啤酒的感官评定.docx
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啤酒的感官评定
啤酒行业常用感官品评方法的介绍
内容提纲
●感官品评的意义及作用
●感官品评的主要目的
●感官品评方法的类别
●感官品评方法的具体操作
内容提纲
●感官品评的意义及作用
●感官品评的主要目的
●感官品评方法的类别
●感官品评方法的具体操作
感官品评的意义及作用
●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；
●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；
●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用
●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。
据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。
尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲
●感官品评的意义及作用
●感官品评的主要目的
●感官品评方法的类别
●感官品评方法的具体操作
感官品评的主要目的
●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：
●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的
●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：
●确定差别（两种产品差在哪里）；
●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；
●确定差别的大小（差别有多大）；
●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的
●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：
●缺陷性描述:
●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定
●全面性描述:
●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价
内容提纲
●感官品评的意义及作用
●感官品评的主要目的
●感官品评方法的类别
●感官品评方法的具体操作
感官品评方法的类别
●感官品评方法的选择要与品评目的相对应
●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。
感官品评方法的类别
●常用的感官品评方法可分为以下三类（不是绝然）：
●a．差别品评 用以确定两种产品之间是否存在感官差别（二杯法、三杯法、五杯法）。
●b．排序品评 用于估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级（梯度、五杯选优）。
●c．分析或描述性品评 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。
该品评也可以是定量的（五杯对号、典型物质）。
啤酒企业的品评目的与品评方法总结
品评目的
应用
品评方法
但凡涉及到比较的情况
一、原料
1、原料辅材料的进库品评
2、新原料的使用
3、新厂家的食品添加剂、加工助剂的引入
4、供应商的选择
5、酒液接触材料的品评
二、生产
1、装备及工艺的改进
2、优良菌种的选育
3、中间产品及发酵液的品评
4、成品酒的出库品评
三、营销及开发
1、消费者喜好性的测试
2、产品的风味定位
3、产品存在的缺限
4、产品一致性的品评
5、新产品的开发
差异性品评
择优选择
排序品评
分析特点
描述性品评
内容提纲
●感官品评的意义及作用
●感官品评的主要目的
●感官品评方法的类别
●感官品评方法的具体操作
感官品评方法的具体操作
品评目的
举例
品评方法
涉及的内容
但凡涉及到比较的情况
一、原料
1、原料辅材料的进库品评
2、新原料的使用
3、新厂家的食品添加剂、加工助剂的引入
4、供应商的选择
5、酒液接触材料的品评
二、生产
1、装备及工艺的改进
2、优良菌种的选育
3、中间产品及发酵液的品评
