农村集体聚餐食品安全培训资料.docx

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农村集体聚餐食品安全培训资料

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一、食品卫生“五四”

1、四不：

采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐败变质的食物。

2、四隔离：

生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。

3、四过关：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、四定：

定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。

5、四勤：

勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。

二、清除蔬菜上残留农药的几种简易方法

1、浸泡水洗法：

蔬菜污染的农药品种主要有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。

主要用于叶类蔬菜。

一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2—3篇。

2、碱水浸泡法：

有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。

方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500m1水中加入碱面5g—10g）5一15分钟，然后用清水冲洗3—5遍。

3、去皮法：

蔬菜瓜果表面农药相对较多，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。

4、储存法：

农药随着时间能缓慢地分解为对人体无害的物质，以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。

一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。

5、加热法：

氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。

此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2—5分钟捞出，然后用清水冲洗l一2遍。

在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联合使用会起到更好的效果。

三、部分食品适宜低温贮存条件表

四、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：

如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。

2、食品被有毒有害物污染，如化学毒物、有害生物污染。

3、不卫生的设备，容器或用具。

4、生熟食品交叉污染。

5、使用了腐败变质的原料。

6、剩余食物未重新加热。

7、误用有毒有害物。

8、不适当的贮存。

9、食品加工烹调不当。

10、个人卫生素质差。

1l、投毒。

五、食物中毒分类

1、微生物性食物中毒

（1）细菌性食物中毒，特点：

以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。

（2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：

中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。

2、化学性食物中毒，特点：

发病与进食时时，食用量有关；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同的临床表现；中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。

六、禁止采购的食品

1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品；

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

七、食品的贮存

食品腐败变质的原因主要是由于食品在贮存过程中被微生物（细菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接近人体温度条件下是最容易生长繁殖的，因此，食品贮存是食品生产经营活动中的一个重要环节。

食品贮存的作用不仅是存放食品及食品原料，更重要的防止食品腐烂变质，保证食品质量。

1、热贮存

热贮存是指在高于60℃的温度下贮存。

热贮存通常用于随时提供的熟食食品方面。

学校食堂把做好的饭菜放在有保温的装置中热浴，俗称“保温”。

采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物的体积不能太大，并且要保证所贮存的食物受热均匀。

2、低温贮存

通常加工好的熟食品在室温下存放超过4小时，便会出现腐败现象，尤其是蛋白质丰富的肉蛋、奶和水产品类食品。

因此，大部分食品的贮藏必须采用低温保藏。

低温可以抑制细菌的生长，还能降低食品中的酶的活性，从而减弱食物中营养成份的破坏过程。

多数食源性疾病原体在10℃以下停止生产繁殖。

由于温度回升时，细菌可以恢复其生理状态和生活能力，故低温只能抑制细菌的繁殖。

低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类。

食品冷藏：

是指将食品置于稍高于冰点温度环境中进行贮藏。

冷藏的温度一般为O℃一15℃，而4℃一8℃则为常用冷藏温度，冷藏贮存期一般为几天到数周，冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食品腐败变质的过程。

仪器冷冻，是指采用缓冷或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持食品冻结状态的温度下贮藏方法。

常用的冷冻温度为一12℃一一23℃，而一18℃最为适用，冷冻适用于长期贮藏，贮存期短的可以数日，长的可以以年计，经合理冷冻和冷藏的食品在大小、形状、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。

八、食品从业人员卫生要求

1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

2、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

患有痢病、伤寒、甲戊肝炎病人等消化道疾病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、沤吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3、食堂从业人同应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

（1）工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

九、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用

各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们。

所以剩菜应尽量当餐食用。

彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃以上。

通常情况下，这样可保证食品卫生质量。

但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。

各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。

亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。

十、细菌性食物中毒好发于什么季节

细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较高的夏秋季最多，尢以湿度高的霉雨季节为好发。

十一、引起细菌性食物中毒的主要食品是什么

主要食品是冷荤（卤菜），其次是生食水产、凉拌菜和快餐盒饭。

此外，乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。

十二、引起细菌性食物中毒的不良操作习惯有哪些

由于操作人员导致生熟食品交叉污染，包括操作人员的手、盛放食品的容器，如盆、盘，工具，如刀、砧板、抹布等在使用时生熟不分，接触过生的食品不经消毒又接触熟食，手抓了生的不洗手消毒又抓熟的。

这些不食习惯极易造成食品污染而引发食物中毒。

十三、预防细菌性食物中毒需抓哪几个环节

心须抓好三个基本环节：

即防止食品被细菌污染；控制细菌在食品中繁殖；彻底杀灭食品中污染的细菌。

十四、采购食品时应注意哪些方面

1、采购时应检查食品或原料的新鲜度，猪肉应验看兽医检验合格印章；

2、有包装的食品标签上该标注的项目齐全，不过期、不膨厅（袋）；

3、批量大的食品要索取该批产品的检验合格证或化验单。

十五、为什么卤菜保存不宜超过4个小时

4小时是控制细菌繁殖，预防食物中毒的关键时间。

因发生食物中毒除有致病菌外，致病菌还需达到一定的数量，而细菌繁殖到这个数量需要一定时间，通常4个小时内不易达到（严重污染者例外），食用相对比较安全，而超过4个小时必须回锅复煮。

