营养与食品卫生知识点总结.docx

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营养与食品卫生知识点总结

氨基酸模式：

指蛋白质中各种必须氨基酸构成比例。

食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必须氨基酸被机体运用限度就越高，营养价值就越高。

必须氨基酸EAA：

赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）。

肽类特殊生理功能：

参加机体免疫调节；增进矿物质吸取；降血压；清除自由基。

蛋白质功能：

①人体组织构成成分（瘦组织）；②构成体内各种重要生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、各种介质、核蛋白）；③供应能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）。

蛋白质互补作用：

为了提高食物蛋白质营养价值，人们往往将不同食物混合食用，使各种食物所含必须氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质氨基酸模式接近于人体规定氨基酸模式，以提高蛋白质营养价值。

互补原则：

膳食中搭配食物种类越多越好；食物种属越远越好；最佳是几种食物同步食用。

食物蛋白质营养学评价：

1.蛋白质含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值基本；2.蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道内被分解限度，还反映消化道氨基酸和肽被吸取限度；3.蛋白质运用率：

（1）生物价：

反映食物蛋白质被消化吸取后，被机体运用限度指标

（2）蛋白质净运用率反映食物蛋白质被运用限度（3）蛋白质功能比值反映蛋白质价值指标。

蛋白质-热能营养不良（PEM）：

①Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重局限性小朋友营养性疾病，重要体现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其她疾病等。

②Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重局限性小朋友营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其她疾病而死亡。

氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-（U+F+S）。

蛋白质摄入过多危害：

①过多动物蛋白质摄入，常随着动物脂肪和胆固醇过多摄入。

②人体不贮存蛋白质，必要将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。

③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增长，加速骨骼钙丢失，导致骨质疏松。

④摄入较多同型半胱氨酸，增长心脏疾患发生风险。

蛋白质参照摄入量及食物来源：

国内以植物性食物为主，成人蛋白质推介1.16g/（kg·d）；动物性蛋白质质量好、运用率高，但同步富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白运用率低。

大豆、牛奶、鸡蛋、肉类等都是优质蛋白质来源，国内成人蛋白质摄入占膳食总能量10%~12%，小朋友青少年为12%~14%。

分子营养学研究对象：

1.与营养有关基因构造及其DNA和染色体构造。

2.基因表达过程及其产物（mRNA、蛋白质）。

3.膳食因素.4.机体健康。

分子营养学研究办法：

1.基因组学办法2.蛋白质组学办法3.表观遗传学研究办法4.基因多态性研究办法。

平衡膳食：

是指由食物所构成营养素，在一种动态过程中，能提供机体一种适当量，不致浮现某些营养素缺少或过多，从而不引起机体对营养素需要和运用不平衡。

合理膳食规定：

1.提供种类齐全、数量充分、比例适当营养素2.保证食物安全3.科学烹调加工4.合理进餐制度和良好饮食习惯。

水生理功能：

1.构成细胞和体液重要构成某些；2.参加新陈代谢；3调节体温；4.润滑作用。

HACCP筹划：

指在HACCP原理基本上制定列出操作程序书面文献。

膳食纤维生理功能：

①膳食纤维可增长饱腹感；②增进肠道蠕动，防止便秘、痔疮和长憩室病发生；③延缓糖吸取，减少血糖和血胆固醇；④具备防止结肠癌功能。

锌生理功能：

①是金属酶构成成分或酶激活剂；②增进生长发育：

锌参加蛋白质合成以及细胞生长、分裂和分化等过程；③增强机体免疫功能：

锌可增进淋巴细胞有丝分裂，增长T细胞数量和活力；④维持细胞膜构造正常。

营养素生理功能：

1.提供能量2.构成细胞组织，供应生长、发育和自我更新所需材料3.调节机体生理活动。

膳食营养素参照摄入量：

是在RDA基本上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量参照值，涉及4项内容：

1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适当摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）。

脂肪及其功能：

1.体内脂肪生理功能：

①贮存和提供能量；②保温及润滑作用（隔热保温作用、有支撑和衬垫作用、保护和防震）；③节约蛋白质作用；机体构成成分；内分泌作用。

2.食物中脂肪生理功能：

①加饱腹感；②改进食物感官性状；③提供脂溶性维生素。

矿物质特点：

1.体内不能合成，必要从外界摄取；2.除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获得营养素；3.矿物质在体内组织器官中分布不均匀；4.矿物质元素互相之间存在协同或拮抗效应；5.某些矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量范畴较窄，过量摄入易引起中毒。

