼠体内诱导生成扰素，并进一步阻止鼠体内流感病毒（A/SW15）和兔口炎病毒的增殖。

另据日本药学会第八个五年计划113次年会报告，灰树花（Grifolafrondosa）多糖对HIV有抑制作用。

心血管

①降血压：

双孢蘑菇（Agaricusbisporus）中含有多量酪氨酸梅，长根菇（Oudemansiellaradicata）发酵液中含有小奥德蘑酮（Oudenone），香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血压作用。

②降血脂：

干香菇中分离出香菇素（Lentincain）含有两种组分。

有明显降低血清胆固醇的作用，较著名的降血脂药物安妥明要强10倍。

用香菇素喂大白鼠，则血浆胆固醇含量可减少25%-28%。

用灵芝制剂给实验性动脉硬化的家兔灌胃，可使血浆胆固醇及β-脂蛋白明显降低，动脉粥样硬化斑块及脂质沉着的程度和范围也较对照明显减轻。

高血脂患者用人工虫草胶囊治疗，总胆固醇和甘油三酯下降率在60%左右，高密度脂蛋白胆固醇上升率在70%，取得较好的疗效。

③抗血栓：

黑木耳（Auriculariaauricula）含有一种阻止血凝固的物质，该活性物不影响（14C）花生四烯酸合成凝血恶烷。

毛木耳（Auriculariapolytricha）含有腺嘌呤核苷，是破坏血小板凝集的物质，它可以抑制血栓形成。

灵芝可以改善血液的粘度，增加微循环血流，显示出预防血栓形成的功效。

对心脏病、脑血栓具有临床治疗价值。

④抗心律失常、强心作用：

灵芝培养物的提取浓缩物对离体蛙心和戊巴比妥钠抑制的心脏具有明显的强心作用。

灵芝酊剂或菌丝的乙醇提取物及水溶性多糖也有明显的强心作用。

茯苓的水、乙醇及乙醚提取物对离体蛙心都有强心及加速心率的作用。

冬虫夏草能对抗氯化钡、乌头碱所致大鼠心率失常，也能对抗哇巴因过量所致的心率失常，延长心率失常的潜伏期和缩短持续时间。

健胃助消化

猴头菇（Hericiumerinaceus）对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有较好的治疗效果，对胃癌、食道癌也有一定疗效。

羊肚菌（Morchellaesculenta）有健胃补脾、助消化、理气化痰等功效，用以治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等疾病。

毛头鬼伞（Coprinuscomatus）子实体有助消化和治疗痔疮之功能。

止咳平喘

冬虫夏草有明显的扩张支气管作用，并可明显增强肾上腺素扩张支气管平滑肌作用，但对组胺引起的气管平滑肌收缩无对抗作用。

据日本报道，灵芝有抗过敏作用，对过敏性哮喘有疗效。

金耳（Tremellaaurantialba）能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳，民间用于治疗老年人咳嗽、气管炎。

银耳糖浆治疗慢性气管炎的有效率在85%左右，显效以上占47%，并具有一定的镇咳、祛痰、平喘作用。

利胆保肝

发光假蜜环菌又称亮菌（Armillariellatabescens），用于治病是中国首创，它含假蜜环菌甲素（ArmillarisinA）系香豆素类化合物，是治疗胆道感染的一种有效成分。

