度食堂从业人员食品安全知识考试题.docx

1、度食堂从业人员食品安全知识考试题2021年度食堂从业人员食品安全知识考试题一、单选题（每题1分，共40分）1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 （ ） 清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 A、分人B、分别C、分池(正确答案)D、分时2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙（ ）以上。 A、10CM(正确答案)B、20CMC、30CM3、菜品留样时间不少于（ ），留样数量每个品种不少于（ ）。 A、48小时 125克(正确答案)B、48小时 100克C、24小时 125克4、需要（ ）的熟制品，应尽快（ ）后再（ ）。 A、冷冻

2、冷却 冷藏B、冷藏 冷却 冷藏(正确答案)C、冷藏 冷冻 冷藏5、下列哪种操作做法可能引起细菌污染（ ）。 A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配(正确答案)C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都不是6、加热食品应使中心温度达到（ ）以上。 A、50B、70(正确答案)C、1007、下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（ ）。 A、年老体弱者B、残疾人C、高血压、高血脂、高血糖患者D、化脓性或渗出性皮肤病患者(正确答案)8、青菜浸泡漂洗时间（ ）分钟以上，利于残留农药清除。 A、10分钟B、20、分钟C、30分钟(正确答案)9、食品在烹饪后至出售前一般不超过（ ）小时。 A、1

3、B、2(正确答案)C、410、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒（ ）。 A、豆浆、四季豆(正确答案)B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜11、制作的各种菜汤应煮至汤水沸腾，确保温度达到 ，煮豆浆沸腾后应持续（ ） 。 A、70 5分钟B、100 5分钟(正确答案)C、100 10分钟12、平静状态下，测体温超过（ ）摄氏度可判断为身体发热。 A、37B、37.3(正确答案)C、37.513、未用完的馅料、半成品，应及时冷藏处理，并要求在（ ）小时存放期限内使用，超期作倾倒报废处理。 A、12B、24C、48(正确答案)14、在烹饪后至食用前需要较长时间 (超过 2小时） 存放的食品, 应

4、当在（ ） 条件下存放。 A、高于 60 低于 0B、高于 60 或低于 8(正确答案)C、高于 70 或低于 0D、以上都不是15、发现不认识的人出入食堂作业区域应该怎么做（ ）。 A、不管他B、问一下C、询问并上报主管(正确答案)D、以上都不是16、餐具清洗消毒流程为（ ）。 A、一擦、二洗、三过清、四消毒(正确答案)B、一擦、二洗、三过清、四保洁C、一洗、二擦、三过清、四消毒17、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物 （ ） 。 A、胡萝卜B、土豆子C、大豆(正确答案)D、玉米18、当身上衣服着火时，可立即（ ）。 A、奔跑离开火场，灭掉身上火苗B、用手或物品扑打身上火苗C、就地打滚

5、，压灭身上火苗(正确答案)19、接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，下列描述错误的是（ ） 。 A、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒C、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒(正确答案)20、以下哪种食品可以食用（ ） 。 A、发霉的茶叶B、发芽的土豆C、变绿的豆芽(正确答案)D、变红的汤圆。21、与新冠肺炎患者或疑似患者接触后需隔离多少天 （ ） 。 A、7天B、10天C、14天(正确答案)D、20天。22、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在（ ）内使用或冷藏。 A、3

6、(正确答案)B、6C、1223、2018年7月遂宁某电子厂就餐员工在食堂食用青瓜拌猪心菜式后，出现多人群体性疑似食物中毒现象，该食物中毒原因可能属于（ ） 。 A、细菌性食物中毒(正确答案)B、化学性食物中毒C、植物性食物中毒D、真菌性食物中毒。24、使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启（ ） 分钟以上。 A、30分钟(正确答案)B、1小时C、2小时25、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质（ ）? A、 微波炉加热B、 蒸C、 油炸(正确答案)26、油锅起火时，正确的灭火方法是（ ） 。 A、用水扑灭B、用灭火器扑灭C、用锅盖平移盖住油锅口(正确答案)27、使用干银耳、干木耳时泡发