影响钙吸取因素：

1.机体因素：

机体依照需要来调节该积极吸取，钙吸取率受膳食中钙含量、机体需要及年龄影响。

①当膳食钙摄入局限性或机体对钙需要量增长时，肠道对钙吸取活跃；②随年龄增长，钙吸取率减少；③钙吸取率也取决于机体维生素D摄入量及受太阳紫外线照射量。

2.膳食因素：

①抑制肠内钙吸取重要因素：

植酸、草酸、碱性磷酸盐、膳食纤维中糖醛酸残基、脂肪酸、碱性药物；②增进肠内钙吸取重要因素：

维生素D、乳糖、蛋白质、抗生素。

影响铁吸取因素：

（1）膳食铁存在形式

（2）机体因素机体铁营养状况、生理与病理变化（3）其她膳食成分作用（4）其她肠道微生物某些分解产物可抑制铁吸取。

引起锌缺少因素有：

1.长期膳食锌摄入局限性关于；2.特殊生理需要量增长也可导致锌缺少；3.机体吸取运用减少；4.锌排出增长。

硒生理功能：

1.抗氧化功能；2.保护心血管和心肌健康；3.增强免疫功能；4.有毒重金属解毒作用；5.其她，增进生长、抗肿瘤、改进视觉功能。

维生素缺少因素：

1.摄入局限性2.吸取运用减少3.需要量相对增高。

VA过量危害：

1.急性毒性：

初期症状为恶心、呕吐、头痛、当剂量更大时，可浮现嗜睡、厌食、少动、重复呕吐，甚至致命；2.慢性毒性：

头痛、食欲减少、脱发、肝大、出血、呕吐和昏迷等；3.流产、致畸性。

VC生理功能：

抗氧化作用；增进胶原合成；增进神经递质合成；增进类固醇羟化；增进脂肪酸代谢；辅助治疗贫血；增进抗体形成；增进有机物或毒物解毒；其她。

VD缺少症：

佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。

VE生理功能：

1.抗氧化2.防止衰老3.与动物生殖功能和精子生成关于4.调节血小板黏附力和汇集5.其她抑制体内胆固醇合成限速酶等。

危害分析和核心控制点HACCP：

对食品安全危害给以辨认、评估和控制系统化办法。

内容：

危害分析；拟定核心控制点；拟定核心限值；拟定监控办法；建立纠编办法；建立审核（验证）办法；建立记录保存办法。

叶酸缺少体现：

巨幼红细胞贫血；对孕妇和胎儿影响；高同型半胱氨酸血症；叶酸与某些癌症。

维生素B12缺少：

巨幼红细胞贫血；神经系统损害；高同型半胱氨酸血症。

膳食脂肪营养学评价：

①脂肪消化率；②必须脂肪酸含量；③提供各种脂肪酸比例；④脂溶性维生素含量（植物油中富含维生素E）。

反式脂肪酸：

植物油在氢化过程中，其中有某些未被饱和不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。

反式不饱和脂肪酸不具备必须脂肪酸生物活性（增长冠心病风险、诱发肿瘤、2型糖尿病）。

必须脂肪酸（EFA）：

亚油酸，α-亚麻酸。

功能：

①构成磷脂构成成分，磷脂是细胞重要构导致分②前列腺素合成前体；③参加胆固醇代谢。

（每天机体EFA摄入量应不少于总能量3%）。

类脂及其功能：

1.磷脂：

磷酸甘油酯；神经鞘脂。

功能：

①提供能量②乳化剂作用③细胞膜成分④食改进心血管作用⑤改进神经系统作用。

2.固醇类：

是细胞膜重要构成成分，也是人体许多重要活性物质合成材料，广泛存在于神经组织中，是合成维生素D和胆汁酸原料。

食物血糖生成指数（GI）：

餐后不同食物血糖耐量曲线在线内面积与原则糖（葡萄糖）耐量面积之比。

计算公式：

GI=某食物在餐后两小时血曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积x100%。

碳水化合物生理功能：

1.提供能量（每g葡萄糖在体内氧化产生16、7kj能量）；2.构成组织构造及生理活性物质；3.血糖调节作用；4.节约蛋白质和抗生酮作用；5.解毒，膳食纤维增进肠道健康功能。

