职业技能大赛：二级（技师）中式面点师理论知识考核要素细目表(征求意见稿).doc

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中式面点师（技师）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）

鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代码

名称

重要程度

代码

名称

代码

名称

代码

名称

鉴定比重

A

基本要求

A

职业道德

5%

A

职业道德基本知识

2

001

职业道德的含义与特征

X

002

职业道德的基本要素

X

003

职业道德的基本规范

X

004

餐饮从业人员职业道德对企业发展的影响

X

B

职业

守则

3

001

忠于职守，爱岗敬业的相关要求

X

002

讲究质量，注重信誉的相关要求

X

003

遵纪守法，讲究公德的相关要求

X

004

尊师爱徒，团结协作的相关要求

X

005

精益求精，追求极致的相关要求

X

006

积极进取，开拓创新的相关要求

X

B

基础知识

5%

A

饮食营养知识

1

001

各类烹饪原料的营养特点

X

002

《中国居民膳食指南（2022）》的应用

X

B

饮食安全知识

1

001

食品污染及其控制、预防措施

X

002

食物中毒及其控制、预防措施

X

C

餐饮业成本核算知识

1

001

出料率的基本知识

X

002

成品成本的计算

X

D

安全生产知识

1

001

用电、用气安全知识

X

002

防火防爆安全知识

X

E

相关法律知识

1

001

《中华人民共和国劳动法》相关知识

X

002

《食品安全法》对食品安全标准的相关规定

X

B

相关知识要求

A

面点装饰

10%

A

点心

装饰

5

001

点心装饰的基本方法

X

002

点心装饰的操作要点

X

003

点心装饰的构图基本方法

X

004

点心装饰的配色方法

X

005

面点装饰的作用

X

006

沾的方法装饰与造型知识

X

007

撒的方法装饰与造型知识

X

008

搓的方法装饰与造型知识

X

009

挤的方法装饰与造型知识

X

010

捏的方法装饰与造型知识

Z

B

装盘与装饰

5

001

面点的色彩美学知识

X

002

面点的装盘装饰工艺美学知识

X

003

面点的装盘装饰造型艺术知识

X

004

面点的装盘装饰的组合与应用方法

X

005

面点造型和布局的一般要求

X

006

面点装盘装饰的食品安全原则

X

007

面点盘饰配色的原则

X

008

观赏性面塑工艺的制作知识

X

009

糖艺装饰的制作知识

X

010

巧克力装饰的制作知识

X

B

风味面点制作

20%

A

原料选择与利用

10

001

粮食类原料的品种及应用

X

002

动物性原料的品种与应用

X

003

动物肉制品的品种与应用

X

004

果品的品种与应用

X

005

蔬菜的营养成分与分类

X

006

蔬菜制品的品种与应用

X

007

常见的食用菌藻品种与应用

X

008

蛋、乳的品种与应用

X

009

调味品的品种与应用

X

010

食用油脂的种类与应用

X

011

食品添加剂的种类与应用

X

012

浙江粮食类的特色原料工艺学知识

X

013

浙江动物性的特色原料工艺学知识

X

014

浙江食用菌藻类特色原料工艺学知识

X

015

浙江蔬菜的特色原料的工艺学知识

X

016

粮食类原料烹饪营养学知识

X

017

动物性类原料烹饪营养学知识

X

018

蔬菜原料烹饪营养学知识

X

019

食用菌藻类原料烹饪营养学知识

X

020

蛋乳原料烹饪营养学知识

Y

B

面点制作

10

001

我国面点各风味流派的特点

X

002

我国各面点风味流派的代表品种

X

003

我国各地区面点风俗知识

X

004

嘉兴粽子的风味特点及质量标准

X

005

金华酥饼的风味特点及质量标准

X

006

杭州葱包烩儿的特点及质量标准

X

007

台州筒食饼的特点及质量标准

X

008

湖州四大名点的特点及质量标准

X

009

绍兴次坞打面的特点及质量标准

X

010

丽水缙云烧饼的特点及质量标准

X

011

金华永康麦饼的特点及质量标准

X

012

宁波汤圆的特点及质量标准

X

013

舟山海鲜面的特点及质量标准

X

014

温州索面的特点及质量标准

X

015

面点的节日饮食文化与风俗知识

X

016

面点的人生仪礼食俗知识

X

017

面点的饮食文化地域差异

X

018

文学作品中的饮食文化知识

X

019

现代饮食文化研究知识

Y

020

中西面点饮食文化的比较

Y

C

菜单创新与设计

20%

A

菜单设计

10

001

宴会菜单的概念

X

002

宴会菜单的结构

X

003

宴会菜单的作用

X

004

宴会菜单设计的指导思想与原则

X

005

宴会菜单的设计流程

X

006

宴会菜单设计注意事项

X

007

根据宴席规格档次合理配置面点

X

008

根据宾客的饮食习惯配置面点

Y

009

根据设宴的主题配置面点

X

010

根据本地特色配置宴席面点

X

011

根据季节变化配置面点

X

012

根据烹调方法配置面点

X

013

宴席面点的选料知识

X

014

宴席面点的造型知识

Y

015

宴席面点的装饰知识

X

016

宴席面点的色彩搭配知识

X

017

宴席器皿的形状色泽的组配知识

