小麦产后精深加专业技术研究与产业化开发.docx

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小麦产后精深加专业技术研究与产业化开发

小麦产后精深加工技术研究与产业化开发

什么是全谷物食品？

1999年，美国谷物化学家协会将全谷物定义为：

完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。

数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大M变得更加精白。

精白面粉制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但是同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。

全谷物食品是一大类健康谷物食品，目前在世界范围全谷物食品消费快速增长。

美国、欧盟、澳大利亚、日本和南美等国都成立了全谷物研究和推广机构。

　与会专家对促进全谷物营养健康食品的发展提出措施建议：

1、要深入开展全谷物食品的基础理论研究；2、要积极研发全谷物食品的生产新技术和专用设备；3、要下力解决全谷物食品口感不适的难题；4、要持续开展全谷物食品市场消费的研究：

5、要高度重视建立全谷物食品产业链；6、进一步加强全谷物食品政策支持和消费引导。

对于推广全谷物食品的观点，在许多专家看来毫无争议，但消费者却不买账。

发展中国特色的“全谷物”食品，从我们的传统主食M和馒头入手，从我国现有的全谷物资源入手，并通过改进现有的加工技术使之健康与口感兼得，是促进中国“全谷物”食品走向发展壮大的关键。

全谷物食品加工主要存在口感粗糙、氧化"哈败"等技术问题。

同时,结合我国消费情况指出了我国全谷物食品存在被"零食化"、口味偏甜，市场划分较粗，产品针对性不强等市场问题.

重视谷物化学研究，深入分析营养组分。

结合传统手工工艺，开展工业化生产工艺研究，实现了全麦馒头机械化生产。

在对全麦组分研究的基础上，提升了全麦馒头的食用品质及加工工艺的稳定性，侧重全麦馒头的风味、质构、色泽等感官特性的改良研究及全麦馒头生理活性组分的生产调控研究等。

结合消费者需求，对面粉成分进行科学组合，开发针对不同消费群体的全麦产品。

着眼于我国杂粮的功能特性，开发出以荞麦、紫M为主要原料的全谷物食品。

开发提高全麦馒头保鲜期的生物酶制剂，以提高馒头的货架期。

我国粮油工业“十二五”发展规划中，明确提出要推进全谷物营养健康食品的研发和产业化。

可以预见，“十二五”期间我国的全谷物食品行业将步入一个快速发展阶段。

因此针对我国传统面制食品专用性和营养性、方便化的小麦粉的研究和生产起步晚，产品品种少，专用性不强，影响下游工业发展等问题，加强对我国传统优质面制主食的品质评价标准体系的研究，重点研究各种小麦粉流变学特性、凝胶特性，面筋质量等粉质特性与传统主食品质指标之间的关联度，确定适用于不同主食品种的小麦品种或不同小麦品种的混配比例，并结合主食蒸煮加工工艺条件，确定各种主食的专用小麦粉品质指标，进而研究确定中国北方传统优质主食专用小麦粉的加工关键技术和配方，开发小麦主食品专用粉将进一步拓展我国小麦产业的空间，可填补国内空白。

河南省一项有重大意义的科技攻关工程—“小麦产后精深加工技术研究与产业化开发”在郑州通过专家验收。

　　河南是小麦生产大省，小麦的生产开发在该省的经济社会中占有重要地位。

此次研究的四大专题都获得了有价值的成果和实用技术：

采用生物技术、改进机械设备和相应工艺技术，生产出用小麦作原料的优质啤酒；实现了小麦抗营养因子降解酶制剂的产业化；完成了以小麦为原料生产味精的主要技术经济指标，成功地实现了小麦代替玉M的原料转换；开发出二十几种高品质小麦专用粉，制定了相应的品质标准。

以上研究的成功获得了显著的经济、社会和环境效益。

随着这15项科技成果的成功落地，国内高达数千亿的传统面粉行业，将迎来一个崭新的时代，这也标志着我国的面粉加工技术已达到世界领先水平。

日前，记者从国家科技部了解到，随着我国“十一五”支撑计划重大工程———“小麦专用粉和传统面制品工业化技术与装备开发”顺利通过科技部专家组验收，在我国面粉行业已沿用数十年的传统加工技术将得到全面提升。