膳食纤维增进肠道健康：

增长饱腹感；增进排便；减少血糖和血胆固醇；变化肠道菌群。

碳水化物参照摄入量：

除2岁如下婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量55%—65%，应具有各种不同种类碳水化合物。

应限制纯热量食物如糖摄入量、以保证人体能量充分和营养素需要。

能量：

1Kcal=4.184KJ1kj=0.239kcal。

能量系数：

每克产能营养素体内氧化产生能量值。

1g碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸取率分别为98%、95%和92%，故1g蛋白质=16.74kJ（4lkcao）能量，1g脂肪=37.56kJ（9kcal）能量，1g碳水化合物=16.81kJ（4kcal）能量。

基本代谢率（BMR）：

是指每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）人体基本代谢消耗能量。

国内膳食构造：

以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入量较低，豆制品数量不高且因地区而不同，奶类消费在大多数地区不多，是一种东方膳食构造，容易浮现营养不良，但有助于糖尿病、心血管疾病等慢性病防止。

其特点是：

高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。

评估食物营养价值意义：

1.有助于理解各种食物天然构成成分，以充分运用食物资源。

2.理解食物在加工过程中营养素变化和损失，利于采用合理加工烹调方式以充分保持营养素。

3.有助于指引人们科学地选购食物及合理地配制营养平衡膳食。

营养调查：

指运用各种手段精确地理解某人群或特定个体各种营养指标水平，以判断其当前营养和健康状况，是公共营养基本办法和内容。

四次营养调查：

1959、1982、1992、。

HACCP管理体系：

指公司通过危害分析找出核心控制点，制定科学合理HACCP筹划，在食品生产过程中有效地运营，并能保证达到预期目，保证食品安全体系。

营养调查内容：

膳食调查（称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法、食物频数法）；人体营养水平生化检查；人体营养有关疾病临床体征及症状检查；人体测量资料分析。

中华人民共和国居民膳食指南：

1到10条：

食物多样，谷类为主，粗细搭配。

多吃蔬菜水果和薯类。

每天吃奶类、大豆或其制品。

常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉。

减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

食但是量，每天运动，保持健康体重。

三餐分派要合理，零食要恰当。

每天足量饮水，合理选取饮料。

如饮酒应限量。

吃新鲜卫生食物。

中华人民共和国居民平衡膳食宝塔：

①烹调油不超过25g~30g，食盐不超过6g。

②相称于鲜奶300g奶类及奶制品，相称于干豆30g~50g大豆类及坚果。

③125g~225g（畜禽肉50g~75g，鱼虾类50g~`100g蛋类25g~50g）。

④蔬菜：

300g~500g，水果250g~400g。

⑤谷类250g~400g。

妊娠期营养不良：

1.对母体影响：

①营养性贫血：

缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血②骨质软化症③营养不良性水肿④妊娠合并症。

2.对胎儿健康影响：

①胎儿生长发育迟缓②先天性畸形③脑发育受损④低出生体重⑤巨大儿。

母乳饲养长处：

①营养成分最适合婴儿需要，消化吸取运用率高；②具有各种免疫因子，有助于增强婴儿抗感染能力；③不容易发生过敏；④经济、以便、卫生；⑤增进产后恢复、增进母婴交流。

婴儿辅食添加原则：

①由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增长，带适应数日（普通为1周）后再添加新品种，使婴儿有一种适应过程。

②应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品。

③避免调味过重食物。

乳母合理膳食原则：

1.食物品种多样化；2.供应足够优质蛋白（1/3以上来于动物蛋白）；3.多食含钙、铁丰富食品；4.增长新鲜蔬菜、水果和海藻类摄入；5.少吃盐、腌制品和刺激性强食物；6注意烹饪方式，多用炖、煮、熬，少用油炸，忌辛辣。

老年人合理膳食原则：

1．平衡膳食维持能量摄入与消耗平衡；2．控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量20％～30％；3．蛋白质以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，倡导多吃奶类、豆类和鱼类。

