职业技能大赛：西式面点师理论知识考核要素细目表(征求意见稿).docx

1、西式面点师理论知识考核要素细目表（一级）（征求意见稿）鉴定范围鉴 定 点一级二级三级代码名 称重要程度代码名称代码名称代码名称权重A基本要求A职业道德A职业道德基本知识3001西式面点行业职业道德作用的行业体现X002职业道德的社会职能X003职业道德的形成发展的阶段X004职业道德的主要范畴X005职业理想的层次Y006工匠精神的行业体现ZB职业守则2001西式面点职业守则的行业应用X002西式面点职业守则的体现X003西式面点行业所承担的责任Y004西式面点行业的职业道德观念YB相关知识A装饰蛋糕制作A糖团调制6001白帽糖团的定义Y002白帽糖团的种类X003白帽糖团的用途X004白帽糖

2、团调制的方法X005白帽糖团调制的注意事项X006杏仁膏糖团的特点X007杏仁膏糖团的用途X008杏仁膏糖团的使用注意事项X009巧克力糖团的用途X010巧克力糖团调制的方法Y011巧克力糖团的使用注意事项X012杏仁膏糖团的使用注意事项X013白帽糖团装饰蛋糕的注意事项XB蛋糕装饰4001杏仁膏糖团装饰蛋糕的方法Y002杏仁膏糖团装饰蛋糕的注意事项X003巧克力糖团装饰蛋糕的方法X004巧克力糖团装饰蛋糕的注意事项X005多层艺术造型蛋糕的特性X006多层艺术造型蛋糕的用料X007多层艺术造型蛋糕制作的方法X008多层艺术造型蛋糕的注意事项X009白帽糖团装饰蛋糕的注意事项YB糖艺造型制作A

3、糖艺配件制作7001糖艺模具制作的方法X002糖艺模具制作的注意事项X003糖艺配件制作的注意事项X004手工制作糖艺配件的方法X005硅胶模具制作方法X006金属模具制作方法X007模具的普及X008吹糖的技巧X009拉糖的技巧X010吹糖的注意事项X011拉糖的注意事项X012花草的拉制Y013动物的吹制Z014彩带制作X015用硅胶模具制作支架XB糖艺作品组合3001糖艺作品组合装饰的方法X002糖艺作品组合装饰的注意事项X003糖艺作品保存的注意事项X004海洋主题糖艺的组合Z005音乐主题糖艺的组合Y006荷塘主题糖艺的组合Z007糖艺造型作品的整体的装饰方法XC艺术造型面包制作A面

4、包设计9001艺术造型面包的概念X002艺术造型面包发展概况Y003艺术造型面包的发源地X004艺术造型面包的用途X005艺术造型面包的主题X006艺术造型面包的题材X007主题艺术面包的设计方法X008主题面包的设计要求X009主题艺术面包设计的基本结构X010主题艺术面包的色彩X011主题艺术面包的原料X012主题面包设计说明书的基本知识X013主题面包设计说明书的关系X014主题面包设计说明书的重要性X015主题面包设计说明书的要素X016主题面包设计说明书的工器具清单Y017主题面包设计说明书的编制内容X018主题面包设计说明书的编制要求X019主题面包设计说明书编制的注意事项XB面团

5、调制3001艺术造型面包面团的种类X002发酵类面包面团的特点X003起酥面包面团的种类X004起酥面包面团的特点X005高糖高油面包面团的特点X006艺术造型面包面团的特点X007艺术造型面包面团调制的注意事项XC面团成型与醒发1001艺术造型面包面团的成型手法X002艺术造型面包面团的成型操作要求X003艺术造型面包面团的醒发原理XD面包成熟1001艺术造型面包成熟的要求X002艺术造型面包成熟的方法X003艺术造型面包成熟的注意事项YE面包组合装饰1001艺术造型面包组装的方法X002产品设计说明书编制的内容X003产品设计说明书编制的要求XD创意甜品制作A创意甜品设计3001创意甜品的

6、设计方法X002创意甜品的设计要求X003创意甜品设计说明书编制的内容Z004创意甜品设计说明书编制的要求Y005以原料创意为主的设计方法X006法式甜点的特点XB创意甜品制作4001甜品制作新原料的选用X002甜品制作新设备的使用X003甜品制作新器具的使用X004甜品制作的新工艺X005创意甜品的成型X006创意甜品的成熟X007创意甜品的配方X008创意甜品的调制要求XC创意甜品装饰3001甜品装饰新材料的选用X002甜品装饰新器皿的选用X003创意甜品装饰的方法X004创意甜品装饰的注意事项X005创意甜品的装饰要求X006创意甜品的巧克力淋面装饰YE厨房管理A西点厨房的生产与管理15