4、成品酒的出库品评
三、营销及开发
1、消费者喜好性的测试
2、产品的风味定位
3、产品存在的缺限
4、产品一致性的品评
5、新产品的开发
差异性品评
1、应用
2、操作方法
3、结果分析
择优选择
排序品评
1、应用
2、操作方法
3、结果分析
分析特点
描述性品评
1、应用
2、操作方法
3、结果分析
差别品评的常用方法
●差别品评方法有很多，这里主要介绍常用的5种
●成对比较品评，也可以叫做配对比较品评；
●二-三点品评；
●三点品评，也就是常说的三杯法；
●五中取二品评，也就是常说的五杯法；
●“A”-“非A”品评。
差别品评的类型——成对比较品评
●目的：
●确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向如何。
●确定是否偏爱两种样品中的某一种。
●适用样品
●无论差异存在与否，本方法均适用于啤酒、麦芽汁、水或啤酒厂的任何样品的品评。
●这种品评方法的优缺点
●这种品评方法的优点是简单且不易产生感官疲劳。
●这种品评方法的缺点是，当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法一一比较。
●品评员数量要求：
●原则：
●根据预计样品间的差别程度、品评人员的水平与显著水平而定
●具本的要求是：
●通常的显著水平有如5%,1%或0.1%。
对于专业品评人员来说，一般情况，最少需要7名或以上品评员；
●如果选用20，30或（在消费者品尝中）100甚至数百名鉴定者的话，辨别力将大为改善。
●具本的做法
●最好以随机的顺序将一对或多对样品分发给品评员，组合AB和BA应准备同样多的数目（注意，品评人员不能根据提供样品的方式得出有关样品性质的结论）。
●尽管可以提供一系列成对的样品，但为避免感官疲劳，每次鉴定品尝不要超过10个样品。
●向品评员询问关于差别或偏爱方向等问题。
答卷范例
●定向差别品评表格
差别品评的类型——2-3点品评
●应用
●二-三点品评用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。
这种方法尤其适用于品评员很熟悉对照样品的情形。
●如果被测样品有后味，这种品评方法就不如成对比较品评适宜。
●品评员的要求
●至少要求9人以上，最好20个以上品评员为最好。
●具体的操作
●首先向品评员提供已被识别的对照样品；
●接着提供两个已编码的样品，其中之一与对照样品相同。
●要求品评员识别出这一样品。
差别品评的类型——三杯法
●作用：
●用此品评法鉴定两个样品间是否存在感官差异，也可以用于选择和培训品评员或者检查品评员的能力。
●三杯法可用于以下场合：
●适用于任意两个啤酒、麦芽汁、水及其它啤酒厂样品的鉴定。
无论涉及全部感官属性还是某一特定的属性（气味、甜度等）均适用。
●确定两种样品之间细微的差别；
●当能参加品评的品评员数量有限时（如6,7或8人），可以使用该方法；
●选择和培训品评员。
差别品评的类型——三杯法
●该品评的缺点是：
●用这种方法评价大量样品是不经济的；
●用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较品评更容易受到感官疲劳的影响；
●要保证两种样品完全一样有时候是很困难的。
●有较高误评的概率
●品评员的要求一般原则
●至少需要5个或以上专业品评人员，若在0.1％显著水平上需7个及以上。
●所需要的品评员数目：
●专业品评员的话，应在5个及以上；
●一般人员应在25个以上。
●具体的操作
●向品评员提供一组三个已经编码的样品，其中两个样品是相同的，要求品评员挑出其中单个的样品。
三个不同排列次序的样品组中，两种样品出现的次数应相等（随机原则）。
三杯法品评的答卷范例
●一张纸上也许能容纳几个三点品评，但不要增添附加向题，例如询向差别的大小及类型或鉴定者的偏爱。
因为这样会导致误差。
对每个独立的问题应选择适当的单独品尝。
●下表是一个答卷的范例。
五中取二法（五杯法）
●应用
●与三杯法原理基本一样，但是该法统计学上功效高更高，因此当仅可找到少量的（例如10个）专业品评员时可选用五杯法。
●所需要的品评员数目：
●专业品评员的话，应在5个或以上；
●这种方法的优缺点：
●确定差别比用其他品评方法更节省（这种方法在统计学上功效高）。
●这种检验方法的缺点与三点检验相同，而且更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。