X

018

宴席运用面点本身色泽形状拼摆

Y

019

宴席利用面塑装饰物的设计

X

020

菜点搭配的注意事项

X

B

面点创新

10

001

面点创新的基本理念

X

002

面点创新的原则及方法

X

003

影响面点创新的因素

Y

004

面类制品原料选择知识

X

005

米类制品原料选择知识

X

006

杂粮类制品原料选择知识

X

007

面团调制工艺知识

X

008

馅心调制工艺知识

X

009

成型工艺知识

Y

010

成熟工艺知识

X

011

华南地区的面点风味特色知识

X

012

华东地区的面点风味特色知识

X

013

华中地区的面点风味特色知识

X

014

西北地区的面点风味特色知识

X

015

东北地区的面点风味特色知识

X

016

面点的日常食俗知识

X

017

面点的节日食俗知识

X

018

面点祭祀的食俗知识

X

019

面点的待客食俗知识

X

020

面点的特殊食俗知识

Z

D

厨房管理

20%

A

成本管理

10

001

主料的消耗成本及注意事项

X

002

辅料的消耗成本及注意事项

X

003

调料消耗成本及注意事项

X

004

预估原料进价法的注意事项

X

005

原料妥善储存法的注意事项

X

006

减少积压法的注意事项

X

007

正确配分法的注意事项

Y

008

标准生产法的注意事项

X

009

减少生产损耗法的注意事项

X

010

全员控制法的注意事项

X

011

设立成本控制奖罚制度的注意事项

X

012

定期核对实物与标准法的注意事项

X

013

成本报表的概念

X

014

成本报表的特点

X

015

成本报表的意义和作用

X

016

成本报表的种类

Y

017

成本报表的基本要求

X

018

编辑和报送成本报表的要求

X

019

按产品种类构造成本报表的要求

Y

020

主要产品的单位成本表的要求

Z

B

厨房生产管理

10

001

客情通知、接受要求

X

002

原料申领、申购要求

X

003

设备器材检查运行要求

X

004

设备使用、清洁保养要求

X

005

新产品开发试制要求

X

006

菜点沽清通知要求

X

007

退换菜要求

X

008

安全机械保管使用要求

X

009

原料采购要求

X

010

厨房原料加工洗涤要求

X

011

干货原料涨发要求

X

012

原料活养、收藏要求

X

013

上浆、挂糊要求

X

014

开餐前准备要求

X

015

开餐收尾要求

X

016

设计标准食谱要求

X

017

明确菜肴特点及质量标准

X

018

规定菜肴加工步骤及要求

X

019

确定菜肴加工制作步骤及要求

X

020

确定主配料及数量要求

Y

E

培训与指导20%

A

培训

10

001

培训的课程总体规划要求

X

002

培训课程的方法

X

003

培训教学的基本方法

X

004

培训教学的实施方法

X

005

课程的类型与结构方法

X

006

培训教材的编写方法与基本概念

X

007

水台岗位技能培训的教学教法常识

X

008

打荷岗位技能培训的教学教法常识

X

009

炉台岗位技能培训的教学教法常识

X

010

蒸灶岗位技能培训的教学教法常识

X

011

点心岗位技能培训的教学教法常识

X

012

烧腊岗位技能培训的教学教法常识

X

013

培训教案的基本概念

X

014

培训教案的内容与要求

X

015

培训运用知识点的方式方法

X

016

教案的不同形式的特点

X

017

论文写作的概念

X

018

论文写作的格式

X

019

论文写作的内容要求

Z

020

论文写作的步骤

X

B

指导

10

001

中式面点师指导概念

X

002

备课在指导工作中的基本要求

X

003

确定指导内容的基本要求

X

004

制定指导计划的基本要求

X

005

实施指导培训的基本要求

Y

006

检验受训人员成效的基本要求

X

007

对初级面点师的指导方法

X

008

对初级面点师的指导要求

X

009

对中级面点师的指导方法

X

010

对中级面点师的指导要求

X

011

对高级面点师的指导方法

X

012

对高级面点师的指导要求

X

013

利用问卷法对受训对象的考评方法

X

014

利用阅卷法对受训对象的考评方法

X

015

利用实操法对受训对象的考评方法

X

016

利用口试法对受训对象的考评方法

X

017

识记性职业能力类型的要求

Z

018

应用性职业能力类型的要求

Z

019

操作型职业能力类型的要求

Z

020

心智型职业能力类型的要求

Z

填表人：

填表日期：

2022年月日审表人：

审表日期：

年月日

附录：

（1）鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。

比例为179:

13:

8，合计200，其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，占89.5%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占6.5%（原则不超过10%）；Z为辅助性要素，占4%（原则不超过5%）。

（2）考核要素细目表中内容与国家职业技能标准无较大出入的内容。

（3）本职业题库开发中使用的参考教材资料：

《中式面点师（技师高级技师）》中国劳动社会保障出版社2021年10月第1版。

《中式面点师（基础知识）》中国劳动社会保障出版社2021年10月第1版。