7、001厨房的种类X002厨房机构设置原则X003厨房的组织机构X004西点厨房的职能X005西点厨师岗位职责X006厨房生产运作的特点X007厨房生产的要求X008厨房管理的任务X009厨房日常检查工作制度的制定X010厨房日常的管理X011厨房功能要求X012厨房规划布局知识X013厨房布置的要求X014厨房生产区面积的确定Z015厨房布置的隔热要求X016厨房布置的卫生防火要求X017西点厨房的设计布局X018厨房设备管理制度X019西点厨房常用手工烹调器具X020西点厨房常用初加工设备X021西点厨房常用加热设备X022厨房卫生安全管理知识X023西点厨房的食品贮存卫生要求X024西点食

8、品各类用品的卫生要求X025西点原料制作卫生要求X026厨房员工安全操作的管理X027仓库的安全管理Y028厨房防火的制度安全管理X029厨房各类事故的安全管理X030西点原料感官鉴别的方法Z031西点原料仪器鉴别的方法X032各类原料的质量鉴别X033对比质量鉴别的使用Z034原料加工的质量管理Y035西点加工制作质量管理的各项管理X036各类成品的质量鉴定内容XB菜单策划5001菜单设计的方法X002各种菜单的特点X003各类菜单的设计注意事项Z004菜单策划的原则X005菜单策划的注意事项X006菜单设计前的调查研究X007菜单的菜品设计X008菜单的设计检查X009菜单定价的特点X01

9、0菜单定价的原则X011菜单定价的方法X012按成本要求设计西点菜单的方法X013按膳食平衡的原则设计西点菜单X014厨房专业英语XC成本控制5001原料成本的构成X002各类成本的核算方法X003产品成本的核算步骤X004原料采购成本的控制内容X005原料采购成本的控制方法X006食品储存成本的控制内容X007食品储存成本的控制方法X008食品储存成本的控制要求X009厨房生产成本的构成X010厨房生产成本的控制特点X011厨房生产过程的成本控制方法X012厨房用工成本的控制内容X013厨房用工成本的控制意义X014厨房用工成本的控制方法X015产品利润的概念X016提高产品利润的方法XF技

10、术创新与培训A技术研究10001食品主要化学成分在加热过程中的变化X002混酥类点心的质量缺陷X003轻酥类点心的质量缺陷X004面包的质量缺陷X005泡芙的质量缺陷X006巧克力制品的质量缺陷X007混酥类点心质量缺陷的纠正方法X008轻酥类点心质量缺陷的纠正方法X009面包质量缺陷的纠正方法X010泡芙质量缺陷的纠正方法X011巧克力制品质量缺陷的纠正方法X012技术总结写作的格式要求X013技术总结的写作内容X014技术总结的写作要求X015技术总结的开头部分结构Y016技术总结的结尾部分结构Y017糖类在加热过程中的变化X018水在加热过程中的变化X019脂肪在加热过程中的变化X020

11、蛋白质在加热过程中的变化XB技术创新5001西点技术创新的含义X002产品创新与工艺创新的区别X003西点基础创新的基础X004西点传统原料的创新X005西点技术创新的方法X006西点技术开发的方法X007西点技术开发的要求X008西点新品种开发的意义X009西点新品种开发的过程X010西点工艺创新的方法YC培训指导10001培训的基本概念X002培训的基本要求X003培训的基本方法X004培训计划编写的方法X005培训计划编写的要求X006培训大纲编写的方法X007培训大纲编写的要求X008培训讲义的编写方法X009培训讲义的编写要求X010培训教案的编写方法X011培训教案的编写要求Y01

12、2PPT课件的特点X013制作PPT课件的要求X014教学教法常识X015工具设备英语培训Z016原料英语培训Y017西点产品培训X018烘焙工艺培训X019状态描述培训X020培训的教材Y附录：（1）鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，占86.3%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占9.3%（原则不超过10%）； Z为辅助性要素，占4.4%（原则不超过5%）。 （2）本职业题库开发中使用的参考教材为西式面点师（技师、高级技师）（2021年5月第1版），中国劳动社会保障出

