西式面点师中级模拟考试题库及西式面点师中级操作证考试.docx

西式面点师中级模拟考试题库及西式面点师中级操作证考试.docx

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西式面点师中级模拟考试题库及西式面点师中级操作证考试

2021年西式面点师（中级）模拟考试题库及西式面点师（中级）操作证考试.

1､【判断题】（）在使用巧克力裱型时,要尽量缩短操作时间,并在低温下进行｡（×）

2､【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法｡（×）

3､【判断题】（）制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间｡（×）

4､【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法｡（√）

5､【判断题】（）营养强化要有针对性｡（√）

6､【判断题】（）在制作生苹果馅时,拌馅过程中不可用力过大､过猛｡（√）

7､【判断题】（）爱祖国､爱民族､爱劳动､爱科学､爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求｡（×）

8､【判断题】（）“eclair”是一种西式冷冻甜点｡（×）

9､【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛｡（×）

10､【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长｡（√）

11､【判断题】（）在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰｡（√）

12､【单选题】（）是一种奶油含量很高,十分软滑､细腻的西点｡（B）

A､果冻

B､泡夫

C､苏夫力

D､木司

13､【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和｡（D）

A､餐饮成本

B､人工成本

C､燃料成本

D､广义成本

14､【单选题】泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,（）为止｡（D）

A､外表脆硬

B､内部酥脆

C､底部呈浅黄色

D､内部成熟

15､【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）｡（D）

A､碳水化合物

B､无机化合物

C､化合物

D､有机化合物

16､【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏｡（D）

A､100℃

B､150℃

C､230℃

D､280℃

17､【单选题】麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的（）｡（B）

A､维生素A

B､维生素D2

C､维生素E

D､维生素K

18､【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然､清新､（）为原则,灵活搭配色彩｡（D）

A､华丽

B､活泼

C､精致

D､淡雅

19､【单选题】硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在（）｡（C）

A､10~12分钟以内

B､15~18分钟以内

C､20~25分钟以内

D､30~50分钟以内

20､【单选题】当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是（）｡（B）

A､糖粉

B､巧克力

C､脆皮饼干面

D､花色清蛋糕坯

21､【单选题】与普通客人联系密切的一般产品,（）（A）

A､毛利率从低

B､毛利率从高

C､毛利率变化

D､毛利率稳定

22､【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上｡（B）

A､成本

B､价格

C､费用

D､税金

23､【单选题】下列不属于面包类产品的是（）｡（D）

A､汉堡包

B､吐司

C､热狗

D､木司

24､【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）｡（C）

A､清晨空腹喝一杯凉开水

B､适当饮用“冰化水”

C､吃饭时大量饮水

D､适当饮用“磁化水”

25､【单选题】下列不属于间色的是（）｡（C）

A､绿色

B､紫色

C､黑色

D､橙色

26､【单选题】制作裱花蛋糕时,首先要准备好（）｡（A）

A､所用的蛋糕坯

B､所需的蛋糕架

C､所需的裱制原料

D､制作裱花蛋糕的标准

27､【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）｡（C）

A､钙､磷､铁､锌

B､钙､铁､碘､锡

C､钙､钾､钠､镁

D､氯､磷､硫､钙

28､【单选题】厨房的（）宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染｡（B）

A､加热设备

B､冷藏设备

C､机械设备

D､工具设备

29､【单选题】应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物,保证良好的散热条件｡（C）

A､内部

B､外部

C､冷凝器

D､集油器

30､【单选题】脂肪是机体的重要组成成分,由（）元素组成｡（D）

A､氢､氧､氮

B､氢､碳､氮

C､碳､氢､氧､氮

D､碳､氢､氧

31､【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标｡（D）

A､采购

B､消耗

C､需求

D､利用

32､【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）｡（C）

A､食物搭配的种类多

B､食物搭配的种属远

C､食物搭配的种属近

D､几种食物同食

33､【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为（）｡（C）

A､2000元

B､3000元

C､4000元

D､12000元

34､【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少,（）､结实的面包｡（C）

A､面筋含量高

B､糖分少

C､结构紧密

D､结构细腻

35､【单选题】在（）裱型时,由于可裱制出造型复杂的制品,因此在操作时要力求精细｡（B）

A､黄油酱

B､糖粉酱

C､鲜奶油

D､巧克力

36､【单选题】泡夫,在中文习惯上称气鼓或（）｡（D）

A､爱克力

B､气泡

C､苏夫力

D､哈斗

37､【单选题】（）是以鸡蛋､糖､油脂､面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心｡（C）

A､混酥类

B､泡夫类

C､蛋糕类

D､面包类

38､【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的｡（C）

A､社会舆论

B､传统习惯

C､内心信念

D､共同约定

39､【单选题】泡夫面糊的起发主要是由（）｡（D）

A､面糊中鸡蛋的特性决定的

B､面糊中各种原料的特性决定的

C､水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D､面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

40､【单选题】“Whisk”是指（）的意思｡（C）

A､搅拌

B､刮平

C､抽打

D､擀

41､【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被（）多的食物所吸收｡（D）

A､淀粉

B､蛋白质

C､糖类

D､油脂

42､【单选题】在潮湿､高温和有导电尘埃的环境中,要使用（）电压｡（D）

A､48V

B､36V

C､24V

D､12V

43､【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤｡（D）

A､电压

B､电网

C､电流

D､电弧

44､【单选题】油脂蛋糕的种类很多,依据生产配方中添加的原料不同,可分为（）､巧克力油蛋糕､香料蛋糕､黄油水果蛋糕等｡（A）

A､黄油蛋糕

B､干果蛋糕

C､鸡蛋蛋糕

D､杏仁蛋糕

45､【单选题】在电气设备故障情况下,必须有（）､电气隔离等电击防护措施｡（D）

A､接地保护

B､接零保护

C､自动切断操作

D､自动切断供电

46､【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致（）｡（C）

A､1~5.5%

B､6~12%

C､13~13.5%

D､10~15%

47､【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白｡（A）

A､蛋类

B､奶类

C､鱼类

D､禽类

48､【单选题】饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹､形状和大小的饼干,具有简洁实用､成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯（）｡（B）

A､不能含有丰富的物料

B､不能含有大颗粒配料

C､不能太软

D､不能太黏稠

49､【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖｡（B）

A､霉菌

B､副溶血性弧菌

C､沙门氏菌

D､大肠杆菌

50､【单选题】泡夫面糊是由液体原料､油脂､烫面粉加入（）制成的｡（A）

A､鸡蛋

B､牛奶

C､糖

D､盐