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添加剂复习整理
课后
1、中国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义
食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质
营养强化剂——为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂
食品加工助剂——在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质，这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留
2、食品添加剂的有益作用（8点）
①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；
抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性
②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量
③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充
④增加食品的品种和方便性
⑤有利于食品加工操作,适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；
在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量
⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:
阿斯巴甜和甜菊糖等；
DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加
⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；
又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品
⑧有利于开发新的食品资源——茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜
3、食品添加剂根据我国GB2760-96及GB12493-90的分类
《食品添加剂分类和代码》（GB12493-1990）——按其主要功能作用的不同分为21类；
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）——按其主要功能作用的不同分为23类
1、酸度调节剂2、抗结剂3、消泡剂4、抗氧化剂5、漂白剂6、膨松剂7、胶姆糖基础剂8、着色剂9、护色剂
10、乳化剂11、酶制剂12、增味剂13、面粉处理剂14、被膜剂15、水分保持剂16、营养强化剂17、防腐剂
18、稳定和凝固剂19、甜味剂20、增稠剂21、其它22、香精香料23、食品加工助剂
4、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义
LD50（半数致死量）——能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。
单位为mg/kg（bw）（毫克/公斤体重）
*数值大小与动物的种类、投药方式有关
毒性大小
LD50/mg.kg-1
对人推算致死量
极毒（极大）
剧毒（大）
中毒（中）
低毒（小）
相对无毒（极小）
无毒（基本无害）
<1
1~50
51~500
501~5000
5001~15000
>15000
约50mg
5~10g
20~30g
200~300g
500g
>500g
ADI（每日允许摄入量）——人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg（bw）（成人体重一般按60kg）
*评价食品添加剂安全性的首要和最终依据、制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据
*ADI=MNL/100
GRAS（一般公认安全的）——符合下述一种或数种范畴：
①在某一天然食品中存在者；②已知其在体内极易代谢者；③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者；④在广大范围内证实已有长期安全食用历史者；⑤使用10年以上者；⑥最高用量不超过10ppm者；⑦年消费量低于454kg者；证明在安全性方面没有问题的
MNL——最大无作用剂量
最大使用量（简称“Ｅ”）——某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，以g/kg表示是食品企业使用食品添加剂的重要依据
5、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系
ADI的计算公式——根据对小动物近乎一生的长期毒性实验所求得的最大无作用剂量（MNL），取其1/100-1/500作为ADI值，一般取1/100作为安全系数，即：
ADI=MNL/100
LD50与毒性分级的关系
毒性大小
LD50/mg.kg-1
对人推算致死量
极毒（极大）
剧毒（大）
中毒（中）
低毒（小）
相对无毒（极小）
无毒（基本无害）
<1
1~50
51~500
501~5000
5001~15000
>15000
约50mg
5~10g
20~30g
200~300g
500g
>500g
6、毒理学评价的四个阶段
①急性毒性试验——测定LD50
②遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验
③亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验
④慢性毒性试验（包括致癌试验）——确定MNL
7、食品添加剂的选用原则
①使用前要进行安全性毒理学评价；
②具有毒性的尽可能不用或少用；
③不能破坏食品质量、风味和营养价值；
④不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；
⑤专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；
⑥应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；
⑦价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理.