13、版社和中国人事出版社；厨政管理（第二版），戴桂宝编写，中国旅游出版社2018年7月第2版；烹饪基础知识，劳动和社会保障部、中国就业培训技术指导中心组织编写，中国劳动社会保障出版社出版，2001年5月第1版；酒店管理实操从入门到精通，滕宝红主编，人民邮电出版社，2019年12月河北第8次印刷；饮食营养与卫生，人力资源和社会保障部教材办公室组织编写，中国劳动社会保障出版社，2019年1月第10次印刷；餐饮管理实操从入门到精通，滕宝红主编，人民邮电出版社，2019年2月北京第1次印刷。西式面点师理论知识考核要素细目表（二级）（征求意见稿）鉴定范围鉴 定 点一级二级三级代码名 称重要程度代码名称代码名

14、称代码名称权重A基本要求A职业道德A职业道德基本知识3001西式面点行业职业道德X002西式面点行业职业道德特点X003西式面点行业职业道德特点的具体表现X004西式面点行业职业道德与企业发展的关系X005西式面点行业职业道德与人自身发展的关系X006文明职工的基本要求ZB职业守则2001西式面点行业职业守则X002西式面点行业职业守则的内容的应用X003持续学习的精神Z004开拓创新的精神ZB相关知识A巧克力造型制作A巧克力组合8001巧克力的特性X002调制巧克力的工艺方法X003纯巧克力调制方法X004巧克力配件模具的制作方法Y005巧克力配件的灌注成型X006巧克力配件的冷塑成型X00

15、7巧克力配件的切割成型X008巧克力造型的注意事项X009纯巧克力装饰工艺注意事项X010巧克力馅心的种类X011巧克力馅心制作的方法X012巧克力馅心制作的注意事项X013巧克力夹馅的方法X014巧克力夹馅的注意事项X015巧克力模具的种类Y016巧克力模具的特点X017巧克力模具使用的相关知识XB巧克力装饰12001用喷的手法装饰巧克力X002用描的手法装饰巧克力X003用涂的手法装饰巧克力X004用喷的手法装饰巧克力的设备工具Y005用描的手法装饰巧克力的设备工具Y006用涂的手法装饰巧克力的设备工具Y007捏塑手法的种类X008用喷的手法装饰巧克力的注意事项X009用描的手法装饰巧克力

16、的注意事项X010用涂的手法装饰巧克力的注意事项X011巧克力捏塑的方法X012巧克力捏塑的注意事项X013抛光巧克力的基本概念X014抛光巧克力的工艺设计X015代可可脂巧克力的使用工艺Y016巧克力威化的基本概念X017巧克力威化的特点X018巧克力威化的设计思路X019艺术造型的美学原理X020食品美学的研究对象X021食品造型艺术遵循的原则X022巧克力艺术造型作品的设计要求X023巧克力艺术造型作品的基本结构X024巧克力艺术造型作品的食材要求X025巧克力配件的组合方法X026巧克力配件的组合注意事项XB糖艺制作A糖浆熬制10001糖艺制品的艺术性X002糖艺制品的用途X003糖艺

17、制品的原料X004糖源的类别选择X005糖醇的类别选择要求X006水的类别选择要求X007食用色素的类别X008糖艺制品的特点X009熬制糖浆的原理X010熬制糖浆的设备X011熬制糖浆的方法X012熬制糖浆的注意事项X013糖浆的冷却方法X014糖浆冷却常用工器具X015温度对糖浆的影响X016糖体的保存方法X017糖体的发炀X018糖体的返砂X019蔗糖的理化性质X020用白砂糖和葡萄糖浆熬制成糖浆X021用艾素糖熬制糖浆X022糖艺制作配方X023食用色素的使用要求XB成品制作10001糖艺制品的种类X002糖艺工具的种类X003糖艺工具的使用方法X004糖艺模具的种类X005糖艺模具的

18、使用方法X006糖艺制作的方法X007糖艺制作的注意事项X008用吹的方法成型糖艺制品X009用拉的方法成型糖艺制品X010用捏的方法成型糖艺制品X011用吹的方法成型糖艺制品的技巧X012用拉的方法成型糖艺制品的技巧X013用捏的方法成型糖艺制品的技巧X014用吹的方法成型糖艺制品的注意事项X015用拉的方法成型糖艺制品的注意事项X016用捏的方法成型糖艺制品的注意事项X017糖艺灯的使用方法X018单件糖艺制品X019组合糖艺制品X020酒精灯的使用方法XC甜品制作A面糊调制6001布丁的来源Y002布丁的种类X003布丁的特点X004苏夫利的来源Y005苏夫利的种类X006苏夫利的特点X

