烘焙实习报告DOC.docx
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烘焙实习报告DOC
烘焙實習報告
班級:
餐三1
座號:
5號
姓名:
史家芳
指導老師:
林美玲老師
目錄
目錄………………………………………P.1
蒸烤布丁…………………………………P.2
鮮奶酪……………………………………P.3
杏仁瓦片…………………………………P.3
丹麥小西餅………………………………P.4
冰箱小西餅………………………………P.4
羅馬盾牌…………………………………P.5
養生桂圓蛋糕……………………………P.6
超薄牛舌餅………………………………P.7
酥皮泡芙…………………………………P.8
葡式蛋塔…………………………………P.9
奶酥皮水果塔……………………………P.10
波士頓派…………………………………P.11
黑森林蛋糕………………………………P.12
紅豆抹茶奶酪……………………………P.13
戚風蛋糕(蛋糕裝飾)…………………P.14
乳酪蛋糕…………………………………P.15
布朗尼巧克力蛋糕………………………P.16
心得………………………………………P.17
蒸烤布丁
配方
作法
*焦糖:
細砂糖200g
水(檸檬汁)60g
*布丁材料:
香草粉10g
糖200g
鮮奶1000g
動物鮮奶油500g
蛋600g
蘭姆酒10g
*焦糖作法:
1、可將模型抹些奶油。
2、將糖與水放入較厚的鍋中煮(中小火,不攪動),燒成褐色時搖動一下鍋子,煮至稍有苦味(糖液滴入水中能凝結成硬塊,不擴散)→離火→趁熱倒入專用模型內,待其凝固。
*布丁液:
1、拌勻+香草粉→拌勻
2、蛋液拌勻+鮮奶油→拌勻
3、1料與2料拌勻後,加入蘭姆酒→過篩→倒入模型約9分滿。
4、烤盤內放水(水約烤盤的一半),用水浴法烤約70分鐘(烤盤放滿則約90分鐘)
*爐溫:
130/160℃
★注意事項:
1、烤40分時才可打開門,烤的過程中不能打開。
2、糖+鮮奶隔水加熱到40℃即可。
3、過濾可用保鮮模去除泡泡。
照片
鮮奶酪
配方
作法
珍珠果凍粉48g
細砂糖120g
熱開水800g
鮮奶600g
鮮奶油(無糖)600g
1珍珠果凍粉及糖充分攪拌均勻。
2.倒入熱開水攪拌至糖溶化。
3.鮮奶與鮮奶油混合加溫加入拌勻
(2)部分。
4.倒入果凍模型中放置冷藏。
照片
杏仁瓦片
配方
作法
杏仁片300g
細砂糖150g
蛋白150g
低粉(過篩)45g
奶油(隔水溶)60g
1、蛋白放入鋼盆中打散(不要起泡),加入糖攪拌略溶,再加入奶油,拌勻,再加入過篩的低粉,再加入杏仁片混合,靜置10分鐘。
2、一匙一匙倒入烤盤,攤成圓形薄餅,入烤170/150℃,12分鐘(7分鐘掉頭),趁熱刮起即可。
★注意事項:
1、易受潮,冷卻後立即包裝。
照片
丹麥小西餅
配方
作法
法國奶油380g
糖粉200g
蛋白60g
低粉450g
泡打粉5g
覆盆子果醬適量
1、糖粉+奶油,已槳狀拌打器打至稍鬆發(乳白),分次加入蛋白打至鬆發→慢速轉→加入混合過篩的粉(低粉+泡打粉)→拌勻即可。
2、果醬裝入玻璃紙做成的擠花袋中。
3、將麵糊裝入有菊花花嘴的擠花袋中,擠入烤盤(中間擠一圈大圈的,內部空心處再擠一圈小圈的,中心擠入果醬)。
★注意事項:
1、爐溫170/150℃,約考20分鐘左右至金黃色即可。
(12分鐘
掉爐→5分鐘)
照片
冰箱小西餅
配方
做法
奶油300g
糖粉250g
鹽5g
奶水85g
中筋麵粉500g
蘭姆酒50g
核桃(或杏仁角、芝麻)100g
1、糖油拌合法打發(乳白),加入鹽、奶水、蘭姆酒拌勻,再加入過篩過的中筋麵粉,最後加入黑芝麻拌成團即可。
2、將麵糰分割成5等分,搓成直徑4㎝入冰箱冰硬,在切成厚0.6㎝。