　　据不完全统计，我国每年的面粉市场总产值高达数千亿元，市场规模远远超过乳品、饮料行业。

然而，由于小麦加工的技术含量需求低，再加上我国面粉加工基础广泛，所以多年来我国的面粉加工技术一直没有得到明显提升，而国内高达数千亿的面粉市场也仅仅只有白象、古船、银河等少数几个面粉品牌。

正是基于此，2006年1月，国家科技部正式批准立项，由河南省白象食品集团、河南工业大学、江南大学、武汉工业学院以及古船面粉等7家单位共同承担“小麦专用粉和传统面制品工业化技术与装备开发”课题研究。

　　负责承担该工程课题研究的白象食品集团高级工程师、河南工业大学教授王春告诉记者，在历时三年的研究开发中，白象食品集团与其他课题组成员，针对我国小麦专用粉和传统面制品生产现状，累计投入1000多万元，先后攻克了高效节能专用粉生产、非油炸多种谷物挤压熟化等新技术，四大主食专用粉和多谷物营养粉等新产品，有效替代物ADA包埋缓释技术、研制生产自动化、连续化关键装备等多项研究课题，并成功申报专利15项。

　　和传统面粉加工相比，该技术通过大幅提高磨粉机的使用效率、单位产量，不仅提高了小麦利用率、降低了电耗，还最大程度地保障了面粉加工的品质和安全。

通过该技术，可直接提高单位产能20%以上，出粉率提高2%以上，降低能耗15%左右，其技术水平已遥遥领先于国际市场，目前已经在国内107家制粉企业全面推广和应用。

而研究成果中的“谷物非膨化挤压方便面生产线关键设备和技术”，是我国在多谷物方便食品产品工艺要求的基础上，首次研制开发出的具有自主知识产权的大功率挤压机、高速定量切割机、连续无级双螺杆均匀喂料系统等关键装备，其主要性能指标已达到进口同类产品水平。

利用多种谷物粉工业化生产方便食品，不仅创新了传统制面工艺，还大大拓宽了方便面加工的原料适用范围，丰富了方便食品种类，为我国特种谷物资源的深加工开辟了新途径。

　　科技部农村司贾敬敦副司长日前在“十一五”国家科技支撑计划重大工程课题验收会上表示，“十一五”国家科技支撑计划食品加工工程的成果，对食品产业发展具有重大作用，突出了共性关键技术研究，产品创制和机制创新，符合食品产业发展要求，取得了显著成效。

　　“十一五”验收组专家也一致认为，以小麦加工为代表的一系列食品加工共性关键技术所取得的重大突破，标志着我国的小麦等食品加工技术和装备领域已达到或保持国际领先水平，不仅使我国食品质量明显提高，还大大推进了食品工业的节能、减排、降耗和资源的高效多级综合利用水平，在推动食品领域科技进步和提高我国食品国际竞争力中发挥了重要作用。

小麦的深加工技术

小麦是世界3大粮食作物之一，世界小麦生产主要集中在亚洲、俄联邦、北美和欧洲。

世界最重要的小麦生产国是中国、俄联邦、美国、印度、法国、加拿大、澳大利亚，这7个国家小麦面积占世界小麦总面积的57.88%，小麦产量占世界小麦总产量的60.7%。