4．多食含膳食纤维和多糖类物质丰富食物；5．供应充分新鲜蔬菜和水果；6．注重补充钙、铁、锌等矿物质；7．食物选取多样化，粗细搭配，烹调讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍食物；8．少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒。

肠内营养：

指具备胃肠道消化吸取功能病人，因机体病理、生理变化或某些治疗特殊规定，需要从口服或管饲等方式予以要素制剂，经胃肠道消化吸取，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要营养支持疗法。

肠外营养：

指通过肠道以外通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或防止营养不良、维持营养平衡目营养补充方式。

肠内营养适应证：

1.无法经口摄食、摄食局限性或有摄食禁忌者。

2.胃肠道疾病者：

胃肠道瘘。

3.胃肠道外疾病。

肠外营养适应证：

1.非外科疾病：

营养不良伴胃肠功能紊乱或障碍、神经性厌食或顽固性呕吐、肠道疾病、化疗与放疗辅助治疗期间、肝肾疾病、严重感染和败血症等；2.外科疾病：

胃肠道梗阻、胃大部切除及胃肠吻合术、大手术创伤及复合性外伤、消化道瘘、急性胰腺炎、脏器或骨髓移植后功能尚未恢复、大面积烧伤和重度感染。

肥胖营养防治：

首要任务是在在公众中宣传肥胖对人类健康危害，指引居民合理膳食。

纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。

肥胖膳食治疗原则：

1.控制总能量摄入2.变化宏量营养素构成3.多摄入低血糖生成指数（LGI）膳食4.补充某些营养素5.补充某些植物化学物。

脂类与动脉粥样硬化关系：

①血浆总胆固醇、TG、LDL、和LP（a）升高和HDL减少是动脉粥样硬化危险因素。

②氧化型LDL是动脉粥样硬化独立危险因素。

③饱和脂肪酸：

SFA可以通过抑制LDL受体活性、提高血浆LDL胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。

④单不饱和脂肪酸：

减少血LDL胆固醇、TG。

⑤多不饱和脂肪酸：

增进动脉粥样硬化形成和发展，增长心血管疾病风险。

⑥反式脂肪酸：

增长TFAs摄入量，增长冠心病风险。

⑦膳食胆固醇：

摄入高胆固醇膳食是导致血清胆固醇升高重要因素。

⑧磷脂：

磷脂为一种强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于通过血管壁为组织运用，从而减少血胆固醇，避免胆固醇在血管壁沉积，利于防治动脉粥样硬化。

