餐饮业实用：餐厅服务员培训试题.doc

1、初级餐厅服务员练习题一、填空题(将正确答案填写在横线空白处)1.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和_ _。2.儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、_ _的食品。3.餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和_。4.零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售_。5.浙江菜由杭州菜、绍兴及_菜组成，其中以杭州菜为代表。6.安徽菜其口味特色是突出重油、重色和_。7.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、_。8.餐巾花在台面上具有象形性、_。要使每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形

2、的最佳观赏位置。9.中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、_。10.西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、_ _。11.西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、_ _。12.中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、_。13.中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、_等进行划分。14.我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、_。15.葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、_。16.优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、_ _，开瓶时汽足泡多。17.外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、_ _。18.啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨

3、基酸、矿物质、_。19.啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、_。20.我国饮料大体上分为_、长饮茶。2l.软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、_。22.用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、_。23.烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、_等。24.一般中餐常备酒具有红酒杯、白酒杯、_。25.西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、_。26.在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、_，突出特点，增加美观。27.汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢

4、瓶现象、_。28.在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、_命名。29.以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、_写实型。30.食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、_。31.烧鹅脖、炸响铃属_型菜名。32.社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、_等行为，33.职业道德具有实践性、具体性、_的特点。34.职业道德的养成，要从爱岗敬业、_开始。35.热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、_和助人为乐。36.纪律和政策、法规、_同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。37.政策、_法律也是调节人们利益关系的

5、重要手段。38.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有产品质量法、动物保护法、环境保护法、_。39.食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、_的基本条件。40.影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、_等方面的污染。41.蒸汽消毒，常用于对企业的容器、_、设备及食品的消毒，方法简便实用。42.评价食品卫生的原则是符合国家食品卫生法、符合食品卫生标准、_。43.微生物指标、理化指标、_是衡量食品卫生的标准。44.食品污染的类型有化学污染、_污染。45.食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、_中毒。46.食品验收入库时，要检查其卫生

6、状况、数量、票记、_。47.餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、_ _程序进行。48.食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、_组成。49.食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、_。50.食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、_ _标准。51.食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、_ _许可证。52.违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、_法律责任。53.餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止_。54.社会主义道德建设主要抓职业道德、社会_建设。55.社会主义职业道德

7、的主要内容包括热爱本职、忠于_，努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。56.餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表_及语言文明等方面。57.掌握适时、适地、适度、_的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。58.优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、_语言。59.北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、_卷。60.山西主食花样很多，以拨鱼、和_面著称。61.山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和_佐食。62.乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、_饮料63.宁红、庐山_都是上等的江西名茶。64.苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱_。65.海南人常

8、用来招待客人的菜肴有炒油鸡、_炖鸡。66.斟酒的方法一般分为_和徒手斟酒两种。67.陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、_ _。68.中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道_、第五道甜菜，最后一道上水果。69.中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、_、先清淡后肥厚、先优质后一般。70.撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，_ _起顺时针方向进行。71.东北城镇饮食业以鲁菜、_为主。72.点心中，叉烧包、_是香港人首选的品种。73.台湾水稻品种基本分为在来稻、_两类。74.东北人主食多吃杂粮，还喜食二米饭、_。75.拉面、_是维吾尔族人喜爱的食品。76.藏族人

9、忌吃禽兽类、奇蹄_类。77.青稞酒、_茶是藏族人喜喝的饮料。78.朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、_面。79.傣族把煮鱼、_煮鸡视为待客的最佳菜肴。80.羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、_。81.红茶、_是英国人常用的饮料。82.法国菜肴常用的调味品有香草、_。83.俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤_为上乘佳肴。84.马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰_作配料。85.泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、_汤。86.西方人认为兔子、_是新生命和兴旺发达的象征。87.斟酒服务时，餐厅服务员要确保斟酒_，这是宴会服务水平的一种体现。88.餐厅服务员上菜时，准确报出_是其服务的基本的要求。

10、89.在食品卫生中，食品无毒无害是_。90._写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。91.中国菜肃来注重色味、形、器、_、养，尤其讲究滋味。92.中国菜的制作特点是：善于选用多种_，恰当合理地配比佐料。93.餐厅服务员上菜时应站在_宾客和次要宾客之间。94.进餐时，中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、_ _的综合享受。95.在烹调过程中，原材料通过加工变得_，并具有复合的美味。96.中国烹饪善于用火，火力的_和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。97.上菜时，餐厅服务员如果能介绍其_和特点，可提供给客人更周到的服务。98.餐厅服务员将各种菜品的_口味逐一向

11、客人进行介绍，可以满足不同的消费群体的要求。99.撤换餐盘时要用左手托_，右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。100.西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重_ _，分档取材。二、选择题(将正确答案的代号填在括号内)1.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解( )。A.饮食习惯 B.生活习惯 C.风俗习惯 D.H味习惯2.青年朋友用餐时喜欢选择安静及( )的环境。A.隐蔽性强 B.封闭性强 C.秘密性强 D.私密性强3.巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的( )。A.服务艺术 B.服务技能 C.服务技巧 D.服务意识4.餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的( )。A.左后侧 B.右后侧 C.正后侧 D.对面5.餐厅服务员可在客人( )水果时，准备好客人的账单。A.未用 B.刚用 C.享用 D.用完6.粤菜包括广州、潮州及( )三个地方菜。A.珠江 B.湛江 C.东江 D.三江7.湖南菜距今已有( )多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。A.1300 B.1500 C.2300 D.2