防腐剂
1、防腐剂的定义——为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质
2、中国允许使用的防腐剂的种类和分类
按来源分——化学防腐剂（绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等）
天然防腐剂（目前主要为生物防腐剂，包括尼生素和纳它霉素）
按作用范围分——食品防腐剂（绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸/丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯（对羟基苯甲酸酯）及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、二氧化碳、尼生素/乳酸链球菌素、过氧化氢/双氧水、纳它霉素等）
果蔬保鲜剂（仲丁胺、4-苯基苯酚、噻苯咪唑/杀菌灵、新洁尔灭/十二烷基二甲基溴化铵等）
按作用效果分——抑菌剂和杀菌剂
酸型防腐剂——苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类
*未解离酸分子的防腐功能最强，防腐效果随pH而定，一般在酸性条件下才有效
酯型防腐剂——尼泊金酯类
*杀菌作用较酸型防腐剂强，防腐效果受pH值影响小
无机防腐剂——亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐
生物防腐剂——由微生物的代谢产物中提取而得，包括尼生素和纳它霉素
*抑菌范围较窄，应用面较小，但安全性高
天然提取物——从动、植物组织中提取的物质，如鱼精蛋白、野茉莉提取物、聚赖氨酸、野茉莉提取物、连翘提取物等，安全性高，发展较快
3、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性
苯甲酸及其钠盐——广谱抗菌剂：
对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；
抗菌作用强：
在pH<4时，最低抑菌浓度（MIC）为0.05-0.1%；
酸型防腐剂：
未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5-4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品
*大部分在体内可与甘氨酸形成马尿酸,剩余的与葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸,从尿中排出
山梨酸及其钾盐——广谱抗菌剂：
对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效；
酸型防腐剂：
未解离山梨酸（pKa=4.75）的防腐作用最强；最适pH6，随pH增加效果减弱；
协同作用好：
与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用；
对肉毒梭菌有抑制作用
*参与正常脂肪酸代谢,主要产物为CO2;
丙酸钠和丙酸钙——抗菌谱窄：
对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；
适合面包、糕点的防腐：
能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效；
酸型防腐剂：
未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH5.5，酸性越强，防腐效果越好
*是人体正常代谢的中间产物,可完全代谢和利用,安全无毒
尼泊金酯——广谱抗菌剂：
对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；
对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；
总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强；
抗菌作用与酯基团有关：
随着酯基团增大，其抗菌性增高；
酯型防腐剂：
未离解的形式防腐效果最强；
抗菌作用受pH影响小，最佳pH4-8；
对肉毒梭菌有抑制作用
*能在体内快速水解、化合，并从尿中排出；安全性与酯基团大小有关，越大，安全性越高
尼生素——抗菌谱较窄：
对细菌（革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌）作用较强，对霉菌、酵母菌作用弱，因此常和其它防腐剂配合使用；
对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用；
抗菌作用与pH有关：
活性受pH影响，因此抗菌性受pH影响；
最适pH为2-5，pH越低，抗菌性增加
*在人体内能被蛋白酶分解为氨基酸；研究指出，摄入尼生酸后10min，唾液中几乎检测不到其活性
安全性排序——尼生素>山梨酸及其钾盐>尼泊金酯>苯甲酸及其钠盐
4、使用防腐剂应注意的问题
正确选用防腐剂——了解防腐剂的抗菌谱和食品染菌情况、食品和防腐剂的物化性质、食品贮藏条件及与其它加工的关系,以使防腐剂始终有效、食品最初应具备较高的微生物质量、防腐剂的安全性和合法性
注意影响防腐剂作用的因素——防腐剂作用有效的pH范围、防腐剂的溶解与分散、使用防腐剂时针对食品腐败的具体情况进行处理（一般防腐剂要充分溶解分散于食品中才有效，如水果、薯类、冷藏食品等，可表面处理，甚至不需完全溶解/饮料、罐头、焙烤食品等要求防腐剂均匀分散/在两相系统中注意防腐剂的分散特性）
