烘焙实习报告DOC.docx

1、烘焙实习报告DOC烘焙實習報告班級：餐三1座號：5號姓名：史家芳指導老師：林美玲老師目錄目錄P1蒸烤布丁P2鮮奶酪P3杏仁瓦片P3丹麥小西餅P4冰箱小西餅P4羅馬盾牌P5養生桂圓蛋糕P6超薄牛舌餅P7酥皮泡芙P8葡式蛋塔P9奶酥皮水果塔P10波士頓派P11黑森林蛋糕P12紅豆抹茶奶酪P13戚風蛋糕（蛋糕裝飾）P14乳酪蛋糕P15布朗尼巧克力蛋糕P16心得P17蒸烤布丁配方作法焦糖：細砂糖 200g水(檸檬汁) 60g布丁材料：香草粉 10g糖 200g鮮奶 1000g動物鮮奶油 500g蛋 600g蘭姆酒 10g焦糖作法：1、可將模型抹些奶油。2、將糖與水放入較厚的鍋中煮（中小火，不攪動），燒

2、成褐色時搖動一下鍋子，煮至稍有苦味（糖液滴入水中能凝結成硬塊，不擴散）離火趁熱倒入專用模型內，待其凝固。布丁液：1、拌勻香草粉拌勻2、蛋液拌勻鮮奶油拌勻3、1料與2料拌勻後，加入蘭姆酒過篩倒入模型約9分滿。4、烤盤內放水（水約烤盤的一半），用水浴法烤約70分鐘（烤盤放滿則約90分鐘）爐溫：130/160 注意事項：1、烤40分時才可打開門，烤的過程中不能打開。 2、糖鮮奶隔水加熱到40即可。 3、過濾可用保鮮模去除泡泡。照片鮮奶酪配方作法珍珠果凍粉 48g細砂糖 120g熱開水 800g鮮奶 600g鮮奶油(無糖) 600g1珍珠果凍粉及糖充分攪拌均勻。2.倒入熱開水攪拌至糖溶化。3. 鮮奶與

3、鮮奶油混合加溫加入拌勻(2)部分。4.倒入果凍模型中放置冷藏。照片杏仁瓦片配方作法杏仁片 300g細砂糖 150g蛋白 150g低粉(過篩) 45g奶油(隔水溶) 60g1、蛋白放入鋼盆中打散(不要起泡)，加入糖攪拌略溶，再加入奶油，拌勻，再加入過篩的低粉，再加入杏仁片混合，靜置10分鐘。2、一匙一匙倒入烤盤，攤成圓形薄餅，入烤170/150，12分鐘(7分鐘掉頭)，趁熱刮起即可。注意事項：1、易受潮，冷卻後立即包裝。照片丹麥小西餅配方作法法國奶油 380g糖粉 200g蛋白 60g低粉 450g泡打粉 5g覆盆子果醬 適量1、糖粉奶油，已槳狀拌打器打至稍鬆發（乳白），分次加入蛋白打至鬆發慢速

4、轉加入混合過篩的粉（低粉泡打粉）拌勻即可。2、果醬裝入玻璃紙做成的擠花袋中。3、將麵糊裝入有菊花花嘴的擠花袋中，擠入烤盤(中間擠一圈大圈的，內部空心處再擠一圈小圈的，中心擠入果醬)。 注意事項：1、爐溫170/150，約考20分鐘左右至金黃色即可。(12分鐘 掉爐5分鐘)照片冰箱小西餅配方做法奶油 300g糖粉 250g鹽 5g奶水 85g中筋麵粉 500g蘭姆酒 50g核桃（或杏仁角、芝麻）100g1、糖油拌合法打發（乳白），加入鹽、奶水、蘭姆酒拌勻，再加入過篩過的中筋麵粉，最後加入黑芝麻拌成團即可。2、將麵糰分割成5等分，搓成直徑4入冰箱冰硬，在切成厚0.6。 注意事項：1、爐溫180/1

5、60-170約15分鐘。(烤15分鐘掉爐510分鐘)。 2、切的時候要快，不然很快退冰。照片羅馬盾牌配方做法餅皮無鹽奶油 150g糖粉 160g蛋白 100g低粉 300g巧克力餅皮無鹽奶油 75g糖粉 80g蛋白 50g低粉 150g可可粉 10g杏仁糖無鹽奶油 75g細砂糖 90g麥芽糖 90g杏仁片 80g餅皮1、無鹽奶油、糖粉拌勻，再加入蛋白拌勻。2、加入過篩過的低粉（巧克力口味：低粉與可可粉過篩）輕拌勻，裝入平口花嘴的擠花袋中，擠橢圓形形狀，長約6。杏仁糖餡1、將杏仁片切碎2、無鹽奶油、細砂糖、麥芽糖用小火隔水加熱拌勻（火不可太大或煮太久，因待涼後會變成硬塊）離火拌入杏仁碎片倒入方型

