酒店早餐管理.docx
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酒店早餐管理
一、管理
(一)宏观管理
1、前一天晚上9:
00和第二天早6:
30,两次和总台核定就餐人数。
根据就餐人数确定以下五种就餐形式:
1)不足20人走套餐形式。
2)20——80人走自助餐形式,超过80人双开。
3)桌餐形式。
有VIP客人准备278包间为早餐专用包间,如客人超10人,准备268包间为早餐专用包间。
4)送餐。
如有需送餐VIP客人,准备托盘、保鲜膜。
(一般情况,不提供送餐服务。
是否送餐,由早班负责人决定)
打包。
如有需打包的客人,确认房号后,准备打包盒、打包袋。
(一般情况,不提供打包服务。
是否送餐,由早班负责人决定)
5)西餐。
如有外宾,准备278包间为早餐专用包间,如客人超10人,准备268包间为早餐专用包间。
西餐通知大副全程陪同,并提前和工作人员确定早餐餐单,准备刀、叉、咖啡等相关餐用具、食品。
2、前一天晚上和出品部值班负责人,再次确认菜单,并准备相应的台卡。
套餐在基础菜数量上核减一半,80人以上在基础菜数量上各增加两道,主食、甜品、水果增加一倍。
3、前一天晚上和财务部收银确认早餐人数,确认会议签字负责人并准备备用金。
4、前一天晚上安排本部早餐人员的站位及相关会议、领导特殊要求的传达。
5、做好早餐人员突然增加的应急预案。
(如夜间9:
00后有突然入住的团队,早晨可求助于值班总经理,调用房务中心、总台、夜班保安协助做相关准备工作)
(二)考勤、仪容仪表及卫生管理
6、考勤:
按规定时间准时到岗,如迟到按《员工手册》予以处罚。
7、仪容仪表:
1)必须洗脸,画淡妆;
2)必须盘头,戴头花;
3)必须带一次性口罩、一次性手套;
4)必须着工衣、工牌、工鞋;
5)必须刷牙。
8、卫生:
早晨到岗后,再一次检查地面卫生、餐桌卫生、餐台餐具卫生、卫生间卫生以及个人卫生。
(三)灯光管理:
9、早7:
00整,检查客房到餐饮走廊灯是否打开;
10、"宴会厅80人以下只开顶部的筒灯,80人以上的把墙灯、灯全部打开;
11、"如包间用餐提前开一楼门厅灯、走廊灯、包间灯。
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2、"收餐后,第一件事把灯全部关掉。
根据季节、时间早餐负责人灵活掌握关灯时间。
(四)音乐管理:
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3、"前一天晚上检查音响、碟盘是否准备好。
(只允许放喜庆、悠扬的轻音乐)
14、"早上一上班,就开启背景音乐,音量高低以不影响客人小声交流为准。
15、"收餐后关音乐,关电源。
4、设备管理:
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6、"有大型自助,需要准备足够的菠菲炉、汤锅、温盘器等设备。
并检查早餐设备是否可以正常保温。
17、"两种餐盘、骨碟、汤碗、烟缸、筷子以及一次性筷子必须准备充足。
汤勺应准备充分,不够的话及时清洗,以免串味。
18、"餐桌上准备好醋壶,并要检查醋壶是否有沉淀,醋不得少于2/
3。
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9、"每个餐桌准备五个烟灰缸。
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0、"准备好牙签盅,牙签不得少于2/
3。
"
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1、"餐桌上准备好餐巾纸并放在骨碟内,如超过80人,每桌放两摞。
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2、"当天晚上需要备足暖壶、开水。
(一防止大型自助热水器供不上水,需提前准备;二方便有吃药等特殊客人的需求)
23、"对讲机充足电,保证厨房传菜楼面各有一部对讲机能够正常使用。
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4、"传菜部的长托盘准备充足,干净卫生。
楼面部的圆托盘备足并垫粉色的莲花座。
25、"在头天晚上应根据菜单打好第二天菜品的菜牌,尤其是馅类食品,要注明是否含糖,荤素。
26、"早餐台下最少准备四个垃圾桶,将牛奶袋等杂物及时清理进垃圾桶,热菜区1个、主食区1个、汤粥区1个、煎鸡蛋区1个。
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7、"准备三个小孩做的宝宝椅。
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8、"准备西餐专用的刀叉。
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9、"准备收餐车,80人以上最少准备3部,并保持整洁。
(五)安全管理:
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0、"每天和一楼财产负责人履行财产领用、归还手续。
31、"早餐打开旋转门,并检查是否正常运转。
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2、"检查电源以及电器线路是否有烧焦、漏电等现象。