其它因素——热处理：
一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，也可缩短杀菌时间。
防腐剂的复合使用：
往往具有协同增效作用。
减少食品的染菌程度：
防腐剂一般只有抑菌作用，如果食品带菌过多，防腐剂很难起到防腐作用
抗氧化剂
1．抗氧化剂的定义——能防止或延缓食品成分氧化变质的物质
2．抗氧化剂的作用机理（四种），每一种作用机理涉及的抗氧化剂
阻断油脂自动氧化的链式反应——常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化变质
①酚型抗氧化剂（AOH，自由基终止剂/自由基吸收剂）
*包括BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）、TP（茶多酚）、VE（维生素E）
*提供氢（H）与R·作用，生成原来的油脂分子（RH），本身则形成没有活性的抗氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。
②含硫抗氧化剂（氢过氧化物分解剂/过氧化物阻断剂）
*包括DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）、TDPA（硫代二丙酸）
*分解自动氧化反应中的氢过氧化物（ROOH），使其不能再进一步生成R·、RO·、OH·、ROO·等自由基，从而使链锁反应减慢
通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧——脱氧剂、抗氧化剂（包括亚硫酸盐类、抗坏血酸及其衍生物）
*脱氧剂——在食品包装过程中，同时封入的能除去氧气的物质，包括亚硫酸盐、铁粉、酶解葡萄糖等
*作用机理
抑制多酚氧化酶的活性——多酚氧化酶失活剂
*包括坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类
*由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作护色剂
螯合金属离子以消除其催化活性——金属离子螯合剂
*包括植酸、卵磷脂
*卵磷脂不仅具有金属离子螯合作用，也可分解油脂氧化过程中的氢过氧化物。
*抗坏血酸除了通过氧化消耗O2,失活多酚氧化酶发挥作用外，还可螯合金属离子,象酚型抗氧化剂一样提供H给R·阻止过氧化物的形成而发挥抗氧化作用.
抗氧化增效剂——本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用效果的物质
*一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；通常和酚型抗氧化剂一起使用
*增效原理：
提供一个酸性介质；
对促进氧化的金属离子起钝化作用；
使抗氧化剂再生：
提供H+给酚型抗氧化剂自由基（AO•）使其再生（SH+AO•S•+AOH，R•+AOHRH+AO•）；
清除O2
3．抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂
分类
化学合成类
天然类
水溶性
油溶性
水溶性
油溶性
Vc（抗坏血酸）
Vc-Ca（抗坏血酸钙）
异Vc-Na（异抗坏血酸钠）
Vc棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸酯）
植酸钠
BHA（丁基羟基茴香醚）
BHT（二丁基羟基甲苯）
Vc棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸酯）
PG（没食子酸丙酯）
TBHQ（特丁基对苯二酚）
DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）
茶多酚（TP）
植酸（）
竹叶抗氧化物
甘草抗氧化物
磷脂
迷迭香提取物
维生素E
常用增效剂：
一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；通常和酚型抗氧化剂一起使用
4．酚型抗氧化剂：
BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性
抗氧化剂
溶解度（25℃,%）
稳定性
水中
油脂中
乙醇中
热
铁/铜
挥发性
PG
<1
<2
>60
++
紫色
-
BHA
-
易
>50
+++
-
+
BHT
-
易
25
+++
-
++
TBHQ
<1
5-10
60
+++
-
++
①溶解性——水溶性：
不溶（BHA,BHT）或微溶（PG,TBHQ）于水；
醇溶性：
易溶于乙醇或丙二醇中（BHT除外）；
油溶性：
易溶于（BHA,BHT）或中度（TBHQ）溶于油中,而PG油溶性小
②热稳定性——BHA,BHT、TBHQ耐热性强,可用于高温作业食品；
PG热稳定性相对较差,在高温作业食品（尤其是在带碱性的焙烤食品）中携带进入作用效果不好
*BHA,BHT在焙烤用油中具有较好的“携带进入”作用（即随油脂进入食品中而起作用的特性）.
*TBHQ在煎炸用油中具有较好的携带进入作用
③金属稳定性——PG易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此常和金属离子螯合剂如柠檬酸等复合使用；
BHA,BHT,TBHQ不会和金属离子反应着色
④挥发性——BHA,BHT和TBHQ具有升华性,因此可直接用于食品包装材料发挥其抗氧化功能.
