职业技能大赛：西式面点师理论知识考核要素细目表(征求意见稿).docx
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西式面点师理论知识考核要素细目表（一级）（征求意见稿）
鉴定范围
鉴定点
一级
二级
三级
代码
名称
重要程度
代码
名称
代码
名称
代码
名称
权重
A
基本要求
A
职业道德
A
职业道德基本知识
3
001
西式面点行业职业道德作用的行业体现
X
002
职业道德的社会职能
X
003
职业道德的形成发展的阶段
X
004
职业道德的主要范畴
X
005
职业理想的层次
Y
006
工匠精神的行业体现
Z
B
职业守则
2
001
西式面点职业守则的行业应用
X
002
西式面点职业守则的体现
X
003
西式面点行业所承担的责任
Y
004
西式面点行业的职业道德观念
Y
B
相关知识
A
装饰蛋糕制作
A
糖团调制
6
001
白帽糖团的定义
Y
002
白帽糖团的种类
X
003
白帽糖团的用途
X
004
白帽糖团调制的方法
X
005
白帽糖团调制的注意事项
X
006
杏仁膏糖团的特点
X
007
杏仁膏糖团的用途
X
008
杏仁膏糖团的使用注意事项
X
009
巧克力糖团的用途
X
010
巧克力糖团调制的方法
Y
011
巧克力糖团的使用注意事项
X
012
杏仁膏糖团的使用注意事项
X
013
白帽糖团装饰蛋糕的注意事项
X
B
蛋糕装饰
4
001
杏仁膏糖团装饰蛋糕的方法
Y
002
杏仁膏糖团装饰蛋糕的注意事项
X
003
巧克力糖团装饰蛋糕的方法
X
004
巧克力糖团装饰蛋糕的注意事项
X
005
多层艺术造型蛋糕的特性
X
006
多层艺术造型蛋糕的用料
X
007
多层艺术造型蛋糕制作的方法
X
008
多层艺术造型蛋糕的注意事项
X
009
白帽糖团装饰蛋糕的注意事项
Y
B
糖艺造型制作
A
糖艺配件制作
7
001
糖艺模具制作的方法
X
002
糖艺模具制作的注意事项
X
003
糖艺配件制作的注意事项
X
004
手工制作糖艺配件的方法
X
005
硅胶模具制作方法
X
006
金属模具制作方法
X
007
模具的普及
X
008
吹糖的技巧
X
009
拉糖的技巧
X
010
吹糖的注意事项
X
011
拉糖的注意事项
X
012
花草的拉制
Y
013
动物的吹制
Z
014
彩带制作
X
015
用硅胶模具制作支架
X
B
糖艺作品组合
3
001
糖艺作品组合装饰的方法
X
002
糖艺作品组合装饰的注意事项
X
003
糖艺作品保存的注意事项
X
004
海洋主题糖艺的组合
Z
005
音乐主题糖艺的组合
Y
006
荷塘主题糖艺的组合
Z
007
糖艺造型作品的整体的装饰方法
X
C
艺术造型面包制作
A
面包设计
9
001
艺术造型面包的概念
X
002
艺术造型面包发展概况
Y
003
艺术造型面包的发源地
X
004
艺术造型面包的用途
X
005
艺术造型面包的主题
X
006
艺术造型面包的题材
X
007
主题艺术面包的设计方法
X
008
主题面包的设计要求
X
009
主题艺术面包设计的基本结构
X
010
主题艺术面包的色彩
X
011
主题艺术面包的原料
X
012
主题面包设计说明书的基本知识
X
013
主题面包设计说明书的关系
X
014
主题面包设计说明书的重要性
X
015
主题面包设计说明书的要素
X
016
主题面包设计说明书的工器具清单
Y
017
主题面包设计说明书的编制内容
X
018
主题面包设计说明书的编制要求
X
019
主题面包设计说明书编制的注意事项
X
B
面团调制
3
001
艺术造型面包面团的种类
X
002
发酵类面包面团的特点
X
003
起酥面包面团的种类
X
004
起酥面包面团的特点
X
005
高糖高油面包面团的特点
X
006
艺术造型面包面团的特点
X
007
艺术造型面包面团调制的注意事项
X
C
面团成型与醒发
1
001
艺术造型面包面团的成型手法
X
002
艺术造型面包面团的成型操作要求