动脉粥样硬化性心脏病营养防治：

1.限制总能量摄入，保持抱负体重。

2.限制脂肪和胆固醇摄入。

3.提高植物性蛋白质摄入，少吃甜食。

4.摄入充分膳食纤维。

5.保证充分维生素和微量元素。

6.饮食清淡，少盐限酒。

7.恰当多吃保护性食品。

营养与高血压关系：

①肥胖或超重是血压升高重要危险因素，特别是中心性肥胖。

②矿物质：

钠摄入量与血压水平和高血压患病率呈正有关。

钾盐摄入量与血压水平呈负有关。

膳食钙摄入局限性可使血压升高。

③脂质：

增长PUFA摄入和减少SFA摄入有助于降血压。

④酒精：

少量饮酒有扩张血管作用，但大量饮酒反而有收缩血管作用。

高血压营养防治：

①控制体重；②合理膳食：

限制钠盐摄入量，增长钾、钙、镁摄入量；③减少膳食脂肪摄入量，增长优质蛋白质摄入；④膳食模式参照DASH模式；⑤限制饮酒；⑥克服不良饮食习惯。

营养与糖尿病关系：

①能量：

能量过剩引起肥胖是糖尿病重要发病因素之一。

②碳水化合物：

糖尿病代谢紊乱重要代谢标志是高血糖。

③脂肪：

摄入高脂膳食时，脂肪氧化分解消耗大量葡萄糖分解中间产物，阻断了葡萄糖彻底氧化分解，使血糖浓度升高，胰岛素分泌增长。

使β细胞分泌胰岛素功能受阻，使糖尿病发生危险性增高。

糖尿病营养防治：

健康教诲；合理运动；营养治疗。

五架马车：

健康教诲、饮食治疗、.运动疗法、药物治疗、自我监测。

糖尿病营养治疗原则：

①合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗首要原则。

②碳水化合物占总能量50％～60％为宜。

③限制膳食脂肪摄入量。

④保证蛋白质摄入量。

⑤丰富维生素和矿物质。

⑥膳食纤维有减少空腹血糖和餐后血糖及改进葡萄糖耐量作用。

⑦减少酒摄入量。

⑧合理饮食分派，进餐制度，至少一日3餐，定期、定量。

痛风：

指嘌呤代谢紊乱和尿酸排泄障碍所致血尿酸增高异质性疾病。

痛风营养防治：

1.控制能量摄入2.低脂肪、低蛋白质饮食3.低盐饮食4.增长蔬菜水果摄入5.低嘌呤饮食6.保证足量饮水7.限酒。

癌症防止十条建议：

①在正常体重范畴内尽量瘦。

②将从事积极身体活动作为寻常生活一某些。

③限制摄入高能量密度食物。

避免含糖饮料，限制果汁摄入，尽量少吃快餐。

④以植物来源食物为主。

⑤限制红肉摄入，避免加工肉制品。

⑥限制含酒精饮料。

⑦限制盐摄入量。

⑧强调通过膳食自身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂防止癌症。

⑨婴儿最佳接受6个月完全母乳饲养，后来再添加其她液体和食物。

⑩癌症患者治疗后来，生活及饮食应当遵循癌症防止建议。

黄曲霉毒素（AF或AFT）：

AF耐热，在280℃是发生裂解，AF在水中溶解度很低，不溶于石油醚。

黄曲霉产毒条件和对食品污染：

产毒温度范畴是12～42℃，最适产毒温度为25～33℃，最适Aw值为0.93～0.98。

重要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，另一方面是稻谷、小麦、大麦和豆类；高水分粮食如在两天内及时干燥，将水分降至13%如下，虽然污染黄曲霉也不会产生毒素。

毒性：

1.急性毒性：

AF对肝脏有特殊亲和作性并有致癌作用，具备较强肝脏毒性。

2.慢性毒性：

重要体现为动物生长障碍，肝脏浮现亚急性和慢性损害。

浮现肝硬化。

3.致癌性：

AF是当前公认最强化学致癌物重要是肝癌。

还可诱发其她部位肿瘤。

某些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌发生率呈正有关。

防止办法：

①食品防霉（防虫，防倒伏，在粮食收获后，必要迅速将水分含量降至安全水分如下）。

②去除毒素（挑选霉粒法；辗轧加工法；加水搓洗法；植物油加碱去毒法；物理去除法；紫外线照射法；氨气解决法）。

③制定食品中AF限量原则。

评价食品卫生质量细菌污染指标与生物学意义：

菌落总数：

是指在被检样品单位质量g，容积ml或表面积（cm2）内，所含能在严格规定条件下（培养基及其pH值、哺育温度与时间、计数办法等）培养所生成细菌菌落总数，以菌落形成单位CFU表达。

意义：

①作为食品被细菌污染限度即清洁状态标志；②预测食品耐保藏性。

2.大肠菌群：

均系来自人和温血动物肠道、需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性杆菌。

意义：

①作为食品受到人与温血动物粪便污染批示菌；②作为肠道致病菌污染食物批示菌。

3.细菌菌相：

共存于食品中细菌菌群种类及其相对数量构成，统称为食品细菌菌相，其中相对数量较大细菌统称为优势菌。

4.致病菌：

各种致病菌随食物进入人体后可引起食源性疾病；5.霉菌污染度和菌相构成：

①霉菌污染度：

即单位重量或容积食品带染霉菌状况；②霉菌菌相构成比用以表白食品新鲜度。

防止食品腐败变质办法：

①食品化学保藏：

盐腌法和糖渍法；酸渍法；防腐剂保藏。

②食品低温保藏：

冷藏；冷冻保藏。

③食品加热杀菌保藏：

常压杀菌；加压杀菌；超高温瞬时杀菌；微波杀菌。

④食品干燥脱水保藏。

⑤食品辐照保藏。

亚硝基化合物防止办法：

1.防止食物被微生物污染。

2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。

3.施用钼肥。

4.阻断亚硝基化反映。

5.制定食品中容许量原则并加强监测。

有毒金属污染食品途径：

①农药使用和工业三废排放；②食品加工、储存、运送和销售过程污染；③自然环境高本底含量。

有毒重金属作用特点：

①存在形式与毒性关于；②毒作用与机体酶活性关于；③蓄积性强；④食物中某些营养素影响有毒重金属毒性。

有毒金属控制办法：

①严格监管工业中生产“三废”排放；②农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合国标；③禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物使用；④限制食品中有毒金属容许限量原则并加强监督。