6、配菜盤內，約0.5厚放入冰箱冷藏待冷取出切成小塊。注意事項：1、每個橢圓形中間空洞的地方，放一個切好的餡，烘烤160/140先烤15分鐘掉頭在烤10-15分鐘。照片養生桂圓蛋糕配方做法桂圓 200g奶水 190g蘭姆酒 20g蛋 270g（5粒）黑糖或二砂 160-180g鹽 1-2g低粉 240g泡打粉 1t蘇打粉 1/2t沙拉油 250-300g生核桃 100g1、桂圓奶水加熱煮沸，冷卻後加入蘭姆酒備用。2、蘇打粉、泡打粉及低粉過篩備用。3、蛋和糖打發後，加入沙拉油、鹽、粉料及桂圓汁拌勻。4、填入紙杯中，表面灑上核桃。 注意事項：1、烘焙190-200/160，20-25分鐘（12分鐘掉頭

7、）。 2、煮桂圓用小火，直到冷卻在加萊姆酒。照片超薄牛舌餅配方做法餅皮高筋麵粉 150g低筋麵粉 150g無水奶油 95g糖粉 20g冷水 160g內餡無水奶油 60g糖粉 180g麥芽糖 10g奶水 75g高筋麵粉 85g低筋麵粉 155g餅皮1、將所有材料用手或槳狀拌打器拌勻，鬆弛10分鐘。2、分割5g/個內餡1、無水奶油、糖粉、麥芽糖以橡皮刮刀拌勻加入奶水拌勻。2、其餘1/2的高筋、低筋麵粉至桌面將做法1的麵糰置於麵粉上兩者壓拌成團。3、分割5g/個整形1、餅皮包內餡搓成長條狀鬆弛整個沾手粉（高粉）桿成22-23長中央劃一道、劃到底（防脹透氣用）。注意事項：1、置於烤盤，烘焙180/18

8、0，烤約8分鐘照片酥皮泡芙配方做法酥皮奶油 210g細砂糖 120g低筋麵粉 300g泡芙鮮奶（水） 500g奶油 150g高粉 150g低粉 150g蛋 10粒餡（一）卡士達粉 375g飲用水（或鮮奶） 800g動物鮮奶油（打發）200g蘭姆酒 30g餡（二）（1）水 800g 奶粉 80g 細砂糖 160g 鹽 4g（2）低筋麵粉 40g 玉米粉 40g 蛋 160g（3）奶油 80g 蘭姆酒 24g 鮮奶油 160g酥皮1、奶油置室溫稍軟化，與細砂糖拌勻。2、低粉過篩加入拌勻。(不用過度攪拌)3、置入塑膠袋中冷藏備用。泡芙1、鮮奶、奶油煮沸(要大滾)，改中火，加入過篩的高粉和低粉急速攪拌

9、（如果很難拌開則先移開火源拌勻），煮至麵糊不黏缸，離火。2、麵糊倒入攪拌缸，已槳狀拌打器快速拌打5秒，再將蛋一個一個加入拌勻（不可太晚加，有溫度才可含空氣），觀察麵糊在橡皮刮刀上之情形，拉起形成三角形薄片即可。3、用平口小花嘴擠小圓球(記得留間距)。4、將酥皮稍揉勻，取一小塊整成扁平圓形，蓋在泡芙上。5、烘焙200/180，約拷25分鐘後掉投，再烤約5-10分鐘。6、冷卻、擠餡餡（一）1、卡士達粉、飲用水拌勻打鬆發，加入打發鮮奶油、蘭姆酒拌勻即可。餡（二）1、將（1）拌勻，煮至有奶香味，倒部份（1）至已拌勻之（2）中拌勻，再倒回（1）中，小火煮至適當之軟硬度，趁熱拌入奶油。待涼，與打發之鮮奶油