根据1991--2001年统计，中国小麦平均年产量为0.935亿t，（1997年是我国小麦年产最高的年份，达到1.26亿t）占世界产量的19%，为世界之首。

从整个世界范围内来看，小麦总产量中的70%用作食品加工和食物，主要用于加工面粉，15％用作饲料，6%用作种子，各种损耗4%，作其它用途的占5%左右。

澳大利亚、法国、加拿大，40%的小麦用作饲料，美国、俄罗斯也基本上将20%--30%的小麦用作伺料。

澳大利亚、加拿大和法国还将一定数量的小麦作为生产淀粉的原料和其他工业原料。

全世界的淀粉产量为4600万t，其中小麦淀粉占8%。

目前欧洲淀粉年产量约为820万t，其中小麦淀粉占30%。

欧洲小麦淀粉的年增长率约为8%-9%，将超过玉M淀粉。

但是从总体上看，不论发达国家、发展中国家，还是欠发达国家，小麦制面工业是小麦加工的基础工业，每年需把全球70%左右的小麦加工成面粉。

目前全世界粮食生产和供给形势趋紧，世界粮食储备库存为30年来的最低点，小麦产量下降，由于美国发展燃料乙醇而改变种植结构，澳大利亚由于水资源不足影响小麦产量，所以世界小麦价格上涨70%，贸易量减少，导致全球小麦供应趋紧，所以科学合理地利用小麦资源己成为世界关注的热点。

小麦深加工是提高小麦资源附加值的关键，小麦加工面粉中所产生的麦赦、次粉、小麦胚芽占小麦总量的30%左右，就我国每年加工0.8-0.9亿t小麦计算，我国每年所产生的麦熬、次粉、小麦胚芽就达2500万t左右，是一项巨大的再生资源，可以开发巨大的食用和非食用产品，1年可创造1000多亿元的新财富。

我国小麦资源的深加工与国外相比，差距很大。

小麦深加工在我国几乎还没有起步。

10年前，欧洲小麦深加工只占粮食总产量的住2％，如今已达到3％，预计10年后会达到5%-10%。

美国早在20世纪70年代其国内的小麦谷朊粉的销售量已经超过了5万t，而我国到现在每年的产量不足4万t。

例如利用小麦酿造啤酒，早在20世纪80年代，美国、比利时、波兰、保加利亚等国也都生产出各种各样的小麦啤酒。

而我国利用小麦酿造啤酒起步比较晚。

只有少量的几家啤酒厂做此尝试。

目前，在瑞士、美国、英国、德国、意大利等国家，以小麦胚芽为原料开发的食品种类很多，小麦胚芽食品在东南亚也十分走俏，售价也非常高，一般是次粉或麸皮的12-15倍。

在国内，由于麦胚开发利用起步较晚，开发出的产品也较少，利用率很低。

一些发达国家如日本、美国等都已经批量地将小麦数深加工成高附加值产品，而我国在此方面只是刚刚起步。

1　面粉

目前已有面包粉、饼干粉、面条粉、饺子粉、蛋糕粉、颗粒粉、营养强化粉、自发馒头粉、煎炸粉、预配粉等等。

各专业用粉主要是根据食品的质量要求主要在于面筋的质与量的不同，而加工者就是根据这些不同的要求，通过制定不同的加工工艺来生产各种专用面粉的。

我国的小麦含蛋白质约9％～15％。

其中面筋性蛋白质大部分含在小麦胚乳中，以湿面筋汁一般占面粉的20％～30％，而且是小麦胚乳中心部分的质量较外围好，春小麦面筋比冬小麦高，硬质小麦比软质小麦高，受冻和发芽的小麦其面筋质量将洗不出面筋，在制粉过程中，前路粉面筋含量大于后路粉，皮磨粉大于心磨粉。

前路粉内面筋有光泽，呈白色，富有弹性、粘性、属优质面筋；而后路粉内面筋呈黄色，无光泽，较散碎，弹性差。

2　小麦淀粉与谷朊粉

我国小麦淀粉与谷朊粉的生产一般采用面团法：

首先将面粉和水搅拌成均匀、柔软、光滑的面团，促进面筋的形成，待面筋充分吸水形成网络后，开始洗粉，面团经过四次以上洗涤，就得到比较纯净的面筋团快，制粒干燥后洗涤，就得到比较纯净的面筋团快，制粒干燥后粉碎，将得到蛋白质70％左右的活性小麦谷朊粉。

洗面筋的水经合并，去杂质后进行沉淀（大约12～14h），去掉上清液，得淀粉乳，搅拌工业主要是和面、洗粉、干燥面筋、精制淀粉、干燥淀粉等，所用设备主要有和面机、打筋机、锥形筛、脱水离心机、负压气流淀粉干燥设备、小麦活性谷朊粉干燥设备等，投产后可获得60％左右得淀粉，谷朊粉10％以上，利润50％左右。