⑤抗氧化特性——BHA,BHT,PG和TBHQ是油脂及含油酯食品的有效抗氧化剂，其抗氧化效果与食品种类及用量有关；
在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：
TBHQPGBHTBHA；
相互间复配使用或和柠檬酸、VE或Vc混合使用时往往有协同增效作用
⑥抗菌性——BHA,BHT,PG和TBHQ都具有一定的抗微生物作用,具有一定防腐性能
⑦毒性——低毒性，安全性高，其毒性大小为:
TBHQBHTBHAPG
⑧主要应用——食用油脂：
包括植物油（如花生油）和精炼动物油脂（如猪油,牛脂）；
含油脂（尤其是含高油脂）的食品：
肉制品,糖果,口香糖,坚果,粮食制品,油炸食品和焙烤制品；
用于食品包装容器：
防止包装容器中的成分发生氧化，以免其酸败成分进入食品；
防止迁移到包装容器内表面的食品中的油脂成分发生氧化；
利用抗氧化剂的挥发性使抗氧化剂进入食品防止其氧化.
5．抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的特性、使用及安全性
抗坏血酸及异抗坏血酸钠
①水溶性——水溶性抗氧化剂
②稳定性——干燥状态下稳定；水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化；在碱性条件下不稳定;
*1%溶液pH值：
异Vc2.8，钠盐7.4，因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐
③抗氧化活性——异Vc无Vc的生理活性，但抗氧化作用大大超过Vc；异Vc和其钠盐抗氧化性能相同；
*主要通过自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用
*高抗氧化活性及成本低,使异Vc及其钠盐的使用空间比Vc强
*常用于肉制品、果蔬制品及酒类如啤酒、果酒等抗氧化
④毒性——安全性高
⑤主要应用——肉制品、果蔬制品、酒类如啤酒、果酒等防止氧化变色
*在火腿香肠中添加可固定色素（提高肉制品的发色效果）、抗氧化及减少亚硝胺的生成
*冷冻鱼制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐变
*在啤酒中添加可防止氧化变质及防止降低风味
茶多酚
①溶解性——水溶性抗氧化剂,易溶于水和乙醇中,不易溶于油脂,水溶液pH为3-4
②稳定性——耐热性和耐酸性好，在pH2~7范围内十分稳定；在碱性条件下易氧化聚合，不宜在碱性条件下使用
③抗氧化特性——为酚型抗氧化剂,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且对动物油脂的效果优于植物油脂；
防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品
*与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用
④抗菌作用——对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好
⑤除臭作用——可吸附食品中的异味
⑥保健作用——有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低胆固醇和清除自由基等作用
⑦毒性——安全性高
⑧应用实例——糕点，在月饼、饼干、面包等高脂肪糕点中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鲜作用；
用于肉制品可防止肉制品氧化变色，且有很好的防腐效果；
用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化变质，又可消除异臭及改善其风味特征；
用于口香糖,生产消臭口香糖,可消除人工口臭、烟草臭及调味料引起的口臭,同时可抑制口香糖中成分的氧化；
用于糖果制品,如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；
用于新鲜水果及蔬菜保鲜，可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，采用浸渍法或喷洒法；
用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈败；
用于饮料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各种茶饮料，还可用于汽水、果汁等饮料中，防止VA、Vc等多种维生素的降解破坏
6．使用抗氧化剂应注意的问题
了解特性——了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性质.
