餐饮业实用：餐厅服务员培训试题.doc

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初级餐厅服务员练习题

一、填空题（将正确答案填写在横线空白处）

1.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和___________________。

2.儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、__________________的食品。

3.餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和______________________。

4.零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售____________。

5.浙江菜由杭州菜、绍兴及__________菜组成，其中以杭州菜为代表。

6.安徽菜其口味特色是突出重油、重色和____________。

7.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、_________。

8.餐巾花在台面上具有象形性、_____________。

要使每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。

9.中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、_____________。

10.西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、___________________。

11.西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、___________________。

12.中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、_______________。

13.中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、_____________等进行划分。

14.我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、_________________。

15.葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、________________。

16.优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、___________________，开瓶时汽足泡多。

17.外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、________________。

18.啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、_____________。

19.啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、_____________。

20.我国饮料大体上分为________、长饮茶。

2l.软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、________________。

22.用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、________________。

23.烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、___________等。

24.一般中餐常备酒具有红酒杯、白酒杯、____________。

25.西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、_____________。

26.在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、_____________________，突出特点，增加美观。

27.汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。

优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、_____________。

28.在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、_______________命名。

29.以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、_______________写实型。

30.食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、_____________。

31.烧鹅脖、炸响铃属__________型菜名。

32.社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、_______________等行为，

33.职业道德具有实践性、具体性、____________的特点。

34.职业道德的养成，要从爱岗敬业、_______________开始。

35.热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、_____________和助人为乐。

36.纪律和政策、法规、___________同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

37.政策、_____________法律也是调节人们利益关系的重要手段。

38.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、________________。

39.食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、_______________的基本条件。

40.影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、___________等方面的污染。

41.蒸汽消毒，常用于对企业的容器、________、设备及食品的消毒，方法简便实用。

42.评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、______________________。

43.微生物指标、理化指标、_______________是衡量食品卫生的标准。

44.食品污染的类型有化学污染、____________污染。

45.食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、__________________中毒。

46.食品验收入库时，要检查其卫生状况、数量、票记、__________。

47.餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、_______________程序进行。

48.食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、_______________组成。

49.食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、____________________。

50.食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、___________标准。

51.食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、___________________________许可证。

52.违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、___________法律责任。

53.餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止_______________。

54.社会主义道德建设主要抓职业道德、社会__________建设。

55.社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于___________，努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。

56.餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表___________及语言文明等方面。

57.掌握适时、适地、适度、__________的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。

58.优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、_________语言。

59.北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、___________卷。

60.山西主食花样很多，以拨鱼、和___________面著称。

61.山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和________佐食。

62.乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、_____________饮料

63.宁红、庐山__________都是上等的江西名茶。

64.苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱____________。

65.海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、__________炖鸡。

66.斟酒的方法一般分为______________和徒手斟酒两种。

67.陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、__________________。

68.中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道__________、第五道甜菜，最后一道上水果。

69.中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、_________________、先清淡后肥厚、先优质后一般。

70.撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，_______________________起顺时针方向进行。

71.东北城镇饮食业以鲁菜、__________为主。

72.点心中，叉烧包、__________是香港人首选的品种。

73.台湾水稻品种基本分为在来稻、_____________两类。

74.东北人主食多吃杂粮，还喜食二米饭、__________。

75.拉面、___________是维吾尔族人喜爱的食品。

76.藏族人忌吃禽兽类、奇蹄_____________类。

77.青稞酒、__________茶是藏族人喜喝的饮料。

78.朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、_______面。

79.傣族把煮鱼、__________煮鸡视为待客的最佳菜肴。

80.羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、_________。

81.红茶、___________是英国人常用的饮料。

82.法国菜肴常用的调味品有香草、___________。

83.俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤________为上乘佳肴。

84.马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰________作配料。

85.泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、__________汤。

86.西方人认为兔子、___________是新生命和兴旺发达的象征。

87.斟酒服务时，餐厅服务员要确保斟酒__________，这是宴会服务水平的一种体现。

88.餐厅服务员上菜时，准确报出_______________是其服务的基本的要求。

89.在食品卫生中，食品无毒无害是____________。

90.___________写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。

91.中国菜肃来注重色味、形、器、________、养，尤其讲究滋味。

92.中国菜的制作特点是：

善于选用多种__________，恰当合理地配比佐料。

93.餐厅服务员上菜时应站在___________宾客和次要宾客之间。

94.进餐时，中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、_______________的综合享受。

95.在烹调过程中，原材料通过加工变得_____________，并具有复合的美味。

96.中国烹饪善于用火，火力的__________和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。

97.上菜时，餐厅服务员如果能介绍其_____________和特点，可提供给客人更周到的服务。

98.餐厅服务员将各种菜品的__________口味逐一向客人进行介绍，可以满足不同的消费群体的要求。

99.撤换餐盘时要用左手托___________，右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。

100.西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重_________________，分档取材。

二、选择题（将正确答案的代号填在括号内）

1.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）。

A.饮食习惯B.生活习惯C.风俗习惯D.H味习惯

2.青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。

A.隐蔽性强B.封闭性强C.秘密性强D.私密性强

3.巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（）。

A.服务艺术B.服务技能C.服务技巧D.服务意识

4.餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）。

A.左后侧B.右后侧C.正后侧D.对面

5.餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。

A.未用B.刚用C.享用D.用完

6.粤菜包括广州、潮州及（）三个地方菜。

A.珠江B.湛江C.东江D.三江

7.湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。

A.1300B.1500C.2300D.2