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3、"提前检查堂做的鲍鱼车,闻煤气罐是否有泄漏现象。
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4、"准备衣套,如有客人将外衣搭在椅背上,应迅速帮助套上衣套。
5、温度管理:
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5、"根据季节,调节大厅空调温度,将温度控制在20℃—25℃之间。
二、服务
服务的重点是要保证四个字:
热、满、活、柔。
热:
就是保证所有的菜品主食、汤类要保温,牛奶、稀饭要烫嘴。
满:
就是任何时候来的客人都能感觉到餐盒中的食物满满当当。
活:
就是要灵活,动起来。
让客人随时感受到你的服务。
柔:
就是服务要细腻,轻柔。
不要产生噪音。
具体来讲,注意以下几点:
1、召开早例会,管理人员检查各部门人员到岗情况,和厨房再次核对最新人数,以及VIP就餐情况,同时对下属进行合理分工。
2、再次检查设施设备以及卫生情况,检查大厅内是否有苍蝇。
3、再次检查餐桌、餐椅,保证取餐的通道一定要通畅无阻。
4、再次检查服务人员的仪表仪容,早班员工要精神饱满。
5、早餐服务人员不允许在酒店洗漱。
6、"检查一楼卫生间卫生是否干净,毛巾、洗手液是否有准备。
7、按照出菜次序,荤素搭配、色彩搭配的原则协助传菜员出菜。
传菜必须使用长托盘。
8、波菲炉内加的水必须要用开水,而且要能淹住菜盒子底部。
波菲炉的位置一定要适中,方便客人取餐,尽量靠前。
9、牛奶鼎的温度,指示灯应调到刻度“2”。
其它菠菲炉温度的刻度调到最高档。
10、"检查台卡的摆放,注意摆放准确,以免客人有特殊忌口的食品。
卫生要求台卡上无油渍、无手印。
11、"一般来讲,门口设迎宾一人为A岗(管理人员、收银员可以兼任)凉菜区、热菜区一人为B岗;主食区、汤粥区一人为C岗;煎蛋、丸子汤等堂做区一人为D岗;传菜加餐一人为E岗;管理人员一人机动。
(收餐人员可灵活抽调)
12、"迎宾要将早餐水牌及时放置到拐角醒目的地方。
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3、"客人到时站在门口主动问好,并提示小心台阶。
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4、"VIP在认识客人的情况下,迎宾员必须使用客人姓氏、职务进行称呼。
15、"收银员按要求检查早餐券或房卡,帮助客人取餐盘、筷子,并用手势指引客人取餐。
有不认识的领导的司机用餐可以先用餐再核实。
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6、"凉菜区要及时理台,大盘可以折成小盘,客人不多时,可以撤成四道凉菜。
(但是要保证最少不能低于四盘,并且满满当当)
17、"所有的凉菜的荤菜,从厨房出来时一定要包保鲜膜,以免风干。
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8、"热菜区客人取餐时,及时打开盖子,如果没有人取菜时,应及时把菠菲炉盖好,避免菜凉。
19、"热菜区要及时理台,大餐盘可以折成小餐盘,客人不多时,可以撤成两盒四道热菜。
20、"必须熟悉菜品,在客人询问时主动给客人介绍。
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1、"烤面包旁边应跟上奶油或草莓酱。
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2、"西红柿炖尖椒旁要跟上小碗。
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3、"上汤、粥类的食品都要跟小勺,用托盘帮客人盛送。
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4、"上汤面、馄饨一定要问清客人是否加香菜。
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5、"上牛奶、豆浆要询问客人是否加糖。
牛奶的空袋子及时扔到垃圾桶里,不许放在台面。
26、"奶黄包、羊肉包子等馅类食品,除台卡注明外,一定要再次提醒客人。
27、"有特殊VIP客人时,要准备按位上的果盘。
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8、"注意台面上的餐巾纸要随时加,烟缸要随时换。
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9、"客人点煎鸡蛋时,一定要问清楚客人是需要单面还是双面,是否加豉油。
30、"汤类食品一定不要太咸,馄饨里放的小虾皮一定要用水提前冲洗。
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1、"如果客人不小心把筷子、小勺掉到地上时,必须做到“人未到声先到”主动帮客人更换。
32、"如有老人和小孩,要主动协助取餐。
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3、"礼节礼貌要跟上,不能与客人发生争执和矛盾。
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4、"不许在客人面前做张口、打哈欠等不雅动作。
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5、"值班人员不许在一起聚堆聊天,不许玩手机。