有条件还可以上小麦白蛋白工程，利润更高。

小麦淀粉首先可用于烹调汤粉，经加工成变性淀粉后可广泛用在食品、医药纺织、造纸、石油等工业，饲料特种粘结剂和饲料工业。

谷朊粉如能同硬脂酰乳酸钠、单酸甘油脂、聚三梨酸脂、大豆卵磷脂等复合制品，不但能充分发挥活性谷朊粉的作用，并可减少用量，节约原料，降低成本。

因此，开发以上几种产品的复合制品很有前景。

3小麦白蛋白制品

在生产小麦淀粉过程中溶解在水中的白蛋白，以前习惯随废水排放后流失，近几年来国内外蛋白卵蛋白价值一直在上升，人们开始开发水溶性小麦白蛋白，作为蛋白卵蛋白的优质替代产品。

该产品的生产是：

将制面筋和淀粉时副生的水溶性蛋白加以浓缩、洗净、干燥而成，该产品乳化力强，保水性佳，能在较高温度下胶体化，并可完全水溶。

可以营养强化饮料，用于作肉丸、咸水火腿、红肠、汉堡包等食品及高温油炸鱼制品等的配制。

4变性淀粉

为使淀粉应用于更多领域，起到更好的作用，人们便设法改进淀粉的某些性质，变性淀粉便由此产生，目前我国已研制出了20种变性淀粉，然而真正形成生产规模的仅四、五种，其中用于食品方面的更少，致使一些传统食品的出口贸易，在生产中一直使用进口变性淀粉，加大了成本。

冷胀淀粉是一种在冷水中能溶胀，在蒸煮过程中能稳定的糊化粒子，以获得需要的结构和口感，在剧烈蒸煮和高剪切力和低PH的条件下，提高和稳定粘度，改善冻融及保水性的变性淀粉，属于预胶凝化交联淀粉，具有较高的热稳定性、粘度和吸水性，并安全可靠。

可使用在罐头、午餐肉、火腿肠、方腿等各种肉制品中，口感好，有弹性、切面光洁整齐，出口率高。

另外，冷冻淀粉还可以用于冷冻食品以增加保水性和冻融性。

5麸皮

麸皮是制粉过程中产生的产品，有粗麸、细麸、粉麸。

麸皮有很高的营养价值。

小麦麸皮不仅是食品品质的改良剂，还是宝贵的医药资源，麸皮中含有丰富的膳食纤维，因此国外研制食用麸皮制品主要添加饼干、蛋糕、面包和面类谷物食品中，作为品质改良剂和纤维强化剂把经过整理、软化、蒸煮灭菌或膨化的麸皮作为儿童、老年食品等。

另外，小麦麸皮还可精制成食疗纤维食品，制成麸皮饮料等以满足人类的食用和医用。

6麦胚

麦胚位于小麦腹部，在制粉过程中，提取小麦胚是一种有效而方便的方法，利用清粉机和平筛提取时，清粉机上物进入尾磨，经尾磨平筛采用Z32～Z36粗筛，筛上物即为胚片，其纯度可达90％以上。