食品添加剂：

为改进食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物质。

食品添加剂使用规定：

①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败本质；③不应掩盖食品自身或加工过程中质量缺陷，或以掺假、掺杂、伪造为目而使用食品添加剂；④不应减少食品自身营养价值；⑤在达到预期当前提下尽量减少其使用量。

⑥不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。

油脂酸败：

指油脂由于具有杂质或在不适当条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。

指标：

酸价AV、过氧化值POV、羰基价CGV、丙二醛MDA。

防止油脂酸败办法：

①保证油脂纯度.毛油均必要通过精炼；.水分：

应在0.2％如下。

②防止油脂自动氧化，贮存应注意密封、断氧和遮光；避免金属离子污染。

③应用抗氧化剂：

人工合成抗氧化剂（BHA）。

罐头食品：

将符合规定原料经解决、装罐、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保存食品。

商业无菌：

罐头食品通过恰当热力杀菌后来，不含致病微生物，也不含在普通温度下能在其中繁殖非致病微生物，这种状态称为商业无菌。

保健食品：

声称具备特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目食品。

即适于特定人群食用，具备调节机体功能，不以治疗为目，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害食品。

保健食品特性：

属于食品；不是药物；具备特定保健功能；适于特定人群食用。

绿色食品：

是遵循可持续发展原则，按照绿色食品原则生产，通过专门机构认定，允许使用绿色食品标志无污染、安全、优质、营养类食品。

有机食品：

来自于有机农业生产体系，依照有机农业生产规范生产加工，并经独立认证机构认证农产品及其加工产品。

酒类卫生问题：

①乙醇：

可引起乙醇急性、慢性中毒；乙醇慢性毒效应重要损害肝脏；乙醇具备致畸性。

②甲醇：

具备麻醉作用，激烈神经毒性，侵害视神经，引起视网膜损害，可导致视神经萎缩、视力减退和双目失明。

③甲醛、杂醇油、氰化物、铅和锰、霉菌毒素、二氧化硫、微生物污染。

食源性疾病：

通过摄入食物进入人体各种致病因子引起、普通具备感染或中毒性质一类疾病。

食物过敏：

也称为食物超敏反映，是指所摄入体内食物中某构成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生一种变态反映性疾病。

食物中毒：

是指摄入具有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所浮现非传染性急性、亚急性疾病。

食物中毒共同特点：

①发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内也许有多数人发病。

②发病与食物关于，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范畴与有毒食物供应范畴相一致，停止该食物供应后，流行即告终结。

③中毒病人临床体现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

④普通状况下，人与人之间无直接传染。

发病曲线呈突然上升之后又迅速下降趋势，无传染病流行时余波。

沙门菌：

1.常用食物：

动物性食物（畜肉、类及其制品、另一方面是禽肉、蛋类、乳类及其乳制品）。

2.污染食品途径：

①家畜、家禽生前感染和宰后污染；②原发和继发感染使家禽卵、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在肛门腔里被粪便中沙门菌污染；③患沙门菌病奶牛其乳中也许带菌，牛乳在挤出后也容易受到感染；④烹调后熟肉制品可再次受到带菌容器、烹调工具等污染或被食品从业人员中带菌者污染。

3.临床体现：

胃肠道症状，水样便，体温升高。

4.防止办法：

1.防止沙门菌污染肉类食品：

①加强对肉类食品生产公司卫生监督及家畜和家禽屠宰前兽医卫生检查；②加强对家畜和家禽屠宰后肉尸和内脏检查，防止被沙门菌污染畜、禽肉进入市场；③加强肉类食品在储藏、运送、加工、烹调或销售等各个环节卫生管理。

2.控制食品中沙门菌繁殖：

低温储存食品是控制沙门菌繁殖重要办法。

3.彻底加热以杀灭病原菌。

副溶血性弧菌：

1.常用食物：

重要是海产品（其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝、海蜇