7、时间不准超过（ ） 小时，发泡好后必须在（ ） 小时煮熟，在 （ ） 小时内食用，吃剩必须倒掉废弃。 A、1/0.5/2(正确答案)B、2/1/4C、4/2/828、下列不属于有碍食品安全疾病 （ ）。 A、细菌性痢疾B、乙肝(正确答案)C、化脓性皮肤病D、活动性肺结核29、下列哪种捕鼠设施，不得用于食品处理区（ ） A、粘鼠板B、捕鼠笼C、杀鼠剂(正确答案)30、从事接触直接入口食品工作应（ ） 进行健康检查取得健康证明。 A、每月B、每季C、每年(正确答案)31、餐饮服务企业应（ ） 对其从业人员进行一次食品安全培训考核。 A、每月B、每季C、每年(正确答案)32、 餐具采用红外线消毒的，

8、温度一般控制在（ ） 以上，并保持10分钟以上; A、85 B、100 C、120(正确答案)33、使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）喷射。 A、上部B、中部C、根部(正确答案)34、干粉灭火器压力表指针在（）区域为正常。 A、红色B、绿色(正确答案)C、黄色D、都可以35、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究（）。 A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任(正确答案)36、扑救初起火灾的最佳时机为 （）。 A、5-7分钟(正确答案)B、10分钟C、15分钟D、20分钟37、在疏散逃生过程中，下列哪项措施是不正确的（）。 A、湿毛巾捂口鼻B、用浸湿的棉被、棉大衣等披在身上C、弯腰低姿前进D、到

9、处乱跑(正确答案)38、因个人过失引起火灾，但尚未造成严重损失的，将被处以 （）。 A、警告、罚款或十日以下拘留(正确答案)B、拘留或劳动教养C、行政处分39、进入厂区现场后，无论何人都 遵守厂纪厂规。 （） A、可以B、必须(正确答案)C、不一定40、发现室内有煤气或天然气泄漏时，应该 （） A、首先打开门窗，将煤气逸散(正确答案)B、应该赶快查清没气的泄漏点C、赶快打电话通知煤气公司拍人来检查、维修二、多项选择题（每题2分，共30分）1、食品从业人员上岗时，应遵守哪些个人卫生要求（ ）。 A、穿戴清洁的工衣、帽、鞋(正确答案)B、有腹泻、皮肤伤口和感染不得上岗(正确答案)C、不涂指甲油和佩

10、戴戒指(正确答案)D、保持手的清洁卫生(正确答案)2、进入食堂操作间禁止事项为（ ） A、携带手机/火种(正确答案)B、吸烟/吃东西(正确答案)C、嘻笑打闹/脱岗(正确答案)D、脱衣服/掏耳(正确答案)3、 公司质量目标（ ）。 A、市场质量事故为零(正确答案)B、食品安全事件为零(正确答案)C、持续降低产品客诉(正确答案)D、持续提升客户满意度(正确答案)4、食堂食品安全的主要要点包括（ ）。 A、 保持清洁(正确答案)B、生熟分开(正确答案)C、煮熟烧透(正确答案)D、安全保存(正确答案)E、材料安全(正确答案)5、厨工作业分解表（切配）中备料的要点: （ ）。 A、 按当天菜谱选料(正确

11、答案)B、按清洁要求洗净(正确答案)C、质量异常反馈(正确答案)6、下列正确的行为有 （ ）。 A、直接连皮食用刚买的苹果B、蔬菜在烹调前应先用水浸泡30分钟(正确答案)C、经常整理冰箱或冰柜内的食物(正确答案)D、鸡蛋使用前应对外壳进行清洗(正确答案)7、一般操作区是指（ ）。 A、粗加工制作区(正确答案)B、切配区(正确答案)C、餐用具清洗消毒区(正确答案)D、食品库房(正确答案)8、从业人员患有（ ）要主动报告，要暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。 A、发热(正确答案)B、腹泻(正确答案)C、咽部炎症(正确答案)D

