烘焙实习报告DOC.docx

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烘焙实习报告DOC

烘焙實習報告

班級：

餐三1

座號：

5號

姓名：

史家芳

指導老師：

林美玲老師

目錄

目錄………………………………………P．1

蒸烤布丁…………………………………P．2

鮮奶酪……………………………………P．3

杏仁瓦片…………………………………P．3

丹麥小西餅………………………………P．4

冰箱小西餅………………………………P．4

羅馬盾牌…………………………………P．5

養生桂圓蛋糕……………………………P．6

超薄牛舌餅………………………………P．7

酥皮泡芙…………………………………P．8

葡式蛋塔…………………………………P．9

奶酥皮水果塔……………………………P．10

波士頓派…………………………………P．11

黑森林蛋糕………………………………P．12

紅豆抹茶奶酪……………………………P．13

戚風蛋糕（蛋糕裝飾）…………………P．14

乳酪蛋糕…………………………………P．15

布朗尼巧克力蛋糕………………………P．16

心得………………………………………P．17

蒸烤布丁

配方

作法

＊焦糖：

細砂糖200g

水（檸檬汁）60g

＊布丁材料：

香草粉10g

糖200g

鮮奶1000g

動物鮮奶油500g

蛋600g

蘭姆酒10g

＊焦糖作法：

1、可將模型抹些奶油。

2、將糖與水放入較厚的鍋中煮（中小火，不攪動），燒成褐色時搖動一下鍋子，煮至稍有苦味（糖液滴入水中能凝結成硬塊，不擴散）→離火→趁熱倒入專用模型內，待其凝固。

＊布丁液：

1、拌勻＋香草粉→拌勻

2、蛋液拌勻＋鮮奶油→拌勻

3、1料與2料拌勻後，加入蘭姆酒→過篩→倒入模型約9分滿。

4、烤盤內放水（水約烤盤的一半），用水浴法烤約70分鐘（烤盤放滿則約90分鐘）

＊爐溫：

130/160℃

★注意事項：

1、烤40分時才可打開門，烤的過程中不能打開。

2、糖＋鮮奶隔水加熱到40℃即可。

3、過濾可用保鮮模去除泡泡。

照片

鮮奶酪

配方

作法

珍珠果凍粉48g

細砂糖120g

熱開水800g

鮮奶600g

鮮奶油（無糖）600g

1珍珠果凍粉及糖充分攪拌均勻。

2.倒入熱開水攪拌至糖溶化。

3.鮮奶與鮮奶油混合加溫加入拌勻

（2）部分。

4.倒入果凍模型中放置冷藏。

照片

杏仁瓦片

配方

作法

杏仁片300g

細砂糖150g

蛋白150g

低粉（過篩）45g

奶油（隔水溶）60g

1、蛋白放入鋼盆中打散（不要起泡），加入糖攪拌略溶，再加入奶油，拌勻，再加入過篩的低粉，再加入杏仁片混合，靜置10分鐘。

2、一匙一匙倒入烤盤，攤成圓形薄餅，入烤170/150℃，12分鐘（7分鐘掉頭），趁熱刮起即可。

★注意事項：

1、易受潮，冷卻後立即包裝。

照片

丹麥小西餅

配方

作法

法國奶油380g

糖粉200g

蛋白60g

低粉450g

泡打粉5g

覆盆子果醬適量

1、糖粉＋奶油，已槳狀拌打器打至稍鬆發（乳白），分次加入蛋白打至鬆發→慢速轉→加入混合過篩的粉（低粉＋泡打粉）→拌勻即可。

2、果醬裝入玻璃紙做成的擠花袋中。

3、將麵糊裝入有菊花花嘴的擠花袋中，擠入烤盤（中間擠一圈大圈的，內部空心處再擠一圈小圈的，中心擠入果醬）。

★注意事項：

1、爐溫170/150℃，約考20分鐘左右至金黃色即可。

（12分鐘

掉爐→5分鐘）

照片

冰箱小西餅

配方

做法

奶油300g

糖粉250g

鹽5g

奶水85g

中筋麵粉500g

蘭姆酒50g

核桃（或杏仁角、芝麻）100g

1、糖油拌合法打發（乳白），加入鹽、奶水、蘭姆酒拌勻，再加入過篩過的中筋麵粉，最後加入黑芝麻拌成團即可。

2、將麵糰分割成5等分，搓成直徑4㎝入冰箱冰硬，在切成厚0.6㎝。

★注意事項：

1、爐溫180/160-170℃約15分鐘。

（烤15分鐘掉爐→5~10分鐘）。

2、切的時候要快，不然很快退冰。

照片

羅馬盾牌

配方

做法

＊餅皮

無鹽奶油150g

糖粉160g

蛋白100g

低粉300g

＊巧克力餅皮

無鹽奶油75g

糖粉80g

蛋白50g

低粉150g

可可粉10g

＊杏仁糖

無鹽奶油75g

細砂糖90g

麥芽糖90g

杏仁片80g

＊餅皮

1、無鹽奶油、糖粉拌勻，再加入蛋白拌勻。

2、加入過篩過的低粉（巧克力口味：

低粉與可可粉過篩）輕拌勻，裝入平口花嘴的擠花袋中，擠橢圓形形狀，長約6㎝。

＊杏仁糖餡

1、將杏仁片切碎

2、無鹽奶油、細砂糖、麥芽糖用小火隔水加熱拌勻（火不可太大或煮太久，，因待涼後會變成硬塊）→離火→拌入杏仁碎片→倒入方型配菜盤內，約0.5㎝厚→放入冰箱冷藏→待冷→取出切成小塊。

