职业技能大赛：公共营养师（四级）理论知识考核要素细目表(征求意见稿).docx
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公共营养师（四级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）
鉴定范围
鉴定点
一级
二级
三级
代码
名称
重要程度
代码
名称
代码
名称
代码
名称
权重
A
基本要求
A
职业道德
5%
A
职业道德基本知识
3
001
职业道德的基本内涵
X
002
职业道德的特征
X
003
职业道德的作用
X
004
职业道德的原则
X
005
职业道德的要素
X
006
职业道德的基本规范
X
B
职业守则
2
001
遵纪守法、诚实守信、团结协作
X
002
忠于职守、爱岗敬业、钻研业务
X
003
认真负责、服务于民、平等待人
X
004
科学求实、精益求精、开拓创新
X
B
基础知识
50%
A
医学基础知识
5
001
细胞的组成成分及其功能
X
002
运动系统组成
X
003
消化系统的组成
X
004
呼吸系统的定义及组成
X
005
循环系统的组成
X
006
免疫器官的组成及功能
X
007
泌尿系统的组成及功能
X
008
神经系统的组成
X
009
激素的分类及功能
X
010
食物口腔内消化
X
011
食物胃内消化和吸收
X
B
营养学基础知识
11
001
能量单位
X
002
能量消耗的组成及不同人群对能量消耗的需求
X
003
蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数
X
004
氨基酸的分类
X
005
氨基酸模式及限制氨基酸
X
006
蛋白质的分类
X
007
脂类的组成和分类
X
008
碳水化合物的分类
X
009
矿物质的分类及在人体的分布
X
010
钙的生理功能、膳食参考摄入量与食物来源
X
011
镁的生理功能、膳食参考摄入量与食物来源
X
012
铁的生理功能、膳食参考摄入量与食物来源
X
013
碘的生理功能、膳食参考摄入量与食物来源
X
014
维生素的分类与理化性质
X
015
维生素A的生理功能
X
016
维生素A的膳食参考摄入量与食物来源
X
017
维生素B1的生理功能
X
018
维生素B1的膳食参考摄入量与食物来源
X
019
维生素C的生理功能
X
020
维生素C的膳食参考摄入量与食物来源
X
021
水在人体内的含量与分布
Y
022
膳食纤维的分类
Y
C
各类人群营养知识
7
001
孕妇的生理特点
X
002
孕妇能量的需要
X
003
乳母的生理特点
X
004
乳母能量的需要
X
005
婴儿生长发育特点
X
006
婴儿能量的需要
Y
007
幼儿生长发育特点
X
008
幼儿能量的需要
X
009
学龄前儿童生长发育特点
X
010
学龄前儿童能量的需要
X
011
学龄儿童和青少年生成发育特点
X
012
学龄儿童与青少年能量的需要
X
013
老年人生理特点
X
014
老年人能量的需要
X
D
食物营养与食品安全
13
001
食物的分类
X
002
谷类的主要营养特点
X
003
谷类的合理利用
X
004
豆类的主要营养特点
X
005
豆类及其制品的合理利用
X
006
禽畜肉的主要营养特点
X
007
禽畜肉的合理利用
X
008
蛋类及蛋制品的主要营养特点
X
009
蛋类及蛋制品的合理利用
X
010
食谱设计三餐能量分配原则
X
011
粮豆类的主要卫生问题
X
012
粮豆类的卫生要求
X
013
蔬菜和水果的主要卫生问题
X
014
蔬菜和水果的卫生要求
X
015
禽畜肉的主要卫生问题
X
016
禽畜肉的卫生要求
X
017
水产品的主要卫生问题
X
018
水产品的卫生要求
X
019
食源性疾病的概念和分类
X
020
食源性感染疾病的防控
X
021
食物中毒的概念和特点
X
022
食物中毒的类别
X
023
食物中毒的常见风险类别及预防方法
Y
024
食物中毒的调查与处理
X
025
食源性疾病的应急处置
X
026
食品卫生管理、采购和贮存
X
E
公共营养基础理论和方法
8
001
营养调查的基本内容
X
002
动植物食物平衡的膳食结构
X
003
以植物性食物为主的膳食结构
X
004
以动物性食物为主的膳食结构
X
005
地中海膳食结构
X
006
人类膳食变迁
Z
007
中国的膳食结构
Y
008
食物多样，谷类为主的具体要求
X
009
吃动平衡，健康体重的具体要求
X
010
多吃蔬菜、奶类、大豆的具体要求
X
011
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉的具体要求
X
012
少盐少油，控糖限酒的具体要求
X
013
杜绝浪费，兴新食尚的具体要求
X
014
平衡膳食宝塔说明
X
015
膳食营养素参考摄入量的主要指标
X
016
营养素需要量
X
017
社区营养管理概述
X
F
营养教育和健康促进
4
001
营养咨询和传播的对象
X
002
营养缺乏病的定义和预防
X
003
维生素A缺乏病
X
004
维生素C缺乏病
X
005
钙缺乏病
X
006
铁缺乏病
X
007
肥胖病的膳食营养防治
X
008
心脑血管疾病的膳食营养
X
G
相关法律法规标准知识
2
001
《食品安全法》食品安全风险监测和评估
X
002
《食品安全法》食品安全标准
X
003
《食品安全法》食品生产经营
