吧台计划书.docx

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吧台计划书

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篇一：

吧台管理计划书

　　——岗位职责——

　　吧员（直接上级；吧台主管）

　　1在规定时间内做好区域卫生，检查吧台所有设备运行是否正常。

　　2开班前检查头天营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充货源。

　　3熟悉吧台内所有酒水原料的货源、以及产地并知其口味，懂得其储藏方式，饮用方

　　式以几及制做方法。

　　4随时注意吧台内所有用具的清洁卫生，必须保证干净、无破损、无污点。

　　5出品时要保证快速、准确、高质量。

　　6前吧应于顾客积极交流并保持好良好的关系，尽量了解熟悉顾客的姓名喜好等个人

　　信息以便更周到的为客人服务。

　　7严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的的差错。

　　8吧台人员须确保制作的高质量，以达到提升经营的效果。

9下班前认真清点当日营业所剩原料和酒水的数目并做好记录（盘点存货），根据经营预测

　　提出第二天的申购数量。

并将吧台内清洁做干净，一切恢复正常后方可下班。

　　吧台主管（直接上级：

大堂经理）

　　下级：

吧员

　　1具备高度的责任心，提前上岗，最后离开工作岗位。

　　2负责和其他部门的工作协调。

　　3负责本部门的工作会议及员工培训。

　　4检查开吧前的准备工作，酒水、杯具备量是否合理，是否到

　　位，清洁是否达标。

　　5检查责任区域内是否有其它问题或安全隐患，如有异常情况

　　应立即上报处理。

　　6检查每日报表是否准确，数量金额是否相符。

　　7负责安排本部员工的日常工作及督导花式调酒的效果。

　　8督导员工并对吧员在工作中遇到的问题及时解决纠正。

　　9服从上级指挥，完成上级交给的其它任务。

　　——吧台工作流程——

　　1、准时打卡上班，不得迟到早退.

　　2、更换工装挂好工作牌，按时到指定地点参加班前会．

　　3、清点酒水，检查冰柜制冷情况及其它设备是否运行正常，

　　并补充当日所需酒水及物品

　　4、打扫吧台内所有清洁卫生．

　　5、照单按时按量准确无误地出货。

　　6、接单后须仔细看单检查是否有错（包括日期、写单时间、出品名称、累

　　计金额、现收金额、所找尾款）．

　　7、随时清洁酒瓶、酒杯等各种器具使之摆放有序，空罐应空瓶、及时处理，做到台面、

　　地面清洁．其中星期一打扫死角等吧台卫生．周二整理冰箱、水柜，周三整理制冰机，扎啤机，

　　周四、五、六则重复上述程序。

周日全面打扫、整理．

　　8、营业结束后将吧台清洁卫生打扫干净；并对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜。

　　9、吧台出品工作程序：

服务员喊单、递单——吧台审查制作——出品、存单———服务

　　员按实际出货。

　　营业前的工作流程

　　营业前工作准备俗称为“开吧”。

主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、吧台摆

　　设和调酒准备工作等。

（一）吧台内清洁工作。

　　1、酒吧台与工作台的清洁。

酒吧台通常是大理石及硬木制成。

表面光滑。

由于每天客人

　　喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结

　　。

清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。

清洁后要在酒吧

　　台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。

工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，

　　清洁后用干毛巾擦干即可。

　　2、冰箱清洁。

冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会

　　由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部

　　、壁到网隔层。

先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。

　　3、地面清洁。

酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。

每日要多次用拖把擦洗地面。

　　4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。

瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得

　　粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽

　　水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面

　　擦干净以符合食品卫生标准。

　　5、杯、工具清洁。

酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天

　　也要重新消毒。

　　6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服

　　务员做。

（二）领货工作。

　　1、领酒水。

每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，见

　　表，送酒吧经理签名（规模较小的酒店由餐饮部经理签名），拿到食品仓库交保管员取酒发货

　　。

此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单

　　上收货人一栏上签名以便核实查对。

食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致与酒水

　　领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。

　　2、领酒杯和瓷器。

酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。

　　需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货，

　　领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。

　　3、领百货。

百货包括各种表格（酒水供应单、领货单、调

篇二：

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　　一．吧台设计个人建议

　　1.吧台由前吧，生果加工房，酒水展示柜三部分组成。

吧台高度按照标准为105~115厘米，此高度可随吧台整体设计，调酒师平均身高而做相应的变动。

吧台宽度一般标准为40~50厘米。

另外，应向外延长一部分，即顾客坐在吧台前时放置手臂的地方，约为20厘米。

　　2.前吧台包括饮料展示柜和操作台。

饮料展示柜位于吧台一侧，不能置于吧台中间位置。

前吧台下方有操作台。

高为80~90厘米。

操作台包括咖啡机，水柜，洗涤槽，酒瓶架，酒杯架。

操作台下方安装橱柜，用于放置酒具，饮料，酒瓶及吧台用品等。

　　3.生果加工房位于吧台后方，内设吧台生果操作台，冰箱，水槽，电磁炉，榨汁机，制冰机等。

　　4.酒水展示柜位于前吧与生果加工房之间。

这是突出吧台主题最重要的部分。

主要用来摆放各种店内品牌酒水，杯具。

调酒师可借助吧台设计与灯光效果制作特色鸡尾酒至于吧台醒目处，吸引顾客。

注重细节改变顾客对餐厅的整体感觉。

　　5.吧台环境的灯光设计要创造良好的气氛，光源和灯具选择性很广，但要注重与吧台，餐厅环境的协调统一，最好请专业人士设计。

　　二．吧台营销计划书

　　1.鸡尾酒成本:

1支750毫升相当于25安士，700毫升相当于23安士。

一杯鸡尾酒的成本在4~12元之间。

　　例如：

B-52=1/3安士咖啡力乔+1/3百利甜+1/3伏加特，成本是4元=1.5+1.5+1（属于低成本）又如：

新加坡司令成本=1.5安士金酒+1安士樱桃白兰地+2安士柠檬汁+0.3安士红糖水+一罐苏打水（13.2=4.2+3.6+0.5+0.2+0.2+4.5）注：

虽然用不了一罐苏打水，但苏打水打开后时间一长里面的气就会流完，失去效益没有用处了。

　　2.个人建议制作一些混饮

　　例如;红酒混饮=3安士红酒+1/3安士伏加特+1/3墨西哥烈酒+1/3

　　龙舌兰+1/3安士白朗姆+1/2安士君度+七喜一罐+杂果少许

　　红酒混饮（便宜的）25元支红酒左右=3元红酒+1元伏特加+1龙舌兰+1金酒+1朗姆+1.5君度+2元雪碧=9.5元成本售价可卖到68~88元这样可以拉动客人整体消费，也可减少吧台人手，增加吧台的出品速度

　　3.咖啡成本

　　一杯单品咖啡的材料=200克咖啡豆+1粒奶球+1包白糖包

　　例如:

：

咖啡豆35元/包等于454克，每杯20克（35元/454克*20克=1.5元/杯）

　　奶球是25元/包50粒装（25/50=0.5）糖包是25元/袋有200小包（25/200=0.12）

　　就是一杯咖啡=1.5+0.5+0.12=2.1元.个人建议多出几款咖啡。

给客人多一些选择。

同时也可以提高盈利。

　　如：

一壶咖啡成本=咖啡豆40克+奶球4粒+糖包4包（5.5元=3+2+0.5）可售价60~90元。

建议多推销壶装咖啡，成本较低，利润较高，容易操作，成功例子---柳州五一上岛咖啡以比利时咖啡自助咖啡为主，其销售每天可售20~30壶，每壶售价80~120元之间，销售额达到1600~2600之间。

　　三.吧台主管及各员工管理制度一）、吧台主管工作岗位职责：

　　1、按时上班，认真完成上级领各项工作，编写员导安排的工工作时间表,合理安排员工休假

　　2、控制出品成本，防止浪费、减少损耗严防失窃。

制定培训计划，安排员工培训课程，并督促员工努力学习本职技能，提高员工职业技能

　　3、合理建议吧台内酒水食品销售价格，并根据实际工作情况制定进货计划交至采购部按计划采购。

做好每日的盘点工作及存取酒工作。

每月和财务人员一起盘点两次库存，做好盘点详细内容以书面形式交予经理审核

　　4、制定酒吧各项工作制度及工作服务流程,操作规范、出品份量、出品速度等标准。

严格监督员工的工作纪律和仪容仪表及礼貌礼节、徇私舞弊的情况。

合理处理客人投诉或其他部门的投诉。

　　二吧台酒吧主管的工作流程：

　　1、营业前

（1）召开每日例会，检查员工仪容仪表，要求无人缺席，仪容干净整齐；

（2）认真传达领导工作指示，做到不遗漏一点工作

　　（3）安排今日工作,解决昨日工作遗留的问题

　　（4）要认真仔细带领吧员检查吧台所有准备工作，准备迎接客人到来，做到细心认真.

　　2、营业中

（1）严格监督员工有无贪污、作弊、浪费现象，杜绝一切违犯制度事件发生；

（2）带领吧员微笑服务每一个宾客与同事。

　　（3）监督酒水及食品的出品，要及时发现问题，保质保量。

　　（4）解决吧员之间或吧员与服务人员及客人之间问题，处理要得当。

　　3、营业后

（1）安排营业后吧员卫生清理工作，合理安排每位员工做好班后各项工作

（2）盘点每日酒水、物品，做到认真、正确。

收好所有酒水物品锁好，做到无遗漏。

　　（3）召开班后例会，提出当日问题，并把做好每日《营业日报表》并按时上交财务部，并当面与财务人员对以及正确填写物品申购单

　　出品吧员

　　岗位描述：

为客人提供高效率、高品质的美味食品

　　水果房吧员岗位职责：

（1）在上级领导下，进行水果吧台的日常工作

（2）严格遵守执行岗位操作规范和卫生操作标准及注意成本控制，杜绝浪费

　　（4）认真仔细做好盘点工作，库存与盘点必须相符，如有不符立即上报、并认真做好日报表

　　（5）严格执行遵守公司的各项规章制度

　　岗位流程：

　　一营业前

（1）认真做好营业前的一切准备工作是保证正常营业运作的重要部分

（2）盘点昨日库存，检查是否正确，核对领料单是否与实物相符

　　（3）检查设备是否能正常运转（如：

制冰机、冰柜等）

　　（4）原料准备，切制所需的配料是否变质，数量是否够用，并清洗干净放置备用

　　（5）吧台卫生：

台面、操作台应清洗干净，地面无积水、脏污，检查有无不良气味，按照卫生标准做

　　（6）工具准备：

准备好所需要用的工具，以防到用的时候找不到，影响服务质量和出品的效率

　　二营业中

（1）做好一切准备工作后，面带微笑、双手背后、昂首挺胸以饱满的精神状态迎接第一张单子的到来

（2）为客人提供高效率、高品质的出品，认真遵守工作程序及规范工作（如：

快速做出新鲜的果盘）

　　（3）看清每一张出品单，绝对凭单出品，有任何疑难问题及时报于主管给予解答

　　（4）与各部门保持良好的沟通，以保证达到准确、快速的出品，一切以出品为主。

严格遵照要求规范出品，做到用料正确、用量精确，点缀、装饰合理优美，注意成本控制，杜绝浪费

　　（5）随时保持个人为与区域卫生，操作台的干净、整洁

　　三营业后