★注意事項：

1、每個橢圓形中間空洞的地方，放一個切好的餡，烘烤160/140先烤15分鐘掉頭在烤10-15分鐘。

照片

養生桂圓蛋糕

配方

做法

桂圓200g

奶水190g

蘭姆酒20g

蛋270g（5粒）

黑糖或二砂160-180g

鹽1-2g

低粉240g

泡打粉1t

蘇打粉1/2t

沙拉油250-300g

生核桃100g

1、桂圓＋奶水加熱煮沸，冷卻後加入蘭姆酒備用。

2、蘇打粉、泡打粉及低粉過篩備用。

3、蛋和糖打發後，加入沙拉油、鹽、粉料及桂圓汁拌勻。

4、填入紙杯中，表面灑上核桃。

★注意事項：

1、烘焙190-200/160℃，20-25分鐘（12分鐘掉頭）。

2、煮桂圓用小火，直到冷卻在加萊姆酒。

照片

超薄牛舌餅

配方

做法

＊餅皮

高筋麵粉150g

低筋麵粉150g

無水奶油95g

糖粉20g

冷水160g

＊內餡

無水奶油60g

糖粉180g

麥芽糖10g

奶水75g

高筋麵粉85g

低筋麵粉155g

＊餅皮

1、將所有材料用手或槳狀拌打器拌勻，鬆弛10分鐘。

2、分割5g/個

＊內餡

1、無水奶油、糖粉、麥芽糖以橡皮刮刀拌勻→加入奶水拌勻。

2、其餘1/2的高筋、低筋麵粉至桌面→將做法1的麵糰置於麵粉上→兩者壓拌成團。

3、分割5g/個

＊整形

1、餅皮包內餡→搓成長條狀→鬆弛→整個沾手粉（高粉）→桿成22-23㎝長→中央劃一道、劃到底（防脹透氣用）。

★注意事項：

1、置於烤盤，烘焙180/180℃，烤約8分鐘

照片

酥皮泡芙

配方

做法

＊酥皮

奶油210g

細砂糖120g

低筋麵粉300g

＊泡芙

鮮奶（水）500g

奶油150g

高粉150g

低粉150g

蛋10粒

＊餡

（一）

卡士達粉375g

飲用水（或鮮奶）800g

動物鮮奶油（打發）200g

蘭姆酒30g

＊餡

（二）

（1）水800g

奶粉80g

細砂糖160g

鹽4g

（2）低筋麵粉40g

玉米粉40g

蛋160g

（3）奶油80g

蘭姆酒24g

鮮奶油160g

＊酥皮

1、奶油置室溫稍軟化，與細砂糖拌勻。

2、低粉過篩加入拌勻。

（不用過度攪拌）

3、置入塑膠袋中冷藏備用。

＊泡芙

1、鮮奶、奶油煮沸（要大滾），改中火，加入過篩的高粉和低粉急速攪拌（如果很難拌開則先移開火源拌勻），煮至麵糊不黏缸，離火。

2、麵糊倒入攪拌缸，已槳狀拌打器快速拌打5秒，再將蛋一個一個加入拌勻（不可太晚加，有溫度才可含空氣），觀察麵糊在橡皮刮刀上之情形，拉起形成三角形薄片即可。

3、用平口小花嘴擠小圓球（記得留間距）。

4、將酥皮稍揉勻，取一小塊整成扁平圓形，蓋在泡芙上。