19、007乳酪蛋糕的来源Y008乳酪的种类X009乳酪蛋糕的种类X010乳酪蛋糕的特点X011布丁液调制的方法X012布丁调制的注意事项X013苏夫利面糊调制的方法X014苏夫利面糊调制的注意事项X015乳酪蛋糕面糊调制的方法X016乳酪蛋糕面糊调制的注意事项XB面糊成型3001布丁液的成型方法X002布丁液的的成型注意事项X003苏夫利面糊的成型方法X004苏夫利的面糊成型注意事项X005乳酪蛋糕面糊的成型方法X006乳酪蛋糕面糊的成型注意事项X007甜品面糊的隔水成熟原理X008甜品面糊的冷冻成熟原理XC面糊成熟2001半制品加热过程中的热传递形式X002液体传热介质的物理性能X003气体传热

20、介质的物理性能X004固体传热介质的物理性能X005甜品的色香味形成的原理XD甜品装饰4001甜品模具的选择Y002甜品器皿的选择X003甜品的装饰原则X004甜品的美学知识X005甜品的装饰应用X006平面图案的相关知识X007立体图案的相关知识X008色彩的相关知识XD厨房管理A人员管理与技术指导5001西点厨房人员定编的考虑要素X002西点厨房人员班次安排技巧方法X003西点厨房人员的分配X004西点厨房人员的用工模式X005西点厨房人员的培训方法X006西点厨房人员的培训内容X007西点厨房人员岗位责任制度X008西点厨房人员的绩效评估X009技术指导的方法Y010技术指导的要求XB质

21、量管理12001西点产品的质量特征Z002质量控制的基本要点X003产品质量的影响因素X004产品质量控制的阶段标准控制X005产品质量控制的岗位职责控制X006产品质量控制的重点环节控制X007产品异物控制管理之产品异物类型X008产品异物控制的有效措施X009厨房的卫生要求X010厨房从业人员的个人卫生一般要求X011厨房从业人员的操作个人卫生X012西点厨房的食品贮存卫生要求X013西点食品塑料容器的卫生要求X014西点食品陶瓷容器的卫生要求X015西点食品用纸的卫生要求X016西点原料制作卫生要求X017微生物的概念Y018影响微生物生长繁殖的因素X019食品的腐败变质X020食品的污

22、染X021食物中毒的概念Y022食物中毒的特点X023食物中毒的分类X024寄生虫病X025食物过敏XC成本管理3001厨房成本的构成X002厨房成本的类型X003厨房成本控制的原则X004厨房成本控制的内容X005产品的成本核算方法X006产品成本的控制措施XD菜单设计20001英国的饮食文化习俗Z002德国的饮食文化习俗X003法国的饮食文化习俗X004意大利的饮食文化习俗X005美国的饮食文化习俗Z006俄罗斯的饮食文化习俗X007情人节的点心配置要求X008复活节的点心配置要求Y009母亲节的点心配置要求Y010感恩节的点心配置要求Y011圣诞节的点心配置要求Y012菜单的定义X013

23、菜单的作用X014菜单的种类X015菜单内容设计的原则X016菜单内容的编排X017菜单的装帧制作X018平衡膳食的概念X019中国国居民膳食结构特点X020中国居民平衡膳食指南的内容X021中国居民平衡膳食指南的应用Y022中国居民平衡膳食宝塔的内容X023中国居民平衡膳食宝塔的应用Y024中国居民膳食结构的改进X025营养食谱设计的原则X026营养食谱设计的方法X027学龄前儿童的营养需要X028学龄前儿童的膳食Z029青少年的营养需要X030青少年的膳食X031孕妇的营养膳食X032乳母的营养膳食X033老年人的营养需要X034老年人的膳食要求X035运动员的营养需要X036运动员的营养膳食X037高脂血症患者的营养需要X038高脂血症患者的营养膳食Y039动脉硬化患者的营养需要X040动脉硬化者的营养膳食Z041冠心病患者的营养膳食X042高