注意添加时机——抗氧化剂应尽早加入食品中。
利用协同作用——不同抗氧化复配使用或与增效剂复合使用可提高其抗氧化效果。
注意添加浓度——最适添加浓度，如BHA以0.01~0.02%抗氧化效果最好。
控制影响因素——光、热、氧气、金属离子等会影响抗氧化剂作用，因此必须采取措施控制好。
*金属离子的作用：
可通过加入螯合剂来控制，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTA
*氧气的作用：
在使用抗氧化剂的同时采用真空包装或充氮包装等。
注意分散——抗氧化剂必须在食品中分散均匀才能发挥好的效果。
*Eg：
茶多酚：
在果汁中作抗氧化剂可直接加入；作油脂抗氧化剂必须利用乙醇溶解或借助乳化剂
发色剂
1、发色剂的定义——能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质
2、我国批准使用的发色剂种类及其作用
种类——硝酸盐（钠盐、钾盐）、亚硝酸盐（钠盐、钾盐）
作用——发色：
使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色；
抑菌：
具有防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用；
增进风味；
抗氧化作用：
亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化
3、发色剂的发色机理
亚硝酸盐——在酸性条件下能产生NO，NO与肉类中的肌红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白,此化合物在加热后释放出巯基而生成粉红色的亚硝基血色原（含Fe2+）,此化合物性质稳定,从而使肉制品呈现持久的鲜红色
硝酸盐——在食品中先被亚硝酸菌还原生成亚硝酸盐，后与亚硝酸盐同
4、发色剂的安全性及使用标准
亚硝酸钠安全性——是急性毒性较强的物质之一
*可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变成高铁血红蛋白——使血红蛋白失去携氧和释氧功能,造成全身组织缺氧，严重时可使机体迅速死亡；
大量亚硝酸盐还会松弛血管的平滑肌，导致血管扩张，血压下降，使心肌缺氧状况恶化,进一步加速机体的死亡.
*可与胺类物质生成致癌物亚硝胺
*外观与食盐相似，应防止误食中毒
*不应加入婴幼儿食品中
使用标准——LD50：
大鼠口服:
85mg/kg（雄性）；175mg/kg（雌性）；小鼠口服:
220mg/kg；
对人体:
0.2-0.5g引起中毒,3g导致死亡；
ADI：
0-0.06mg/kg（以亚硝酸根计,此ADI不适用于3月龄以下的婴儿）
硝酸钠安全性——其毒性主要是它在食物中、水中或在胃肠道，尤其在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致
*为强氧化剂，可因加热或摩擦着火。
*不应加入婴幼儿食品中
使用标准——LD50：
大鼠口服3236mg/kg；ADI：
0-3.7mg/kg（以硝酸根离子计,此ADI不适于3月龄以下的婴儿）
5、降低/控制毒性的方法/如何提高护色剂安全性
严格控制其使用范围、使用量及残留量；
配合使用发色助剂,降低发色剂的用量；
与食盐合用，降低发色剂的用量；
寻找发色剂的替代物——开发复配型或新型发色剂，以降低发色剂的用量或完全替代发色剂
6、发色助剂的定义、种类及其作用
定义——本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质
种类——抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐；烟酰胺（维生素B5，尼克酰胺）
作用
Vc、异Vc及其钠盐——提高发色效果：
防止NO2-的氧化，使生成更多的NO；
防止Mb氧化；
使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白；
防止因氧化使肉味变质；
防止产生致癌物质亚硝
烟酰胺——提高发色效果：
肌红蛋白能与其结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，从而防止肌红蛋白在从亚硝酸生成亚硝基期间的氧化变色；
阻断亚硝胺的形成
着色剂
1、着色剂的定义和作用
定义——能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素
作用——改善加工食品的色泽：
矫正食品在贮藏、加工、包装和销售过程中所致的天然颜色的变化；
赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲；
使制品色泽统一：
帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差；
帮助区分、识别食品：
强化食品风味或保存区别食品的特性
2、天然和合成着色剂的特点
合成色素——优：
具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点；
缺：
与天然色素相比，大多数安全性较低；
人工合成的着色剂多为由煤焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得
天然色素——优：
色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能；
缺：
较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高
色淀的特点——与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐光性和化学稳定性提高；
可在干燥状态下加入产品，主要用于粉末食品、胶母糖、油脂食品和低水分食品等；
价格贵
3、着色剂的安全使用
合成色素安全性——其毒性主要由于它的化学性质；其次是在合成过程中可能被有害的金属或化合物污染。
合成色素的卫生管理办法——提高产品纯度；对合成色素采取定点厂生产的措施
使用方法——着色剂粉末直接使用时不
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