X
003
艺术造型面包面团的醒发原理
X
D
面包成熟
1
001
艺术造型面包成熟的要求
X
002
艺术造型面包成熟的方法
X
003
艺术造型面包成熟的注意事项
Y
E
面包组合装饰
1
001
艺术造型面包组装的方法
X
002
产品设计说明书编制的内容
X
003
产品设计说明书编制的要求
X
D
创意甜品制作
A
创意甜品设计
3
001
创意甜品的设计方法
X
002
创意甜品的设计要求
X
003
创意甜品设计说明书编制的内容
Z
004
创意甜品设计说明书编制的要求
Y
005
以原料创意为主的设计方法
X
006
法式甜点的特点
X
B
创意甜品制作
4
001
甜品制作新原料的选用
X
002
甜品制作新设备的使用
X
003
甜品制作新器具的使用
X
004
甜品制作的新工艺
X
005
创意甜品的成型
X
006
创意甜品的成熟
X
007
创意甜品的配方
X
008
创意甜品的调制要求
X
C
创意甜品装饰
3
001
甜品装饰新材料的选用
X
002
甜品装饰新器皿的选用
X
003
创意甜品装饰的方法
X
004
创意甜品装饰的注意事项
X
005
创意甜品的装饰要求
X
006
创意甜品的巧克力淋面装饰
Y
E
厨房管理
A
西点厨房的生产与管理
15
001
厨房的种类
X
002
厨房机构设置原则
X
003
厨房的组织机构
X
004
西点厨房的职能
X
005
西点厨师岗位职责
X
006
厨房生产运作的特点
X
007
厨房生产的要求
X
008
厨房管理的任务
X
009
厨房日常检查工作制度的制定
X
010
厨房日常的管理
X
011
厨房功能要求
X
012
厨房规划布局知识
X
013
厨房布置的要求
X
014
厨房生产区面积的确定
Z
015
厨房布置的隔热要求
X
016
厨房布置的卫生防火要求
X
017
西点厨房的设计布局
X
018
厨房设备管理制度
X
019
西点厨房常用手工烹调器具
X
020
西点厨房常用初加工设备
X
021
西点厨房常用加热设备
X
022
厨房卫生安全管理知识
X
023
西点厨房的食品贮存卫生要求
X
024
西点食品各类用品的卫生要求
X
025
西点原料制作卫生要求
X
026
厨房员工安全操作的管理
X
027
仓库的安全管理
Y
028
厨房防火的制度安全管理
X
029
厨房各类事故的安全管理
X
030
西点原料感官鉴别的方法
Z
031
西点原料仪器鉴别的方法
X
032
各类原料的质量鉴别
X
033
对比质量鉴别的使用
Z
034
原料加工的质量管理
Y
035
西点加工制作质量管理的各项管理
X
036
各类成品的质量鉴定内容
X
B
菜单策划
5
001
菜单设计的方法
X
002
各种菜单的特点
X
003
各类菜单的设计注意事项
Z
004
菜单策划的原则
X
005
菜单策划的注意事项
X
006
菜单设计前的调查研究
X
007
菜单的菜品设计
X
008
菜单的设计检查
X
009
菜单定价的特点
X
010
菜单定价的原则
X
011
菜单定价的方法
X
012
按成本要求设计西点菜单的方法
X
013
按膳食平衡的原则设计西点菜单
X
014
厨房专业英语
X
C
成本控制
5
001
原料成本的构成
X
002
各类成本的核算方法
X
003
产品成本的核算步骤
X
004
原料采购成本的控制内容
X
005
原料采购成本的控制方法
X
006
食品储存成本的控制内容
X
007
食品储存成本的控制方法
X
008
食品储存成本的控制要求
X
009
厨房生产成本的构成
X
010
厨房生产成本的控制特点
X
011
厨房生产过程的成本控制方法
X
012
厨房用工成本的控制内容
X
013
厨房用工成本的控制意义
X
014
厨房用工成本的控制方法
X
015
产品利润的概念
X
016
提高产品利润的方法
X
F
技术创新与培训
A
技术研究
10
001
食品主要化学成分在加热过程中的变化
X
002
混酥类点心的质量缺陷
X
003
轻酥类点心的质量缺陷
X
004