不采用清粉机的面粉厂，穿过Z40皮磨平筛留存在CQ10～CQ13筛上物大部分是麦胚粒，经细皮磨进入Z32～Z36平磨，筛上物即为麦胚。

刚提取的麦胚，各种梅的活力很强，易于氧化酸败和酶变，因此酶的活力很强，易于应在24h进行酶钝化处理（烘干、蒸、远红外、微波脱水和冷冻），放置于阴凉干燥处待用。

麦胚含有丰富的蛋白质和维生素E，是天然的营养源，人类营养的宝库，经常食用有抗衰老，长寿作用。

目前西方国家以麦胚开发的食品种类很多，有麦胚油、麦胚豆奶、麦胚豆腐、麦胚酱、麦胚口服液、麦胚饼干、麦胚面包等等，产品十分走俏，价格一般为次粉和麸皮的14倍左右。

应用有：

6.1纯麦胚片和麦胚粉。

可做成营养食品和饮料。

6.2麦胚油。

含亚油酸，维生素、铁、钙等微量元素，可以合成维生素E，制成发乳、面蜜、面磨、面霜等产品，有乌发生发防脱发，祛斑去皱及防衰老的功能。

6.3二十八碳醇。

小麦胚经加工、冬化、溶剂萃取可获得二十八碳醇，人服后能增强运动的爆发力和耐力，可作为运动员保健食品。

6.4谷胱甘肽。

麦胚脂质提取后，通过还原异抗坏血酸处理，把麦胚中蛋白变成短键谷胱甘肽，可制成片剂，具有恢复疲劳抗癌等多种生理活性功能。

7营养快餐麦片

用开水冲食或略煮几分钟食用，是一种营养食品。

8　膨化小麦

膨化小麦是国外流行的早餐食品和小食品，可单独或牛奶冲饮，也可作为休闲食品。

小麦清理、精选、水洗、水分调节到13％左右，然后进入密闭压力容器内加热加压，压力容器骤然开启，小麦粒在压缩蒸汽突然急骤膨胀下，体积突然膨大数倍即成膨化小麦。

小麦膨化也可采用螺旋挤压机即各种模具加工出各种形状的膨化颗粒。

当小麦加工时放入蜂蜜、食盐、油脂、香料等，可以获得各种风味的膨化小食品。

随着人类对小麦食品抗病保健，延年益寿的深刻认识和实践，我们在小麦深加工过程中注入了高科技含量的设备及方法，就会使其得到高附加值，产生较高的经济效益。

馒头品质评价及影响的主要因素

一，馒头的品质评价：

1，起发度：

即比容，一般要求2.1以上

2，挺立度：

即高径比，一般要求0.6以上

3，结构：

即内部组织，成蜂窝状，均匀细腻

4，光亮度：

要求馒头表皮颜色为乳白或乳黄色，平整有光泽

5，口感：

即咀嚼性，要求筋道，有弹性，不粘牙

二，面粉五大组份对馒头品质的影响：

1，面筋：

中国主食馒头面筋含量一般27-32之间，面筋指数大于30，过高的面筋含量易导致馒头面团操作困难，起发度差，表皮易起皱等，过低的面筋含量易导致馒头面团耐机械搅拌性差，口感粗糙，无咬劲，面筋指数偏低，馒头操作性能差，结构粗糙，挺立度差。

较好的面筋指数在粉质仪指标上通常表现为较长的稳定时间和较低的弱化度。

2，淀粉：

直链淀粉含量高馒头结构粗糙，口感差，易失水变硬，较高的支链淀粉面粉糊化仪上通常峰值粘度较高，馒头结构细腻均匀，口感筋到，保水性好。

破损淀粉含量高，易使馒头出现析水现象而造成挺立度差，破损淀粉含量低会影响馒头的起发度和内部结构。

3，活性物质：

淀粉酶，主要分解面粉中的破损淀粉产生葡萄糖给酵母繁殖提供养料，一般通过降落数值反映，较高的淀粉酶活性易导致馒头面团手感发粘，成品挺立度差，口感粘牙。

4，脂类：

羧酸甘油脂，磷脂等，正常面粉中脂类物质提供馒头良好的麦香味，光亮的表皮，细腻的结构和口感，面粉长时间存放或过量脂肪酶的加入，会降低馒头的麦香味，表皮的光亮度，并破坏内部结构，使口感粗糙，粘牙。

5，灰份和戊聚糖：

均主要存在于小麦的糊粉层，体现面粉的加工精度，灰份和戊聚糖较高的含量可提高面粉的吸水率，使馒头内部结构细腻，但会降低馒头挺立度和表皮光亮度，使口感粘牙。

河南工业大学“高效节能与清洁安全小麦加工新技术研究与推广应用”工程日前获得国家科技进步奖，该工程通过攻克小麦加工的关键共性难题，创新一批具有自主知识产权的新工艺、新装备、新技术，全面提升我国小麦加工业的整体技术水平；降低能耗，提高出率，最大程度利用小麦资源；提高专用粉的质量，最大限度提高产品附加值；保障面粉及其制品的安全性，满足人民日益提高的物质生活需求，促进主食工业化健康发展。