假蜜环菌对于治疗胆囊炎、急性或慢性肝炎和迁延性慢性肝炎有一定的效果。

云芝、树舌和双孢蘑菇都具有保肝功能。

变绿红菇（Russulavirescens）有明目、泻肝火、散内热等功效。

冬虫夏草对四氯化碳导致的大鼠肝纤维化有防治作用。

降血糖

灵芝和茯苓都具有降血糖作用。

Hikino和Tomod等发现，从灵芝子实体中提取的多糖B和多糖C及一些灵芝杂多糖均有降血糖作用。

银耳多糖和银耳孢子对小鼠四氧嘧啶糖尿病有明显的预防作用。

对正常小鼠和四氧嘧啶高血糖小鼠、猴头多糖亦有一定的降血作用。

通便利尿

拟小牛肝菌（Boletinusasiayicus）有泻下通便之功效。

猪苓（Polyporusumbellatus）菌核能利水渗湿。

茯苓（Poriacocos）菌核的醇提物具有利尿作用，临床多用于利水消肿。

茯苓的利尿作用与影响肾小管对NA的重吸收有关。

茯苓促钠排出的有效成分为茯苓酸（Pachymicacid）。

免疫调节

灵芝类制剂（包括灵芝多糖类）、银耳多糖、银耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、猪苓多糖、蜜环菌多糖、冬虫夏草制剂等均能增强小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的单核巨噬细胞的吞噬功能，从而增强单核巨噬细胞系统功能，同时这些多糖还增强细胞免疫功能、体液免疫反应和促进细胞因子产生。

迟发型超敏反应是检测机体免疫功能的一个经典方法。

灵芝多糖、树舌多糖、松杉树芝多糖、香菇多糖、银耳多糖、云芝多糖K（PS-K）、云芝多糖肽（PSP）、发酵生产的云芝多糖（KS-2）、裂褶菌（胞内和胞外）多糖、羧甲基茯苓多糖等均能增强二硝基氯苯或二硝基氟苯致敏的正常小鼠的迟发型超敏反应（DTH）。

其它作用

灵芝、紫芝、蜜环菌、冬虫夏草和猴头菌等均具有镇静作用，可治神经衰弱。

黑木耳有益气补血、止血、止痛、活血等功效。

毛木耳有益气强身、活血、止血和止痛之功效。

由于木耳、银耳具有凝血、止血、补血、活血的功能，所以也是治疗妇科疾病的良药。

金针菇每百克氨基酸总量达20.9g，其中人体必需的8种氨基酸总量的44.5%，特别是精氨酸、赖氨酸的含量高于其它食用菌的含量。

因此，金针菇能促进儿童的身体健康和智力发育，日本称金针菇为“增智菇”。

灵芝能滋补强壮、扶正固本。

《本草纲目》记载“久服，轻身不老延年”。

长裙竹荪（Dictyophoraindusiata）和短裙竹荪（Dictyophoraduplicata）的煮沸液可防佳肴变质，若与肉共煮，也能防腐。

浓香乳菇（Lactariuscamphoratus）与食物共煮或研成粉拌入食物可防止食物变馊。

在欧洲其粉末用作食品风味添加剂。

综上所述，由于食用菌有多种抗病治病的药用保健价值，现已引起国内外许多研究学者重视，逐渐有食用扩大转入药用研究及药用开发研究。

在国内外都出现了不少新产品，除制成各种保健茶、保健饮料外，还可制成多种煎剂、片剂、糖浆、胶囊或研末服用，有的还制成针剂、口服液等。

另外，对食用较多的担子菌，现已发现他对人体肿瘤有显著抑制作用的就有60多种。

因此，从可实用的孢子菌中寻找新的抗肿瘤药物或其它药物具有重要意义，把真菌的食用与药用相结合起来，对食用菌的进一步开发更具有实践意义。

栽培生产

形态结构

一、菌丝体

1．丝体的来源

孢子是微小的繁殖单位，在适宜条件下萌发形成管状的丝状体，每根丝状体叫菌丝。

菌丝通常是无色或有色，由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群，通称菌丝体。

2．菌丝体的双核化和子实体的形成

单核孢子萌发时产生一根菌丝，即初生菌丝，这种菌丝开始时是多核的，但很快产生隔膜，使每个细胞各具一个细胞核，又称单核菌丝。

单核菌丝不能形成正常的子实体，必须进行双核化后由双核菌丝发育而成。

单核菌丝的双核化是通过“同宗接合”或“异宗接合”方式进行。

同宗接合-------指在同一孢子萌发后长出的单核菌丝互相接合时，彼此之间的原生质和细胞核结合在同一个细胞中（质配）形成双核菌丝，这种单核菌丝为雌雄同株，称自交亲和。