十六、为什么冰箱内取出的熟食品必须回锅煮透

冰箱冷藏室温度仅为0—10摄氏度，平均4—5摄氏度，这种低温只能抑制细菌繁殖，不能杀灭病原菌，而且有些致病菌，如小肠菌、李斯特菌、甚至伤寒杆菌，适于在低温下繁殖。

加之冰箱放置的食物比较多，难免交叉污染。

因此，从冰箱内取出的食品，食前必须回锅彻底加热。

十七、吃蔬菜引发农药中毒是什么原因

一是一些菜农未按规定使用农药，把国家禁止使用于蔬菜的剧毒农药，如甲胺磷用来治虫；二是使用农药后间隔时间过短就起菜上市，没有按规定经过7—10天的安全间隔期，由于菜上农药残留多，而食后中毒。

十八、怎样预防吃蔬菜引起农药中毒

购买蔬菜时要闻一闻有无异味，如青菜萝卜味或大蒜味等，亦可用农药速测卡测定有无农药残留。

购回后要用自来水浸泡20—30分钟，再用开水将蔬菜灼烫一下，后捞起过冷水烹调食用，这样就比较安全。

十九、为什么四季豆未烧熟食后会引起中毒

四季豆，包括扁豆，含有皂素和植物血球凝集素，对消化道粘腊有强烈刺激作用，可引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，这种毒素必须充分加热才被破坏，因此四季豆炒煮时必须熟透，如炒出的豆有生豆味或者苦涩者，切勿食用。

二十、为什么吃贮存久的马铃薯会引起中毒

马铃薯（土豆、洋山芋）在贮存过程中，会长出绿色的牙，这种绿芽中含有龙葵毒素，食后可致人中毒。

二十一、为什么金属容器不宜盛放酸性食品

因为酸性食品可与金属发生化学变化或使金属元素溶解于食品中，贮放时间越长，金属溶出越多，食之危害越大，达到一定量可引起食者中毒。

二十二、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性

我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。

如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。

历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。

我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。

集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。

二十三、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物

手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。

熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。

如果这一定要用手处理食物，应该戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。

戴手套要注意以下要求：

1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。

2、在处理生和熟食之间要更换手套。

3、手套要经常更换（至少每小时一次）。

4、用过后的手套不能再用。

二十四、为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素

在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。

l、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。

2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。

3、新鲜蔬菜洗切后搁置时问过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃，这样既避免产生亚硝酸盐产生，也减少了营养素的损失，特别是水溶性维生素的损失。

4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物苯并芘，对人体有害。

二十五、为什么说“净、透、分、防”是搞好食品卫生的几个要素

“净”就是在原料处理过程中，要剔净、掏净、摘净、洗净，通过粗加工，保证原料中没有杂质。

“透”就是要在烹饪中，做到蒸透、煮透、炸透。

通过热加工把食品深部的细菌杀死。

“分”就是粗和细加工分开；解冰用水与蔬菜洗涤分开；生熟食品用具分开；加工后的熟制品与半成品分开存放；半成品与未加工的原料分开存放。

“防”就是加工后的熟食要注意防蝇、防尘；勿用手接触熟食，防止食品交叉和重复污染。

从一般意义来讲，搞好了以上几个方面食品卫生安全就会得到基本保障。

二十六、为什么肉、奶不宜用微波炉烹煮

微波炉的加热方式能很快使维生素B12失去活性。

用微波炉给肉、奶加热6分钟，维生素B12将损失30％一40％。

与通常法加热25分钟时损失量相当。

维生素B12有防止恶性贫血、营养神经及降低患心脏病的作用，是健康不可缺少的营养素。

所以，为减少维生素B12的损失，肉、奶不宜使用微波炉来加热。

二十七、为什么会出现食物中毒

食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的致病因子，具备了这两条，即可引起食物中毒。

经分析，引起食物中毒常见的有十大因素：

1、不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）；

2、在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）；

3、过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）；

4、不适当地冷却食物（冷却时间过长）；

5、不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）；

6、内务管理不善（偶然的污染事故）；

7、交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）；

8、不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）；

9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯；

10、己加工的食物被污染。

二十八、农村集体聚餐的供餐食物实施留样制度，每个品种留样200克以上，冷藏保存48小时。

二十九、食品生产经营单位发生食物中毒后如何处理

1、及时向当地卫生行政部门报告；

2、抢救和安置中毒病人；

3、保护中毒现场，立即停止可疑中毒食品的食用和销售；

4、协助卫生部门调查中毒原因，防止再发生。

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（保升乡卫生院）