5、烘焙200/180℃，約拷25分鐘後掉投，再烤約5-10分鐘。

6、冷卻、擠餡

＊餡

（一）

1、卡士達粉、飲用水拌勻打鬆發，加入打發鮮奶油、蘭姆酒拌勻即可。

＊餡

（二）

1、將

（1）拌勻，煮至有奶香味，倒部份

（1）至已拌勻之

（2）中拌勻，再倒回

（1）中，小火煮至適當之軟硬度，趁熱拌入奶油。

待涼，與打發之鮮奶油及蘭姆酒拌勻即可。

★注意事項：

1、內餡拌勻時隔水加熱，不隔水易焦。

2、先下粉在下蛋（溫度不宜太高）。

照片

葡式蛋塔

配方

做法

細砂糖181g

奶粉91g

鮮奶363g

楓糖36g

蛋黃283g

動物性鮮奶油283g

布丁香料（或香草精）2g

塔皮1.5條

＊內餡

1、將細砂糖及奶粉放入鋼盆中，再將鮮奶及楓糖慢慢加入攪拌，置於瓦斯爐上加熱，至糖溶解且不燙手。

2、將蛋黃及動物性鮮奶油混合後，慢慢加入條好得1料中，過篩（如果是大量製作，可冷藏存放，要用時再隔水加熱即可使用）

＊塔皮

1、現成塔皮，使用前一天需置於冷藏庫，要用前再取出。

2、直切，每條沏22塊，1.5條共製作33個

3、皮平放於塔杯底部，大拇指沾水由底部向兩邊推，倒入餡7分滿

★注意事項：

1、塔皮切約1公分，入模型壓至塔皮浮貼模型，略高像碗型。

2、烘焙230/250℃，20分鐘（上色時即降溫）。

照片

奶酥皮水果塔

配方

做法

＊塔皮

高粉101g

低粉188g

泡打粉1g

奶粉12g

糖粉101g

鹽1g

奶油116g

雪白油72g

全蛋58g

＊布丁餡

奶水344g

糖69g

鹽2g

全蛋69g

玉米粉35g

奶油35g

＊打發鮮奶油250g

＊融化巧克力醬適量

＊塔皮

1、奶油、雪白油拌勻，加入奶粉，打發，加入糖粉，打至稍鬆發（成乳黃色，打太發會太軟）分次加入蛋，拌勻，加入麵粉（邊拌壓邊加入）。

2、分割，20-25g/個，壓模

3、烤200/190℃，10-15分鐘，熱脫模，待涼，塗巧克力醬。

＊布丁餡

1、將奶水加熱，沖入已拌勻之其餘材料（除奶油外）中拌勻，小火煮至適當之軟硬度，趁熱拌入奶油，冷卻

2、待涼，與打發鮮奶油拌勻即可。

＊裝飾

1、用平口花嘴擠上法式布丁餡，裝飾水果塔。

2、刷上亮光果膠

★注意事項：

1、塔皮分割入模後，整形壓平戳動。

2、模型中可灑麵粉叫好放麵團。

3、巧克力溶化溫度48℃。

照片

波士頓派

配方

做法

＊麵糊

低粉380g

泡打粉7g

細砂糖76g

鹽7g

沙拉油114g

蛋黃228g

奶水190g

香草粉

蛋白456g

細砂糖380g

塔塔粉2g

＊裝飾

鮮奶油500g

糖粉適量

用具：

8吋派盤、免洗鋁碗

1、低粉、泡打粉混合過篩。