   该工程的推广应用，大幅度提高了面粉出率，节约了大批粮食，相当于增加数千万亩良田，对保障国家粮食安全具有重要意义；累计节电数十亿度，减少不可再生资源消耗；产品质量与安全性的改善，满足了日益提高的食品安全需求，对提高人民物质生活及健康水平做出突出贡献；工程实施过程为行业培养了大批技术人才，为行业的快速发展提供了人才保障。

推动了行业的整体技术进步，使我国小麦加工业技术跃居国际先进水平。

面筋含量及稳定时间对馒头的影响

馒头是我国北方人民食用了千百年的传统主食国内外开展了小麦粉品质与馒头品质关系的研究。

但到目前为止有关系统性的理论还较少。

近年来虽有部分学者对馒头品质与馒头粉品质的关系进行了一定研究但多局限于某一方面均未形成系统化。

关于馒头品质与小麦粉品质之间的关系报道的结果差异较大为进一步促进我国在该领域的深入就生产优质馒头所需小麦粉的品质进行了探索。

小麦品种为材料对小麦品种面粉的品质与馒头品质间的相关性进行了分析目的是从中发现小麦品质与馒头品质之间的关系在此基础上提出生产馒头专用粉更为全面的质量指标。

一、实验材料与方法

1、实验材料选择的小麦品种含部分面包粉小麦品种

2、实验方法

3、实验制粉用实验磨粉机制粉含水量14左右。

4、湿面筋测定面筋仪按ＧＢ/Ｔ5509.2-2008小麦粉湿面筋测定方法进行

5、面团稳定时间用电子粉质仪测定。

6、沉降值按ＧＢ/Ｔ15685-1995小麦粉沉淀值测定方法进行。

7、面筋球蠕变值面筋球蠕变值中的方法

8、测定:

称取50ｇ面粉将制取的湿面筋分为重量相等的两部分各自揉成球形用游标卡尺测量面筋球的直径使两球直径相差在±1ｍｍ之内。

之后把面筋球放在铺有玻璃板的坐标纸上置于水平桌面上并在面筋球上罩一底部垫有湿滤纸的烧杯静止45ｍｉｎ用游标卡尺测出面筋球蠕变后的底面直径和高度。

运用蠕变值公式ｄ/22πｈ/ｍｄ:

面筋半球底面直径ｍｍπ:

圆周率ｈ:

面筋半球高度ｍｍｍ:

湿面筋质量ｇ计算面筋球蠕变值。

9、馒头制作及评价方法称取样品后手工和面将和好的面团置于32℃、相对湿度为80～85的发酵箱中进行醒发、成型、再醒发然后放入已沸腾的蒸锅内蒸制20ｍｉｎ。

出锅1ｈ后称重测定馒头直径、高度及体积计算扩展比评价馒头总评分。

馒头体积用油菜籽取代法测定。

外观尺寸:

用游标卡尺分别量取馒头的高度、直径测定三次取平均值。

总评分按ＳＢ/Ｔ10139-93馒头鉴定工程及评分标准进行

二、结论

面筋含量与馒头的直径和体积极显著相关与馒头高度的相关性很小。

随着湿面筋含量的增加有利于增大馒头的直径和体积但对馒头的高度影响不大。

1、稳定时间与馒头的直径及总评分负相关与馒头的扩展比极显著负相关。

随着稳定时间的增长有利于增大馒头的高度但对馒头直径的增大及总评分的提高不利。

2、面筋含量与面筋质量具有互补作用低面筋含量、高稳定时间或高面筋含量、低稳定时间的小麦粉也能蒸制出品质优良的北方馒头。

3、面筋含量及筋力中等偏高的小麦粉一般能够蒸制出品质优良的馒头。

优质馒头所需馒头专用粉的面筋含量及稳定时间不可过高或过低一般分别在28～33及3ｍｉｎ～7ｍｉｎ比较适宜。

4、沉降值与面筋含量及稳定时间极显著相关与馒头的体积和高度相关显著随着沉降值的提高有利于增大馒头的体积和高度。

在面粉其它品质指标满足的条件下能够满足蒸制优质馒头的小麦粉沉降值变幅较宽23ｍＬ～62ｍＬ建议生产馒头专用粉所需的原料小麦沉降值应在30ｍＬ以上。

5、蠕变值与面筋含量、稳定时间及沉降值高度相关。

在小麦粉的所有品质性状中唯有蠕变值与馒头的总评分有较好的相关性和对应性当蠕变值在1000ｍｍ3/ｇ以上时一般能够蒸制出品质优良的馒头蠕变值在800ｍｍ3/ｇ以下时该面粉不适合做馒头专用粉。

蠕变值是能够同时反映面筋质含量和质量的综合指标其测定方法简单快捷可作为评价馒头专用粉品质的重要指标之一

小麦深加工相关知识

核心提示：

由科技部组织实施的农产品深加工重大科技专项小麦深加工课题组针对我国小麦深加工中综合利用的重大关键性技术，开展协作攻关，在谷朊粉加工方便素食品、维生素A微胶囊和甘氨酸螯合铁等营养强化剂生产、营养强化面粉配制、小麦淀粉废水和小麦麸皮综合利用等关键技术研究

由科技部组织实施的农产品深加工重大科技专项"小麦深加工"课题组针对我国小麦深加工中综合利用的重大关键性技术，开展协作攻关，在谷朊粉加工方便素食品、维生素A微胶囊和甘氨酸螯合铁等营养强化剂生产、营养强化面粉配制、小麦淀粉废水和小麦麸皮综合利用等关键技术研究方面取得重大进展，并开发出多种产品。

在谷朊粉素肉食品加工研究方面，攻克了小麦高蛋白食品的酥脆化技术和小麦面筋蛋白薄膜成型技术，开发了素鱼肚、蛋白脆等产品。

建立一条方便素食品中试示范线，产品蛋白脆蛋白质含量>20%口感酥脆，素鱼肚薄膜厚度<1mm,蛋白质含量>70%.蛋白脆、素鱼肚等方便素食品已经进入市场试销，市场反馈良好。

在强化面粉配制技术研究方面，进行了维生素A微胶囊化研究，产品维生素A微胶囊包埋率>80%,白色粉状微粒，吸湿性：

<5%（RH=0.8,24h,30℃）,三个月内维生素A损失率<20%。

进行了甘氨酸螯合铁合成研究，产品甘氨酸螯合铁络合率〉80%,达到国内领先水平。

研制出抗氧化稳定性高、复水性好、不易水解的补铁营养强化剂甘氨酸螯合铁。

在小麦淀粉废水综合利用方面，研究了小麦淀粉溢流物的浓缩技术、酶法提取超细淀粉技术、超细淀粉低温干燥技术，制备得到了由超细颗粒组成的纯淀粉。

产品中淀粉的粒度分布大致为：

直径在2-6微M的占56%,6-10微M的占30%,10-12微M的占6%,大于12微M的占8%,能够满足较薄膜生产的要求。

小麦麸皮是小麦加工的副产品,含有多种有益功能组分,同时,某些组分还有独特的理化特性。

为建立小麦麸皮中主要功能组分的分离工艺,明确其独特的理化特性,本研究以小麦麸皮为原料,采用超声波、酶水解等方法对小麦麸皮中蛋白质及淀粉的分离条件进行了探讨；在此基础上,进一步分析了小麦麸皮淀粉的理化特性；同时对小麦麸皮中多种组分的综合分离进行了系统研究,初步明确了类黄酮、蛋白质、淀粉及膳食纤维的综合分离条件。

主要研究结果如下：

1.小麦麸皮中蛋白质的分离工艺超声波-酶法制备小麦麸皮蛋白的最佳工艺：

首先将10g麸皮加入到pH6.9（由Tris和HCl调