●具体的操作
●向品评员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类型的，另外三个是一种类型，要求品评员将这些样品按类型分成两组。
“A”-“非A”品评
●应用
●适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同而造成的产品感官特性的差异。
●主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。
这种方法特别适用于无法取得完全类似样品的差别品评。
●本方法也适用于敏感性检验，用于确定评价员能否辨别一种与已知刺激有关的新刺激或用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。
●品评员的要求
●20个以上品评员。
●具体的做法
●首先将对照样品“A”反复提供给品评员，直到品评员可以识别它为止；
●以随机的顺序分发给评价员一系列样品，其中有的是样品“A”有的是“非A”，要求品评员识别每个样品是“A”还是“非A”。
。
●对品评结果作统计分析。
●说明
●品评开始后，评价员不应再接近清楚标明的样品“A”；
●分发给每个评价员的样品“A”或样品“非A”的数目应相同；
●提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免产生感官疲劳。
●所有的“非A”样品在所比较的主要特性指标应相同，但在外观等非主要特性指标可以稍有差异。
●“非A”样品也可以包括“（非A）1”和“（非A）2”等。
差别品评的结果分析
●结果的解释
●以上介绍的五种品评方法，是国际上通行的方法，这些方法的优点是，可以对品评结果进行统计检验，然后根据显著性检验的原理，对两个样品是否存差异做出统计学上的判断；
●注意要点
●在品评人员数量和质量上都有一定要求；
●具体方法
●对于成对比较法、2-3点法、三杯法、五杯法，都存在一个理论上无差别的固定概率，因此可以通过二项分布进行检验（对错、固定概率；独立实验）
●而A-非A则没有固定概率，分析方法较复杂；
●成对比较法、2-3点法、三杯法、五杯法，都存在一个理论上无差别的固定概率。
方法
样品无差别时的理论概率
备注
成对比较法
1/2
存在单向和双向问题，若是单向分析时，显著结果要求的数量与2-3点品评法相同。
2-3点品评法
1/2
三杯法
1/3
五中取二法
1/10
排序品评法
●目的：
●应用此法将一组（通常为3~6个）样品按某一指定的特性（标度）排列成有序的序列。
排列的尺度可以是单一感官属性的强度，也可以是一组相关的属性或是总体评价。
排序品评法
●应用：
●本法适用于啤酒、麦汁、水或其它啤酒厂产品的快速分类，尤其适用于下列情形，如按照喜爱程度和其它标度，如“苦味”、“新鲜程度”、“异味强弱”来对一组样品进行排序是非常方便的。
●排序品评是确定一个样品或几个样品同其它样品差别的概率，但它不能测定这种差别的数值。
●做法
●品评之前，品评员应对被评价的指标和准则有一致的理解。
在品评中，每个品评员可按事先确定的顺序品评样品并安排一个初步的顺序作为结果，然后可以通过重新品评样品来调整这个顺序，以确定最终的顺序。
●一般要求
●一般来说，至少5名以上。
如果使用8-15名的话，鉴别能力将大为提高。
●结果分析
●指出的那样将样品排序后，可进行统计检验以确定这些样品是否有显著的差别。
●常用的统计方法是秩和（或秩次）分析（每个人的秩序相加）。
没有显著差别的样品应属于同一秩次。
利用Friedmen方法对它们进行统计学评价。
●有时候也可以使用方差分析进行统计学评价。
描述性品评
●这些检验方法可适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。
可分为以下几类：
●简单描述检验；
●定量描述和感官剖面检验（详细）。
描述性品评
●具体的做法
●这种品评可适用于一个或多个样品。
当在一次品评会上呈现多个样品时，样品分发顺序可能对于检验结果产生某种影响。
可通过使用不同的样品顺序重复进行品评估计出这种影响的大小。
第一个出现的样品最好是对照样品。
●每个品评员独立地品评样品并作记录，可以提供一张指标检查表，可先由品评小组负责人主持一次讨论然后再评价。
●结果的呈现
●一般性描述
●从“外观、泡沫、香气和口味”四方面来评价：
●1、酒体清亮透明，无明显的悬浮物和沉淀物；
●2、泡沫应洁白细腻，持久挂杯；