2、蛋黃、糖、鹽拌勻至糖溶解後，沙拉油加入拌勻，加入奶水、香草粉拌勻後，倒入過篩的粉類，將麵糊放旁邊備用。

3、蛋白、塔塔粉加1/3糖先拌到起泡後，再將2/3分次加入拌至乾性發泡。

4、先取1/3量的蛋白麵糊，加入蛋黃麵糊拌勻後，再將其餘2/3蛋白加入拌勻。

5、入模（中間凸起），烘焙180/180℃

6、20分鐘後掉頭，降上火，續烤10-15分鐘出爐，倒扣至冷卻架，冷卻脫模。

＊烘焙溫度：

上火180℃/下火180℃

＊烘焙時間：

30-35分

7.橫切，底置免洗鋁碗上，抹上鮮奶油（中間凸起），蓋上另一半蛋糕，輕壓，上篩糖粉裝飾。

★注意事項：

1、脫模後要確定完全冷卻，不然表面會黏在轉台上。

2、切蛋糕一邊切一邊轉動轉檯，刀子在同一位置移動。

3、抹奶油左手轉動轉檯，右手拿抹刀45度角左右移動。

照片

黑森林蛋糕

配方

做法

軟質巧克力130g

可可粉97g

熱水390g

蛋黃260g

細砂糖260g

鹽4g

液態奶油228g

低粉520g

蘇打粉10g

蛋白650g

塔塔粉6g

細砂糖325g

1、低粉、蘇打粉混合過篩。

2、熱水、可可粉、軟質巧克力→煮（融化即可）→冷卻備用。

3、蛋黃、細砂糖拌均勻，加入液態奶油，拌勻，加入冷卻的可可巧克力。

4、加入過篩的粉類，拌勻。

5、蛋白、塔塔粉、糖打至濕性發泡。

6、蛋白與巧克力麵糊混合拌勻，倒入模型中，烘焙。

烘焙溫度：

上火180℃/下火150℃

烘焙時間35分

★注意事項：

1、將粉倒入混和攪拌，要同一方向攪拌。

2、脫模後可敲一下，可使氣泡消失。

3、抹奶油從上開始抹到旁邊。

4、每切一次蛋糕，就要擦一次刀子。

照片

抹茶蜜豆奶酪蛋糕

配方

做法

＊蛋糕體

蛋黃10顆

奶油乳酪250g

奶油

鮮奶

細砂糖

蛋白

抹茶粉

低筋麵粉

玉米粉

1、鮮奶加奶油隔水加熱至60℃在加奶油乳酪、蛋黃拌勻。

2、抹茶粉、低粉、玉米粉過篩。

3、蛋白、細砂糖打至濕性發泡。

4、1、2拌勻，保持溫度約40℃，在3拌勻。

5、倒入舖好白報紙的烤盤中，抹平，以180℃/150℃，烤15~20分鐘。

6、將蛋糕脫離白報紙冷卻，冷卻後放在白報紙上，抹上奶酪舖上紅豆，即可捲起切塊。

★注意事項：

1、奶油乳酪切小塊在融、拌勻後沒顆粒在加蛋黃。

2、乳酪溫度下降會沉澱。

照片

戚風蛋糕（蛋糕裝飾）

配方

做法

蛋黃250g

細砂糖375g

食鹽10g

沙拉油250g

奶粉40g

水325g

香草粉5g

低粉500g

泡打粉20g

蛋白500g

細砂糖300g

塔塔粉2.5g

1、低粉、泡打粉混合過篩。

2、蛋黃、糖、鹽拌勻至糖溶解後，沙拉油加入拌勻，加入奶水、香草粉拌勻後，倒入過篩的粉類，拌勻後，將麵糊放旁邊備用。

