职业技能大赛：餐厅服务员理论知识考核要素细目表 -四级(征求意见稿).doc
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餐厅服务员（四级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）
鉴定范围
鉴定点
一级
二级
三级
代码
名称
重要程度
代码
名称
代码
名称
代码
名称
权重
A
基本要求
A
职业
道德
A
职业道德基本知识
3
001
道德的概念
X
002
职业道德的概念
X
003
餐厅工作人员的职业道德规范
X
004
餐饮职业道德的定义
X
005
餐饮职业道德的特征及作用
X
006
餐饮职业道德的素质要求
X
007
餐饮职业道德的作用
X
B
职业守则
2
001
爱岗敬业的内涵和要求
X
002
遵纪守法的内涵和要求
X
003
优质服务的内涵和要求
X
004
忠于职守的内涵和要求
X
B
基础知识
A
饮食服务安全知识
2
001
卫生知识
X
002
安全知识
X
003
健康知识
X
004
环保知识
X
B
餐厅服务礼仪
5
001
餐厅服务礼仪概念
X
002
餐厅礼貌服务基础知识
X
003
微笑服务
X
004
餐厅领位服务礼仪规范
X
005
餐厅值台服务礼仪规范
X
006
餐厅服务语言要求
X
007
常用礼貌用语及忌语
X
008
有效沟通的技巧
X
009
中餐用餐礼仪
X
010
西餐用餐礼仪
X
011
倾听的技巧
X
C
中外民族民俗
2
001
汉族主要地区的饮食习俗
X
002
部分少数民族的饮食习俗
X
003
我国主要客源国饮食习俗
X
004
中国传统节日饮食习俗
X
D
饮食营养
4
001
能量的供给、消耗和食物来源
X
002
宏量营养素的概念
X
003
微量营养素的概念
X
004
水的概念、生理功能和来源
X
005
平衡膳食的概念
X
006
平衡膳食的要求
Y
007
中国居民平衡膳食指南
X
008
膳食结构
Y
E
饮食卫生
4
001
食品卫生基础知识
X
002
食品卫生质量鉴别方法
X
003
食品污染及防治
X
004
食物中毒
X
005
食物中毒以及处置流程
X
006
餐厅环境卫生
X
007
餐厅用具的洗涤和消毒
X
008
餐厅棉织品的洗涤和消毒
Y
F
餐厅安全知识
5
001
餐厅常见违法犯罪行为的预防和应对
X
002
防火的基本知识
X
003
常用灭火器材的使用方法
X
004
安全用电的基本要求
X
005
安全用火的基本要求
X
006
防爆的基本常识
X
007
防烫伤的基本常识
X
008
餐厅财产安全
X
009
顾客财产安全
X
010
环境安全隐患防范
X
G
餐厅服务基本技能
10
001
托盘的种类
Y
002
托盘的用途
X
003
托盘的使用方法
X
004
托盘的要求
X
005
餐台特点及规格
X
006
台布介绍
Y
007
铺台布的方法
X
008
餐厅用具摆放的方法和要求
X
009
装饰物摆放
X
010
餐台围椅
Z
011
餐巾及餐巾花的种类与特点
X
012
餐巾折花基本手法
X
013
餐巾折花注意事项
X
014
杯花、盘花的折叠方法
X
015
餐巾花的摆放要求
X
016
迎宾程序
X
017
引位入座要领
X
018
菜品常识
Y
019
点菜服务基本技巧
Y
020
点酒水服务技巧
Y
H
相关法律法规
3
001
《中华人民共和国食品安全法》相关知识
X
002
《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关知识
X
003
《饮食服务食品安全监督管理办法》相关知识
X
004
《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识
X
005
《野生动物保护法》相关知识
X
006
《食（饮）具消毒卫生标准》相关知识
X
B
相关知识要求
A
餐前准备
A
餐巾折叠
9
001
盘花折叠技法种类
X
002
折叠指法运用
X
003
叠的要领
X
004
卷的要领
X
005
翻的要领
X
006
盘花的种类与特点
X
007
盘花在中餐中的摆放技巧
X
008
盘花在西餐中的摆放技巧
X
009
根据宴会主题选择餐巾花
X
010
根据宾主席位选择餐巾花
X
011
餐巾折花摆放协调性的具体要求
X
012
餐巾花新趋势
X
013
餐巾颜色选用的依据
X
014
根据宴会规模、规格选择花型
X
015
根据风俗习惯选择花型
X
016
根据宗教信仰选择花型
X
017
餐巾折叠卫生要求
X
018
脏、破餐巾的处置方法
Y
B
摆台服务
8
001
个人及物品准备
X
002
餐厅环境的准备
X
003
中餐宴会台台布规格
X
004
中餐宴会台金属器皿的认知
X
005
中餐宴会台玻璃器皿的认知
X
006
中餐宴会台服务用具的认知
X
007
中餐宴会台规格及特点
X