★注意事項:
1、爐溫180/160-170℃約15分鐘。
(烤15分鐘掉爐→5~10分鐘)。
2、切的時候要快,不然很快退冰。
照片
羅馬盾牌
配方
做法
*餅皮
無鹽奶油150g
糖粉160g
蛋白100g
低粉300g
*巧克力餅皮
無鹽奶油75g
糖粉80g
蛋白50g
低粉150g
可可粉10g
*杏仁糖
無鹽奶油75g
細砂糖90g
麥芽糖90g
杏仁片80g
*餅皮
1、無鹽奶油、糖粉拌勻,再加入蛋白拌勻。
2、加入過篩過的低粉(巧克力口味:
低粉與可可粉過篩)輕拌勻,裝入平口花嘴的擠花袋中,擠橢圓形形狀,長約6㎝。
*杏仁糖餡
1、將杏仁片切碎
2、無鹽奶油、細砂糖、麥芽糖用小火隔水加熱拌勻(火不可太大或煮太久,,因待涼後會變成硬塊)→離火→拌入杏仁碎片→倒入方型配菜盤內,約0.5㎝厚→放入冰箱冷藏→待冷→取出切成小塊。
★注意事項:
1、每個橢圓形中間空洞的地方,放一個切好的餡,烘烤160/140先烤15分鐘掉頭在烤10-15分鐘。
照片
養生桂圓蛋糕
配方
做法
桂圓200g
奶水190g
蘭姆酒20g
蛋270g(5粒)
黑糖或二砂160-180g
鹽1-2g
低粉240g
泡打粉1t
蘇打粉1/2t
沙拉油250-300g
生核桃100g
1、桂圓+奶水加熱煮沸,冷卻後加入蘭姆酒備用。
2、蘇打粉、泡打粉及低粉過篩備用。
3、蛋和糖打發後,加入沙拉油、鹽、粉料及桂圓汁拌勻。
4、填入紙杯中,表面灑上核桃。
★注意事項:
1、烘焙190-200/160℃,20-25分鐘(12分鐘掉頭)。
2、煮桂圓用小火,直到冷卻在加萊姆酒。
照片
超薄牛舌餅
配方
做法
*餅皮
高筋麵粉150g
低筋麵粉150g
無水奶油95g
糖粉20g
冷水160g
*內餡
無水奶油60g
糖粉180g
麥芽糖10g
奶水75g
高筋麵粉85g
低筋麵粉155g
*餅皮
1、將所有材料用手或槳狀拌打器拌勻,鬆弛10分鐘。
2、分割5g/個
*內餡
1、無水奶油、糖粉、麥芽糖以橡皮刮刀拌勻→加入奶水拌勻。
2、其餘1/2的高筋、低筋麵粉至桌面→將做法1的麵糰置於麵粉上→兩者壓拌成團。
3、分割5g/個
*整形
1、餅皮包內餡→搓成長條狀→鬆弛→整個沾手粉(高粉)→桿成22-23㎝長→中央劃一道、劃到底(防脹透氣用)。
★注意事項:
1、置於烤盤,烘焙180/180℃,烤約8分鐘
照片
酥皮泡芙
配方
做法
*酥皮
奶油210g
細砂糖120g
低筋麵粉300g
*泡芙
鮮奶(水)500g
奶油150g
高粉150g
低粉150g
蛋10粒
*餡
(一)
卡士達粉375g
飲用水(或鮮奶)800g
動物鮮奶油(打發)200g
蘭姆酒30g
*餡
(二)
(1)水800g
奶粉80g
細砂糖160g
鹽4g
(2)低筋麵粉40g
玉米粉40g
蛋160g
(3)奶油80g
蘭姆酒24g
鮮奶油160g
*酥皮
1、奶油置室溫稍軟化,與細砂糖拌勻。
2、低粉過篩加入拌勻。
(不用過度攪拌)
3、置入塑膠袋中冷藏備用。
*泡芙
1、鮮奶、奶油煮沸(要大滾),改中火,加入過篩的高粉和低粉急速攪拌(如果很難拌開則先移開火源拌勻),煮至麵糊不黏缸,離火。
2、麵糊倒入攪拌缸,已槳狀拌打器快速拌打5秒,再將蛋一個一個加入拌勻(不可太晚加,有溫度才可含空氣),觀察麵糊在橡皮刮刀上之情形,拉起形成三角形薄片即可。
3、用平口小花嘴擠小圓球(記得留間距)。
4、將酥皮稍揉勻,取一小塊整成扁平圓形,蓋在泡芙上。
5、烘焙200/180℃,約拷25分鐘後掉投,再烤約5-10分鐘。
6、冷卻、擠餡
*餡
(一)
1、卡士達粉、飲用水拌勻打鬆發,加入打發鮮奶油、蘭姆酒拌勻即可。
*餡
(二)
1、將
(1)拌勻,煮至有奶香味,倒部份
(1)至已拌勻之
(2)中拌勻,再倒回