X
004
《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》相关知识
X
005
《餐饮服务食品安全操作规范》相关术语与定义
X
B
相关知识
A
膳食调查和评价
10%
A
食物摄入量调查
4
001
膳食调查和膳食营养评价概念和内容
Y
002
常用食物量具和容器
Y
003
食物的份概念
X
004
可食部和废弃率
X
005
生熟重量比
X
006
称重法基本要求和技术要点
X
007
称重法记录表填写方法
X
008
称重法的优缺点
Y
009
质量单位的换算
Z
B
营养素摄入量计算
2
001
食物成分表的基本内容
X
002
食物成分表的使用方法
X
003
中国居民膳食宝塔图
X
004
食物中营养素查询
Z
005
膳食能量和营养素含量的计算方法
X
C
膳食营养分析与评价
4
001
食物的分类
X
002
食物营养成分相关知识
X
003
营养素平均需要量EAR
Y
004
营养素推荐摄入量RNI
Y
005
营养素适宜摄入量AI
Y
006
营养素可耐受最高摄入量UL
Y
007
膳食营养素参考摄入量DRIs
Y
008
平衡膳食的定义
X
009
《中国居民膳食指南》的应用
X
B
人体营养状况测定和评价10%
A
体格测量
3
001
体格测量的目的和意义
X
002
体格测量的常用指标
X
003
体格测量工具的选择与使用方法
X
004
成人身高测量方法和注意事项
X
005
成人体重测量方法和注意事项
X
006
成人体格围度测量方法和注意事项
X
B
体格状况分析与评价
2
001
体格评价指标的意义和方法
X
002
体格评价指标的类型和计算
X
003
成人消瘦的评价方法和标准
X
004
成人超重和肥胖的评价方法和标准
X
005
儿童常用体格评价指标计算方法
X
C
常见检测项目指标解读
5
001
血红蛋白基础知识
X
002
贫血的定义和分类
X
003
贫血的分级和临床表现
X
004
血脂的组成和功能
X
005
血脂异常指标和症状
X
006
血糖的定义和代谢
X
007
血糖异常指标和症状
X
008
临床血压判断与测量方法
X
009
家庭自测血压判断与测量方法
X
010
24小时动态自测血压判断与测量方法
X
011
血压家用仪器的使用方法
X
C
膳食设计和评估
20%
A
食物选购和评价
6
001
食物类别和营养特点
X
002
食物选择要点和基本方法
X
003
各类食物的储存知识
X
004
各类食物的特点
X
005
预包装食品标签定义和要求
X
006
预包装食品标签标注内容
X
007
食品配料表
X
008
食品营养标签定义和标准
X
009
食品营养标签的基本构成
X
010
营养标签“三看”方法
X
011
美国营养标签格式
Z
012
营养素参考值
Z
B
食谱设计
7
001
食谱含义和编制步骤
X
002
主食和副食的概念
Y
003
主食用量计算
Y
004
副食用量计算
Y
005
成人餐次营养与能量分配知识
Z
006
食谱编制原则和要求
X
007
食谱编制注意事项
X
008
食物的风味
Y
009
平衡膳食宝塔内容
Y
010
同类食物的互换原则
Y
011
应用《中国居民膳食指南》进行食谱设计的原则和方法
X
012
食物交换份的概念和内容
X
013
食物交换份法的原则和注意事项
X
C
膳食制作和指导
7
001
烹调的定义和作用
X
002
常见的烹调方法
X
003
食用油脂的种类和在烹调中的作用
X
004
各种油脂的消化率和胆固醇含量
X
005
油脂在烹调中的变化
X
006
烹调方法的选择
X
007
烹调对食物营养成分的影响
X
008
味觉和味阈值
Z
009
减盐的烹调的措施
X
010
减盐的烹调的技巧
X
011
减油的烹调的措施
X
012
减油的烹调的技巧
X
013
减糖的烹调的措施
X
014
减糖的烹调的技巧
X
D
社区营养管理5%
A
营养与健康信息收集
3
001
访谈技巧
X
002
人员登记和调查表填写
X
003
居民健康档案的概念和内容
X
004
居民健康档案管理服务规范
X
005
入户动员相关知识
X
006
数据类型及转换基础知识
X
007
数据管理软件使用方法
X
B
营养干预
2
001
计量和计数资料概念
X
002
营养缺乏病发病率、患病率的概念及计算
X
003
运动类别和安全注意事项
X
004
特殊人群膳食指南
X
填表人：
填表日期：
年月日审核人：
审表日期：
年月日
附录：
（1）说明：
鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。
比例为182:
19:
7，合计208，其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，占87.5%（原则上要求85%以上）；Y为一般要素，占9.1%（原则上不超过10%）；Z为辅助性要素，占3.4%（原则上不超过5%）。
（2）说明考核要素细目表中内容与国家技能标准有较大出入的内容（如无差异，可忽略）。
（3）本职业题库开发中使用的参考教材资料，如名称、出版社、版本等。
《公共营养师基础知识》中国劳动社会保障出版社2021年12月第1版
《公共营养师国家职业资格四级》中国劳动社会保障出版社2021年9月第1版
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