度食堂从业人员食品安全知识考试题.docx

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度食堂从业人员食品安全知识考试题

2021年度食堂从业人员食品安全知识考试题

一、单选题（每题1分，共40分）

1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

A、分人

B、分别

C、分池（正确答案）

D、分时

2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙（） 以上。

A、10CM（正确答案）

B、20CM

C、30CM

3、菜品留样时间不少于（），留样数量每个品种不少于（）。

A、48小时125克（正确答案）

B、48小时100克

C、24小时125克

4、需要（）的熟制品，应尽快（）后再（）。

A、冷冻  冷却  冷藏

B、冷藏  冷却  冷藏（正确答案）

C、冷藏  冷冻  冷藏

5、下列哪种操作做法可能引起细菌污染（）。

A、生、熟食品分开存放

B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配（正确答案）

C、消毒好的餐具摆放在保洁柜

D、以上都不是

6、加热食品应使中心温度达到（）℃以上。

A、50

B、70（正确答案）

C、100

7、下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（）。

A、年老体弱者

B、残疾人

C、高血压、高血脂、高血糖患者

D、化脓性或渗出性皮肤病患者（正确答案）

8、青菜浸泡漂洗时间（）分钟以上，利于残留农药清除。

A、10分钟

B、20、分钟

C、30分钟（正确答案）

9、食品在烹饪后至出售前一般不超过（）小时。

A、1

B、2（正确答案）

C、4

10、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒（）。

A、豆浆、四季豆（正确答案）

B、豆腐干、白菜

C、榨菜、酱菜

11、制作的各种菜汤应煮至汤水沸腾，确保温度达到，煮豆浆沸腾后应持续（）。

A、70℃5分钟

B、100℃5分钟（正确答案）

C、100℃10分钟

12、平静状态下，测体温超过（）摄氏度可判断为身体发热。

A、37

B、37.3（正确答案）

C、37.5

13、未用完的馅料、半成品，应及时冷藏处理，并要求在（）小时存放期限内使用，超期作倾倒报废处理。

A、12

B、24

C、48（正确答案）

14、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品,应当在（）条件下存放。

A、高于60℃低于0℃

B、高于60℃或低于8℃（正确答案）

C、高于70℃或低于0℃

D、以上都不是

15、发现不认识的人出入食堂作业区域应该怎么做（）。

A、不管他

B、问一下

C、询问并上报主管（正确答案）

D、以上都不是

16、餐具清洗消毒流程为（）。

A、一擦、二洗、三过清、四消毒（正确答案）

B、一擦、二洗、三过清、四保洁

C、一洗、二擦、三过清、四消毒

17、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物（）。

A、胡萝卜

B、土豆子

C、大豆（正确答案）

D、玉米

18、当身上衣服着火时，可立即（）。

A、奔跑离开火场，灭掉身上火苗

B、用手或物品扑打身上火苗

C、就地打滚，压灭身上火苗（正确答案）

19、接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，下列描述错误的是（）。

A、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒

B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒

C、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒（正确答案）

20、以下哪种食品可以食用（）。

A、发霉的茶叶

B、发芽的土豆

C、变绿的豆芽（正确答案）

D、变红的汤圆。

21、与新冠肺炎患者或疑似患者接触后需隔离多少天（）。

A、7天

B、10天

C、14天（正确答案）

D、20天。

22、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在（）内使用或冷藏。

A、3（正确答案）

B、6

C、12

23、2018年7月遂宁某电子厂就餐员工在食堂食用青瓜拌猪心菜式后，出现多人群体性疑似食物中毒现象，该食物中毒原因可能属于（）。

A、细菌性食物中毒（正确答案）

B、化学性食物中毒

C、植物性食物中毒

D、真菌性食物中毒。

24、使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启（）分钟以上。

A、30分钟（正确答案）

B、1小时

C、2小时

25、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质（）?