面包的质量缺陷
X
005
泡芙的质量缺陷
X
006
巧克力制品的质量缺陷
X
007
混酥类点心质量缺陷的纠正方法
X
008
轻酥类点心质量缺陷的纠正方法
X
009
面包质量缺陷的纠正方法
X
010
泡芙质量缺陷的纠正方法
X
011
巧克力制品质量缺陷的纠正方法
X
012
技术总结写作的格式要求
X
013
技术总结的写作内容
X
014
技术总结的写作要求
X
015
技术总结的开头部分结构
Y
016
技术总结的结尾部分结构
Y
017
糖类在加热过程中的变化
X
018
水在加热过程中的变化
X
019
脂肪在加热过程中的变化
X
020
蛋白质在加热过程中的变化
X
B
技术创新
5
001
西点技术创新的含义
X
002
产品创新与工艺创新的区别
X
003
西点基础创新的基础
X
004
西点传统原料的创新
X
005
西点技术创新的方法
X
006
西点技术开发的方法
X
007
西点技术开发的要求
X
008
西点新品种开发的意义
X
009
西点新品种开发的过程
X
010
西点工艺创新的方法
Y
C
培训指导
10
001
培训的基本概念
X
002
培训的基本要求
X
003
培训的基本方法
X
004
培训计划编写的方法
X
005
培训计划编写的要求
X
006
培训大纲编写的方法
X
007
培训大纲编写的要求
X
008
培训讲义的编写方法
X
009
培训讲义的编写要求
X
010
培训教案的编写方法
X
011
培训教案的编写要求
Y
012
PPT课件的特点
X
013
制作PPT课件的要求
X
014
教学教法常识
X
015
工具设备英语培训
Z
016
原料英语培训
Y
017
西点产品培训
X
018
烘焙工艺培训
X
019
状态描述培训
X
020
培训的教材
Y
附录：
（1）鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。
其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，占86.3%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占9.3%（原则不超过10%）；Z为辅助性要素，占4.4%（原则不超过5%）。
（2）本职业题库开发中使用的参考教材为《西式面点师》（技师、高级技师）（2021年5月第1版），中国劳动社会保障出版社和中国人事出版社；《厨政管理》（第二版），戴桂宝编写，中国旅游出版社2018年7月第2版；《烹饪基础知识》，劳动和社会保障部、中国就业培训技术指导中心组织编写，中国劳动社会保障出版社出版，2001年5月第1版；《酒店管理实操从入门到精通》，滕宝红主编，人民邮电出版社，2019年12月河北第8次印刷；《饮食营养与卫生》，人力资源和社会保障部教材办公室组织编写，中国劳动社会保障出版社，2019年1月第10次印刷；《餐饮管理实操从入门到精通》，滕宝红主编，人民邮电出版社，2019年2月北京第1次印刷。
西式面点师理论知识考核要素细目表（二级）（征求意见稿）
鉴定范围
鉴定点
一级
二级
三级
代码
名称
重要程度
代码
名称
代码
名称
代码
名称
权重
A
基本要求
A
职业道德
A
职业道德基本知识
3
001
西式面点行业职业道德
X
002
西式面点行业职业道德特点
X
003
西式面点行业职业道德特点的具体表现
X
004
西式面点行业职业道德与企业发展的关系
X
005
西式面点行业职业道德与人自身发展的关系
X
006
文明职工的基本要求
Z
B
职业守则
2
001
西式面点行业职业守则
X
002
西式面点行业职业守则的内容的应用
X
003
持续学习的精神
Z
004
开拓创新的精神
Z
B
相关知识
A
巧克力造型制作
A
巧克力组合
8
001
巧克力的特性
X
002
调制巧克力的工艺方法
X
003
纯巧克力调制方法
X
004
巧克力配件模具的制作方法
Y
005
巧克力配件的灌注成型
X
006
巧克力配件的冷塑成型
X