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6、"餐桌上的卫生要随时保持干净。
37、"收餐时,要提示客人是否需要添加菜品和主食。
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8、"在大厅客人休息去放置报纸架,提供头一天的晚报。
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9、"客人走时要提醒客人带好随身物品,如拾到客人遗失物品应立刻上交并归还失主。
40、"早餐时间结束后,先撤回早餐水牌,关闭餐厅的东门。
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1、"可回收菜品由早班负责人回收后,转员工餐。
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2、"收餐时,一定要使用托盘和收餐车。
收餐时必须轻拿轻放,以免打扰用餐客人。
43、"早餐结束后,及时关掉相关的电源,以及鲍鱼车的煤气开关。
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4、"早餐餐具清洗干净后,及时放入消毒柜专人消毒并做消毒记录。
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5、"菠菲炉清洗干净后,上铜油进行保养,并遮盖防尘罩。
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6、"收银员餐后及时核对人数,做好早餐相前账目统计。
现金及时上交。
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7、"收餐时注意是否有客人打破的餐具,做好餐损记录。
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8、"早餐结束后,管理人员与厨房要及时沟通,根据客人反馈对早餐的出品及时调整。
49、"值早班的管理人员要注意营业台的电话,尤其是早餐完毕后到上午点名之间,营业台必须留人接听电话。
50、"如有送餐,要进行记录并及时将空餐具撤回。
三、出品:
出品的重点是要保证四个字:
热、靓、精、养。
热:
就是保证所有的菜品主食、汤类要有锅气,稀饭、粥类少加勤加,要烫嘴。
(食品一凉就容易生硬,影响品质,严重时甚至导致客人腹泻)
靓:
就是指出品要漂亮,颜色要清丽、鲜亮,口感要清淡,少盐、少酱油、少食用油。
精:
就是要精致,刀功要精细,选料要标准,主食要精致。
(最简单的一盘咸菜都要切得精精致致)
养:
就是要注意营养。
(早餐要选择高蛋白类、高热量类食品。
如:
豆类、素肉类、绿色蔬菜类等。
)
具体来讲,注意以下几点:
1、早班负责人要根据早餐就餐人数做到心中有数,出品备足。
2、厨房早班负责人夜间必须保持手机畅通,如有特殊人员增加情况及时增派人手。
3、早班负责人要根据早晨最后确定的人数,做好应急预案。
(一旦有重大变动,要准备应急菜品、应急主食和应急汤类。
)
4、每天早晨到后,召开早例会,检查下属人员到岗情况,并合理分工。
5、各岗位人员必须保证在岗。
6、厨房堂做师傅,工装必须整洁干净。
如人员较多可用面房的电饼档煎鸡蛋。
7、厨房人员(除堂做师傅以外)不允许进入前厅。
8、厨房在做早餐时应注意食品卫生,尤其是夏季。
(重点是豆角要炒熟、豆浆煮沸后文火再煮五分钟等)
9、加菜要和前厅及时沟通。
(按照二分之
一、"三分之
一、"四分之一的菜量来加。
)
10、"就餐人数和入住人数相差20人时,不再加菜,前厅进行折盘、撤盘。
11、"早餐菜谱每周更换一次,堂做的汤面、丸子汤、馄饨等每天换一种。
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2、"出菜要根据时令及时调整早餐菜品。
13、"出菜要注意冷菜、热菜是否有重复。
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4、"出菜要根据天气变化及时调整。
(如晚上下雨早晨可调整一个辣菜)
15、"出菜要根据会议情况及时调整。
(如全国性会议要及时增加白粥、老火靓汤、扬州炒米等南方人喜爱的食品。
)
16、"出品可以联系固定的合作伙伴,如老豆腐每天固定送。
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7、"出菜必须由师傅亲自操作,不得小弟代替。
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8、"主食要体现地方特色,尤其是土杂粮要做精、做细。
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9、"菜品出来后厨房负责人要监督前厅荤、素菜搭配、颜色搭配等摆放是否合理。
20、"注意头天一些急推菜的处理。
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1、"连续几天的会议要和会务组及时沟通,保证不重样。
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2、"早餐结束后,厨房负责人要亲自去前厅观察客人剩餐情况,根据客人以及前厅反馈对早餐的出品及时调整。