各种丸子的做法.docx

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各种丸子的做法

各种丸子的做法

1煲仔鱼丸

【所属菜系】粤菜

【特点】鱼丸是广东人喜爱的日常食品。

一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。

鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制

【原料】搅碎鲮鱼肉225克，腊肠1条浸软发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，生菜180克酱油、油各20克，生粉、香油各15克，精盐、胡椒粉各5克，切碎香菜、葱、虾各10克

【制作过程】虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀；鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出；将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面；

另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。

原料:

鱼肉三四两，（草鱼或胖头鱼）

蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许

做法:

1鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行,

2把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀,

3锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来，用小汤匙崴出下锅，记住这时的火不能是大火，鱼丸下锅时，火要转小，等全部挤下锅后，开大火，煮沸，加入盐味精，出锅即可

　2鱼丸的制作：

　　1.取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀;

　　2.搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子;

　　3.然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开（保持微开3分钟）撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。

自己动手做鱼丸，要准备鱼肉，猪油肉，料酒，黑木耳，

买条鱼，去骨，把鱼肉跺碎，把猪油肉也跺碎，把鱼肉和猪油肉放在一再跺，一定要跺的很烂哦，再放料酒，再把跺好的黑木耳放进去，这三种材料放一起，拿几双筷子搅拌，一定要顺时针搅，反正要同一个方向不停的搅，旁边放盆清水，你不停也搅，可以时不时的把搅好的拿一小块放在清水里试试，如果鱼丸是浮在水面上的，那说明做成功了，如果是沉在水底的，那说明你还要继续搅，直到浮在水面上为止，记住一定要顺时针方向搅拌哦，不然鱼丸是浮不起来的哦，至于做鱼丸的辅料方面，你可以根据自己喜好加些肉皮什么的，味道也不错哦。

3鱼肉丸

鱼肉适量木耳（水适量粉丝适量

鸡蛋适量鹌鹑蛋8个食盐适量

淀粉少许香菜适量胡椒粉适量

芝麻油适量

鱼肉丸的做法

草鱼肉适量剔去鱼骨备用用刀背部砸成鱼茸鱼茸用刀背砸，组织结构比刀刃剁的好，有弹性

将鱼茸装大碗中加入蛋清和食盐搅打上劲儿，剩下的蛋黄煎成蛋皮备用加入少量淀粉同方向搅打，感觉鱼肉反弹力大的时候即可

香菜洗净切碎，香菜的图片放后面去了，倒置将香菜末放入打好的鱼肉里搅拌均匀准备冷水半锅

左手蘸清水，抓起一把鱼肉，握紧，然后从虎口处让鱼肉流出用右手将流出来的鱼肉放入清水锅里，所有的鱼肉用同样的方法挤出所有丸子开火，小火慢煮，将鱼丸煮熟煮熟的鱼丸捞出，放入冷水里冰着即可

准备香菜鹌鹑蛋粉丝一把木耳适量

鹌鹑蛋剥皮备用取汤锅，将鱼丸、鹌鹑蛋、木耳放进锅里加入荤汤或者清水，加入食盐、胡椒粉开火煮汤煮好后，下入芝麻油体味，盛入碗中，撒入香菜和蛋黄丝即可食用

4肉丸

猪肉馅500克，鸡蛋3个约150克，植物油50克，香油6克，精盐10克，酱油50克，料酒10克，味精5克，姜8克，水淀粉60克，高汤（或水）1公斤。

　　制法：

　　1.将肉馅放入盆内，加入鸡蛋、葱姜末少许，精盐8克，香油、清水少许，用手搅至上劲，待有黏性时，把肉馅挤成40个丸子待用。

　　2.将鸡蛋、水淀粉调成较稠的蛋粉糊,丸子蘸上蛋糊下油锅炸；再将丸子放入10个小碗内，浇点高汤，加入酱油，精盐、料酒、味精、葱姜末，尝好味，上笼蒸15分钟即成。

　　提示：

拌肉馅时不要加淀粉，炸丸子时要将蛋粉糊挂匀，火不要太旺，油不能热，以免将蛋粉糊炸糊，而影响色泽。

　　5牛肉丸汤

　　原料：

　　新鲜牛腿肉1000克，肥猪肉150克，味精15克，特级鱼露150克，生粉100克，虾米100克，沙茶酱50克，胡椒粉0.5克，麻油5克，芫荽50克。

　　制法：

　　1.将牛腿肉用刀把筋去净后，再切成大片，放在大木砧板上，用特制的不锈钢锤刀两把，上下不停地用力把牛肉捶成肉酱（动作要迅速均匀，捶20分钟左右），然后先加入生粉、鱼露、味精的一半，继续捶15分钟，随后用大钵盛装，然后把虾米洗净切碎，肥肉切成细粒和剩下的鱼露、生粉、味精一同放入，用手使力搅至肉酱用手抓起不会掉下为止。