(1)中,小火煮至適當之軟硬度,趁熱拌入奶油。
待涼,與打發之鮮奶油及蘭姆酒拌勻即可。
★注意事項:
1、內餡拌勻時隔水加熱,不隔水易焦。
2、先下粉在下蛋(溫度不宜太高)。
照片
葡式蛋塔
配方
做法
細砂糖181g
奶粉91g
鮮奶363g
楓糖36g
蛋黃283g
動物性鮮奶油283g
布丁香料(或香草精)2g
塔皮1.5條
*內餡
1、將細砂糖及奶粉放入鋼盆中,再將鮮奶及楓糖慢慢加入攪拌,置於瓦斯爐上加熱,至糖溶解且不燙手。
2、將蛋黃及動物性鮮奶油混合後,慢慢加入條好得1料中,過篩(如果是大量製作,可冷藏存放,要用時再隔水加熱即可使用)
*塔皮
1、現成塔皮,使用前一天需置於冷藏庫,要用前再取出。
2、直切,每條沏22塊,1.5條共製作33個
3、皮平放於塔杯底部,大拇指沾水由底部向兩邊推,倒入餡7分滿
★注意事項:
1、塔皮切約1公分,入模型壓至塔皮浮貼模型,略高像碗型。
2、烘焙230/250℃,20分鐘(上色時即降溫)。
照片
奶酥皮水果塔
配方
做法
*塔皮
高粉101g
低粉188g
泡打粉1g
奶粉12g
糖粉101g
鹽1g
奶油116g
雪白油72g
全蛋58g
*布丁餡
奶水344g
糖69g
鹽2g
全蛋69g
玉米粉35g
奶油35g
*打發鮮奶油250g
*融化巧克力醬適量
*塔皮
1、奶油、雪白油拌勻,加入奶粉,打發,加入糖粉,打至稍鬆發(成乳黃色,打太發會太軟)分次加入蛋,拌勻,加入麵粉(邊拌壓邊加入)。
2、分割,20-25g/個,壓模
3、烤200/190℃,10-15分鐘,熱脫模,待涼,塗巧克力醬。
*布丁餡
1、將奶水加熱,沖入已拌勻之其餘材料(除奶油外)中拌勻,小火煮至適當之軟硬度,趁熱拌入奶油,冷卻
2、待涼,與打發鮮奶油拌勻即可。
*裝飾
1、用平口花嘴擠上法式布丁餡,裝飾水果塔。
2、刷上亮光果膠
★注意事項:
1、塔皮分割入模後,整形壓平戳動。
2、模型中可灑麵粉叫好放麵團。
3、巧克力溶化溫度48℃。
照片
波士頓派
配方
做法
*麵糊
低粉380g
泡打粉7g
細砂糖76g
鹽7g
沙拉油114g
蛋黃228g
奶水190g
香草粉
蛋白456g
細砂糖380g
塔塔粉2g
*裝飾
鮮奶油500g
糖粉適量
用具:
8吋派盤、免洗鋁碗
1、低粉、泡打粉混合過篩。
2、蛋黃、糖、鹽拌勻至糖溶解後,沙拉油加入拌勻,加入奶水、香草粉拌勻後,倒入過篩的粉類,將麵糊放旁邊備用。
3、蛋白、塔塔粉加1/3糖先拌到起泡後,再將2/3分次加入拌至乾性發泡。
4、先取1/3量的蛋白麵糊,加入蛋黃麵糊拌勻後,再將其餘2/3蛋白加入拌勻。
5、入模(中間凸起),烘焙180/180℃
6、20分鐘後掉頭,降上火,續烤10-15分鐘出爐,倒扣至冷卻架,冷卻脫模。
*烘焙溫度:
上火180℃/下火180℃
*烘焙時間:
30-35分
7.橫切,底置免洗鋁碗上,抹上鮮奶油(中間凸起),蓋上另一半蛋糕,輕壓,上篩糖粉裝飾。
★注意事項:
1、脫模後要確定完全冷卻,不然表面會黏在轉台上。
2、切蛋糕一邊切一邊轉動轉檯,刀子在同一位置移動。
3、抹奶油左手轉動轉檯,右手拿抹刀45度角左右移動。
照片
黑森林蛋糕
配方
做法
軟質巧克力130g
可可粉97g
熱水390g
蛋黃260g
細砂糖260g
鹽4g
液態奶油228g
低粉520g
蘇打粉10g
蛋白650g
塔塔粉6g
細砂糖325g
1、低粉、蘇打粉混合過篩。
2、熱水、可可粉、軟質巧克力→煮(融化即可)→冷卻備用。
3、蛋黃、細砂糖拌均勻,加入液態奶油,拌勻,加入冷卻的可可巧克力。
4、加入過篩的粉類,拌勻。
5、蛋白、塔塔粉、糖打至濕性發泡。
6、蛋白與巧克力麵糊混合拌勻,倒入模型中,烘焙。
烘焙溫度:
上火180℃/下火150℃
烘焙時間35分
★注意事項:
1、將粉倒入混和攪拌,要同一方向攪拌。
