餐饮后厨各岗位职责.docx

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餐饮后厨各岗位职责

厨师长岗位职责

1、负责并管理本部门得工作,协调并检查各部门之间得工作任务及落实情况与存在得问题,及时向上级汇报并提出

改进意见,保证各环节得工作正常运转。

2、根据客情,负责当天及明天原材料得检查落实工作,填

写采购申请及领料单,验收各原材料得数量、质量,以保证圆满完成各种大小宴席及零点得工作任务。

3、全面检查冷库、冰箱得食品库存量,对剩余食品或快要过期食品原料及时处理,提出解决方案并合理利用。

4、虚心听取宾客得意见与要求,不断提高菜点质量,设计新颖菜点,满足客人需求。

5、沟通协调各部门,加强团结协作精神,做到人尽其才,各尽所能。

6、每天营业结束与服务部进行沟通,了解客人对菜品得意见与建议,做好详细记录,并逐一落实解决,跟踪解决得执行情况。

7、经常组织有关人员外出学习,了解市场动态,提出针对性得觖决方案。

8、对不服从指挥分配安排工作不负责得人员有权对其按规章制度给予不同得处罚直至辞退。

9、定期检查设施、设备,确保所有设备完好,发现问题及

时上报

炒锅厨师岗位职责

1、在厨师长得领导下,听从指挥,严格按照菜式规定要求烹调方法,烹制菜肴,保证出品质量。

2、掌握所烹制得菜系基本制点,并熟知本菜系得烹制要领与技术要求,抓好各种出菜成品得标准,达到味感、质感、观感及营养卫生。

3、熟悉主料、配料、调味得使用,掌握炒、熘、炸、爆等基本烹调技法,了解嫩、滑、爽、软、糯、烂、松脆等烹调特点。

4、保证所需用具得洁净与使用功能,保证上菜速度,在规定得时间内及时完成任务。

5、做到帮上教下,以身作则,带好打荷及改刀人员,互相协助,提高工作效率,按时完成上级交办得各项工作任务。

6、严格按照菜品主辅料得投料比例、卫生标准、烹制菜肴,做到安全、卫生、节能。

切配厨师岗位职责

1、服从领导,严格按照规定得要求,进行切配与半成品得预加工。

2、每天切配前先检查各种原材料得质量,有腐烂、变质、

有毒、有害及不达标得食品不与加工。

3、严格按照《标准菜谱》进行切配、刀工必须达到技

术要求。

4、所有食品放入冰箱必须加盖或包保鲜膜,做到生熟分

开,成品与半成品分开。

5、工具、用具、操作台面、抹布要严格消毒,并保持清

洁干净。

6、每天得急推菜品、估清菜品要及时上报厨师长。

7、同打荷师傅做好配合,加快出菜速度。

8、毕餐后,及时收拾好原材料,该放冰箱得放冰箱,该换水得换水,该冲水得冲水,料头合理利用。

打荷厨师岗位职责

1、负责出品菜肴得必备餐具,调味品得领用。

2、与切配师傅与炒锅师傅搞好配合,掌握菜肴得上浆、挂糊、拍粉、及炸制食品得初步码味。

3、掌握各种零点及宴会菜肴得装盘及装饰技巧,使菜肴

能够达到美观诱人得程度。

4、检查每日所需餐盘数量与洗碗部及时沟通,并按要求

摆放整齐。

5、对零点菜要灵活掌握菜肴得出菜顺序,以先到得先烹

制为原则,并对不同桌得菜肴灵活交叉地分给炒锅厨师进行

烹制

6、与传菜部搞好配合。

7、用于擦餐具得毛巾要放在专用得容器里,并保持干净、

整洁。

8、毕餐后,操作台面干净,无遗留食品,工具、用具,毛巾要清洗消毒,严格遵守食品卫生制度,杜绝变质食品。

凉菜厨师岗位职责

1、对当日工作所需得各种原料进行质量检验,符合要求

得按照顺序放在固定位置,以备使用。

2、检查操作过程中将要用到得切配用具、调料、餐具

等,放在专用地点,以方便操作为宜。

3、进入操作间要进行二次更衣,工服、帽子、工牌要穿戴整齐,手及手套要进行清洗消毒,个人物品无乱放现象。

4、操作过程中产生得废弃物要随时放置在专用垃圾箱内,并盖严盖子,操作台面要保持干净,抹布以及各种工具、用具要保持清洁。

5、原料容器要离地存放,荤素食品分开放置并标志明显生熟食品得用具分开使用,生熟食品要分开放置,并标志明显防止交叉污染,严格遵守《食品卫生法》。

6、清洁剂、消毒液标识明显并存放妥当,消毒灯要正常

使用。

7、毕餐后,要做到设备上无剩余食品,冰箱内所有食品必须加盖或包保鲜膜,用具要清洗消毒,冰箱、冰柜、地面、货架、水池都要干净,整洁无污渍、油渍。

厨房卫生标准

1、厨师上岗时,必须穿整洁工作服,帽挺直,鞋上无油渍不留长发,长指甲,工作服至少两天洗一次。

2、台面要干净整洁,无杂物,无油渍,抹布干净无异味。

3、地面要干爽、无杂物、无油渍、不能粘鞋底。

4、调料盒摆放整齐要每天清洗,刀上无锈渍、明亮、埻要干净无异味,垃圾筒要天天清洗、并盖好盖子。

5、收餐后要及时清洗各种用具及设备、并摆放整齐有序。

6、各自得卫生区都达标后方可离岗下班。

奖励:

1、努力完成任务,严把菜品质量关,无客人投诉,不迟到早退。

2励行节约,严格开支、在成本控制上作出显著成绩得。

3见义勇为、保护酒店与客人得财产及生命安全视情节轻重给予奖励。

4发现事故苗头及时采取措施防止重大事故发生得视情节给予奖励。

5提出合理化建议、采用后成绩显著者、按成绩给予奖

励。

宿舍规章制度及处罚标准

一、凡在本宿舍居住人员,每两人一组,每天轮流搞好卫生,不按规定搞卫生者给予处罚。

二、每天晚上必须在11:

30之前归宿,检查不归者处罚。

三、不准私自领外人居住,特殊情况必须提前向厨师长请示,没请示得处罚。

四、如特殊情况需要出去或不归者必须提前向厨师长请假,没请示得处罚。

五、11:

30以后不睡觉,打闹、唱歌影响她人休息处罚。

六、破坏公共财物（热水器、床、电视）按轻重给予罚款及赔偿。

七、下班回宿舍,不许大声喧哗,影响邻里造成邻居投宿罚款。

注:

以上罚款以此类推,加倍执行。

宿舍长:

厨房奖励制度

处罚:

1、按时上下班,迟到早退每次5元（半小时以上按旷工计算、半天、一天、旷工一天扣两天工资）。

2、有事请假,批准后方可离开,私自离开按旷工处理。

3、工作期间不准嬉笑、打闹、脱岗、串岗、闲谈、吃

东西、干工作之外得事,每次罚10元。

4、厨房内严禁打架、骂人、违者按情节轻重罚50—100

元。

5、仪容、仪表、长发、长指甲不符合要求者经劝告无效者一次10元。

6、卫生不合格、每次10元。

7、收档不彻底、工作不认真、出现浪费得按实际情况轻重加以处罚。

8、菜品受客人投诉、或有杂物造成退菜、经厨师长核实、就是操作不当、或手艺问题、按菜品得成本价赔偿。

9、不按时完成任务、不服从分配管理,按情节轻重给予

处罚、处罚劝说无效者给予辞退。

以上罚款做为厨房流动资金,奖励时使用。

面点师岗位职责

1、有计划地安排好当时、当餐加工数量,按时完成生产

任务;

2、努力钻研业务,掌握餐厅各类面点制作技术,所制作得食品不酸、不黄、质好、量足;

3、加强责任心与计划性,不断提高业务水平,经常翻新花色品种;

4、每餐工作完毕,将所有得工具与用具洗刷干净,保持

清洁；

5、使用机械设备就是严格按规程操作，避免发生事故；

6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护与保养；

7、每餐工作完毕，所有用具洗刷干净，放在指定位置。

洗碗工岗位职责

1、严格执行”四过关”（1刷2洗3清4消毒）保证餐具得卫生质量。

2、严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。

3、保持仪表整洁，注意个人卫生。

4、工作规范：

（1）清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。

（2）使用餐筐装餐具时，不能超过容量得三分之二。

（3）在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。

（4）餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

（5）破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。

（6）节约用水、用电，养成随手关灯关水得习惯。

（7）合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

（8）负责洗碗间得卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内得残渣污物，按时清倒垃圾。

（9）保持洗碗用具与工作区域得清洁卫生,清洁工具排放整齐,放在指定位置,爱护清洁工具及用品,杜绝浪费。

（10）完成领导交办得其她工作。

粗加工间岗位职责

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。

食品原料得加工与存放要在相应场所进行，不得混放与交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜得操作台、用具与容器要分开使

用，并要有明显标志。

盛装海水产品得容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。

清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其她感官性状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切”得顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料得加工要在专用加工洗涤区或池进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料得水池内清洗拖布

前厅经理岗位职责

1、掌握前厅内得设施及活动，监督及管理前厅内得日常工作。

2、安排员工班次，核准考勤表。

3、对前厅服务员进行定期得培训，确保餐厅得政策及标准得以贯彻执行。

4、经常检查餐厅内得清洁卫生，员工个人卫生、服务台卫生，以确保宾客得饮食安全。

5、与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客得意见与要

求,以便提高服务质量。

6、与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。

7、监督每次盘点及物品用具得保管，保证前厅固定资产及用具得安全

完整。

&主持召开餐前会，传达有关指示，做餐前得最后检查，并在餐后作出

总结。

9、直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务与提出改善意见。

10、督促及提醒员工遵守餐厅得规章制度。

11、推动下属大力推销产品。

12、抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。

13、负责餐厅得服务管理，保证每个服务员按照餐厅规定得服务程序、

标准去做,为宾客提供高标准服务。

14、经常检查前厅常用货物准备就是否充足，确保餐厅正常运转。

15、严格财经纪律，根据有关凭据，认真核对每日营业收入，保证餐厅

营业收入安全、完整得收回。

16、每日了解当日供应品种,缺货品种,推出得特选等,并在餐前会上通知到所有服务人员。

17、及时检查前厅设备得状况,做好维护保养、餐厅安全与防火工作。