　　2.用左手抓牛肉酱在手掌心里，握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲的缝中挤出来，右手拿羹匙把丸子从手缝中挖出，随即放进盛着70℃温水的盆里。

这个工序完成后，再用慢火煮约10分钟（注意水不能煮至大滚，否则会影响丸子的爽滑），然后用笊篱把丸子捞起。

　　3.食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初滚时，加入麻油，胡椒粉，盛碗时加入芫荽即成。

食用时配上沙茶酱佐食。

　　　　6清茶肉丸

　　原料：

　　猪肉末250克，绿茶20克，精盐2.5克，味精1克，清汤适量。

　　制法：

　　1.先把肉末放入大碗内，加入精盐、味精，用筷子搅拌上劲，边搅边加水，待搅成肉泥状时，用小勺做成20个肉丸子，下入开水锅中汆熟，捞入汤盆内。

　　2.绿茶放入茶杯，冲入90℃开水泡开待用。

　　3.锅坐火上，添入清汤，烧沸后加入泡好的绿茶汤烧开，盛在汤盆中，同时再加入几片绿茶嫩叶即成。

　　提示：

　　畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉。

加工时，要采取粗切细斩的方法。

当肉的纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种黏性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。

7用打蛋器自制弹力十足的爽滑鱼丸

 弹力十足的爽滑鱼丸

   又见鱼丸，这次的弹力十足哦。

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　　很久没有做鱼丸了，刚好又碰到一篇做鱼丸的贴子，憋不住心里痒痒的，就又动手试试！

刚好又可以让在淘宝用淘金币全额兑换来的打蛋器派上用场，没想到又轻松，做出的鱼丸弹力十足，都可以拿来当乒乓球打了！

哈哈。

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 1.是老公的朋友送的一条鱼，不知道是什么鱼，草鱼？

 2.剔出鱼骨。

 3.鱼肉和鱼骨彻底分离，鱼骨拿来做酸菜鱼骨豆腐。

 4.放一点肥肉在鱼肉里，鱼丸会更弹滑。

  5.把鱼肉里的小刺剔干净，不然会影响口感，肥肉也一样，剁细。

这次没有用搅拌机搅打鱼肉和肥肉，没想到鱼丸果然更Q。

 6.用了四个蛋清，用打蛋器打发到硬性发泡。

 7.开始喽

 8.把盆倒过来，蛋白岿然不动的程度就可以了，象这样。

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 9.姜切细丝，用开水泡在碗里，一会搅打的时候要用。

 10.鱼肉和肥肉分四次加入蛋白里搅打。

 11.在第二次加肉的时候加盐、黄酒、姜水、鸡精一块搅打，还要把50克的玉米淀粉分三次加入。

 12.搅打到鱼肉浆有弹性，倒过盆来，不会流动，就OK了，下次一定不要用之么大的盆，弄的盆的四壁都是！

 13.抓一把鱼肉，手指手掌齐用力，轻轻的齐出虎口，用沾了水的勺子舀起丸子，放入温水锅中慢慢养熟，这个水的温度一定要低，不然水太热，下锅后丸子会散。

 要加馅的，只要把调好味的肉馅塞在鱼丸里，多挤几次，把肉馅包裹起来就是带馅的鱼丸。

 14.刚入水的样子。

 15.一条鱼就做了这么多的丸子。

 16.捞到碗里，就这一碗。

 17.看，很嫩滑吧？

   到楼顶的小菜园里拨了一点小葱和一棵香菜，碗里放了一点猪油、盐、生抽，舀入煮鱼丸的原汤，放入鱼丸，撒点葱花和香菜，一碗清淡的鱼丸汤就做好了，老公说太好喝了！

真鲜啊！

后来被他一个人喝光掉。

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呵呵

    再来一张，那个汤里溢出来的蛋白质没有滤掉，不太好看！

但好吃就可以了。

　　这是最不累也最成功的一次！

总结一下，整个过程就是把小刺拔出来最费时费力，下次用没有刺的海鱼或者做一次墨鱼丸，对，一定要试下。