2、脫模後可敲一下,可使氣泡消失。
3、抹奶油從上開始抹到旁邊。
4、每切一次蛋糕,就要擦一次刀子。
照片
抹茶蜜豆奶酪蛋糕
配方
做法
*蛋糕體
蛋黃10顆
奶油乳酪250g
奶油
鮮奶
細砂糖
蛋白
抹茶粉
低筋麵粉
玉米粉
1、鮮奶加奶油隔水加熱至60℃在加奶油乳酪、蛋黃拌勻。
2、抹茶粉、低粉、玉米粉過篩。
3、蛋白、細砂糖打至濕性發泡。
4、1、2拌勻,保持溫度約40℃,在3拌勻。
5、倒入舖好白報紙的烤盤中,抹平,以180℃/150℃,烤15~20分鐘。
6、將蛋糕脫離白報紙冷卻,冷卻後放在白報紙上,抹上奶酪舖上紅豆,即可捲起切塊。
★注意事項:
1、奶油乳酪切小塊在融、拌勻後沒顆粒在加蛋黃。
2、乳酪溫度下降會沉澱。
照片
戚風蛋糕(蛋糕裝飾)
配方
做法
蛋黃250g
細砂糖375g
食鹽10g
沙拉油250g
奶粉40g
水325g
香草粉5g
低粉500g
泡打粉20g
蛋白500g
細砂糖300g
塔塔粉2.5g
1、低粉、泡打粉混合過篩。
2、蛋黃、糖、鹽拌勻至糖溶解後,沙拉油加入拌勻,加入奶水、香草粉拌勻後,倒入過篩的粉類,拌勻後,將麵糊放旁邊備用。
3、蛋白、塔塔粉加1/3糖先拌到起泡後,再將2/3分次加入拌至乾性發泡。
4、先取1/3量的蛋白麵糊,加入蛋黃麵糊拌勻後,再將其餘2/3蛋白加入拌勻。
*倒入有活動底之蛋糕模中烘焙
*烘焙溫度:
上火180/下火160℃
*烘焙時間:
30-35分
◎麵糊量500g
照片
乳酪蛋糕
配方
做法
乳酪600g
鮮奶480g
安加奶油138g
蛋黃360g
食鹽6g
低粉90g
玉米粉90g
泡打粉6g
蛋白660g
塔塔粉6g
細砂糖360g
1、低粉+玉米粉+泡打粉,混合過篩。
2、乳酪+鮮奶+奶油隔水加熱(勿超過65℃,影響香氣)使融化
3、蛋黃+糖稍拌白,倒入隔水加熱的乳酪,拌至乳白色後,加入已過篩的粉類→以細網過篩3次。
4、蛋白、塔塔粉加1/3糖先拌到起泡後,再將2/3分次打至濕性發泡(不可打過頭,也不可太早打好,會消泡)。
5、蛋白與乳酪麵粉混合拌勻,倒入模型中(模型內鋪上紙張)。
6、模型放入有水的烤盤中,入烤箱烘焙。
約烤12-14分鐘時,表面稍著色,先關上火,繼續烤焙,出爐後,脫模。
烘焙時間:
60分
◎麵糊量500-550g
★注意事項:
1、烘焙溫度:
上火200℃/下火160℃(12分後上火轉100℃,烤30分鐘調爐→10分鐘)
照片
布朗尼巧克力蛋糕
配方
做法
奶油300g
細砂糖200g
雞蛋6個
苦巧克力300g
可可粉50g
低粉300g
小蘇打1t
牛奶60g
核桃(略烘)80g
裝飾:
糖粉少許
鋁箔盒
1、將苦巧克力切成小塊→隔水加熱。
2、糖油拌合法:
奶油、糖拌合至鬆發→蛋分次加入拌勻→將溶化的巧克力加入拌勻→均勻拌入過篩的低粉及小蘇打→加入牛奶(視麵糊的軟硬程度)即可。
3、將麵糊倒入鋁箔盒中,表面灑上核桃即可。
烘焙:
180/180℃,20-25分鐘
*冷卻後,在表面灑上糖粉即可
★注意事項:
1、若油水分離,加粉拌勻即可。
2、核桃可烤上色才有香氣。
照片
心得
從一年級到三年級引頸期盼的烘焙課終於上到了,每星期都在期待每一次的上課,每次上課看老師示範好像很容易但我們自己做起來就不是這樣了,不僅要很認真看還要勤作筆記,把老師所說得注意事項紀錄下來,不然只要一點點小差錯就可能壞了整組的作品呢!
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烘焙真得是很好玩的課程,也因為有興趣曾在家裡嘗試做過了2.3次,成品都還蠻不錯的,上完這學期的烘焙課也讓我越來越愛烘焙了呢!
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