中式面点试题及答案.docx
《中式面点试题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点试题及答案.docx（23页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
中式面点试题及答案
中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. 社会公德、家庭婚姻道德和（ D ）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德
2. （ B ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结
3. 社会舆论判断善恶的依据是（ D ）。
A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
4. 职业道德是人们在特定的（ B ）中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动
5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（ C ）。
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》
6. 货真价实是（ B ）的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉
7. 竞争可以大大促进（ B ）的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模
8. 下列选项中（ C ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公
9. 不属于放射性污染源的是（ D ）。
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物
10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ D ）。
A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质
11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
12. 嗜盐菌又称（ D ）。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（ D ）。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱
14. 人体摄入（ A ）毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25
15. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（ A ）。
A、0.2% B、0.5% C、1% D、2%
16. 畜肉的最佳使用期为（ B ）阶段。
A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败
17. 冻禽在冷藏时被（ B ）污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属
18. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（ C ）引起的腐败变质。
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌
19. 由于鱼肉含有较多的水分和（ A ），固容易腐败变质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐
20. 不适宜强化的食品种类有（ C ）。
A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料
21. 根据（ C ）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》
22. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（ B ）擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
23. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（ A ）。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
24. 下列中不能用食品容器盛放的是（ A ）
A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品
25. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（ D ）的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律
26. 脂肪不具备的生理功用是（ D ）。
A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸
B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房
D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 220．脂肪是机体的重要组成成分,由（ D ）元素组成。
A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧
中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. 原材料规格、（ B ）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 2. 原料的出材率高低可以考核操作人员的（ D ）。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 3. 损耗率与（ B ）的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 4. 净料单位成本是毛料总值与（ C ）的比值。
A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 5. （ C ）等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本
6. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（ B ）生产。
A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 7. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（ A ）。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 8. 确定产品定价目标，必须在保持产品（ B ）和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 9. 毛利额与成本的比率是（ D ）。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 10. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（ D ）存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 11. （ C ）毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 12. 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（ B ）通过人体造成伤害。
A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 13. 工作接地就是将电力系统的（ C ）接地。
A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 14. 下列场合中不宜采用保护接地的是（ A ）。
A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 15. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（ C ）使带电体与人体脱离。
A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 16. 下列中属于不正常燃烧的是（ C ）。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸
17. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（ D ）。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 18. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：
安全卫生和（ A ）。
A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 19. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（ D ），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 20. 冷藏柜要放置在通风、（ D ）且不受阳光直射的地方。
A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源 21. 面点操作间应干净，明亮，（ B ）无异味。
A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 22. 工作台清洗时用（ B ）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、
升级会员 