10、及蘭姆酒拌勻即可。 注意事項：1、內餡拌勻時隔水加熱，不隔水易焦。 2、先下粉在下蛋(溫度不宜太高)。照片葡式蛋塔配方做法細砂糖 181g奶粉 91g鮮奶 363g楓糖 36g蛋黃 283g動物性鮮奶油 283g布丁香料（或香草精）2g塔皮 1.5條內餡1、將細砂糖及奶粉放入鋼盆中，再將鮮奶及楓糖慢慢加入攪拌，置於瓦斯爐上加熱，至糖溶解且不燙手。2、將蛋黃及動物性鮮奶油混合後，慢慢加入條好得1料中，過篩（如果是大量製作，可冷藏存放，要用時再隔水加熱即可使用）塔皮1、現成塔皮，使用前一天需置於冷藏庫，要用前再取出。2、直切，每條沏22塊，1.5條共製作33個3、皮平放於塔杯底部，大拇指沾水由底部

11、向兩邊推，倒入餡7分滿 注意事項：1、塔皮切約1公分，入模型壓至塔皮浮貼模型，略高像碗型。 2、烘焙230/250，20分鐘（上色時即降溫）。照片奶酥皮水果塔配方做法塔皮高粉 101g低粉 188g泡打粉 1g奶粉 12g糖粉 101g鹽 1g奶油 116g雪白油 72g全蛋 58g布丁餡奶水 344g糖 69g鹽 2g全蛋 69g玉米粉 35g奶油 35g打發鮮奶油 250g融化巧克力醬 適量塔皮1、奶油、雪白油拌勻，加入奶粉，打發，加入糖粉，打至稍鬆發（成乳黃色，打太發會太軟）分次加入蛋，拌勻，加入麵粉（邊拌壓邊加入）。2、分割，20-25g/個，壓模3、烤200/190，10-15分鐘，

12、熱脫模，待涼，塗巧克力醬。布丁餡1、將奶水加熱，沖入已拌勻之其餘材料（除奶油外）中拌勻，小火煮至適當之軟硬度，趁熱拌入奶油，冷卻2、待涼，與打發鮮奶油拌勻即可。 裝飾1、用平口花嘴擠上法式布丁餡，裝飾水果塔。2、刷上亮光果膠 注意事項：1、塔皮分割入模後，整形壓平戳動。 2、模型中可灑麵粉叫好放麵團。 3、巧克力溶化溫度48。照片波士頓派配方做法麵糊低粉 380g泡打粉 7g細砂糖 76g鹽 7g沙拉油 114g蛋黃 228g奶水 190g香草粉蛋白 456g細砂糖 380g塔塔粉 2g裝飾鮮奶油 500g糖粉 適量用具：8吋派盤、免洗鋁碗1、低粉、泡打粉混合過篩。2、蛋黃、糖、鹽拌勻至糖溶解

13、後，沙拉油加入拌勻，加入奶水、香草粉拌勻後，倒入過篩的粉類，將麵糊放旁邊備用。3、蛋白、塔塔粉加1/3糖先拌到起泡後，再將2/3分次加入拌至乾性發泡。4、先取1/3量的蛋白麵糊，加入蛋黃麵糊拌勻後，再將其餘2/3蛋白加入拌勻。5、入模（中間凸起），烘焙180/1806、20分鐘後掉頭，降上火，續烤10-15分鐘出爐，倒扣至冷卻架，冷卻脫模。烘焙溫度：上火180/下火180烘焙時間：30-35分7.橫切，底置免洗鋁碗上，抹上鮮奶油（中間凸起），蓋上另一半蛋糕，輕壓，上篩糖粉裝飾。 注意事項： 1、脫模後要確定完全冷卻，不然表面會黏在轉台上。2、切蛋糕一邊切一邊轉動轉檯，刀子在同一位置移動。3、抹

14、奶油左手轉動轉檯，右手拿抹刀45度角左右移動。照片黑森林蛋糕配方做法軟質巧克力130g可可粉 97g熱水 390g蛋黃 260g細砂糖 260g鹽 4g液態奶油 228g低粉 520g蘇打粉 10g蛋白 650g塔塔粉 6g細砂糖 325g1、低粉、蘇打粉混合過篩。2、熱水、可可粉、軟質巧克力煮（融化即可）冷卻備用。3、蛋黃、細砂糖拌均勻，加入液態奶油，拌勻，加入冷卻的可可巧克力。4、加入過篩的粉類，拌勻。5、蛋白、塔塔粉、糖打至濕性發泡。6、蛋白與巧克力麵糊混合拌勻，倒入模型中，烘焙。烘焙溫度：上火180/下火150烘焙時間35分 注意事項：1、將粉倒入混和攪拌，要同一方向攪拌。 2、脫模後