●3、香气纯正协调，无异香；
●4、口味纯正，杀口力强，柔和协调没有其它异杂味。
●结果呈现
●定量描述：
1、缺陷型定量描述
2、整体性定量描述
●结果呈现
●1、缺陷型定量描述
●主要是指出，对酒体不满意的原因
答卷范例
表4-4淡色啤酒感官评定记录表
项目
满分要求
减分内容
减分
标准
样品
1
2
3
4
5
6
外观
8分
清亮透明无明显悬浮物和沉淀，淡黄色
光泽差，失光
1-3
明显悬浮物或沉淀
1-3
色泽较差
1-2
泡沫
性能
10分
倒入杯中有明显泡沫升起，泡沫洁白、细腻；持久挂杯
起泡较差
1-2
泡沫较粗、不洁白
1-2
持久时间短
1-4
挂杯较差
1-2
酒花香气8分
有明显酒花香气
酒花香气不明显
1-4
有生酒花香
1-4
啤
酒
口
味
24
分
口味纯正；
有二氧化碳刺激感；
口味淡爽或醇厚；
具有风味特征；
酒体柔和、协调
口味不纯正
1-3
杀口力差
1-3
有后苦味
1-3
苦味粗糙不爽
1-3
酒体太淡薄
1-3
酒体腻厚
1-3
柔和、协调较差
1-3
口味粗糙
1-3
风
味
缺
陷
50
分
不应有明显的口味缺陷
异香
1-6
老化味
1-6
酸味
1-4
双乙酰味
1-4
污染臭味
1-3
酵母味
1-3
高级醇味
1-3
铁腥味
1-3
麦皮味
1-3
涩味
1-3
1-3
1-3
喷酒
1-6
100分
总计减分
总计得分
备注
●结果呈现
●2、整体性定量描述
●结果呈现
●整体性定量描述
●确定一些属性（通常选10-40个），然后对每一属性确定一个标度，如果有条件的话，用参照标准来协助完成。
在鉴定过程中，品尝一个样品后，鉴定者给第一个属性的强度打分，结果形成了这一样品的感官轮廓，而且两个或多个样品的这种概述，可以用统计学技术进行比较。
对于详细描述，至少需要15个人，最好30个或更多。
●啤酒的属性可分14大类共计122个。
●这类品评可以看给出酒的整体得分（但一般不采用百分制？
），有5分制、7分制、9分制也有10分制等几种
●答卷范例
●结果分析
●一种方式是先由品评员分别品评，然后由于品评小组负责人收集这些结果并组织讨论不同意见，如有必要还可对样品重新检查。
根据讨论结果，品评小组对剖面形成一致的意见。
●另一种方式是不讨论或至多只有一个简短的讨论，得到的结果是多少品评员的平均值。
处理这些结果没有简单的统计方法，但多变量分析技术可用来揭示产品之间和品评员之间是否有显著差异。
一、酒类品评员的培训
二、企业感官品评员的日常培养
三、酒类产品的感官评价
四、酒类产品消费者测试
五、感官品评标准品
二、企业感官品评员的日常培养
1酒类感官品评检验圈
感官品评技能的保持与提高和日常的训练是分不开，为了持续长久地保持品评员对酒类典型风味特点的敏度性，我们针对我国啤酒的特点，开展品评员的检验圈活动。
该检验圈根据品评员应该具备的技能，定期向每个品评员寄送盲样（不同的品评员样品不一样）和操作指南，品评员以电子邮件的形式反馈结果，收到结果后进行统计分析并以电子邮件的形式发送每个人。
2进行品评员稳定性及一致性的评价
品评技术和其它检测技术一样，存在品评结果稳定性与一致性的问题，中国食品发酵工业研究院酒类感官分析技术研究中心可以对企业评员的品评稳定性及一致性进行评价，并帮助企业进行品评员的稳定性及一致性提高的培训。
三、酒类产品的感官评价
1酒类产品特征定位，建立产品风味特征图谱；
2酒类产品差别及一致性测试；
3酒类产品感官缺陷的确认。
四、酒类产品消费者测试
酒类产品质量的竞争，归根结底是消费者对酒类感官质量喜好的竞争。
因此在开发新产品、开僻新市场时及与竞品的比较时，都少不了要进行消费者的测式。
中国食品发酵工业研究院酒类感官分析技术研究中心可协助企业进行科学的消费者测试。
五、感官品评标准品
1酒类品评标准风味产品的提供
可提供酒类品评的标准风味产品，涵盖麦芽、酒花、酵母代谢产物及啤酒老化味等大多数风味的标准样品，总共70多种，每年会根据研究结果推出新的风味标准品。
2品评标准啤酒样品的提供
感官品评是人的主观行为，品评员进行品评之前，采用统一的标准啤酒样品进行校正是保证品评结果客观性的重要作法之一。
但是成品啤酒的风味在包装之后具有不稳定性，因此在较大范围内实现统一的参照啤酒是很难的，中国食品发酵工业研究院酒类感官分析技术研究中心经过反复试验，利用冷冻干燥技术开发出可长久保存的标准啤酒样品。
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