A、微波炉加热

B、蒸

C、油炸（正确答案）

26、油锅起火时，正确的灭火方法是（）。

A、用水扑灭

B、用灭火器扑灭

C、用锅盖平移盖住油锅口（正确答案）

27、使用干银耳、干木耳时泡发时间不准超过（）小时，发泡好后必须在（）小时煮熟，在（）小时内食用，吃剩必须倒掉废弃。

A、1/0.5/2（正确答案）

B、2/1/4

C、4/2/8

28、下列不属于有碍食品安全疾病（）。

A、细菌性痢疾

B、乙肝（正确答案）

C、化脓性皮肤病

D、活动性肺结核

29、下列哪种捕鼠设施，不得用于食品处理区（）

A、粘鼠板

B、捕鼠笼

C、杀鼠剂（正确答案）

30、从事接触直接入口食品工作应（）进行健康检查取得健康证明。

A、每月

B、每季

C、每年（正确答案）

31、餐饮服务企业应（） 对其从业人员进行一次食品安全培训考核。

A、每月

B、每季

C、每年（正确答案）

32、餐具采用红外线消毒的，温度一般控制在（）℃以上，并保持10分钟以上;

A、85℃

B、100℃

C、120℃（正确答案）

33、使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）喷射。

A、上部

B、中部

C、根部（正确答案）

34、干粉灭火器压力表指针在（）区域为正常。

A、红色

B、绿色（正确答案）

C、黄色

D、都可以

35、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

A、道德谴责

B、民事责任

C、刑事责任（正确答案）

36、扑救初起火灾的最佳时机为（）。

A、5-7分钟（正确答案）

B、10分钟

C、15分钟

D、20分钟

37、在疏散逃生过程中，下列哪项措施是不正确的（）。

A、湿毛巾捂口鼻

B、用浸湿的棉被、棉大衣等披在身上

C、弯腰低姿前进

D、到处乱跑（正确答案）

38、因个人过失引起火灾，但尚未造成严重损失的，将被处以（）。

A、警告、罚款或十日以下拘留（正确答案）

B、拘留或劳动教养

C、行政处分

39、进入厂区现场后，无论何人都遵守厂纪厂规。

（）

A、可以

B、必须（正确答案）

C、不一定

40、发现室内有煤气或天然气泄漏时，应该（）

A、首先打开门窗，将煤气逸散（正确答案）

B、应该赶快查清没气的泄漏点

C、赶快打电话通知煤气公司拍人来检查、维修

二、多项选择题（每题2分，共30分）

1、食品从业人员上岗时，应遵守哪些个人卫生要求（）。

A、穿戴清洁的工衣、帽、鞋（正确答案）

B、有腹泻、皮肤伤口和感染不得上岗（正确答案）

C、不涂指甲油和佩戴戒指（正确答案）

D、保持手的清洁卫生（正确答案）

2、进入食堂操作间禁止事项为（）

A、携带手机/火种（正确答案）

B、吸烟/吃东西（正确答案）

C、嘻笑打闹/脱岗（正确答案）

D、脱衣服/掏耳（正确答案）

3、公司质量目标（）。

A、市场质量事故为零（正确答案）

B、食品安全事件为零（正确答案）

C、持续降低产品客诉（正确答案）

D、持续提升客户满意度（正确答案）

4、食堂食品安全的主要要点包括（）。

A、保持清洁（正确答案）

B、生熟分开（正确答案）

C、煮熟烧透（正确答案）

D、安全保存（正确答案）

E、材料安全（正确答案）

5、厨工作业分解表（切配）中备料的要点:

（）。

A、按当天菜谱选料（正确答案）

B、按清洁要求洗净（正确答案）

C、质量异常反馈（正确答案）

6、下列正确的行为有（）。

A、直接连皮食用刚买的苹果

B、蔬菜在烹调前应先用水浸泡30分钟（正确答案）

C、经常整理冰箱或冰柜内的食物（正确答案）

D、鸡蛋使用前应对外壳进行清洗（正确答案）

7、一般操作区是指（）。

A、粗加工制作区（正确答案）

B、切配区（正确答案）

C、餐用具清洗消毒区（正确答案）

D、食品库房（正确答案）

8、从业人员患有（）要主动报告，要暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

A、发热（正确答案）

B、腹泻（正确答案）

C、咽部炎症（正确答案）

D、皮肤有伤口或感染的（正确答案）

9、从业人员个人卫生要做到三勤是指（）。

A、勤洗手剪指甲（正确答案）

B、勤洗澡理发（正确答案）

C、勤换工作服（正确答案）

D、勤戴口罩手套

10、下列哪些是预防细菌性食物中毒的措施（）。

A、避免污染（正确答案）

B、控制温度（正确答案）

C、控制时间（正确答案）

D、清洗和消毒（正确答案）

E、控制加工制作量（正确答案）

11、吸烟能预防病毒感染是谣言，原因是什么（）?

A、吸烟会降低身体抵抗力（正确答案）

B、吸烟时，手反复触碰口鼻，病毒反而可能因此进入身体（正确答案）

C、吸烟时不能带口罩，会因此降低对自己的保护（正确答案）

12、下列哪些食材，餐饮不得使用（）。

A、冬虫夏草（正确答案）

B、党参（正确答案）

C、当归（正确答案）

D、枸杞

13、食品安全自查包括哪些自查（）。

A、制度自查（正确答案）

B、定期自查（正确答案）

C、专项自查（正确答案）

D、工艺自查

14、加工制作过程中，出现下列哪情形时，应重新洗净手部:

（）。

A、加工制作不同形式的食品前;（正确答案）

B、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品后;（正确答案）

C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。

（正确答案）

15、餐具卫生抽检的内容包括（）。

A、感官指标（正确答案）

B、理化指标（正确答案）

C、细菌指标（正确答案）

D、病毒指标

三、判断题（每题1分，共30分）

1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

对（正确答案）

错

2、加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

对（正确答案）

错

3、火灾发生后，现场指挥救援人员应当优先灭火。

对

错（正确答案）

4、每人每日植物油摄入量35-40克，食盐摄入量6克为宜。

对

错（正确答案）

5、食堂区域的卫生清洁、消毒及记录要符合《食堂卫生标准》。

对（正确答案）

错

6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

对（正确答案）

错

7、发现食品质量、卫生等问题直接向责任厨师进行反馈即可。

对

错（正确答案）

8、过期、变质、霉变、生虫、受污染的食品原料可加工销售。

对

错（正确答案）

9、工作前、处理食品原料后、便后要洗手。

对（正确答案）

错

10、每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样。

对（正确答案）

错

11食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。

对

错（正确答案）

12、更衣柜禁止存放打火机，但厨师更衣柜除外。

对

错（正确答案）

13、餐饮不得使用冬虫夏草、党参、当归等原料。

对（正确答案）

错

14、食品及食品原辅料按入库时间的先后存放，做到“先进先出”。

对（正确答案）

错

15、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。

对

错（正确答案）

16、盛放调味料的器皿可以不用消毒。

对

错（正确答案）

17、接触食品容器和工具不得直接放置地面上或者接触不洁物。

对（正确答案）

错

18、不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得从事可能污染食品的活动。

对（正确答案）

错

19、个人使用的口杯可以放在熟食间或设备上，以方便使用。

对

错（正确答案）

20、宜使用冷藏解冻或冷水解冻方式进行解冻。

对（正确答案）

错

21、餐饮服务场所内可以适当饲养和宰杀禽、畜等动物。

对

错（正确答案）

22、就餐区不应铺设地毯。

对

错（正确答案）

23、可以酌情使用超过保质期的食品、食品添加剂。

对

错（正确答案）

24、餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。

对（正确答案）

错

25、宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。

对（正确答案）

错

26、进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。

对（正确答案）

错

27、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。

对（正确答案）

错

28、食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，不应更换工作服。

对

错（正确答案）

29、餐具采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上。

对（正确答案）

错

30、消防四会：

会报火警,会使用消防器材,会扑救初起火灾,会组织疏散逃生。

对（正确答案）

错