15、可敲一下，可使氣泡消失。 3、抹奶油從上開始抹到旁邊。 4、每切一次蛋糕，就要擦一次刀子。照片抹茶蜜豆奶酪蛋糕配方做法 蛋糕體蛋黃 10顆奶油乳酪 250g奶油鮮奶細砂糖蛋白抹茶粉低筋麵粉玉米粉1、鮮奶加奶油隔水加熱至60在加奶油乳酪、蛋黃拌勻。2、抹茶粉、低粉、玉米粉過篩。3、蛋白、細砂糖打至濕性發泡。4、1、2拌勻，保持溫度約40，在3拌勻。5、倒入舖好白報紙的烤盤中，抹平，以180/150，烤1520分鐘。6、將蛋糕脫離白報紙冷卻，冷卻後放在白報紙上，抹上奶酪舖上紅豆，即可捲起切塊。 注意事項：1、奶油乳酪切小塊在融、拌勻後沒顆粒在加蛋黃。 2、乳酪溫度下降會沉澱。照片戚風蛋糕（蛋糕裝飾

16、）配方做法蛋黃 250g細砂糖 375g食鹽 10g沙拉油 250g奶粉 40g水 325g香草粉 5g低粉 500g泡打粉 20g蛋白 500g細砂糖 300g塔塔粉 2.5g1、低粉、泡打粉混合過篩。2、蛋黃、糖、鹽拌勻至糖溶解後，沙拉油加入拌勻，加入奶水、香草粉拌勻後，倒入過篩的粉類，拌勻後，將麵糊放旁邊備用。3、蛋白、塔塔粉加1/3糖先拌到起泡後，再將2/3分次加入拌至乾性發泡。4、先取1/3量的蛋白麵糊，加入蛋黃麵糊拌勻後，再將其餘2/3蛋白加入拌勻。倒入有活動底之蛋糕模中烘焙烘焙溫度：上火180/下火160烘焙時間：30-35分麵糊量500g照片乳酪蛋糕配方做法乳酪 600g鮮奶

17、480g安加奶油 138g蛋黃 360g食鹽 6g低粉 90g玉米粉 90g泡打粉 6g蛋白 660g塔塔粉 6g細砂糖 360g1、低粉玉米粉泡打粉，混合過篩。2、乳酪鮮奶奶油隔水加熱（勿超過65，影響香氣）使融化3、蛋黃糖稍拌白，倒入隔水加熱的乳酪，拌至乳白色後，加入已過篩的粉類以細網過篩3次。4、蛋白、塔塔粉加1/3糖先拌到起泡後，再將2/3分次打至濕性發泡（不可打過頭，也不可太早打好，會消泡）。5、蛋白與乳酪麵粉混合拌勻，倒入模型中（模型內鋪上紙張）。6、模型放入有水的烤盤中，入烤箱烘焙。約烤12-14分鐘時，表面稍著色，先關上火，繼續烤焙，出爐後，脫模。烘焙時間：60分 麵糊量500

18、-550g注意事項：1、烘焙溫度：上火200/下火160 (12分後上火轉100，烤30分鐘調爐10分鐘)照片布朗尼巧克力蛋糕配方做法奶油 300g細砂糖 200g雞蛋 6個苦巧克力 300g可可粉 50g低粉 300g小蘇打 1t牛奶 60g核桃（略烘）80g裝飾：糖粉少許 鋁箔盒1、將苦巧克力切成小塊隔水加熱。2、糖油拌合法：奶油、糖拌合至鬆發蛋分次加入拌勻將溶化的巧克力加入拌勻均勻拌入過篩的低粉及小蘇打加入牛奶（視麵糊的軟硬程度）即可。3、將麵糊倒入鋁箔盒中，表面灑上核桃即可。烘焙：180/180，20-25分鐘冷卻後，在表面灑上糖粉即可 注意事項： 1、若油水分離，加粉拌勻即可。2、核桃可烤上色才有香氣。照片心得從一年級到三年級引頸期盼的烘焙課終於上到了，每星期都在期待每一次的上課，每次上課看老師示範好像很容易但我們自己做起來就不是這樣了，不僅要很認真看還要勤作筆記，把老師所說得注意事項紀錄下來，不然只要一點點小差錯就可能壞了整組的作品呢！烘焙真得是很好玩的課程，也因為有興趣曾在家裡嘗試做過了2.3次，成品都還蠻不錯的，上完這學期的烘焙課也讓我越來越愛烘焙了呢！