少数食用菌属这种类型，如蘑菇、草菇等。

异宗接合-------指由两个具有不同性别的孢子所产生的单核菌丝之间进行质配。

同性间永不亲和，不能形成子实体，这种现象称自交不育。

大多数食用菌属这种类型。

初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化，与初生菌丝相比：

具有两个细胞核，菌丝体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实体，存在时间最长。

锁状联合-------是双核菌丝繁殖的一种特殊形式，通过这种联合，菌丝体不断扩大生长。

其过程是：

最先在两个核之间生出一勾状凸起，其中一个细胞核移到咀状处，一个留在细胞基部，两个胞核同时分裂产生四个子核，随后，勾状突起中的两个核，其中一个仍留在勾中，另一核进入菌丝细胞前端，原来留在菌丝细胞中的两个核，一个向前移动，另一个留在基部，此时，勾状突起向下弯曲与菌丝细胞壁接触，接触处胞壁溶化，成桥形，同时勾状突起的基部生一隔膜，最后，勾状中的核从菌丝壁溶化处进入菌丝细胞，在桥下方内生一横隔膜，将菌丝细胞分裂成两个子细胞。

锁状联合使每个子代细胞都含有来源于父母亲本的核，当菌丝尖端继续向前伸长，新的锁状联合又开始进行。

子实体的形成：

单核菌丝-----双核菌丝-----三级菌丝（组织化）---子实体。

3．休眠体

（1）．概念

是在环境不良期间停止活动或停止同化作用的一种菌体，通常以休眠孢子、菌丝体团或菌核方式来实现。

（2）．休眠体的类型

休眠体包括休眠孢子、菌核、菌索等

休眠孢子：

如草菇的厚垣孢子。

菌核：

由菌丝体的菌丝相互紧密缠结在一起而成的菌丝组织体。

菌索：

菌丝体缠结成绳索状。

二、子实体

1．子实体的类型

如伞菌类型、耳菌类型、子囊菌类型等

子实体生态习性

2．子实体的构成

由菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托等几部分组成。

（1）．菌盖为食用菌的主要食用部分。

（2）菌柄具有植物茎干功能，可输送养分和水分。

（3）菌褶为孢子产生的场所。

菌褶与菌柄的着生关系：

离生：

如草菇、蘑菇等。

弯生或凹生：

如香菇。

延生或垂生：

如侧耳。

直生或贴生：

如鳞耳。

4．菌环

部分食用菌具有，是内菌幕残留在菌柄上的环状物。

5．菌托

部分食用菌具有，是外菌幕遗留在菌柄基部的袋状物或环状物。

三、形态发生

由担孢子萌发，经过单核阶段的初生菌丝至双核化后的次生双核菌丝，最后达到生理成熟的双核菌丝（三生菌丝）形成子实体。

在众多担子菌中，子实体的发育方式可分为四种类型：

裸果型、被果型、假被果型、半被果型。

1．裸果型如耳类、平菇、灵芝等。

2．被果型如马勃属、秃马勃属

3．假被果型如虎皮香菇、牛肝菌、红菇等。

4．半被果型在蘑菇目中很常见

四、大型真菌的分类

全世界已知有食用菌有2000多种，中国已知达600多种以上，属子囊菌亚门盘菌纲（含块菌目、盘菌目）、担子菌亚门（含层菌纲、腹菌纲）。

五、毒菌及其识别

1．菌种类及识别

1．鹅膏属毒菌：

多毒菌是鹅膏属种类。

共同点是孢子印白色，菌褶离生，有菌托，常有菌环。

毒鹅膏：

菌盖表面灰褐色至暗灰绿色，菌环上位，菌托大，苞状。

2．毒菌毒素

（1）原浆毒素

（2）神经致幻毒素（3）血液毒素（4）胃肠毒素

生理生态

一、食用菌的生理基础

1．营养物质

真菌是一类没有叶绿素的异养型真核生物，

真菌的在生长发育过程有两个现象：

合成代谢和分解代谢

食用菌吸收营养物质的特点：

①大量元素中诸元素都是通过化合物的形式来加以吸收利用的。

②食用菌的碳素营养都是通过生物降解作用，把植物的残体加以降解