12、、皮肤有伤口或感染的(正确答案)9、从业人员个人卫生要做到三勤是指（ ）。 A、勤洗手剪指甲(正确答案)B、勤洗澡理发(正确答案)C、勤换工作服(正确答案)D、勤戴口罩手套10、下列哪些是预防细菌性食物中毒的措施 （ ）。 A、避免污染(正确答案)B、控制温度(正确答案)C、控制时间(正确答案)D、清洗和消毒(正确答案)E、控制加工制作量(正确答案)11、吸烟能预防病毒感染是谣言，原因是什么（ ）? A、吸烟会降低身体抵抗力(正确答案)B、吸烟时，手反复触碰口鼻，病毒反而可能因此进入身体(正确答案)C、吸烟时不能带口罩，会因此降低对自己的保护(正确答案)12、下列哪些食材，餐饮不得使用（ ）。

13、 A、冬虫夏草(正确答案)B、党参(正确答案)C、当归(正确答案)D、枸杞13、食品安全自查包括哪些自查（ ）。 A、制度自查(正确答案)B、定期自查(正确答案)C、专项自查(正确答案)D、工艺自查14、加工制作过程中，出现下列哪情形时，应重新洗净手部:（ ）。 A、加工制作不同形式的食品前;(正确答案)B、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品后;(正确答案)C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。(正确答案)15、餐具卫生抽检的内容包括（ ）。 A、感官指标(正确答案)B、理化指标(正确答案)C、细菌指标(正确答案)D、病毒指标三、判断题（每题1分，共30分）1、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究

14、刑事责任。 对(正确答案)错2、加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 对(正确答案)错3、火灾发生后，现场指挥救援人员应当优先灭火。 对错(正确答案)4、每人每日植物油摄入量35-40克，食盐摄入量6克为宜。 对错(正确答案)5、食堂区域的卫生清洁、消毒及记录要符合食堂卫生标准。 对(正确答案)错6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 对(正确答案)错7、发现食品质量、卫生等问题直接向责任厨师进行反馈即可。 对错(正确答案)8、过期、变质、霉变、生虫、受污染的食品原料可加工销售。 对错(正确答案)9、工作前、处理食品原料后、便后要洗手。 对(正确答案)错10、每餐所有

15、进食的各种熟食品都必须分别留样。 对(正确答案)错11食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。 对错(正确答案)12、更衣柜禁止存放打火机，但厨师更衣柜除外。 对错(正确答案)13、餐饮不得使用冬虫夏草、党参、当归等原料。 对(正确答案)错14、食品及食品原辅料按入库时间的先后存放，做到“先进先出”。 对(正确答案)错15、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。 对错(正确答案)16、盛放调味料的器皿可以不用消毒。 对错(正确答案)17、接触食品容器和工具不得直接放置地面上或者接触不洁物。 对(正确答案)错18、不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得从事可能污染食品的活动。

16、对(正确答案)错19、个人使用的口杯可以放在熟食间或设备上，以方便使用。 对错(正确答案)20、宜使用冷藏解冻或冷水解冻方式进行解冻。 对(正确答案)错21、餐饮服务场所内可以适当饲养和宰杀禽、畜等动物。 对错(正确答案)22、就餐区不应铺设地毯。 对错(正确答案)23、可以酌情使用超过保质期的食品、食品添加剂。 对错(正确答案)24、餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。 对(正确答案)错25、宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。 对(正确答案)错26、进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。 对(正确答案)错27、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。 对(正确答案)错28、食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，不应更换工作服。 对错(正确答案)29、餐具采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100，并保持10分钟以上。 对(正确答案)错30、消防四会：会报火警,会使用消防器材,会扑救初起火灾,会组织疏散逃生。 对(正确答案)错