007
巧克力配件的切割成型
X
008
巧克力造型的注意事项
X
009
纯巧克力装饰工艺注意事项
X
010
巧克力馅心的种类
X
011
巧克力馅心制作的方法
X
012
巧克力馅心制作的注意事项
X
013
巧克力夹馅的方法
X
014
巧克力夹馅的注意事项
X
015
巧克力模具的种类
Y
016
巧克力模具的特点
X
017
巧克力模具使用的相关知识
X
B
巧克力装饰
12
001
用喷的手法装饰巧克力
X
002
用描的手法装饰巧克力
X
003
用涂的手法装饰巧克力
X
004
用喷的手法装饰巧克力的设备工具
Y
005
用描的手法装饰巧克力的设备工具
Y
006
用涂的手法装饰巧克力的设备工具
Y
007
捏塑手法的种类
X
008
用喷的手法装饰巧克力的注意事项
X
009
用描的手法装饰巧克力的注意事项
X
010
用涂的手法装饰巧克力的注意事项
X
011
巧克力捏塑的方法
X
012
巧克力捏塑的注意事项
X
013
抛光巧克力的基本概念
X
014
抛光巧克力的工艺设计
X
015
代可可脂巧克力的使用工艺
Y
016
巧克力威化的基本概念
X
017
巧克力威化的特点
X
018
巧克力威化的设计思路
X
019
艺术造型的美学原理
X
020
食品美学的研究对象
X
021
食品造型艺术遵循的原则
X
022
巧克力艺术造型作品的设计要求
X
023
巧克力艺术造型作品的基本结构
X
024
巧克力艺术造型作品的食材要求
X
025
巧克力配件的组合方法
X
026
巧克力配件的组合注意事项
X
B
糖艺制作
A
糖浆熬制
10
001
糖艺制品的艺术性
X
002
糖艺制品的用途
X
003
糖艺制品的原料
X
004
糖源的类别选择
X
005
糖醇的类别选择要求
X
006
水的类别选择要求
X
007
食用色素的类别
X
008
糖艺制品的特点
X
009
熬制糖浆的原理
X
010
熬制糖浆的设备
X
011
熬制糖浆的方法
X
012
熬制糖浆的注意事项
X
013
糖浆的冷却方法
X
014
糖浆冷却常用工器具
X
015
温度对糖浆的影响
X
016
糖体的保存方法
X
017
糖体的发炀
X
018
糖体的返砂
X
019
蔗糖的理化性质
X
020
用白砂糖和葡萄糖浆熬制成糖浆
X
021
用艾素糖熬制糖浆
X
022
糖艺制作配方
X
023
食用色素的使用要求
X
B
成品制作
10
001
糖艺制品的种类
X
002
糖艺工具的种类
X
003
糖艺工具的使用方法
X
004
糖艺模具的种类
X
005
糖艺模具的使用方法
X
006
糖艺制作的方法
X
007
糖艺制作的注意事项
X
008
用吹的方法成型糖艺制品
X
009
用拉的方法成型糖艺制品
X
010
用捏的方法成型糖艺制品
X
011
用吹的方法成型糖艺制品的技巧
X
012
用拉的方法成型糖艺制品的技巧
X
013
用捏的方法成型糖艺制品的技巧
X
014
用吹的方法成型糖艺制品的注意事项
X
015
用拉的方法成型糖艺制品的注意事项
X
016
用捏的方法成型糖艺制品的注意事项
X
017
糖艺灯的使用方法
X
018
单件糖艺制品
X
019
组合糖艺制品
X
020
酒精灯的使用方法
X
C
甜品制作
A
面糊调制
6
001
布丁的来源
Y
002
布丁的种类
X
003
布丁的特点
X
004
苏夫利的来源
Y
005
苏夫利的种类
X
006
苏夫利的特点
X
007
乳酪蛋糕的来源
Y
008
乳酪的种类
X
009
乳酪蛋糕的种类
X
010
乳酪蛋糕的特点
X
011
布丁液调制的方法
X
012
布丁调制的注意事项
X
013
苏夫利面糊调制的方法
X
014
苏夫利面糊调制的注意事项
X
015
乳酪蛋糕面糊调制的方法
X
016
乳酪蛋糕面糊调制的注意事项
X
B
面糊成型
3
001
布丁液的成型方法
X
002
布丁液的的成型注意事项
X
003
苏夫利面糊的成型方法
X
004
苏夫利的面糊成型注意事项
X
005
乳酪蛋糕面糊的成型方法
X
006
