精品资料KFC肯德基设备操作手册.docx

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精品资料KFC肯德基设备操作手册

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肯德基设备操作手册

开口炸锅操作及清洁维护

■一、电脑板按键使用说明:

   1.显示屏:

各种功能和操作的右边显示;

   2.储存键:

将程序锁定在电脑中;

   3.开启/关闭键:

控制炸锅的电源供应;

   4.食品代码键:

用于输入代码,以接通电脑和编程功能;

   5.编程键:

为电脑记忆体进行编程;

注*在开启电脑前,炸锅必须装满油,油脂或水。

■二、显示屏显示内容的说明:

   1.”CYCL”,表示燃烧器/单元正在融化周期中操作,炸油会一直处于融化周期,直到温度达到180℉（82℃）或手控取消。

   2.”HI”表示槽温超过设定点16℉（6℃）。

   3.”LO”表示槽温低过设定点16℉（6℃）。

   4.”----”表示炸锅油温正处于烹煮范围内。

   5.”HELP”表示加热出现问题。

   6.”HOT”表示槽温超过385℉（196℃）。

7.”PROB”表示电脑检测到温度测量电路（包括探头）。

■三、炸锅操作使用:

   1.打开炸锅（油液面须浸过发热丝）,预热30分钟;

   2.待油温达到烹炸温度,即可进行烹炸;

   3.烹炸前需检查炸油是否达到油标线及所选择的产品键是否正确;

   4.一切就绪,即可将产品下锅,按下相应产品键,进行烹炸;

5.烹炸时间结束后,炸锅响起,将产品从炸锅中取出。

 ■四、炸锅清洁及保养:

   1.每天至少滤油两次,分别在中午高峰后及晚上打烊后,视营业情况适当增加,每次滤油时,对锅体进行清洁;

   2.月清:

3.年清:

   汽水机操作及清洁维护

■一、日常保养步骤:

   1．拆下阀嘴,用温水清洗（最好用毛刷）,在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前装上;

   2．用清水清洗出水口周围和阀头周围;

   3．用湿布抹干净机身外表,保持外观清洁;

   4．用热水浸泡糖浆接头2分钟;

   5．用温水冲洗去水盘,并检查去水情况;

   6．检查气表是否CO2瓶内仍有足够的CO2;

   ■二、故障处理:

   1．出水头不出汽水,（不出糖浆也不出水）:

   检查电源线是否插上或电源开否。

   2．出水头只出水,不出糖浆:

   A．全部阀头只出水不出糖浆:

检查CO2瓶是否充分或有没有打开;

   B．某个阀头只出水不出所料糖浆:

a．检查糖浆是否用完;

   b．检查该糖浆是否损坏;

   3．全部阀头只出糖浆不出水:

   a．检查碳酸机前,水源压力是否足够;

   b．检查碳酸机内是否气堵,如是则关上气瓶后拉环放气;

   4．气水含气量不足:

   a．检查是否冰粒不够;

   b．CO2瓶是否不够气或是没打开;

   5．汽水淡或浓,而且调节不了:

   a．检查CO2瓶是否够气或打开;

   b．检查糖浆是否已售完;

   6．去水盘不去水:

   a．检查是否去水管弯折;

   b．检查是否下水道堵塞;

制冰机操作及清洁维护

■一、使用说明:

   1.进水温度为:

50—90℉（10—32℃）;

   2.活性碳滤水器:

安装在制冰机的水管上,主要功能,除去杂质,氫和其它气味;

   3.渗透型滤水器:

防止杂物和大颗粒进入制冰机系统,它属于制冰机的一部分,不可拆除,否则,会导致维修合同失效。

 ■二、制冰机清洁保养频率:

   1.清洁冰铲,冰桶和制冰机表面;（每晚）

   2.清洁制冰机,并消毒;（每月）

   3.清洁冷凝器,校直鳍片;（每周）

   4.检查制冷系统;（每三周）

   5.冷凝器马达上油;（每六周）

   6.清洁,保养滤水器;（每六周）

 ■三、制冰机清洁:

   工具:

清洁剂,消毒剂,抹布;

   1.将蒸发盘上的冰清干净,（移开水帘板,启动清洗开关10秒,清除蒸发盘上的冰块）;

   2.切断供水（关功能开关,关闭水阀）;

   3.移去储冰槽中的冰块;

   4.移去,冲洗并防护回组件（移去门,储水槽,分配管）;

   5.将水开关打开,将功能开关拨至水泵,（WaterPump）;