008
中餐宴会台铺台布的方法
X
009
中餐宴会台餐具摆放方法和要求
X
010
中餐宴会台酒具摆放方法和要求
X
011
中餐宴会台服务用具摆放方法和要求
X
012
中餐宴会台餐椅摆放方法和要求
X
013
桌裙的铺设方法和要求
X
014
中餐宴会布局形式
X
015
中餐宴会中心台面种类
Y
016
摆台后的检查
Y
C
工作台准备
3
001
宴会餐具的准备
X
002
宴会用具的准备
X
003
宴会调料、佐料的准备
X
004
工作台清洁的操作要求
X
005
工作台整理的操作要求
X
006
工作台酒水的准备
X
B
接待服务
A
餐前接待
5
001
中餐宴会座次安排原则
X
002
中餐宴会座次安排礼仪
X
003
中餐宴会接待服务的“八知”
X
004
中餐宴会接待服务的“三了解”
X
005
老年人用餐需求及特点
X
006
儿童用餐需求及特点
X
007
判断宾客类型
X
008
回族主要习俗
X
009
伊斯兰教主要习俗
X
010
基督教主要习俗
X
B
点单服务
5
001
中餐菜品原材料知识
X
002
中餐传统经典菜品典故
X
003
中餐菜品种类及特点
X
004
介绍菜品营养特点
X
005
介绍外国酒
X
006
介绍中国酒
X
007
外国酒的饮用方法
X
008
白酒的饮用方法
X
009
饮料的饮用方法
X
010
网络平台点单服务
Y
C
餐中服务
A
酒水服务
8
001
托盘斟酒操作要领
X
002
托盘斟酒注意事项
X
003
中国酒的分类
X
004
中国酒的开启方法
X
005
西餐餐酒搭配常识
X
006
白葡萄酒的开启方法
X
007
红葡萄酒的开启方法
X
008
起泡酒的分类
X
009
起泡酒冰镇的方法
X
010
起泡酒的开启方法
X
011
特殊酒水保管规范
Y
012
常温黄酒服务流程与规范
X
013
温热黄酒侍酒流程与规范
X
014
特殊酒水种类知识
X
015
特殊酒水开启
Y
016
特殊酒水斟倒服务流程知识
X
B
菜点服务
12
001
中餐分菜工具种类
X
002
中餐分菜工具用途
X
003
中餐分菜工具使用方法
X
004
中餐分菜基本原则
X
005
中餐分菜基本方法
X
006
餐位分菜法流程知识
X
007
转台分菜法流程知识
X
008
桌边分菜法流程知识
X
009
汤类菜的分类与特点
X
010
汤类菜分菜注意事项
X
011
炒菜的分类与特点
X
012
炒菜分菜注意事项
X
013
分菜注意事项
X
014
中餐宴会多桌上菜的程序要求
X
015
宴会分菜及其作用
X
016
中餐宴会先上冷菜的作用
X
017
如何掌握宴会上菜的时机
X
018
中餐宴会多桌分菜的规范知识
X
019
西餐宴会上菜顺序
X
020
西餐宴会上菜流程知识
X
021
西餐宴会上菜宾主顺序和原则
X
022
美式西餐宴会服务的概念
X
023
美式西餐宴会服务的特点与规则
X
024
西餐宴会上菜摆菜的原则
Y
D
餐后工作
A
餐酒具清洁
5
001
酒具清洁剂的种类和配制知识
X
002
酒具清洁的流程标准
X
003
酒具消毒剂的种类和配制知识
Y
004
瓷酒具消毒方法
Y
005
玻璃酒具消毒方法
Y
006
餐具清洁剂的种类和配制知识
X
007
餐具清洁的流程标准
X
008
擦拭餐具的要求
X
009
擦拭玻璃酒具的方法
X
010
玻璃酒具储存的原则
X
B
餐后检查
5
001
餐台结账方式和服务程序
X
002
送客服务程序
X
003
餐厅物品及工作台摆放规范
X
004
餐厅保洁知识
X
005
餐厅地板维护与保养方法
X
006
吸尘器的使用与保养方法
X
007
消毒柜的使用与保养方法
X
008
空调的使用与保养方法
X
009
电视机的使用与保养方法
X
010
电风扇的使用与保养方法
X
填表人：
※※※填表日期：
年月日
审核人：
※※※审表日期：
年月日
附录
一、鉴定点说明
鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。
其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点。
其中四级比例为183:
18:
1，合计202个鉴定点，X为核心要素，占90.5%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占8.9%（原则不超过10%）；Z为辅助性要素，占0.4%（原则不超过5%）。
二、参考教材资料
本题库为餐厅服务员一至五级题库开发，在开发过程中用到以下参考教材资料：
（1）《餐厅服务员（中级）》，中国劳动社会保障出版社，中国人事出版社，2020年9月第1版。
（2）《餐厅服务员（中级）》，中国劳动社会保障出版社，2014年1月第2版。
（国家职业技能鉴定考试指导）
7
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