乳酪蛋糕面糊的成型注意事项
X
007
甜品面糊的隔水成熟原理
X
008
甜品面糊的冷冻成熟原理
X
C
面糊成熟
2
001
半制品加热过程中的热传递形式
X
002
液体传热介质的物理性能
X
003
气体传热介质的物理性能
X
004
固体传热介质的物理性能
X
005
甜品的色香味形成的原理
X
D
甜品装饰
4
001
甜品模具的选择
Y
002
甜品器皿的选择
X
003
甜品的装饰原则
X
004
甜品的美学知识
X
005
甜品的装饰应用
X
006
平面图案的相关知识
X
007
立体图案的相关知识
X
008
色彩的相关知识
X
D
厨房管理
A
人员管理与技术指导
5
001
西点厨房人员定编的考虑要素
X
002
西点厨房人员班次安排技巧方法
X
003
西点厨房人员的分配
X
004
西点厨房人员的用工模式
X
005
西点厨房人员的培训方法
X
006
西点厨房人员的培训内容
X
007
西点厨房人员岗位责任制度
X
008
西点厨房人员的绩效评估
X
009
技术指导的方法
Y
010
技术指导的要求
X
B
质量管理
12
001
西点产品的质量特征
Z
002
质量控制的基本要点
X
003
产品质量的影响因素
X
004
产品质量控制的阶段标准控制
X
005
产品质量控制的岗位职责控制
X
006
产品质量控制的重点环节控制
X
007
产品异物控制管理之产品异物类型
X
008
产品异物控制的有效措施
X
009
厨房的卫生要求
X
010
厨房从业人员的个人卫生一般要求
X
011
厨房从业人员的操作个人卫生
X
012
西点厨房的食品贮存卫生要求
X
013
西点食品塑料容器的卫生要求
X
014
西点食品陶瓷容器的卫生要求
X
015
西点食品用纸的卫生要求
X
016
西点原料制作卫生要求
X
017
微生物的概念
Y
018
影响微生物生长繁殖的因素
X
019
食品的腐败变质
X
020
食品的污染
X
021
食物中毒的概念
Y
022
食物中毒的特点
X
023
食物中毒的分类
X
024
寄生虫病
X
025
食物过敏
X
C
成本管理
3
001
厨房成本的构成
X
002
厨房成本的类型
X
003
厨房成本控制的原则
X
004
厨房成本控制的内容
X
005
产品的成本核算方法
X
006
产品成本的控制措施
X
D
菜单设计
20
001
英国的饮食文化习俗
Z
002
德国的饮食文化习俗
X
003
法国的饮食文化习俗
X
004
意大利的饮食文化习俗
X
005
美国的饮食文化习俗
Z
006
俄罗斯的饮食文化习俗
X
007
情人节的点心配置要求
X
008
复活节的点心配置要求
Y
009
母亲节的点心配置要求
Y
010
感恩节的点心配置要求
Y
011
圣诞节的点心配置要求
Y
012
菜单的定义
X
013
菜单的作用
X
014
菜单的种类
X
015
菜单内容设计的原则
X
016
菜单内容的编排
X
017
菜单的装帧制作
X
018
平衡膳食的概念
X
019
中国国居民膳食结构特点
X
020
中国居民平衡膳食指南的内容
X
021
中国居民平衡膳食指南的应用
Y
022
中国居民平衡膳食宝塔的内容
X
023
中国居民平衡膳食宝塔的应用
Y
024
中国居民膳食结构的改进
X
025
营养食谱设计的原则
X
026
营养食谱设计的方法
X
027
学龄前儿童的营养需要
X
028
学龄前儿童的膳食
Z
029
青少年的营养需要
X
030
青少年的膳食
X
031
孕妇的营养膳食
X
032
乳母的营养膳食
X
033
老年人的营养需要
X
034
老年人的膳食要求
X
035
运动员的营养需要
X
036
运动员的营养膳食
X
037
高脂血症患者的营养需要
X
038
高脂血症患者的营养膳食
Y
039
动脉硬化患者的营养需要
X
040
动脉硬化者的营养膳食
Z
041
冠心病患者的营养膳食
X
042
高
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