   6.循环清洁剂（将水槽中加入30毫升清洁剂,循环10分钟）;

   7.清洁排水管（移去排水管,使储水槽的清洁剂排干,用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂,装上排水管）;

    8.将开关拨至制冰（IceMaking）;

    9.废弃冰块（废弃第一批制成的冰块,确保系统内清洁剂完全清除）;

 ■四、制冰机消毒:

    1.消毒储水槽表面（用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的所有表面）;

    2.循环消毒液（往储水槽中加入60毫升消毒液,循环5分钟）;

    3.冲洗消毒液（移开排水管,让储水槽中的水将消毒液排干,消毒后,用干净的水冲干净储水槽）;

    4.将功能开关拨至制冰,并废弃第一批冰。

 ■五、制冰机（问题处理）:

    1.冰块浑浊:

    a）水槽中水位太底;

    b）滤水器脏;

    c）分配器堵塞;

    解决方法:

    a）将水位调节至水泵壳以上0.3--0.6㎝;

    b）清洁或更换渗透型滤水器,清洁或更换滤水器滤芯;

    c）清洁;

    冰桥太厚:

    2.冰桥设置太厚:

    解决方法:

    调节冰块厚度感应器。

    3.冰块掉不下来:

    蒸发盘不干净。

    解决方法:

    清洁蒸发盘。

    4.不能形成冰块或不冷冻:

    水温太高。

    解决方法:

    a）降低水温;

    b）清洁蒸发盘。

    5.冰块太大或太小:

    水温太高或太低。

    6．制冰机不工作:

    电源跳开:

    a）检查电源开关;

    b）检查断路器;

    制冰机循环开关跳开:

    按复位键。

    7．没有水:

    功能开关位置不对,水流受阻:

    解决方法:

    a）检查水流;

    b）检查水泵工作;

    c）检查电源插座或插头。

    8．供水不足:

    水管脏;

    解决方法:

    a）检查浮球阀;

    b）检查水阀;

    c）检查滤水器;

    d）清洁消毒水管。

    9．冰产量低:

    冷凝器脏:

    解决方法:

    清洁冷凝器。

    10．冷凝器风扇不工作:

报修

    11．制冷系统冷媒不足:

报修

腌制机裹粉机操作及清洁维护

■一、安装盖子:

 步骤1.将垫圈套在搅拌筒开口的周围;

 步骤2.握住盖子的把手,使把手与盖子长的一边平行;

 步骤3.水平地将盖子放在搅拌筒上,旋转盖子的把手使其面向盖子较短的方向;

 步骤4.压下把手使其顶住盖子。

 ■二、清洁:

   步骤1.清洁搅拌筒;

   移开盖子,提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开。

   步骤2.清洗浸泡搅拌筒;

   将剩下的腌料汁到掉,以热水将筒完全冲洗干净,在以三槽式清洁法洗搅拌筒,在消毒水中浸泡至少2分钟。

   步骤3.拆开盖子;

   移去栓子以便拆开盖子。

   步骤4.清洗盖子及零件;

   用额外清洁剂清洗垫圈,盖子及所有零件,以热水清洗之,再浸泡于消毒水2分钟。

   注:

清洗所有零件时请务必小心,不要遗失。

   步骤5.清洗漏槽;

   将漏槽取下,倒去里面的腌制汁,用水洗之,再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁,最后置于搅拌筒下凉干。

   警告:

如果腌制筒已用来腌制辣味鸡,则将手完全洗净,除去所有辣腌料的痕迹。

   步骤6.擦拭架子及轮子;

   注意:

不能用水管冲洗架子;不能将搅拌机置于冷库内;水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件;用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子,闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净。

   步骤7.装上搅拌筒;

   装上塑胶接头,然后将筒子装到转动軸上。

将开口朝下,以便水滴出来。

   注意:

   将盖子的零件放在有孔漏槽上,直到使用时为止。

   裹粉机操作及清洁维护

■一、介绍:

   一家店应有两部裹粉机。

以便用来裹不同口味的产品。

   裹粉机零件介绍:

 开关:

能够控制机器的开或关;

 过筛槽:

收集过筛之面粉,装在裹粉机的底层,过筛槽有可移动的盖子;

 筛子:

收集过筛时的小面团;

 筛子的门:

打开即可取出抽屉;

 裹粉槽及盖子:

位于机器的上部,放调味面粉供裹粉用,槽的底部是一橡胶塞子,能够打开让面粉落入筛子以便裹筛子,裹粉机不用时要盖上盖子。

■二、面粉过筛:

   注意:

确定过筛槽在正确的位置。

 打开开关,移去裹粉槽的塞子。

慢慢将面粉拨入开口拨完之后。

盖好塞子,由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇晃;

 将过筛槽放回裹粉槽的位置;

 原先的裹粉槽放回裹粉机底层。

 ■三、裹完粉之清洁:

   步骤1:

清洁台面

 用干燥且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内;

 过筛粉盆盖上塞子;

 用浸过消毒水之抹布擦拭台面。

   步骤2:

其它设备清洁

 用三槽式清洁法清洗浸泡篮,裹粉篮,架子及盖子,取出后凉干。

 ■四、闭店时之清洁:

   注意:

以下步骤是指裹粉结束后之清洁。

   步骤1:

清洁过筛槽

   用三槽式清洗过筛槽,擦干后放回原位。

   注意:

过筛槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。

   步骤2:

过筛面粉

   面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。

   步骤3:

取下筛子

   取下裹粉槽及筛网,并将筛网内的面团丢掉。

   步骤4:

清洗零件

   将所有零件,包括裹粉槽,筛网,过筛槽,裹粉篮等,用三槽式清洗法清洗。

   步骤5:

清洗台面

   警告:

不能用水冲机器,因为有可能会触电。

冰箱操作及清洁维护

■一、介绍:

   食物易腐败的温度是40—140华氏之间,冷藏冰箱或冷冻库是用来使生的或调制好的食物保存在低温,以避免腐败,直到烹调,贩卖或丢弃。

   步骤1:

拔掉插头或开关电源

   注意:

清洁时尽量迅速,以免食物解冻。

   步骤2:

移开食物

   将所有的食物移至冷藏库。

   步骤3:

清洁架子

   利用三槽式之洗法,并用刷子刷洗后凉干。

   步骤4:

清洗组件

   利用三槽式之清洗法清洗里外之组件,再用抹布擦干净。

   步骤5:

清洗垫圈

   用干净的湿抹布将橡皮垫,胶帘,门杆上之食物残渣及所有与食物接触过的地方擦干净。

   步骤6:

打开开关

   插上插头或打开电源开关。

■二、冷冻库问题原因

产品没有冷冻

断路器没开;

电源线或插头损坏;*

温度调节器故障;*

产品放置时未离墙壁2英寸;

线圈及风扇灰尘太多;

门开得太久;

门的垫圈损坏;

不运转

断路器没开;         

电源线或插头损坏;*

温度调节器故障;*

   冷藏库操作及清洁维护

   一、介绍:

   冷藏库是餐厅内最大的贮存单位,它用来贮存生鸡肉及其它产品,因此,为避免细菌滋生及交叉污染,冷藏库的清洁消毒格外重要。

   ■二、零件介绍:

   1．循环风扇:

使冷空气循环;

   2．温控器:

控制温度;

   3．排水管:

将冷凝水排至库外的地下排水管,以避免水滴在食物上;

   4．冷却盘:

收集冷凝水。

　　■三、冷藏库问题        原因

    断路器没开;自动控温器设定不正确或损坏;*

温度太高或无法运转  

门的垫圈损坏;*

                        门没关好;

                        冷却线圈及风扇需要清洗;*

                        风扇不运转;*

   太冷                自动控温器损坏;*

                        自动控温器失灵;*

   有异味              清洗程序不正确;

                        需要修理。

*

                        通知维修人员

   ■四、地板每日之清洁:

   步骤1:

刷地

   用刷子及清洁剂刷洗地板。

   注意:

由后方架子下的角落往中间刷,最后再刷靠近门的部分。

   步骤2:

拖干地板

   用地拖把水份拖干。

   ■五、周清:

   清洗内部

   注意:

和店经理讨论何日应作周清;

   最好是送货前,贮存产品量最少的那天作周清。

   步骤1:

清理放架子的区域

   1）移开架子上的食物,将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的地方不可放在地上;

   2）将架子移出来一些,使之不要紧靠墙壁;

   3）用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子,架子若有食物的残渣,则用刷子用力刷干净。

   步骤2:

清洗墙壁及天花板

   1）用清洁剂及刷子刷洗墙壁,用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板;

   2）将食物放会原位。

   步骤3:

清理放鸡肉的区域

   将鸡肉移出不要靠近墙壁,用刷子刷洗墙壁,用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板,再用清水擦拭干净。

另取一条抹布消毒墙壁及天花,擦干之后将鸡肉放回原位。

   注意:

鸡肉放回原位时,检查其保存期限,最早的务必放在最上层。