3、蛋白、塔塔粉加1/3糖先拌到起泡後，再將2/3分次加入拌至乾性發泡。

4、先取1/3量的蛋白麵糊，加入蛋黃麵糊拌勻後，再將其餘2/3蛋白加入拌勻。

＊倒入有活動底之蛋糕模中烘焙

＊烘焙溫度：

上火180/下火160℃

＊烘焙時間：

30-35分

◎麵糊量500g

照片

乳酪蛋糕

配方

做法

乳酪600g

鮮奶480g

安加奶油138g

蛋黃360g

食鹽6g

低粉90g

玉米粉90g

泡打粉6g

蛋白660g

塔塔粉6g

細砂糖360g

1、低粉＋玉米粉＋泡打粉，混合過篩。

2、乳酪＋鮮奶＋奶油隔水加熱（勿超過65℃，影響香氣）使融化

3、蛋黃＋糖稍拌白，倒入隔水加熱的乳酪，拌至乳白色後，加入已過篩的粉類→以細網過篩3次。

4、蛋白、塔塔粉加1/3糖先拌到起泡後，再將2/3分次打至濕性發泡（不可打過頭，也不可太早打好，會消泡）。

5、蛋白與乳酪麵粉混合拌勻，倒入模型中（模型內鋪上紙張）。

6、模型放入有水的烤盤中，入烤箱烘焙。

約烤12-14分鐘時，表面稍著色，先關上火，繼續烤焙，出爐後，脫模。

烘焙時間：

60分

◎麵糊量500-550g

★注意事項：

1、烘焙溫度：

上火200℃/下火160℃（12分後上火轉100℃，烤30分鐘調爐→10分鐘）

照片

布朗尼巧克力蛋糕

配方

做法

奶油300g

細砂糖200g

雞蛋6個

苦巧克力300g

可可粉50g

低粉300g

小蘇打1t

牛奶60g

核桃（略烘）80g

裝飾：

糖粉少許

鋁箔盒

1、將苦巧克力切成小塊→隔水加熱。

2、糖油拌合法：

奶油、糖拌合至鬆發→蛋分次加入拌勻→將溶化的巧克力加入拌勻→均勻拌入過篩的低粉及小蘇打→加入牛奶（視麵糊的軟硬程度）即可。

3、將麵糊倒入鋁箔盒中，表面灑上核桃即可。

烘焙：

180/180℃，20-25分鐘

＊冷卻後，在表面灑上糖粉即可

★注意事項：

1、若油水分離，加粉拌勻即可。

2、核桃可烤上色才有香氣。

照片

心得

從一年級到三年級引頸期盼的烘焙課終於上到了，每星期都在期待每一次的上課，每次上課看老師示範好像很容易但我們自己做起來就不是這樣了，不僅要很認真看還要勤作筆記，把老師所說得注意事項紀錄下來，不然只要一點點小差錯就可能壞了整組的作品呢！

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烘焙真得是很好玩的課程，也因為有興趣曾在家裡嘗試做過了2.3次，成品都還蠻不錯的，上完這學期的烘焙課也讓我越來越愛烘焙了呢！

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